Das Magazin der Metzgerei - Schweizer Fleisch-Fachverband SFF

April 2009
Das Magazin der Metzgerei

THOMY macht aus jedem
Weichei ein echtes Osterei.
Macht aus Gutem das Beste.

Frau Metzger hat das Wort.
Diesen Monat: Doris Haas,
Kloster-Metzgerei, St. Urban
Osterzeit ist Lamm- und Gitzizeit, nicht nur
für uns Fleischfachleute. Das Lamm – oder
eine junge Ziege – gilt seit Urzeiten als
Symbol der Wehrlosigkeit. Im Alten
Testament war es das klassische Opfertier
und im Neuen Testament wird Jesus
Christus als «Lamm Gottes» bezeichnet,
das dessen Unschuld verkörpert. Im
christlichen Altertum legte man Lammfleisch
unter den Altar, weihte und ass es
am Auferstehungstag als erste Speise des
Tages. Bis Mitte des 16. Jahrhunderts war
der Lammbraten denn auch fester Bestandteil
jeder österlichen Tafel. Dann wandelte
sich in unseren Breitengraden diese Sitte,
und es wurde immer häufiger Hasenfleisch
serviert. Ja, es fanden gar österliche
Hasenjagden statt, die am Karfreitag
beendet sein mussten.
Seit einigen Jahren steigt auch hierzulande
die Nachfrage nach Lammfleisch wieder
stetig an. Vor allem zu Ostern kommt
vermehrt Lammragout oder Gigot auf den
Tisch. Dies hat auch damit zu tun, dass
dieses besonders fettarme Fleisch den
modernen Ernährungs- und Essgewohnheiten
entgegenkommt. Darüber hinaus lässt
sich Lammfleisch hervorragend mit
frischem Frühlingsgemüse kombinieren,
was natürlich ganz nach dem Geschmack
einer körper- und gesundheitsbewussten
Generation von Feinschmeckern ist. Einer
Generation, welche die vier Lamm- und
Gitzirezepte in diesem «En Guete» darum
vielleicht besonders schätzen wird – nicht
nur zur Osterzeit. Ihre Qualitätsmetzgerei
berät Sie gerne.
Impressum Herausgeber: Schweizer Fleisch-Fachverband www.carnasuisse.ch, «Schweizer Fleisch» Proviande www.schweizerfleisch.ch Konzept/Redaktion/
Design: F/P, Bern, www.fupcom.ch Rezepte und Food styling: Kirschensturm Fotos: Jules Moser Druck: Rüesch Druck AG, Rheineck. Anregungen und Wünsche bitte an:
Redaktion «en guete.», Postfach 296, 3000 Bern 13

gitzirollbraten
auf Frühlings-Gemüseallerlei
gitzirollbraten
1 Für die Füllung Pinienkerne, Dörrtomaten, gehackte
Petersilie, Ricotta und Pfeffer mischen.
2 Die Gitzischulter auslegen und kräftig mit Pfeffer und Salz
würzen. Mit der Füllung belegen, satt einrollen und mit einer
Küchenschnur fest zusammenbinden.
3 Den Backofen mit einem Bräter auf 220 °C vorheizen. Das
Olivenöl im Bräter erhitzen und die Schulter 20 Min. darin
braten. Den Braten immer wieder mit dem Öl übergiessen.
4 Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf einem
Kuchenblech 10 Min. abstehen lassen.
5 Den Ofen auf 80 °C zurückstellen und bei offener Ofentür
abkühlen lassen. Das Fleisch zurück in den Bräter legen und
mindestens 30 Min. gar ziehen lassen.
6 Das Fett mit Küchenpapier aus dem Bräter tupfen. Den
Bratensaft mit dem Weisswein und dem Bratenjus
ablöschen. Durch ein Sieb in eine Saucenpfanne passieren.
Den Jus zur Hälfte einkochen und vor dem Servieren mit
einer Butterflocke aufrühren.
Frühlings-gemüseallerlei
1 Die Karotten im Salzwasser 5 Min. kochen oder im Dampf
3 Min. dämpfen. Aus dem Wasser nehmen, im kalten Wasser
abschrecken und mit einem Küchenpapier die Haut
abstreifen.
2 Die Erbsen enthülsen und zusammen mit den Spargelspitzen
im kochenden Salzwasser 3 Min. blanchieren.
3 Den Fenchel und die Frühlingszwiebel kleinschneiden.
Zusammen mit der Gemüsebouillon zugedeckt weichdämpfen.
4 Die Erbsen, Spargelspitzen und Karotten dazugeben, mit
Pfeffer und Kräutersalz würzen und mit Haselnussöl und
Schnittlauch verfeinern.
4 Total: 90 Min. Erstaunlich einfach
Weinempfehlung: trockener Riesling
gitzirollbraten
1 ausgelöste Gitzischulter, bei Ihrem
Metzgermeister vorbestellen
2 EL geröstete, gehackte Pinienkerne
4 im Olivenöl eingelegte, klein-
geschnittene Dörrtomaten
1 Bund gehackte italienische Petersilie
1 EL Ricotta
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
Olivenöl
½ dl Weisswein (Chasselas)
1 dl Bratenjus
1 TL Butter
Küchenschnur, erhältlich in
Ihrer Metzgerei
gemüse
1 Bund Karotten
12 frische Erbsen oder 100 g
tiefgefrorene Erbsen
4 grüne Spargelspitzen
1 kleiner, runder Fenchel
1 Frühlingszwiebel
2 EL Gemüsebouillon
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Kräutersalz
1 EL Haselnussöl
1 Bund feingeschnittener Schnittlauch
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tagliatelle mit feinem gitziragout
und Kefenstreifen
gitziragout
1 Das Fleisch in 2 cm grosse Würfel schneiden. Backofen
mit einem Bräter auf 180 °C vorheizen.
2 Das Olivenöl im Bräter heiss werden lassen. Fleischwürfel
darin rundherum gut anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und
Chilischote kurz mitdünsten. Die Dörrtomaten, die Kapern
und den Weisswein dazugeben und 45 Min. zugedeckt
köcheln lassen.
3 Die Kefen in Streifen schneiden, im Salzwasser
blanchieren.
4 Zum Schluss das Ragout mit den Gewürzen und Kräutern,
dem Akazienhonig, Balsamessig und der Zitronenschale
abrunden.
5 Die Kefen und die Tagliatelle mischen und zusammen mit
dem Ragout in vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten und
mit einem Thymianzweig garnieren.
4 Total: 1 Std. simpel
Weinempfehlung: Sancerre (Sauvignon blanc)
gitziragout
500 g Gitzischulter ohne Bein in 2 cm grosse
Würfel geschnitten, in Ihrer Metzgerei
vorbestellen
1 geschälte, gehackte Zwiebel
4 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
1 entkernte, gehackte Chilischote
8 im Öl eingelegte, klein geschnittene
Dörrtomaten
1 EL gesalzene Kapern
1 dl Weisswein
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Akazienhonig
1 EL Aceto Balsamico
½ TL fein geriebene Zitronenschale
1 Zweig gehackter Rosmarin
1 Zweig gehackter Thymian
150 g gerüstete Kefen
600 g Tagliatelle al dente gekocht
Thymianzweige zum Garnieren
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unser Prognose Für oster
Alle Jahre wieder freuen sich Kinder und
Erwachsene auf das Osterfest. Aber was,
wenn alle Ostereier gefunden sind, das
Osterlamm gegessen und die Ostergesellschaft
träge geworden ist? Dann machen
Sie doch zusammen mit Ihren Liebsten
einen Osterspaziergang durch die Natur in
ihrem zarten Frühlingsgewand. Schliess-
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lich ist seit Ende März Sommerzeit und
der Bauernkalender verheisst nach diesem
harten Winter ein sonniges Osterwochenende
2009: So heisst es etwa am 25. Dezember
«Weihnachten im Schnee, Ostern
im Klee.» Und: «Februar mit Frost und
Wind, macht die Ostertage lind.»

n: Cervelas-Wetter
sPüren sIe auCh den Cervelas?
Egal, ob Ihr Weg Sie über blumige Wiesen,
liebliche Hügel oder in die Berge führt: Vergessen
Sie nicht den Cervelas und etwas
Brot und Senf einzupacken, denn nach
einem ausgiebigen Spaziergang meldet
sich bald wieder der Appetit. Lassen Sie
also Ihren Frühlingsgefühlen freien Lauf,
geniessen Sie die wärmenden Sonnenstrahlen,
essen Sie die Wurst kalt oder
entfachen Sie ein erstes Feuer unter freiem
Himmel. Das ist bestimmt auch ganz nach
dem Geschmack Ihrer Kinder und entschädigt
sie für den langen Marsch.
der Cervelas Ist uns nICht Wurst.
Die Cervelas-Krise vom vergangenen
Sommer hat gezeigt: Der Cervelas ist ein
Stück nationale Identität. 9000 Tonnen ver-
speisen Herr und Frau Schweizer jährlich.
Damit steht der Cervelas ganz zuoberst in
der Schweizer Wurst-Hitparade. Zum Glück
konnten die Beschaffungsprobleme von
Cervelashäuten mittelfristig gestoppt werden
und die Produktion der beliebten Wurst
ist vorläufig gesichert.
unser sChleChtWettertIPP
Wenn Ihr Osterspaziergang entgegen allen Wetterprognosen
doch ins Wasser fällt, gönnen Sie sich doch
einfach den ersten Cervelas-Salat der Saison. Denn im
Gegensatz zu vielen anderen Grillwürsten schmeckt der
Cervelas auch roh ausgezeichnet, als Salat zusammen
mit ein paar hartgekochten (Oster-)Eiern.
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orientalischer lammspiess
mit Tomaten-Artischocken-Gemüse
lammspiess
1 Das Lammfleisch in 2 cm grosse Würfel schneiden und in
eine Schüssel geben.
2 Die Zwiebel, Knoblauch, Paprika, Kreuzkümmel, Zitronenthymian,
Zitronensaft und 2 Esslöffel Olivenöl zu den
Lammwürfeln geben und kräftig mischen. Mindestens
2 Stunden marinieren, besser eine ganze Nacht.
3 Danach das Fleisch abwechslungsweise mit den Peperoni
auf die Holzspiesse stecken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Backofen auf 240 °C Grill vorheizen.
4 Ein Kuchenblech mit dem restlichen Olivenöl einfetten
und die Spiesse darauf legen. Im vorgeheizten Ofen auf
jeder Seite 4 Min. grillieren und auf dem Gemüse anrichten.
tomaten-artischocken-gemüse
1 Die Tomaten vierteln, Kerne herauslösen und hacken. Die
Tomatenviertel in Streifen schneiden und zur Seite stellen.
2 In einer kleinen Pfanne die Tomatenkerne mit dem Fond
10 Min. kochen. Durch ein feines Sieb passieren.
3 Den Tomatenjus mit der gehackten Frühlingszwiebel und
der Chilischote aufkochen. Auf dem ausgeschalteten
Kochfeld zugedeckt ziehen lassen.
4 Die Artischockenstiele bis auf 3 cm wegschneiden und die
ersten Blätter sorgfältig abbrechen, ohne den Boden zu
verletzen. Mit einem Sparschäler die grünen Stellen
abschälen, dann Artischocken achteln.
5 In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Artischocken
mit dem Knoblauch hellbraun braten. Den Tomatenjus
beigeben, erhitzen und mit dem Rohrzucker abrunden.
6 Das Ganze mit Meersalz und Pfeffer würzen. Vor dem
Servieren die gehackte Petersilie und die Tomatenstreifen
daruntermischen und kurz erwärmen.
4 Total: 45 Min., Lamm gar nicht schwer
mind. 2 Std. marinieren
Getränkeempfehlung: Tee aus orientalischer Minze
lammspiess
700 g Lamm-Entrecôte
1 grosse, geschälte und feingeriebene
Zwiebel
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
1 EL Paprika edelsüss
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
Blättchen von 2 Zweigen
Zitronenthymian
Saft von 2 Zitronen
4 EL Olivenöl
je 1 rote, gelbe, und grüne geschälte
Peperoni
Salz und schwarzer Pfeffer aus der
Mühle, nach Gutdünken
4 Spiesse
gemüse
4 grosse Tomaten
1 dl Fleisch- oder Gemüsefond
1 gehackte Frühlingszwiebel
1 entkernte, gehackte Chilischote
2 mittlere Artischocken
2 EL Olivenöl
8 Zehen von jungem Knoblauch
1 EL Rohrzucker
½ TL Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund glattblättrige, gehackte Petersilie
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Apropos Fleisch
Alles neu macht der April
«Warum muss immer alles Bewährte geändert werden?», meinen die einen.
Andere dagegen sind erst zufrieden, wenn kein Stein auf dem anderen
bleibt. Bei der Konzeption der neuen Schweizer-Fleisch-Kampagne wählten
wir den goldenen Mittelweg – untermauert von Facts aus einer Umfrage bei
Konsu mentinnen und Konsumenten.
Früher wurde Fleisch oft durch pflanzliche
Nahrungsmittel ersetzt, doch seit
einiger Zeit steht es wieder im Mittelpunkt
einer gesunden und genussreichen
Ernährung. Das machte sich bereits
die letzte Kampagne «Schweizer
Fleisch. Alles andere ist Beilage.» zunutze
und sie drehte den Spiess um: Mit
feiner Ironie wurden Fleischersatz und
Beigemüse aufs Korn genommen, und
mit leicht provokanten Aussagen wie
«Garantiert ohne pflanzliche Fette» über
einer saftigen Speckseite wurde zum
Schmunzeln und zum Nachdenken angeregt.
Eine Ende 2008 von einem unabhängigen
Marktforschungsinstitut durchgeführte
Umfrage hält fest: «Alle Marketingmassnahmen,
insbesondere die
Wer bung mit TV­Spots und Inseraten,
halfen mit, das hohe Qualitätsniveau zu
kommunizieren und die Glaubwürdigkeit
in Produktion und Verkauf von
Schweizer Fleisch zu gewährleisten.»
Swissness im Trend
In Zukunft wird es aber nicht mehr genügen,
Werbung für Fleisch als solches
zu machen. Viel mehr gilt es, im Hinblick
auf einen kommenden Abbau der
Zollschranken schweizerisches Fleisch
gegenüber ausländischem Fleisch zu
profilieren. Schweizer Herkunft ist wieder
gefragt, und Schweizer Attribute
wie Sauberkeit, Gründlichkeit und Zuverlässigkeit,
strenge Gesetze zum
Schutz von Mensch und Tier sowie verinnerlichte
Bilder einer heilen Welt mit
Nutztieren auf saftigen Alpwiesen bilden
die Basis dieser Profilierung.
Die Verbindung von «Fleisch» und
«Schweiz» manifestiert sich aber auch
im neuen Symbol von «Schweizer
Fleisch»: Das stilisierte Kotelett bildet
das gemeinsame Erkennungszeichen
für das Produkt, die Marke und für die
Organisation der Schweizer Fleischbranche.
Eine Werbekampagne mit
neuen Elementen
Auch in den neuen Inseraten steht das
Nahrungsmittel Fleisch schnörkellos,
wert voll und edel fotografiert im Zentrum
und macht damit alles andere zur
Beilage. Zusammen mit starken Über­

schriften, die entweder auf die Herkunft
Schweiz oder auf situative Ereignisse
hinweisen, und dem neuen Logo entsteht
aber ein frischer, eigenständiger
Werbeauftritt für das genussvolle Nahrungsmittel.
Die Inserate werden während des ganzen
Jahres in schweizerischen Publikumszeitschriften
geschaltet und von
TV­Spots im gleichen Stil begleitet.
Ausserdem werden die Sujets bei vielen
www.schweizerfleisch.ch
Aufbau-
präparat.
Trockenfleisch_148x110_en_guete_d.indd 1 6.3.2009 15:20:40 Uhr
anderen Gelegenheiten eingesetzt, so
zum Beispiel im kommenden Sommer
im Rahmen einer Badi­Promotion in
mehreren Schweizer Städten. Lassen
Sie sich überraschen.

Moussaka
im griechischen Licht
Moussaka
1 Backofen auf 220 °C Grill vorheizen.
2 Die Auberginen schälen und in 1 cm dicke Scheiben
schneiden, in einer Schüssel mit Salz mischen und eine
Stunde ziehen lassen. Danach die Auberginen auf ein
Küchenpapier legen und trocknen.
3 Ein Kuchenblech mit Olivenöl einfetten und die Auberginen
beidseitig hellbraun grillieren.
4 Die Kartoffeln in ½ cm dicke Scheiben schneiden und im
Salzwasser 3 Min. blanchieren. Abschütten und auf einem
Kuchenblech ausdampfen lassen.
5 Das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und das
Hackfleisch portionenweise anbraten. Das gebratene
Hackfleisch mit den Zwiebeln, Karotten, Tomaten und dem
Chili zurück in die Bratpfanne geben und gut vermischen.
Solange dämpfen bis die ganze Bratflüssigkeit einreduziert
ist. Mit dem Pfefferminzsalz würzen.
6 Eine Gratinform von zirka 20 cm Ø einfetten. Den Boden
mit einem Teil der Kartoffelscheiben auslegen mit einem
Teil Hackfleisch abdecken. Mit wenig Béchamel-Sauce
beträufeln. Das Hackfleisch mit den Auberginen abdecken.
Das Ganze wiederholen. Zum Schluss die Moussaka mit der
restlichen Béchamel-Sauce abdecken, mit dem geriebenen
Parmesan bestreuen und im Ofen bei 200 °C 45 Min.
backen.
7 Den Ofen ausschalten und bei offener Ofentür die
Moussaka 20 Min. ruhen lassen.
Kressesauce
Einfach die Kresse zusammen mit dem Sauerrahm und dem
Baumnussöl pürieren, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen
und fertig!
4 Total: 90 Min. ziemlich aufwändig
Weinempfehlung: Blauburgunder
Moussaka
600 g gehacktes Lammfleisch bei Ihrem
Fleischfachmann vorbestellen,
(Variante: Schweine- oder Rindfleisch)
2 violette Auberginen
1 EL Salz
Olivenöl zum Einfetten
6 grosse mehlige, geschälte Kartoffeln
2 EL Olivenöl, zum Braten
1 geschälte, gehackte Zwiebel
2 geschälte, fein gewürfelte Karotten
1 halbierte, entkernte Chilischote
3 geschälte, fein gewürfelte Tomaten
1 EL Pfefferminzsalz
3 dl Béchamel-Sauce
50 g geriebener Parmesan
Kressesauce
2 Schalen Kresse (ein wenig für die
Garnitur zur Seite legen)
1 Becher (180 g) Sauerrahm
1 EL Baumnussöl
½ TL Kräutermeersalz
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
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Wer Lamm
sucht, findet’s
beim Metzger.
Osterspezialitäten in bester Qualität.
Natürlich vom Fleischfachmann.