La rivista del macellaio

metzgerei.ch

La rivista del macellaio

Luglio / Agosto 2009

La rivista del macellaio


La paroLa aLLa maceLLaia.

Yvonne Guerra

Moghegno, TI

Ogni stagione ha le sue chicche culinarie da

offrire. Se in autunno è tempo di macellazione

e in inverno la parte da re la fa il bollito, in

estate gli amanti della carne invece possono

godere della più ampia varietà di tipi di

preparazione.

Benché non si possa negare che il cuocere

all’aperto a fuoco vivo abbia un forte

fascino soprattutto sugli uomini, non deve

essere sempre e solo la liturgica grigliata

ad entusiasmarci. Non dobbiamo invece

dimenticare che in estate anche gli arrosti

freddi sono irresistibili, sia quelli di manzo

sia quelli di maiale, vitello o pollo. Cotti

al modo giusto a temperatura bassa – né

troppo né troppo poco – mangiati freddi

sono una impareggiabile squisitezza.

Se ci si rivolge al proprio macellaio e si

prenotano quegli stupendi piatti freddi

bell’e pronti, con contorni selezionati e

salse fatte in casa, si evita di passare ore e

ore al chiuso in cucina, proprio nelle

bellissime giornate di sole. Preparati con

passione e sapere, freschissimi sono

sicuramente di vostro gusto.

Oppure preferite a 30 °C all’ombra che vi

venga servito a tavola qualcosa di caldo?

Allora vi consigliamo carne cotta a bassa

temperatura. Questo tipo di cottura vi fa

guadagnare tempo da dedicare alla

famiglia e agli amici e ospiti, invece di

ridurvi a schiavi dei fornelli. Le ricette

con cottura a bassa temperatura contenute

nel ricettario di questo mese vi fanno

risparmiare circa due ore di cottura al

forno – tutto quello che dovete fare è

controllare, tra l’aperitivo e gli antipasti,

con un termometro per carne la tempera-

tura al cuore della carne.

Venite in macelleria e vi indicheremo

volentieri la temperatura esatta e quali tagli

di carne si prestano di più alla cottura a

bassa temperatura, e inoltre ciò che non

dovete assolutamente dimenticare. È il

nostro mestiere, al quale siamo fedeli per

amor nostro e vostro.

impressum A cura di: Unione Professionale Svizzera della Carne www.carnasuisse.ch, Carne svizzera Proviande www.carnesvizzera.ch Ideazione/redazione/design:

F|P, Bern, www.fupcom.ch, Traduzione italiana: www.binario3.net, Ricette e foodstyling: Kirschensturm Immagini: Jules Moser Stampa: Rüesch Druck SA, Rheineck Suggerimenti

e desideri a: Redaktion «buon appetito», Postfach 296, 3000 Bern 13


Noce di maiale «Giuseppe Fasoli»

arrosto cotto a bassa temperatura

Noce di maiale

1 Sbucciate le zucchine. Tritate la buccia e mettetela da

parte. Tagliate finemente le zucchine e il sedano a coste.

Mescolate con l’aglio e la cipolla.

2 Riscaldate il forno a 80 °C. Mettete una griglia sopra una

teglia da cucina.

3 Condite la carne con sale e pepe. Riscaldate 2 cucchiai

d’olio d’oliva in una casseruola e rosolate la noce di maiale

su tutti i lati.

4 Togliete dal tegame la noce, trasferitela sulla teglia

predisposta e cuocetela per 2 ore nel forno riscaldato, fino a

raggiungere una temperatura di 65 °C nel cuore della carne.

5 Mettete la verdura nel tegame. Cuocetela mescolando

continuamente per 5 min. Spegnete con il vino bianco.

6 Aggiungete alla verdura l’olio d’oliva rimanente. Stufatela

sufficientemente coperta a fuoco lento per ca. 1 ora.

7 Integrate alle verdure capperi, acciughe, buccia delle

zucchine e prezzemolo. Passate finemente con il mixer.

Insaporite con sale, pepe, succo di limone e pepe di cayenna.

8 Tagliate a trance la noce e servitela con la purea di verdure

e la polenta. Guarnite con le striscioline delle verdure.

Striscioline di verdure

1 Coprite la teglia con carta da cucina e scaldate il forno

a 80 °C.

2 Tagliate le verdure a striscioline, mettetele in una terrina

e mescolatele con la farina di tempura.

3 Scaldate l’olio a 160 °C. Friggete porzionate le striscioline

di verdure porzionate per ca. 2 min. fino a renderle

croccanti, trasferitele nella teglia e asciugatele nel forno

leggermente aperto a 80 °C.

4 Totale: 3 h Abbastanza dispendioso

Vino raccomandato: Barbera

Noce di maiale

600 g di noce di maiale

2 zucchine

4 coste di sedano

4 spicchi d’aglio schiacciati

1 cipolla media, tritata

2 C di sale marino

pepe nero, macinato fresco, a discrezione

1½ dl d’olio d’oliva

1 dl di vino bianco secco

20 g di capperi

30 g di filetti d’acciughe

2 mazzetti di prezzemolo a foglie lisce

succo di ½ limone

1 presa di pepe di cayenna

striscioline di verdure per guarnire

Striscioline di verdure

ca. 300 g di verdure:

1 piccola carota Pfälzer

1 piccola carota

1 piccolo pezzo di sedano

1 piccolo porro

3 C di farina «Tempura»

olio per friggere

FariNa Di TempUra

Farina di grano finissima. In Giappone viene

usata per le pastelle p. es. per infarinare le

verdure oppure i gamberetti prima di friggerli.

Da noi si usa anche la normale farina

bianca setacciata due volte, eventualmente

combinata con fecola.

5


carré di vitello per arrosto

cotto a bassa temperatura

carré di vitello

1 Mescolate con l’olio d’oliva: timo, aglio, buccia di limone e

granelli di pepe.

2 Spalmate il carré con la marinata e fatelo marinare per

un’ora coperto a temperatura ambiente.

3 Scaldate il forno a 80 °C. Disponete una griglia in una

teglia da cucina.

4 Scaldate l’olio in una casseruola, rosolate la carne su

tutti i lati.

5 Disponete la carne sulla teglia da cucina e fatela cuocere

per 2 ore fino a raggiungere una temperatura al cuore della

carne di 60 °C. Spolverate con sale marino.

6 Lasciate riposare per 10 min. a temperatura ambiente.

Scaldate nel frattempo il forno a 220 °C. Prima di servire

tenete al caldo il carré per 10 min.

7 Servitelo con succo al rosmarino e patate.

patate al rosmarino

1 Scaldate il forno a 220 °C sulla funzione circolazione

d’aria.

2 Coprite la teglia del forno con carta da cucina. Ungetela

con olio d’oliva e insaporite con rosmarino tritato, sale

marino e pepe.

3 Dimezzate le patate per il lungo e disponetele sulla teglia

dalla parte del taglio.

4 Inserite la teglia a metà del forno e fate cuocere per 10

min., girate le patate e finite di cuocerle per altri 10 min.

4 Totale: 3 h molto dispendioso

Vino raccomandato: Pinot noir Burgunder

carré di vitello

1 kg di carré di vitello per arrosto

(dite al macellaio che è per l’arrosto)

4 rametti di timo tritato

2 spicchi d’aglio sbucciato, tritato

buccia di ½ limone grattugiata

finemente

½ c di granelli di pepe bianco, pestati

3 C d’olio d’oliva per la marinata

olio d’oliva per rosolare

2 C di sale marino

1 dl di succo al rosmarino

patate al rosmarino

20 piccole patate charlotte

3 C d’olio d’oliva

aghi tritati di 2 rametti di rosmarino

2 C di sale marino

pepe nero, macinato fresco, a discrezione

cUocere a baSSa TemperaTUra

Per cuocere a bassa temperatura la cosa più

importante è la temperatura nel cuore della

carne. Il «tempo di rosolatura» e il «tempo

nel forno» sono indicazioni piuttosto generali

e si riferiscono sempre allo spessore e al

tipo di carne.

7


Le QUaLiTÀ DeLLa cUciNa Fre

Non ha importanza se tendete a preferire

il gusto piccante mediterraneo, quello esotico-rinfrescante

o quello leggero e nostrano:

con l’arrosto freddo servito come antipasto,

come primo o secondo piatto, farete

felici prima di tutto voi stessi e poi gli

ospiti non vegetariani. Soprattutto nelle

calde serate estive.

Ma la cosa più importante è che il vostro

macellaio (o la vostra macellaia) vi toglie

quasi tutto il lavoro di preparazione e vi

consegna l’arrosto freddo già pronto, così

come lo desiderate. Non solo, ma anche le

vostre salse preferite e i contorni che rendono

l’arrosto qualcosa di particolare sono

compresi nell’offerta dell’assortimento –

sempre freschi, preparati con le sue mani

o da produttori esclusivi.

L’arrosto freddo non è buono solo per il

palato, bensì per tutto il corpo: in media

contiene appena l’8% di grassi e 160

kcal/100 g, è quindi una delle pietanze

più sane tra i piatti di carne.

DeL poLLo e DeL TaccHiNo:

È un piacere constatare che la carne

bianca di volatile, povera di grassi, è

sempre più benamata. Affumicata e

servita fredda si abbina ottimamente con

i contorni esotici e quelli dolci, come il

guacamole o l’insalata d’ananas.

DeL maNZo:

Roast-beef è la maniera inglese di

gustare l’arrosto. Freddo e affettato,

di solito di un raffinato colore rosa. È

un taglio di carne di manzo nobile che

spesso viene accompagnato con rafano o

salsa tartar.


DDa

DeL maiaLe:

L’arrosto di maiale freddo è un classico

dei buffet. Il gusto è aromatico, dalle

nostre parti si mangia volentieri con

l’insalata di patate e a senape.

9


Piatto

delle ferie

Sutsukákia

Rotolini di carne macinata

Sutsukákia

1 Tagliate il panino a pezzi e mettetelo a mollo.

2 Scaldate l’olio d’oliva in una salsiera. Soffriggete cipolla,

aglio e peperoncino a temperatura media per 5 min.

3 Strizzate il panino e aggiungetelo al composto. Mescolate

finché la massa non si stacca dal fondo del tegame. Fatelo

raffreddare coperto.

4 Mettete la carne macinata in una terrina e impastate

(escluso il sugo di pomodoro) insieme al pane raffreddato e

al resto degli ingredienti.

5 Scaldate il forno sulla funzione circolazione d’aria a 180 °C.

6 Mettete il sugo di pomodoro in una casseruola unta per

gratinare.

7 Formate con le mani bagnate dei rotolini di ca. 50 g.

8 Rosolate i rotolini in una casseruola con l’olio d’oliva da

tutti i lati. Disponeteli in una teglia e cuoceteli al forno per

20 min.

9 Servite con un’insalata nostrana greca.

Salsa di pomodoro

1 Tagliate i pomodori a dadini.

2 Scaldate l’olio d’oliva in una salsiera. Soffriggete

scalogno e aglio. Aggiungete il concentrato di pomodoro e

soffriggete brevemente. Aggiungete i dadini di pomodoro e

cuocete il tutto per 1 ora a fuoco lento insieme al mazzetto

d’erbe aromatiche e il cumino.

3 Togliete il mazzetto e condite con sale marino e pepe, alla

fine aggiustate con Mawrodafni o Marsala.

4 Totale: 90 min. più facile di quello che

può sembrare

Vino raccomandato: Rezina, vino bianco greco.

Sutsukákia

250 g di carne macinata di manzo

250 g di macinato d’agnello o maiale

1 panino raffermo tagliato a pezzi

½ dl di latte

olio d’oliva per soffriggere

1 cipolla sbucciata, tritata

2 spicchi d’aglio sbucciati, tritati

½ peperoncino rosso, senza semi

3 C d’olio d’oliva

2 uova

2 rametti d’origano, tritato

1 presa di pepe di cayenna

1 presa di cannella in polvere

1 C di sale marino

pepe nero, macinato fresco, a discrezione

2 dl di salsa di pomodoro

Salsa di pomodoro

1 kg di pomodori maturi, sbucciati

1 C d’olio d’oliva per rosolare

1 scalogno sbucciato, tritato

2 spicchi d’aglio sbucciati, schiacciati

2 C di concentrato di pomodoro

1 mazzetto composto di 1 rametto d’origano

e 1 di rosmarino, 1 foglia d’alloro, ¼ di un

bastoncino di cannella

1 c di sale marino

1 c di cumino schiacciato

pepe nero macinato fresco, a discrezione

2 C di Mawrodafni (liquore greco)

o Marsala

11


A proposito di carne

La qualità funziona.

In negozio e al ristorante.

Un succulento pezzo di carne svizzera fa venire l’acquolina in bocca a

chiunque. Indipendentemente dal fatto che venga gustato tra le proprie

quattro mura o al ristorante. O se si tratti di una specialità svizzera tradizionale

o di un esotico piatto al curry. La carne svizzera gode di grande

fiducia tra la popolazione.

Per la grande maggioranza della popolazione

svizzera, la carne rientra semplicemente

nel mangiar bene ed in un’alimentazione

equilibrata. Infatti anche

nell’ultimo anno il consumo di carne è

aumentato del 3%: in Svizzera sono

state consumate circa 417 330 tonnellate

di carne – quasi 53,5 kg a persona.

Questo sviluppo sarebbe pressoché impossibile

senza la grande fiducia accordata

dai consumatori nei confronti

dell’alimento carne – dalla produzione,

attraverso la lavorazione, fino alla vendita.

In un sondaggio rappresentativo

condotto da Proviande nel dicembre

2008, più della metà di tutti gli intervistati

ha menzionato l’alta qualità come

«la particolarità della carne di provenienza

svizzera». Conseguentemente

alta è stata valutata anche la fiducia

nella carne svizzera con il voto 8 (su

massimo 10).

Le famiglie svizzere hanno continuato a

mangiare principalmente carne di maiale

(circa la metà). Tuttavia il consumo

pro capite è aumentato soprattutto per

la carne di manzo (+5,8%) e di pollame

(+7%). Per la prima volta, quindi, a casa

si è consumata più carne fresca di pollame

che di maiale, nella Svizzera romanda

anche fuori dalle proprie quattro

mura.

Mangiar bene fuori casa

Cosa c’è di più bello che gustare uno

squisito pranzo (con carne svizzera) insieme

alla famiglia o dei buoni amici in

una calda sera d’estate su un’accogliente

terrazza con vista – senza dover

stare ai fornelli e alla fine riordinare la

cucina? Non stupisce quindi che l’anno

scorso anche questa variante abbia registrato

un aumento. In Svizzera sono

stati spesi oltre 13 miliardi di franchi per

mangiare fuori casa. Anche in questo

caso la qualità dei piatti di carne è stata

valutata ottima ed oltre l’84% dei consumatori

intervistati ha dichiarato che la

carne vale il suo prezzo.

Un quarto di tutti i piatti di carne consumati

fuori casa conteneva nel 2008 carne

di maiale, che di conseguenza è stata

ancora la qualità di carne per eccel­


Giudizio dei consumatori per le consumazioni di carne fuori casa

Rapporto

prezzo-prestazione

delle consumazioni

Qualità dei piatti

di carne

Fonte: amPuls 2008

lenza consumata fuori casa, subito

seguita dalla carne di manzo. Tuttavia

tra la Svizzera romanda e la Svizzera tedesca

si sono evidenziate marcate differenze

a riguardo. Differisce anche il

consumo dei piatti di carne nei diversi

canali gastronomici: circa un terzo è

stato consumato nella gastronomia della

ristorazione veloce ed in quella full

service – sono prevalentemente ristoranti

tradizionali con servizio. A questa

categoria appartiene anche la gastronomia

regionale con la sua cucina italiana,

francese o asiatica. I bravi cuochi lo

sanno: anche i piatti mediterranei ed

esotici si lasciano preparare in modo

eccellente con prodotti a base di carne

svizzera.

www.carnesvizzera.ch

8,5

8,3

8,2

1 3 5 7 9

1= voto peggiore / 10= voto migliore

Ristorazione aziendale e collettiva

Gastronomia del divertimento

7,6

Gastronomia full service

8,0

8,4

8,4

7,6

Gastronomia della ristorazione veloce

Le nuove tovagliette all’americana di

SUISSE GARANTIE: «Il meglio dalla Svizzera.»


Piatto

delle ferie

Tagliata di manzo

Filetto di scamone in veste estiva

Tagliata di manzo

1 Mescolate grani di pepe e rosmarino con l’olio d’oliva e

marinate la carne con il composto.

2 Rosolate la carne sul grill, su tutti i lati e cuocetela per 10

min. nel forno a 150 °C.

3 Toglietela dal forno e salatela. Prima di tagliarla in trance

fatela riposare 10 min.

4 Distribuite sui piatti: rucola, pomodorini cherry e

parmigiano. Tagliate la carne a fette e disponetela

sull’insalata. Condite con «fior di sale» e pepe.

5 Alla fine spolveratela con olio d’oliva e balsamico e

servitela con la focaccia.

Focaccia al rosmarino

1 Sbriciolate il lievito di birra e mescolatelo con lo zucchero

e ½ dl d’acqua tiepida.

2 Aggiungete mescolando due cucchiai di farina e lasciate

lievitare la pastella per 15 min.

3 Mettete la farina in una terrina larga. Formate una conca

nella farina. Aggiungete la pastella, il sale e il resto

dell’acqua e impastatela per 15 min. fino a raggiungere una

pasta consistente. Lasciatela lievitare coperta per ½ ora.

4 Scaldate il forno a 210 °C da sotto a funzione circolazione

d’aria.

5 Stendete la pasta dello spessore di 2 cm su una teglia da

cucina unta. Lasciatela crescere del doppio.

6 Distribuite l’olio d’oliva e il rosmarino sulla pasta e

affondate le dita per creare dei buchi sulla superficie.

Cuocetela nel forno caldo circa 23 min.

4 Totale: 45 min. semplice

Vino raccomandato: Sangiovese Chianti

Tagliata di manzo

600 g di filetto di scamone

1 C di granelli di pepe schiacciati

1 rametto di rosmarino tritato

2 C di sale marino per la carne

1 manciata di rucola

16 pomodorini cherry, tagliati in quattro

e senza semi

50 g di parmigiano stagionato, tagliato

finemente a scaglie

sale marino «fior di sale», a discrezione

pepe nero macinato fresco, a discrezione

3 C d’olio d’oliva

1 C d’aceto balsamico

Focaccia al rosmarino

1 kg di farina bianca

½ dado di lievito di birra (20 g)

1 c di zucchero

3 dl d’acqua

10 g di sale

2 C d’olio d’oliva

2 C di rosmarino tritato

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Arrosti freddi,

piaceri scottanti,

serviti freddi.

Un consiglio del vostro macellaio

per la calda stagione.

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