Prodotti tipici della Basilicata - Senise-Trekking

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Prodotti regionali 12 BASILICATA Il Caciocavallo Podolico Il Caciocavallo Podolico Lucano è uno dei formaggi più caratteristici della Basilicata. È prodotto solo con latte intero di vacche di razza Podolica, alimentate prevalentemente al pascolo. L’allevamento di bovini Podolici allo stato brado è presente su tutto l’arco dell’Appennino meridionale. In regione il formaggio è prodotto sia in provincia di Potenza (Forenza, Viggiano, Atella, San Fele, Calvello, Pescopagano, Pietrapertosa, Tolve e Lagonegro), che in provincia di Matera (Accettura, Salandra, Stigliano e Ferrandina). Da tempo è in corso un processo che punta, per il Caciocavallo Podolico Lucano, al riconoscimento europeo della Dop e che ha già portato all’individuazione di un disciplinare di produzione. Il Caciocavallo Podolico Lucano è un formaggio a pasta filata. Il latte, che proviene solo dalla mungitura del mattino, deve essere lavorato al mas- simo entro 24 ore. L’intero processo e la stagionatura sono regolati dal disciplinare, così come gli strumenti e le dosi di ingredienti, dalla “tina”, il recipiente in legno dove avviene la prima lavorazione della pasta, alle quantità e tipologie di caglio da utilizzare. Prima ancora che dal disciplinare, il processo che conduce all’ottenimento del Caciocavallo Podolico Lucano è codificato dalla tradizione secolare, tramandata in questi luoghi da generazioni di casari e mandriani. La forma caratteristica dei formaggi a pera, legati “per il collo” a cavallo delle travi per la loro stagionatura, l’aroma caratteristico dei boschi lucani, di rosmarino e di erica, la fragranza e quella particolarità che solo i prodotti d’un tempo sanno ancora trasmettere, sono le migliori credenziali con cui il Caciocavallo Podolico Lucano si presenta ai consumatori. Il Caciocavallo Podolico in tavola Il Caciocavallo Podolico Lucano merita di essere degustato da solo, soprattutto se ha una lunga stagionatura. Prima di servirlo viene tagliato in fette rotonde e poi ridotto in spicchi triangolari. Il Caciocavallo dolce, con stagionatura breve, va accompagnato da un vino bianco regionale. Il Caciocavallo più stagionato merita l’accoppiamento con vini rossi strutturati, primo fra tutti l’Aglianico del Vulture. Infine, se la stagionatura supera i 24 mesi, è consigliato l’insolito abbinamento con grandi vini passiti, come il Moscato di Pantelleria. Da provare la degustazione con i vari tipi di Miele Lucano.
La Razza Podolica La Podolica è un’antica razza bovina dalle lunghe corna, che discende dal Bos primigenius, arrivato in Italia dalla regione ucraina della Podolia con le invasioni barbariche. Diffusa nelle zone interne del Sud, oggi conta 130mila capi. Nel Libro genealogico, risultano iscritti 32mila capi; di questi, 16mila sono in Basilicata. Il Miele Lucano Il Miele lucano, certificato dall’Ismecert, è regolato da un disciplinare voluto dagli stessi apicoltori. Per il Miele lucano ora è allo studio l’ipotesi di ottenere l’Igp. Il Miele Lucano viene prodotto secondo le norme di buona produzione in arnie di tipo razionale, a favo mobile. Estratto per centrifugazione, non subisce trattamenti che ne modifichino le caratteristiche o ne Razza robusta, rustica, allevata allo stato brado o semibrado, si adatta ad ambienti difficili e a pascoli marginali, come stoppie, macchie, arbusti. Ha una buona fecondità e una lunga carriera riproduttiva: i parti avvengono naturalmente nei pascoli. Allevata in origine coma razza da lavoro, ha sempre fornito latte ottimo per la caseificazione. Oltre al latte, anche la carne di aumentino l’umidità. Viene conservato mantenendo inalterate le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali ed evitando fenomeni di fermentazione. Viene prodotto in quattro tipologie differenti: Millefiori, di Arancio, di Castagno e di Eucalipto. Il Millefiori ha caratteristiche diverse a seconda dell’essenza floreale predominante. Il miele di Arancio si produce nell’area del Metapontino. Ha odore intenso che ricorda la fra- Podolica allevata al pascolo è apprezzata: la razza ha il marchio 5R delle razze da carne italiane. L’Alsia, in collaborazione con l’Università della Basilicata, l’Associazione Provinciale Allevatori e l’Associazione per la tutela e valorizzazione del Sistema Podolico Lucano di Accettura (MT) sta studiando le potenzialità di valorizzazione della carne di Podolica, anche attraverso prodotti innovativi, come il salame. granza dei fiori di zagara; con il tempo sviluppa un odore più fruttato, simile alla marmellata di arancio. Il miele di Castagno è di colore scuro ambrato. Il sapore è intenso, tipicamente amarognolo; il profumo è forte e persistente. Infine, il miele di Eucalipto, dal sapore dolce, con un aroma vicino alla liquirizia. Inconfondibile è anche il profumo, che varia da essenze che ricordano i funghi secchi fino a sentori di liquirizia e di caramello. BASILICATA 13
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