BEBERAPA CATATAN TENTANG AGAR - Lipi

sumber:www.oseanografi.lipi.go.id 

Oseana, Volume XXIX, Nomor 2, Tahun 2004 : 1 - 7 ISSN 0216-1877 

BEBERAPA CATATAN TENTANG AGAR 

Oleh 

Abdullah Rasyid 1) 

ABSTRACT 

SOME NOTES ON AGAR. Agar is a polysaccharide that made up units of D-galactose 

and 3,6-anhydro-L-galactose. Agar is obtained from extraction of several species 

of red algae, such as Gracilaria and Gelidium. This paper will describe some 

notes on agar that consist of raw material, extraction process, stucture, properties, 

and uses of agar. 

PENDAHULUAN 

Agar atau sering juga disebut "agaragar" 

merupakan salah satu produk makroalgae 

yang sudah tidak asing bagi masyarakat Indonesia. 

Agar tersebut banyak digunakan sebagai 

bahan makanan yang dapat kita jumpai di tokotoko 

dan supermarket dengan berbagai merek, 

misalnya Swallow Globe, Bintang Walet, Bola 

Dunia, dan Double Swallow Sun. Agar dapat 

diekstraksi dari beberapa jenis algae merah, 

misalnya Gracilaria dan Gelidium. 

Istilah agar atau sering juga disebut 

sebagai "agar-agar" adalah berasal dari bahasa 

Melayu yang pada awalnya digunakan untuk 

ekstrak kering maupun untuk makroalgae 

penghasil agar. Kemudian dalam perkembangannya, 

istilah yang digunakan untuk 

makroalgae penghasil agar adalah agarofit 

(agarophyte). Agar telah digunakan oleh 

beberapa negara di Asia Timur selama 

berabad-abad, yakni antara lain sebagai bahan 

pembuatan kue (puding) dan berbagai produk 

makanan lainnya. Agar juga merupakan produk 

makroalgae pertama yang berhasil diekstraksi, 

dimurnikan dan dikeringkan. Agar 

diperkenalkan ke Eropa dan Amerika Serikat 

oleh orangCina pada abad 19(FURIA, 1972). 

Tulisan ini akan menguraikan beberapa hal 

yang berkaitan dengan agar, yaitu: 

makroalgae penghasil agar, proses pengolahan 

agar, struktur agar, sifat-sifat agar, dan 

penggunaan agar. 

MAKROALGAE PENGHASIL AGAR 

Gracilaria confervoides, Gelidium 

amanzii dan Gelidium cartilagineum 

merupakan jenis makroalgae yang digunakan 

sebagai sumber utama pengolahan agar, di 

samping beberapa jenis algae merah lainnya. 

Jepang merupakan produsen agar terbesar di 

dunia dan bahkan telah memiliki hak monopoli 

dalam memproduksi agar sampai dengan 

Perang Dunia II. Setelah perang berakhir, 

beberapa negara lainnya mulai memproduksi 

agar, misalnya Meksiko, Australia, Selandia 

Oseana, Volume XXIX no. 2, 2004


Baru, Perancis, Spanyol, Amerika Serikat, 

Rusia, Afrika Selatan dan negara-negara 

Amerika Selatan. Pada umumnya negaranegara 

tersebut memproduksi agar terutama 

untukmemenuhi kebutuhan dalam negerinya 

masing-masing (FURIA,1972; KIRK & 

OTHMER 1994). 

Sumber bahan baku pengolahan agar 

(agarofit) di negara-negara yang memproduksi 

agar seperti terlihat pada Tabel 1(CHAPMAN 

CHAPMAN, 1980). Berdasarkan Tabel 1, 

terlihat bahwa Gracilaria dan Gelidium 

merupakan jenis agarofit yang menjadi bahan 

baku utama dalam pengolahan agar. Apalagi 

saat ini Gracilaria telah dapat dibudidayakan, 

sehingga ketersediaan bahan baku pengolahan 

agar tidak selamanya bergantung pada sediaan 

bahan baku alami. Menurut TRONO et al 

(1988), Gelidium dan Gelidiella adalah 

termasuk jenis makroalgae yang sulit 

diandalkan untuk dibudidayakan, karena jenis 

tersebut ukurannya kecil dan pertumbuhannya 

yang relatif lambat, sehingga sampai saat ini 

kedua jenis agarofit tersebut masih dipanen 

dan sediaan alami. 



PROSES PENGOLAHAN AGAR 

Panen atau pengumpulan agarofit yang 

tumbuh pada suatu perairan pada umumnya 

dilakukan secara manual. Sedangkan di 

beberapa negara, pengumpulan agarofit 

tersebut dilakukan dengan cara penyelaman 

atau dengan menggunakan perahu kecil pada 

saat kondisi laut surut terendah. Agarofit dari 

hasil budidaya, pada umumnya diparien secara 

manual yakni dikumpulkan, lalu dikeringkan dan 

selanjutnya dipucatkan dengan cara menjemur 

langsung di bawah sinar matahari. 

Proses pengolahan agar secara 

komersial secara terperinci sampai saat ini 

merupakan rahasia dagang. Menurut KIRK & 

OTHMER (1994), prosedur ekstraksi agar 

secara komersial berturut-turut adalah sebagai 

berikut : pencucian, ekstraksi kimia, 

pengeringan, pembentukan gel, pembekuan, 

pemucatan, pencucian, pengeringan dan 

penepungan. 

Berikut ini secara terperinci akan 

diuraikan 3 macam proses pengolahan agar 

yang biasa digunakan, antara lain adalah 

menurut AN ULLMAN'S (1998), Standar 

Nasional Indonesia (SNI 01-4497-1998) dan 

tradisional Jepang (NAYLOR 1976). 

1. Proses pengolahan agar menurut AN 

ULLMAN'S(1998) 

Menurut AN ULLMAN'S (1998), 

tahapan proses pengolahan agar adalah 

sebagai berikut: 

a. Agarofit yang telah dipanen dicuci sampai 

bersih, kemudian dikeringkan (dikeringanginkan). 

Agarofit kering yang telah 

dibersihkan mengandung lebih dari 30% 

agar. 

b. Agarofit yang telah bersih dididihkan dalam 

air berlebih dengan penetralan secara hatihati 

dengan menggunakan asam sulfat 0,01 

-0,02% atau asam asetat 0,05%. 

c. Untuk mempercepat proses pemisahan dan 

meningkatkan hasil, maka setelah 

penambahan larutan asam dilanjutkan 

penyaringan dengan tekanan. Dalam proses 

ini akan timbul bagian yang menyerupai 

agar (berupa getah), tetapi tidak memiliki 

kemampuan nntuk membentuk gel. Bagian 

ini dapat dikonversi menjadi agar melalui 

penambahan natrium hidroksida encer yang 

mengandung sejumlah kecil ion Ca +2 . Dalam 

proses ini tampaknya L-galaktose-6-sulfat 

dikonversi menjadi 3,6-anhidrogalaktose. 

seperti yang terjadi pada karagenan. 

Peningkatan kemampuan ekstrak agar 

dilakukan dengan menambahkan polifosfat 

atau perlakuan awal dengan asam (pH 1,< 

15°C) untuk melepaskan komponen agar 

dari komponen-komponen yang bukan agar. 

d. Larutan ekstrak panas selanjutnya disaring 

dengan menggunakan "filter aid". Pada saat 

didinginkan akan terbentuk gel kemudian 

gel dibekukan dan dikeringkan. Pembekuan 

secara alami dikombinasikan dengan 

pengeringan di bawah sinar matahari. 

e. Kandungan air dihilangkan dengan cara 

sublimasi (perubahan langsung bentuk 

padat suatu zat menjadi uap tanpa melalui 

bentuk cair), penguapan dan pengepresan. 

Kandungan air dihilangkan pada setiap 

tahapan tersebut. Kebanyakan industri 

pengolahan agar mempunyai sistem 

pembekuan mekanik atau penghilangan 

kandungan air dengan cara penguapan 

vakum. Air yang terbentuk selama proses 

pencairan dihilangkan menggunakan 

penyaring tekan atau pengering berputar. 

Dengan cara tersebut bagian atas atau 

permukaan gel yang terbentuk dikeringkan 

sampai mencapai kadar air sebesar 20% 

menggunakan drum pengering atau dengan 

cara dikering-anginkan. 



2. Proses pengolahan agar menurut Standar 

Nasional Indonesia (SNI01-4497-1998) 

Tahapan proses pengolahan agar 

menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01- 

4497-1998) adalah sebagai berikut: 

a. 10 gram contoh potongan tallus dari 

makroalgae kering jenis Gracilaria, 

kemudian dicuci dengan aquades lalu 

ditiriskan. 

b. Contoh selanjutnya dimasukkan ke dalam 

labu alas bulat, lalu ditambahkan 100 ml 

larutan NaOH (2 - 6 %). Labu alas bulat 

dilengkapi dengan pendingin untuk 

melakukan refluks di atas pemanas listrik 

pada suhu 90°C selama 1 - 2 jam. 

c. Contoh disaring dan dicuci kembali dengan 

aquades laluditambahkan beberapa tetes 

HC1 0,1 M untuk menetralkan kelebihan 

basa (sampai pH = 7). 

d. Contoh dipindahkan ke dalam "pressure 

cooker" (tekanan 1 kg/cm 2 ) berisi 500 ml 

H,O dan diekstrak selama 2 jam pada suhu 

l6o°C. Bila "pressure cooker" tidak ada, 

ekstraksi dapat dilakukan dengan labu alas 

bulat volume 1 liter, dilengkapi dengan 

pendingin dan pemanas listrik. 

e. Selesai ekstraksi, segera dilakukan 

penyaringan dalam keadaan panas dan 

filtrat ditampung dalam wadah tahan karat 

dan segera dibekukan dalam lemari 

pendingin.. 

3. Proses pengolahan agar tradisional 

Jepang(NAYLOR1976) 

Menurut NAYLOR (1976), tahapan 

proses pengolahan agar tradisional Jepang 

adalah sebagai berikut: 

a. Seleksi bahan baku : Beberapa jenis bahan 

baku diseleksi berdasarkan fleksibilitas, 

densitas, kelembutan, solidkas, dan 

elastisitas. 

b. Ekstraksi: Ekstraksi dilakukan menggunakan 

air mendidih, diawali dengan 

bahan baku yang bersifat alot (Gelidum), 

dan diakhiri dengan bahan baku yang pa 

ling lembut (Gracilaria). 

c. Pengaturan pH : Pengaturan pH 5 - 6 

menggunakan larutan asam sulfat. 

d. Pemanasan : Campuran dipanaskan antara 

4 - 1 0 jam. Setelah campuran berubah 

menjadi larutan yang encer, pemanasan 

dilanjutkan sampai total waktu pemanasan 

12atau 15 jam. 

e. Pemucatan : Pada tahapan ini dapat 

menggunakan bahan pemucat, seperti 

hipoklorit atau hidrosulfit. 

f. Penyaringan tahap pertama : Proses 

penyaringan menggunakan kain kasa atau 

dari bahan kawat. Untuk mempercepat 

proses penyaringan biasanya dilakukan 

dengan sistem saring tekan. 

g. Pemanasan tahap kedua : Filtrat yang 

diperoleh selanjutnya dipanaskan selama 

10 jam. 

h. Penyaringan tahap kedua : Setelah 

dipanaskan selama 10 jam, dilanjutkan 

dengan penyaringan. Filtrat yang diperoleh 

dituang ke dalam wadah yang bersih iintuk 

didinginkan sampai terbentuk gel. 

i. Pemotongan gel : Gel tersebut di atas 

dipotong-potong sesuai ukuran yang 

diinginkan, kemudian dijemur di tempat 

terbuka. 

j. Pembekuan dan pencairan: Pembekuan dan 

pencairan dilakukan secara bergantian 

selama 3 - 6 hari. Setiap hari akan terbentuk 

lapisan es. Dengan cara enap-tuang akan 

menghilangkan garam yang masih tersisa 

dan pengotor lainnya. 

k. Pengeringan : Pengeringan dilakukan di 

bawah sinar matahari langsung selama 15 - 

30 hari. 

l. Pengepakan : Pengepakan dilakukan 

berdasarkan bentuk yang diinginkan, 

misalnya agar batangan, lembaran, atau 

serbuk. 



m. Pengujian mutu : Tahap akhir dari proses 

pengolahan agar adalah pengujian mutu. 

Jenis pengujian mutu meliputi warna, kadar 

air, dan kekuatan gel. 

Pada dasarnya agar yang sering kita 

temukan di toko-toko dan supermarket 

berwarna putih, berkilap, semi transparan, dan 

hambar. Namun demikian, untuk menarik minat 

konsumen maka diberikan bahan pewarna yang 

dizinkan dan vanili. 

STRUKTUR AGAR 

Stmktur agar adalah ditentukan oleh 

fraksi yang memiliki kemampuan membentuk 

gel terbesar yaitu agarose. Fraksi lainnya yang 

juga merupakan penyusuan struktur agar 

adalah agaropektin. Menurut AN ULLMAN'S 

(1998), perbandingan kedua komponen 

tersebut adalah tergantung pada jenis 

makroalgae penghasil agar (umumnya 

kandungan agarose sekitar 55 - 66%). Agarose 

merupakan polisakarida linear yang netral 

tanpa percabangan dan terdiri dari ikatan 1,3 

b-D-galaktose-( 1,4)-a-L-3,6 anhirogalaktose 

(Gambar 1). Unit dimerik yang berulang-ulang 

tersebut disebut "agarobiose". Unit dimerik ini 

berbeda dengan "carrabiose" yang terdiri dari 

3,6-anhidrogalaktose dan tidak mengandung 

gugus sulfat. 

Tampaknya istilah agarose dan 

agaropektin telah digunakan untuk menjelaskan 

fraksi-fraksi agar, baik yang kurang ionik 

maupun yang lebih ionik. Namun demikian, 

penelitian terakhir menyebutkan bahwa agar 

mengandung suatu spektrum molekul yang 

memiliki kesamaan, tetapi dengan struktur kimia 

yang berbeda-beda. Salah satu contoh struktur 

agarose seperti yang dijelaskan di atas dan 

tampaknya istilah agarose dan agaropektin 

merupakan penyederhanaan dari struktur agar 

(KIRK & OTHMER, 1994). 

SIFAT-SIFAT AGAR 

Agar memiliki sifat tidak larut dalam air 

dingin, tetapi terlarut dalam air mendidih. Suhu 

pembekuan agar adalah antara 35 - 39 °C dan 

titik leburnya adalah antara 85 - 95 °C. Salah 

satu sifat agar yang sangat unik adalah 

kemampuannya dapat membentuk gel, 

meskipun dalam konsentrasi larutan yang 

sangat encer, misalnya 0,04%. Namun apabila 

agar dengan konsentrasi yang lebih besar dari 

0,5%, maka akan membentuk gel yang kaku dan 

terbebas dari keberadaan garam. Gel tersebut 

tidak meleleh atau mencair di bawah suhu 85 

°C (KIRK & OTHMER, 1994). Menurut AN 

ULLMAN'S (1998), pembentukan gel ini terjadi 

adalah sebagai akibat penggabungan molekulmolekul 

agarose yang berupa gulungangulungan 

yang acak menjadi heliks ganda dan 

secara bersama-sama membentuk bagian-bagian 

yang terdiri dari beberapa rantai. Gel ini lebih kuat 

bila dibandingkan dengan gel karagenan. 

Kelarutan gel agar akan meningkat seiring 

dengan bertambahnya kadar agarose. Kadar agarose 

< 10% menyebabkan gel tidak terbentuk. 

Sifat lain dari agar adalah stabilitas 

panas yang luar biasa pada pH > 5. Larutan 

agar mempunyai nilai viskositas antara 2 - 1 0 

mPa.s apabila pada suhu 45 °C, dengan 

konsentrasi larutan 1%. Sedangkan bobot 

molekul agar adalah berkisar antara 5.000 - 

150.000 (ANULLMAN'S, 1998). 



PENGGUNAAN AGAR 

Pada awalnya agar digunakan sebagai 

pengganti gelatin dalam pembuatan "dessert". 

Pemanfaatan agar didasarkan pada beberapa 

keunikan sifat-sifat agar, seperti pada 

pembentukan gel, temperatur peleburan dan 

ketahanan panas gel, serta dapat juga 

digunakan sebagai pengemulsi dan penstabil. 

Agar tidak dapat dicerna, tetapi menyebabkan 

pembentukan gel dan koloid (KIRK & 

OTHMER, 1994). Dalam kurun waktu yang 

relatif smgkat, agar telah digunakan secara luas 

sebagai medium padat kultur bakteri setelah 

digunakan oleh Robert Kock dalam 

percobaannya yang sangat terkenal terhadap 

bakteri tuberculose. Agar juga digunakan dalam 

bidang kedokteran gigi dan juga untuk 

tujuanpembuatan obat-obatan (FURIA, 1972). 

Bahkan saat ini agar telah digunakan dalam 

pengembangan bioteknologi (AN ULLMAN'S, 

1998). 

Salah satu penggunaan agar yang 

cukup menarik adalah untuk mencegah 

terjadinya kerusakan ikan yang telah 

dikalengkan pada saat diangkut. Jepang mulai 

menggunakan agar dalam pengalengan ikan 

tuna sejak tahun 1958. Dalam industri 

pembuatan surra, banyak menggunakan agar 

yang berkualitas tinggi, hal ini bertujuan untuk 

mempertahankan kemilau sutra agar tidak cepat 

pudar. Sedangkan agar berkualitas rendah 

digunakan dalam industri kertas (pembuatan 

kertas yang tahan air), sebagai lem, dan 

pembersih medium cair. Dalam pembuatan bola 

lampu listrik, agar berperan sebagai peredam 

terhadap panas yang ditimbulkan oleh kawat 

tungsten. Penggunaan agar dalam industri 

fotografi sangat dianjurkan terutama untuk 

pembuatan pelat dan film. Dalam indutri kulit, 

agar juga digunakan sebagai pengkilap dan 

memberikan kekakuan. Agar yang memiliki daya 

adesif yang tinggi digunakan dalam industri 

pembuatan kayu lapis. Di negara Eropa dan 

Amerika, agar digunakan sebagai bahan 

pengental dalam pembuatan es krim, "malted 

milk" (susu bubuk campur ragi), jeli, permen, 

dan kue-kue kering (CHAPMAN & 

CHAPMAN, 1980). 

Pada dasarnya bahan makanan 

terpenting yang terdapat dalam agar adalah 

karbohidrat atau galaktosa. Penggunaan agar 

dalam pembuatan serbat, es krim, dan keju 

adalah sebagai penstabil dan memberikan 

kelembutan, namun demikian saat ini fungsi 

tersebut lebih banyak digantikan oleh natrium 

alginat. 

Di negara-negara Barat, agar digunakan 

sebagai zat pembersih atau penjemih dalam 

pembuatan bir, anggur dan kopi. Penggunaan 

lainnya adalah untuk pembuatan pil dan 

suppositoria, sabun cukur, kosmetik, serta 

minuman coklat. Agar juga mempunyai peranan 

sangat penting pada saat terjadi perang, karena 

agar tersebut dapat digunakan sebagai 

pembalut luka sebab agar dapat mempercepat 

proses pembekuan darah. Penggunaan agar 

akan menyebabkan luka yang terjadi dapat 

dibersihkan secara sempurna (CHAPMAN & 

CHAPMAN, 1980). 

DAFTAR PUSTAKA 

AN ULLMAN'S ENCYCLOPEDIA 1998. 

Industrial Organic Chemicals. Vol. 7. 

Wiley-VCH, New York : 4009-4012. 

CHAPMAN, V.J. and DJ. CHAPMAN 1980. 

Seaweed and Their Uses. Third edition. 

Chapman and Hall, New York: 148-193. 

BADAN STANDARDISASI NASIONAL 

1998. Penetapan Kadar Agar Dan 

Rumput Laut (SNI 01-4497-1998), 

Jakarta: 1-3. 

DEPARTEMENKESEHATANREPUBLIK IN- 

DONESIA 1979. Kodeks Makanan Indonesia 

Tentang Bahan Tambahan 

Makanan, Jakarta : 3 - 4. 



FURIA, T.E. 1972. Handbook of Food Additives. 

Second edition. Published by 

CRC Press, Inc., USA : 303-305. 

NAYLOR, J. 1976. Production, Trade, and 

Utilization of Seaweeds and Seaweed 

Products. Fisheries Technical Paper 

No. 159. Food and Agriculture of The 

KIRK and OTHMER 1994. Encyclopedia of United Nations. Rome : 13 -18. 

.Chemical Technology. Fourth Edition. 

Volume 12. John Wiley & Sons, New TRONO, G.C., Jr. and E.T.G. FORTES 1988. 

York: 843 - 844. 

Philippine Seaweeds. National Book 

Store, Inc. Publishers, Metro Manila, 

Philippines. 199-200.

BEBERAPA CATATAN TENTANG AGAR - Lipi

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?