TEKNOLOGI PENGOLAHAN BIJI KAKAO ... - BPTP Yogyakarta

Proses pembalikan pada saat fermentasi harus
dilakukan setelah 48 jam. Hal ini untuk diperolehnya
keseragaman fermentasi biji kakao. Biji kakao yang
tidak dibalik saat difermentasi, maka biji kakao yang
ditengah dihasilkan panas optimum sehingga
fermentasi maksimal, sedangkan yang diatas, di bawah,
dan samping akan berakibat sebaliknya.
Cara Fermentasi :
- Siapkan perlengkapan fermentasi biji kakao, seperti :
timbangan, kotak fermentasi berjenjang, bagor/
karung goni/daun pisang.
- Timbang biji kakao baik sesuai dengan kapasitas
kotak fermentasi (minimal 40 kg)
- Masukkan biji kakao baik kedalam kotak fermentasi
hingga mencapai 10 cm dari mulut kotak
- Tutup biji kakao dalam kotak dengan bagor/karung
goni/daun pisang.
- Peram biji kakao selama 5 hari untuk biji kakao
lindak dan 3 hari untuk biji kakao mulia. Pengadukan
pertama biji kakao pada saat pemeraman, dilakukan
setelah 48 jam pemeraman dan diulang setelah dua
hari. Hal ini untuk menghomogenisasikan fermentasi
biji kakao.
22