TEKNOLOGI PENGOLAHAN BIJI KAKAO ... - BPTP Yogyakarta

More documents

Recommendations

Info

I. PENDAHULUAN Produksi kakao Indonesia mencapai 1.315.800 ton per tahun atau setara dengan 15% dari total produksi kakao dunia. Indonesia menempati posisi ketiga penghasil kakao dunia setelah Pantai Gading dan Ghana dengan luas areal 1.462.000 ha dan dalam kurun waktu 5 tahun terakhir areal perkebunannya meningkat pesat dengan tingkat pertumbuhan rata-rata 8% per tahun (Karmawati et al., 2010). Kakao Indonesia mampu menyumbangkan devisa bagi negara sebesar US$ 668 juta per tahun atau nomor tiga dari sektor pertanian setelah kelapa sawit dan karet (Anonim, 2010a). Biji kakao Indonesia menjadi salah satu komoditi perdagangan yang menghasilkan devisa bagi negara. Selain itu, kakao Indonesia juga mempunyai keunggulan yaitu mempunyai titik leleh tinggi, mengandung lemak coklat dan dapat menghasilkan bubuk kakao dengan mutu yang baik. Mutu produk akhir kakao, seperti aspek fisik, cita rasa, kebersihan serta aspek keseragaman sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses produksinya. Pada proses ini terjadi pembentukan calon citarasa khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat. Mutu biji kakao juga menjadi bahan perhatian oleh konsumen, dikarenakan biji kakao digunakan sebagai bahan baku makanan atau minuman. 1
Indonesia sebagai produsen kakao nomor 3 di dunia sudah selayaknya mampu menentukan harga coklat dunia. Pada akhir tahun 2011, biji kakao Indonesia telah resmi menjadi komoditi yang diperdagangkan di Bursa Berjangka Jakarta atau Jakarta Futures Exchange (JFX). Mutu biji kakao yang diperdagangkan adalah biji kakao fermentasi sesuai dengan standar nasional Indonesia (SNI). Demikian juga dengan adanya kecenderungan kenaikan impor komoditi produk olahan kakao (chocolate and other food preparation containing cocoa) dibandingkan dengan kakao mentah, mengindikasikan bahwa pengusaha kakao Indonesia lebih memilih mengekspor kakao dalam bentuk biji daripada mengolah kakao di dalam negeri. Hal ini menunjukkan gejala kurang baik karena seharusnya kakao yang melimpah dapat diolah di dalam negeri dan menambah nilai ekspor. Oleh karena itu teknologi pengolahan biji kakao menjadi kakao olahan perlu dikembangkan, sehingga petani mampu mengadopsi dan memberikan nilai tambah serta meningkatkan daya saing pada biji kakao yang dihasilkan. Produksi biji kakao Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam. Keberagaman mutu biji kakao Indonesia disebabkan oleh beberapa faktor, seperti minimnya sarana pengolahan, lemahnya pengawasan 2
Page 1 and 2: ISBN : 978-602-18525-8-3 TEKNOLOGI
Page 3 and 4: © TEKNOLOGI PENGOLAHAN BIJI KAKAO
Page 5 and 6: DAFTAR ISI PENGANTAR …………
Page 7: DAFTAR TABEL 1 Berat biji per 100 g
Page 11 and 12: mutu rendah, seperti keasaman tingg
Page 13 and 14: kakao di Banjaroyo hanya dua kelomp
Page 15 and 16: Biji Kakao Kering Gunungkidul Untuk
Page 17 and 18: Kakao untuk peremajaan di sistem pr
Page 19 and 20: IV. PENGOLAHAN BIJI KAKAO MENUJU SN
Page 21 and 22: ambu cukup panjang untuk memetik bu
Page 23 and 24: Pemeraman buah kakao tidak dianjurk
Page 25 and 26: Gambar 4. Pemecahan buah kakao deng
Page 27 and 28: diatas permukaan tanah yang dialasi
Page 29 and 30: Proses pembalikan pada saat ferment
Page 31 and 32: serangan jamur dan hama pada biji k
Page 33 and 34: 9. Tempering, Sortasi dan Grading b
Page 35 and 36: PUSTAKA Anonim. 2010a. Potensi Kaka
Page 37: Pengkajian Kopi dan Kakao Indonesia

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BIJI KAKAO ... - BPTP Yogyakarta

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?