La rivista del macellaio

Luglio / Agosto 2009
La rivista del macellaio

La paroLa aLLa maceLLaia.
Yvonne Guerra
Moghegno, TI
Ogni stagione ha le sue chicche culinarie da
offrire. Se in autunno è tempo di macellazione
e in inverno la parte da re la fa il bollito, in
estate gli amanti della carne invece possono
godere della più ampia varietà di tipi di
preparazione.
Benché non si possa negare che il cuocere
all’aperto a fuoco vivo abbia un forte
fascino soprattutto sugli uomini, non deve
essere sempre e solo la liturgica grigliata
ad entusiasmarci. Non dobbiamo invece
dimenticare che in estate anche gli arrosti
freddi sono irresistibili, sia quelli di manzo
sia quelli di maiale, vitello o pollo. Cotti
al modo giusto a temperatura bassa – né
troppo né troppo poco – mangiati freddi
sono una impareggiabile squisitezza.
Se ci si rivolge al proprio macellaio e si
prenotano quegli stupendi piatti freddi
bell’e pronti, con contorni selezionati e
salse fatte in casa, si evita di passare ore e
ore al chiuso in cucina, proprio nelle
bellissime giornate di sole. Preparati con
passione e sapere, freschissimi sono
sicuramente di vostro gusto.
Oppure preferite a 30 °C all’ombra che vi
venga servito a tavola qualcosa di caldo?
Allora vi consigliamo carne cotta a bassa
temperatura. Questo tipo di cottura vi fa
guadagnare tempo da dedicare alla
famiglia e agli amici e ospiti, invece di
ridurvi a schiavi dei fornelli. Le ricette
con cottura a bassa temperatura contenute
nel ricettario di questo mese vi fanno
risparmiare circa due ore di cottura al
forno – tutto quello che dovete fare è
controllare, tra l’aperitivo e gli antipasti,
con un termometro per carne la tempera-
tura al cuore della carne.
Venite in macelleria e vi indicheremo
volentieri la temperatura esatta e quali tagli
di carne si prestano di più alla cottura a
bassa temperatura, e inoltre ciò che non
dovete assolutamente dimenticare. È il
nostro mestiere, al quale siamo fedeli per
amor nostro e vostro.
impressum A cura di: Unione Professionale Svizzera della Carne www.carnasuisse.ch, Carne svizzera Proviande www.carnesvizzera.ch Ideazione/redazione/design:
F|P, Bern, www.fupcom.ch, Traduzione italiana: www.binario3.net, Ricette e foodstyling: Kirschensturm Immagini: Jules Moser Stampa: Rüesch Druck SA, Rheineck Suggerimenti
e desideri a: Redaktion «buon appetito», Postfach 296, 3000 Bern 13

Noce di maiale «Giuseppe Fasoli»
arrosto cotto a bassa temperatura
Noce di maiale
1 Sbucciate le zucchine. Tritate la buccia e mettetela da
parte. Tagliate finemente le zucchine e il sedano a coste.
Mescolate con l’aglio e la cipolla.
2 Riscaldate il forno a 80 °C. Mettete una griglia sopra una
teglia da cucina.
3 Condite la carne con sale e pepe. Riscaldate 2 cucchiai
d’olio d’oliva in una casseruola e rosolate la noce di maiale
su tutti i lati.
4 Togliete dal tegame la noce, trasferitela sulla teglia
predisposta e cuocetela per 2 ore nel forno riscaldato, fino a
raggiungere una temperatura di 65 °C nel cuore della carne.
5 Mettete la verdura nel tegame. Cuocetela mescolando
continuamente per 5 min. Spegnete con il vino bianco.
6 Aggiungete alla verdura l’olio d’oliva rimanente. Stufatela
sufficientemente coperta a fuoco lento per ca. 1 ora.
7 Integrate alle verdure capperi, acciughe, buccia delle
zucchine e prezzemolo. Passate finemente con il mixer.
Insaporite con sale, pepe, succo di limone e pepe di cayenna.
8 Tagliate a trance la noce e servitela con la purea di verdure
e la polenta. Guarnite con le striscioline delle verdure.
Striscioline di verdure
1 Coprite la teglia con carta da cucina e scaldate il forno
a 80 °C.
2 Tagliate le verdure a striscioline, mettetele in una terrina
e mescolatele con la farina di tempura.
3 Scaldate l’olio a 160 °C. Friggete porzionate le striscioline
di verdure porzionate per ca. 2 min. fino a renderle
croccanti, trasferitele nella teglia e asciugatele nel forno
leggermente aperto a 80 °C.
4 Totale: 3 h Abbastanza dispendioso
Vino raccomandato: Barbera
Noce di maiale
600 g di noce di maiale
2 zucchine
4 coste di sedano
4 spicchi d’aglio schiacciati
1 cipolla media, tritata
2 C di sale marino
pepe nero, macinato fresco, a discrezione
1½ dl d’olio d’oliva
1 dl di vino bianco secco
20 g di capperi
30 g di filetti d’acciughe
2 mazzetti di prezzemolo a foglie lisce
succo di ½ limone
1 presa di pepe di cayenna
striscioline di verdure per guarnire
Striscioline di verdure
ca. 300 g di verdure:
1 piccola carota Pfälzer
1 piccola carota
1 piccolo pezzo di sedano
1 piccolo porro
3 C di farina «Tempura»
olio per friggere
FariNa Di TempUra
Farina di grano finissima. In Giappone viene
usata per le pastelle p. es. per infarinare le
verdure oppure i gamberetti prima di friggerli.
Da noi si usa anche la normale farina
bianca setacciata due volte, eventualmente
combinata con fecola.
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carré di vitello per arrosto
cotto a bassa temperatura
carré di vitello
1 Mescolate con l’olio d’oliva: timo, aglio, buccia di limone e
granelli di pepe.
2 Spalmate il carré con la marinata e fatelo marinare per
un’ora coperto a temperatura ambiente.
3 Scaldate il forno a 80 °C. Disponete una griglia in una
teglia da cucina.
4 Scaldate l’olio in una casseruola, rosolate la carne su
tutti i lati.
5 Disponete la carne sulla teglia da cucina e fatela cuocere
per 2 ore fino a raggiungere una temperatura al cuore della
carne di 60 °C. Spolverate con sale marino.
6 Lasciate riposare per 10 min. a temperatura ambiente.
Scaldate nel frattempo il forno a 220 °C. Prima di servire
tenete al caldo il carré per 10 min.
7 Servitelo con succo al rosmarino e patate.
patate al rosmarino
1 Scaldate il forno a 220 °C sulla funzione circolazione
d’aria.
2 Coprite la teglia del forno con carta da cucina. Ungetela
con olio d’oliva e insaporite con rosmarino tritato, sale
marino e pepe.
3 Dimezzate le patate per il lungo e disponetele sulla teglia
dalla parte del taglio.
4 Inserite la teglia a metà del forno e fate cuocere per 10
min., girate le patate e finite di cuocerle per altri 10 min.
4 Totale: 3 h molto dispendioso
Vino raccomandato: Pinot noir Burgunder
carré di vitello
1 kg di carré di vitello per arrosto
(dite al macellaio che è per l’arrosto)
4 rametti di timo tritato
2 spicchi d’aglio sbucciato, tritato
buccia di ½ limone grattugiata
finemente
½ c di granelli di pepe bianco, pestati
3 C d’olio d’oliva per la marinata
olio d’oliva per rosolare
2 C di sale marino
1 dl di succo al rosmarino
patate al rosmarino
20 piccole patate charlotte
3 C d’olio d’oliva
aghi tritati di 2 rametti di rosmarino
2 C di sale marino
pepe nero, macinato fresco, a discrezione
cUocere a baSSa TemperaTUra
Per cuocere a bassa temperatura la cosa più
importante è la temperatura nel cuore della
carne. Il «tempo di rosolatura» e il «tempo
nel forno» sono indicazioni piuttosto generali
e si riferiscono sempre allo spessore e al
tipo di carne.
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Le QUaLiTÀ DeLLa cUciNa Fre
Non ha importanza se tendete a preferire
il gusto piccante mediterraneo, quello esotico-rinfrescante
o quello leggero e nostrano:
con l’arrosto freddo servito come antipasto,
come primo o secondo piatto, farete
felici prima di tutto voi stessi e poi gli
ospiti non vegetariani. Soprattutto nelle
calde serate estive.
Ma la cosa più importante è che il vostro
macellaio (o la vostra macellaia) vi toglie
quasi tutto il lavoro di preparazione e vi
consegna l’arrosto freddo già pronto, così
come lo desiderate. Non solo, ma anche le
vostre salse preferite e i contorni che rendono
l’arrosto qualcosa di particolare sono
compresi nell’offerta dell’assortimento –
sempre freschi, preparati con le sue mani
o da produttori esclusivi.
L’arrosto freddo non è buono solo per il
palato, bensì per tutto il corpo: in media
contiene appena l’8% di grassi e 160
kcal/100 g, è quindi una delle pietanze
più sane tra i piatti di carne.
DeL poLLo e DeL TaccHiNo:
È un piacere constatare che la carne
bianca di volatile, povera di grassi, è
sempre più benamata. Affumicata e
servita fredda si abbina ottimamente con
i contorni esotici e quelli dolci, come il
guacamole o l’insalata d’ananas.
DeL maNZo:
Roast-beef è la maniera inglese di
gustare l’arrosto. Freddo e affettato,
di solito di un raffinato colore rosa. È
un taglio di carne di manzo nobile che
spesso viene accompagnato con rafano o
salsa tartar.

DDa
DeL maiaLe:
L’arrosto di maiale freddo è un classico
dei buffet. Il gusto è aromatico, dalle
nostre parti si mangia volentieri con
l’insalata di patate e a senape.
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Piatto
delle ferie
Sutsukákia
Rotolini di carne macinata
Sutsukákia
1 Tagliate il panino a pezzi e mettetelo a mollo.
2 Scaldate l’olio d’oliva in una salsiera. Soffriggete cipolla,
aglio e peperoncino a temperatura media per 5 min.
3 Strizzate il panino e aggiungetelo al composto. Mescolate
finché la massa non si stacca dal fondo del tegame. Fatelo
raffreddare coperto.
4 Mettete la carne macinata in una terrina e impastate
(escluso il sugo di pomodoro) insieme al pane raffreddato e
al resto degli ingredienti.
5 Scaldate il forno sulla funzione circolazione d’aria a 180 °C.
6 Mettete il sugo di pomodoro in una casseruola unta per
gratinare.
7 Formate con le mani bagnate dei rotolini di ca. 50 g.
8 Rosolate i rotolini in una casseruola con l’olio d’oliva da
tutti i lati. Disponeteli in una teglia e cuoceteli al forno per
20 min.
9 Servite con un’insalata nostrana greca.
Salsa di pomodoro
1 Tagliate i pomodori a dadini.
2 Scaldate l’olio d’oliva in una salsiera. Soffriggete
scalogno e aglio. Aggiungete il concentrato di pomodoro e
soffriggete brevemente. Aggiungete i dadini di pomodoro e
cuocete il tutto per 1 ora a fuoco lento insieme al mazzetto
d’erbe aromatiche e il cumino.
3 Togliete il mazzetto e condite con sale marino e pepe, alla
fine aggiustate con Mawrodafni o Marsala.
4 Totale: 90 min. più facile di quello che
può sembrare
Vino raccomandato: Rezina, vino bianco greco.
Sutsukákia
250 g di carne macinata di manzo
250 g di macinato d’agnello o maiale
1 panino raffermo tagliato a pezzi
½ dl di latte
olio d’oliva per soffriggere
1 cipolla sbucciata, tritata
2 spicchi d’aglio sbucciati, tritati
½ peperoncino rosso, senza semi
3 C d’olio d’oliva
2 uova
2 rametti d’origano, tritato
1 presa di pepe di cayenna
1 presa di cannella in polvere
1 C di sale marino
pepe nero, macinato fresco, a discrezione
2 dl di salsa di pomodoro
Salsa di pomodoro
1 kg di pomodori maturi, sbucciati
1 C d’olio d’oliva per rosolare
1 scalogno sbucciato, tritato
2 spicchi d’aglio sbucciati, schiacciati
2 C di concentrato di pomodoro
1 mazzetto composto di 1 rametto d’origano
e 1 di rosmarino, 1 foglia d’alloro, ¼ di un
bastoncino di cannella
1 c di sale marino
1 c di cumino schiacciato
pepe nero macinato fresco, a discrezione
2 C di Mawrodafni (liquore greco)
o Marsala
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A proposito di carne
La qualità funziona.
In negozio e al ristorante.
Un succulento pezzo di carne svizzera fa venire l’acquolina in bocca a
chiunque. Indipendentemente dal fatto che venga gustato tra le proprie
quattro mura o al ristorante. O se si tratti di una specialità svizzera tradizionale
o di un esotico piatto al curry. La carne svizzera gode di grande
fiducia tra la popolazione.
Per la grande maggioranza della popolazione
svizzera, la carne rientra semplicemente
nel mangiar bene ed in un’alimentazione
equilibrata. Infatti anche
nell’ultimo anno il consumo di carne è
aumentato del 3%: in Svizzera sono
state consumate circa 417 330 tonnellate
di carne – quasi 53,5 kg a persona.
Questo sviluppo sarebbe pressoché impossibile
senza la grande fiducia accordata
dai consumatori nei confronti
dell’alimento carne – dalla produzione,
attraverso la lavorazione, fino alla vendita.
In un sondaggio rappresentativo
condotto da Proviande nel dicembre
2008, più della metà di tutti gli intervistati
ha menzionato l’alta qualità come
«la particolarità della carne di provenienza
svizzera». Conseguentemente
alta è stata valutata anche la fiducia
nella carne svizzera con il voto 8 (su
massimo 10).
Le famiglie svizzere hanno continuato a
mangiare principalmente carne di maiale
(circa la metà). Tuttavia il consumo
pro capite è aumentato soprattutto per
la carne di manzo (+5,8%) e di pollame
(+7%). Per la prima volta, quindi, a casa
si è consumata più carne fresca di pollame
che di maiale, nella Svizzera romanda
anche fuori dalle proprie quattro
mura.
Mangiar bene fuori casa
Cosa c’è di più bello che gustare uno
squisito pranzo (con carne svizzera) insieme
alla famiglia o dei buoni amici in
una calda sera d’estate su un’accogliente
terrazza con vista – senza dover
stare ai fornelli e alla fine riordinare la
cucina? Non stupisce quindi che l’anno
scorso anche questa variante abbia registrato
un aumento. In Svizzera sono
stati spesi oltre 13 miliardi di franchi per
mangiare fuori casa. Anche in questo
caso la qualità dei piatti di carne è stata
valutata ottima ed oltre l’84% dei consumatori
intervistati ha dichiarato che la
carne vale il suo prezzo.
Un quarto di tutti i piatti di carne consumati
fuori casa conteneva nel 2008 carne
di maiale, che di conseguenza è stata
ancora la qualità di carne per eccel­

Giudizio dei consumatori per le consumazioni di carne fuori casa
Rapporto
prezzo-prestazione
delle consumazioni
Qualità dei piatti
di carne
Fonte: amPuls 2008
lenza consumata fuori casa, subito
seguita dalla carne di manzo. Tuttavia
tra la Svizzera romanda e la Svizzera tedesca
si sono evidenziate marcate differenze
a riguardo. Differisce anche il
consumo dei piatti di carne nei diversi
canali gastronomici: circa un terzo è
stato consumato nella gastronomia della
ristorazione veloce ed in quella full
service – sono prevalentemente ristoranti
tradizionali con servizio. A questa
categoria appartiene anche la gastronomia
regionale con la sua cucina italiana,
francese o asiatica. I bravi cuochi lo
sanno: anche i piatti mediterranei ed
esotici si lasciano preparare in modo
eccellente con prodotti a base di carne
svizzera.
www.carnesvizzera.ch
8,5
8,3
8,2
1 3 5 7 9
1= voto peggiore / 10= voto migliore
Ristorazione aziendale e collettiva
Gastronomia del divertimento
7,6
Gastronomia full service
8,0
8,4
8,4
7,6
Gastronomia della ristorazione veloce
Le nuove tovagliette all’americana di
SUISSE GARANTIE: «Il meglio dalla Svizzera.»

Piatto
delle ferie
Tagliata di manzo
Filetto di scamone in veste estiva
Tagliata di manzo
1 Mescolate grani di pepe e rosmarino con l’olio d’oliva e
marinate la carne con il composto.
2 Rosolate la carne sul grill, su tutti i lati e cuocetela per 10
min. nel forno a 150 °C.
3 Toglietela dal forno e salatela. Prima di tagliarla in trance
fatela riposare 10 min.
4 Distribuite sui piatti: rucola, pomodorini cherry e
parmigiano. Tagliate la carne a fette e disponetela
sull’insalata. Condite con «fior di sale» e pepe.
5 Alla fine spolveratela con olio d’oliva e balsamico e
servitela con la focaccia.
Focaccia al rosmarino
1 Sbriciolate il lievito di birra e mescolatelo con lo zucchero
e ½ dl d’acqua tiepida.
2 Aggiungete mescolando due cucchiai di farina e lasciate
lievitare la pastella per 15 min.
3 Mettete la farina in una terrina larga. Formate una conca
nella farina. Aggiungete la pastella, il sale e il resto
dell’acqua e impastatela per 15 min. fino a raggiungere una
pasta consistente. Lasciatela lievitare coperta per ½ ora.
4 Scaldate il forno a 210 °C da sotto a funzione circolazione
d’aria.
5 Stendete la pasta dello spessore di 2 cm su una teglia da
cucina unta. Lasciatela crescere del doppio.
6 Distribuite l’olio d’oliva e il rosmarino sulla pasta e
affondate le dita per creare dei buchi sulla superficie.
Cuocetela nel forno caldo circa 23 min.
4 Totale: 45 min. semplice
Vino raccomandato: Sangiovese Chianti
Tagliata di manzo
600 g di filetto di scamone
1 C di granelli di pepe schiacciati
1 rametto di rosmarino tritato
2 C di sale marino per la carne
1 manciata di rucola
16 pomodorini cherry, tagliati in quattro
e senza semi
50 g di parmigiano stagionato, tagliato
finemente a scaglie
sale marino «fior di sale», a discrezione
pepe nero macinato fresco, a discrezione
3 C d’olio d’oliva
1 C d’aceto balsamico
Focaccia al rosmarino
1 kg di farina bianca
½ dado di lievito di birra (20 g)
1 c di zucchero
3 dl d’acqua
10 g di sale
2 C d’olio d’oliva
2 C di rosmarino tritato
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Arrosti freddi,
piaceri scottanti,
serviti freddi.
Un consiglio del vostro macellaio
per la calda stagione.