primo numero della nuova collana «Speciale buon appetito

Speciale
Fondue di carne
Fondue Chinoise
Fondue Bourguignonne
Thai-Fondue
Fondue giapponese
Fondue orientale
Fondue dei viticoltori

Mescolare senza frontiere
il mondo delle Fondues
Il primo numero della nuova collana «Speciale buon appe-
tito» è dedicato alle Fondues. Come le edizioni normali di
«buon appetito» questa collana è stata concepita come
raccolta ordinata di ricette e idee, dedicata ad un unico
argomento. Vi auguriamo un ottimo piacere nella lettura, nel
cucinare e nell’ assaporare. Il vostro Team di buon appetito.
INVECE DEL FORMAGGIO, CARNE
Quando si parla di «Fondue» si pensa subito al formaggio fuso.
Invece si può fare anche diversamente: le Fondues di carne e
di pesce stanno recuperando velocemente in popolarità. Se
all’origine la Fondue di formaggio è stata tenuta a battesimo
dai malgari, è l’azienda di strumenti da cucina «Spring» a
rivendicare il posto di inventori della Fondue Bourguignonne.
Nel 1953 è stata l’azienda «Spring» a lanciare sul mercato un
tegamino per la preparazione di pezzetti di carne da friggere
nell’olio. Il massimo del piacere il buongustaio lo raggiunge con
la carne proveniente dalla Borgogna. Non per nulla la Fondue
Bourguignonne ha ripreso il nome dall’omonima regione,
famosa per la sua specie di manzi detti Charolais.
GENGIS KHAN
Molto più antiche sono le origini della Fondue Chinoise. Già nel
secolo tredicesimo i soldati di Gengis Khan cucinavano una
forma primitiva di questa pietanza. I soldati si radunavano
intorno ad un pentolone con dentro bocconi sottili di carne,
questa specialità nella pentola coreana si diffuse in tutto
l’estremo oriente. Ogni tavolo è provvisto di una specie di casseruola
con del brodo bollente. Accanto alle striscioline di carne
vengono intinti nel pentolino anche verdura, funghi, pasta di
riso, pesce o crostacei.
In Giappone la pentola coreana ha il nome esotico di «Shabu
Shabu». Carne, pesce o gamberi vengono cotti usando bastoncini,
intingendoli nel brodo di carne chiamato «Dashi». Il

umore che si produce viene trascritto in giapponese shabu
shabu, dal quale la pietanza ha preso il nome. Alle origini tutti
usavano i bastoncini per intingere gli ingredienti nel brodo,
oggi, soprattutto in Occidente, si usano delle forchette lunghe
da fondue oppure dei piccoli cestini di lega.
Fanno parte di queste Fondues anche squisite salse, le quali si
possono preparare da soli oppure comprare insieme alla carne.
Fatevi consigliare e incantate i vostri ospiti con una specialità
esclusiva, proveniente dalla vostra macelleria.
La vostra macelleria vende le Fondues di carne già
pronte e sempre fresche. È consigliabile prenotare !
Speciale
Impressum
Edizione: Dicembre 007
A cura di: Unione Professionale Svizzera della Carne
www.metzgerei.ch
Ideazione/redazione/design: F/P, Bern, www.fupcom.ch
Ricette e foodstyling: Kirschensturm
Immagini: Jules Moser; Caquelons: Spring Switzerland GmbH
Stampa: Rüesch Druck AG, Rheineck.

Fondue Chinoise
C= cucchiaio c= cucchiaino
Salsa di rafano
1 Cantadou al rafano
½ vasetto di yogurt naturale
un po’ di pepe rosa
2 cm di rafano grattugiato fresco
Mescolare il tutto e condire con sale e pepe.
Crema di pesto di pomodori secchi
10 pomodori secchi sottolio
2 C d’olio d’oliva
1 mazzetto di basilico
2 spicchi d’aglio
un po’ di pepe di cayenna
2 C di maionese
2 C di quark magro
Tritare finemente pomodori, basilico e aglio. Macinare
il tutto non troppo grosso nel Cutter con l’olio d’oliva.
Aggiungervi il resto degli ingredienti.
Per gli amanti del pesce
Nell’olio si possono cuocere anche gamberoni, filetti
di rana pescatrice e tonno. Una variante leggera e
raffinata.
Carne
0,8 –1 kg sia di carne di vitello sia di manzo tagliata
fine dal macellaio (prenotare)
½ dl di brodo di verdura
2 C di salsa di soia
Versare il brodo bollente nel Caquelon per la Fondue di
carne. Mantenerlo al punto d’ebollizione sul fornello.
Cuocere la carne intingendo un boccone alla volta nel
brodo usando il bastoncino. Gustare con salse e contorni.
Passare in un colino il rimanente brodo, ricuocere con
verdura tagliata a strisce, aggiustare con 1 cucchiaio di
Sherry e servire come minestrina.
Contorni: patate per Raclette, striscette di
verdura o frutta esotica, p.es. ananas, mango
o papaia.

Fondue Bourguignonne
6
C= cucchiaio c= cucchiaino
Salsa cremosa all’aglio
100 g di Quark magra
2 C di maionese
3 spicchi d’aglio pestati
½ c di peperoncino
Mescolare il tutto e condire con sale e pepe.
Salsa cremosa agro-dolce alle erbe
1 mazzetto di erba cipollina tritata finemente
1 mazzetto di prezzemolo tritato
1 C di pesto
1 vasetto di panna acida
1 C di semi di sesamo abbrustoliti
Mescolare il composto e condire con sale e pepe.
Carne
250 g di scamone di manzo
250 g di scamone di vitello
250 g di entrecôte d’agnello
250 g di petti di pollo
900 g di grasso di cocco
Far tagliare la carne dal macellaio
in cubetti di 1– cm. Riscaldare a
160 °C il grasso di cocco nel Caquelon
per Fondue e mantenerlo caldo sul
fornello. Infilzare i cubetti di carne con il
bastoncino e friggerli intingendoli nel
Caquelon.
Contorni : mostarda di frutta,
conserva di piccole pannocchie
di mais e canterelli, prugne in
agro-dolce.

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per la fonduta di carne
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intonate in modo raffinato ad ogni fonduta di carne.
Maître-Boucher – Salse svizzere del macellaio
Produttore: Gautschi Spezialitäten AG, 3427 Utzenstorf

Thai-Fondue
Salsa di arachidi
1 dl di crema di cocco 1 ½ C di zucchero di palma
1 C di pasta di Curry rossa 1 C di salsa di tamarindo
2 C di latte di cocco 1 ½ C di burro di arachidi
1 C di acqua
1 c di salsa di pesce
Condensare nel Wok la crema di cocco della metà.
Aggiungere la pasta di Curry rossa, spegnere con latte
di cocco e acqua. Aggiungere il resto un po’ per volta
alla salsa nel Wok. Raffreddare coperto.
Salsa per condimento
1 C d’olio di arachidi
½ c semi di fieno greco
1 peperoncino rosso, senza semi,
tagliato in strisce sottili
1 c di semi di coriandolo e di cumino nero macinati
½ c di semi di finocchio e cardamomo macinati
1 c di Curry dolce
1 cipolla, sbucciata e tritata finemente
1 spicchio d'aglio, sbucciato e tritato finemente
1 c di zenzero fresco, grattugiato
3 dl di crema di cocco
1 C sia di zucchero sia di salsa di pesce
succo di mezza limetta
Riscaldare l’olio nel Wok e arrostirvi il condimento.
Aggiungervi cipolla, aglio e zenzero. Dorarli per 10 min.
Spegnere con crema di cocco. Cuocere scoperto a fuoco
lento per 0 min., aggiustare con zucchero, salsa
di pesce e succo di limetta.
10
C= cucchiaio c= cucchiaino
Carne e gamberetti
400 g sia di petto di pollo, sia di scamone o
guance di vitello
16 gamberetti puliti
3 spicchi d'aglio, sbucciati e schiacciati
1 ½ c di Curry
10 C di crema di cocco
2 c di zucchero
¼ C di sale
Tagliare la carne in striscette lunghe 6 cm. Infilzare i
gamberetti con lo spiedino. Mescolare il resto degli
ingredienti. Versare la marinata sopra gli
spiedini e lasciarli riposare per almeno 30 min.
Brodo
5 dl di brodo di volatili
5 dl di latte di cocco
4 fettine sottili di zenzero
1 bastoncino di citronella
2 C di salsa di soia
100 g verdure tagliate a strisce
(carota, porro, sedano)
Cuocere insieme tutti gli ingredienti e mantenerli in
ebollizione sul fornello, cucinare gli spiedini intingendoli
uno alla volta.
Contorni : insalata di papaia, riso tailandese

Fondue giapponese Shabu-Shabu
1
C= cucchiaio c= cucchiaino
Salsa di sesamo
100 g di semi di sesamo chiaro
1 mazzo di cipolle fresche, tritate finemente
6 C di salsa di soia leggera
6 C di vino di riso
2 c di succo di limone
½ c di pasta di peperoncino
2 c di zucchero
Abbrustolire i semi di sesamo in una padella insieme
alle cipolle tritate. Passare assieme al resto degli
ingredienti nel Cutter da cucina. Disporre in piccole
ciotole.
Brodo
1 ½ l di brodo di volatili
1 alga marina giapponese
1 C di pasta miso (pasta a base di riso fermentato)
Cuocere il brodo insieme alla alga marina. Lasciare
condensare coperto per 0 min. Eliminare le alghe.
Mantenere in ebollizione il brodo sul fornello.
Carne
600 g di scamone di manzo tagliato sottilmente
1 mazzo di carote, sbucciate e tagliate in quarti
150 g di funghi Shitake, senza gambo,
tagliati a strisce
200 g di Champignons tagliati in fettine sottili
½ cavolo cinese, tagliato finemente
80 g di spaghetti di riso
Preparare il filetto di manzo su un grande piatto.
Appassire le carote e i funghi in acqua salata bollente
per 5 min., scolarli. Lasciare ammorbidire gli spaghetti
di riso in acqua tiepida per 10 min. Tagliarli
corti con le forbici. Mescolare tutti gli ingredienti,
servire su un vassoio. Un quarto delle verdure viene
aggiunto al brodo bollente. Dopo una breve ebollizione
aggiungere una parte del filetto e stufarlo da raggiungere
un colore rosa. Ripartire la carne e la verdura tra gli
ospiti. Con i bastoncini intingere la carne nella salsa
di sesamo e mangiarla con la verdura. Ripetere la
procedura. Alla fine servire il brodo nelle tazzine.

Fondue orientale
Crema piccante di peperone
1 peperone verde, sbucciato, senza semi,
tagliato a pezzettini piccoli
4 peperoncini verdi, senza semi
8 spicchi d'aglio
semi pestati di 4 capsule verdi di
cardamomo
1 mazzetto di coriandolo tritato
1 c di cumino nero macinato
sale marino
1 c di miele
Passare finemente tutti gli ingredienti nel Cutter.
Crema di Feta
200 g di Feta sbriciolato
100 g di yogurt di pecora
1 mazzetto di prezzemolo tritato
1 mazzetto di coriandolo tritato
2 C di pistacchi tritati
2 cipolle rosse, tritate
pepe macinato fresco
Mescolare Feta e yogurt con il resto degli ingredienti.
Contorni : Taboulé (insalata calda di Couscous), Humus
(crema di ceci), focaccia.
1
C= cucchiaio c= cucchiaino
Carne e pesce
200 g di entrecôte d’agnello
200 g di filetto di struzzo
200 g di rana pescatrice
200 g di pesce spada
far tagliare tutto in striscette di 3 mm di spessore dal
macellaio
1 C di grani di pepe bianco, pestati
1 C di grani di pepe nero, pestati
4 peperoncini, dimezzati e senza semi
1 cipolla rossa, sbucciata e tagliata a fettine
1 finocchio rotondo, tagliato a spicchi
Mescolare le striscette di carne con i grani di pepe
nero, le striscette di pesce con i grani di pepe bianco.
Preparare su un vassoio assieme a peperoncini, cipolle
rosse e finocchio.
Brodo
1 ½ l di brodo di manzo
10 semi di coriandolo, pestati
¼ di bastoncino di cannella
2 capsule di cardamomo, pestate
1 punta di un anice stellato
½ peperoncino, senza semi
4 spicchi d'aglio, sbucciati e pestati
Cucinare insieme tutti gli ingredienti, passarli e
conservare in ebollizione sul fornello. Intingere a bocconi
la carne e il pesce nel brodo.

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Fondue dei viticoltori
Salsa «Guacamole»
1 pomodoro pelato grande senza semi, in cubetti
peperoncino fresco, senza semi,
tagliato finemente, a piacimento
½ cipolla rossa, tritata finemente
1 rametto di coriandolo, solo le foglioline
1 limetta, succo
2 avocadi maturi
¾ c di sale marino
Aprire a metà gli avocadi, eliminare i noccioli, sbucciare.
Tagliarne uno a cubetti e l’altro schiacciarlo
con la forchetta. Il tutto mescolarlo con il resto degli
ingredienti.
Pesto d’aglio
6 spicchi d'aglio
2 pomodori pelati, tagliati in quarti e senza semi
3 C d’olio rosso di semi d’uva
50 g pinoli, abbrustoliti leggermente
½ mazzo di basilico
1 dl d’olio d'oliva
3 C di parmigiano grattugiato
pepe nero macinato fresco
Riscaldare a 180 °C l’olio di semi d’uva in una teglia
nel forno preriscaldato. Fare appassire 15 min. nel
forno pinoli e pomodori in quarti. Sbucciare gli spicchi
d’aglio e tagliarli a cubetti. Tritare il basilico mescolare
con i pomodori e passarli nel Cutter. Mescolare parmigiano
e cubetti d’aglio alla purea e condire con pepe.
18
C= cucchiaio c= cucchiaino
Carne
200 g di petti di pollo, tagliato a strisce
200 g di filetti di coniglio, a cubetti
200 g di filetto di maiale, tagliato
200 g di filetto di vitello, tagliato
1 l di brodo di volatili
5 dl di vino bianco, p.es. Riesling
1 C di grani di pepe rosa, pestati
mezza buccia di un limone, grattugiata
1 porro piccolo, tagliato a strisce
Cucinare il brodo con vino, pepe, limone e porro e
conservarlo caldo sull’apposito fornello. Infilzare
la carne con lo spiedino e cucinarla intingendola nel
brodo.
Contorni : patate duchessa, cracker al parmigiano:
mescolare 00 g di parmigiano grattugiato con
0 g di semi di zucca arrostiti e tritati
grossolanamente, in forma di rotelle spesse
circa 3 cm disporli in una padella antiaderente
e dorare da entrambi i lati.
Per la Fondue dei viticoltori va
benissimo anche la carne di cervo
e capriolo. Chiedetela al vostro
macellaio durante il periodo della
selvaggina.

www.streumi.ch