Prodotti tipici della Basilicata - Senise-Trekking

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Val d’Agri L Val d’Agri a valle del fiume Agri presenta un ambiente vario. Si va dall’Appennino Lucano, coperto di boschi di faggio e di quercia, alla montagna ricca di castagneti di Moliterno, Tramutola e Marsico Nuovo, fino al paesaggio collinare, con gli oliveti di Montemurro ed i vigneti di Roccanova. Di rilievo l’area archeologica di Grumentum, antico insediamento lucano passato poi ai romani, e Viggiano, con la famosa Madonna nera, venerata in tutta la regione. Zona scarsamente popolata (solo 35 abitanti per km quadrato), la Val d’Agri ha una spiccata vocazione agricola, come dimostra l’ampia gamma di prodotti tipici. Di recente c’è stata l’istituzione del Parco nazionale della Val d’Agri e del Lagonegrese. 14 BASILICATA Un panorama della Val d’Agri I prodotti dell’Alta Val d’Agri Il Canestrato di Moliterno, i Fagioli di Sarconi, l’Olio extravergine di Montemurro, il Vino Doc delle Terre dell’Alta Val d’Agri; e poi ancora i salumi, le mele ed i formaggi. Sono i protagonisti del “Paniere dei Prodotti Tipici della Comunità Montana Alto Agri”, sempre più apprezzati. In base al disciplinare del marchio sono state individuate quattro filiere principali: formaggi, salumi, ortofrutta e olio extravergine di Montemurro. Tra i formaggi, oltre al famoso Canestrato, ci sono il “casieddu”, e poi scamorze, caciocavalli e semistagionati. La filiera dei salumi conta cinque allevamenti e tre salumifici: ogni fase della produzione è tracciata. È già disponibile un’ampia gamma di prodotti, come salsicce, soppressate, pancetta, capocollo, i AASD Bosco Galdo Via Grumentina, 118 85050 Villa d’Agri di Marsicovetere (PZ) Tel. 0975 352547 Fax 0975 352403 Email azienda.boscogaldo@alsia.it La tradizione del fondaco prosciutto. Nella filiera ortofrutticola, oltre ai fagioli di Sarconi, da notare il Consorzio di tutela “Mela Alta Val d’Agri”, che coinvolge 7 aziende e 170 ettari di meleti, con una produzione di alto pregio. La filiera dell’olio, infine, si concentra nell’area di Montemurro. Per valorizzare meglio queste produzioni, l’Alsia e gli enti locali hanno avviato un piano per la consulenza alle imprese. È previsto il sostegno alle attività tecniche di produzione e certificazione e l’organizzazione di servizi per il marketing territoriale, con una segreteria commerciale per i prodotti certificati. La stagionatura del pecorino a Moliterno è legata al fondaco, un magazzino realizzato al piano terra di antichi palazzi nobiliari. Nel paese questi locali erano numerosi: molti sono ora in disuso e per questo è stato promosso il loro recupero, anche perché indispensabili alla stagionatura del Canestrato, in base al disciplinare. Il primo ad essere restaurato è stato il fondaco Parisi, nel centro del paese. Il fondaco è un grande vano, fresco e areato, diviso da arcate in due o tre locali, con il pavimento inclinato per favorire lo scolo della salamoia delle forme di pecorino. I vari locali sono utili per separare le forme nelle diverse fasi di stagionatura. I materiali di costruzione naturali, l’ubicazione e le tecniche costruttive danno al fondaco particolari condizioni microclimatiche, favorevoli all’affinamento del pecorino.
Il Canestrato di Moliterno Igp Il Canestrato di Moliterno è uno dei formaggi lucani più caratteristici. L’attribuzione dell’Igp, con la denominazione di “Canestrato di Moliterno stagionato in fondaco”, è stata il degno riconoscimento del suo prestigio. L’ampia zona di produzione del latte ricalca gli antichi percorsi della transumanza delle greggi. Il Canestrato, infatti, è ottenuto da latte ovicaprino, proveniente da greggi allevate al pascolo in ben 60 comuni della Basilicata; è stagionato solo nei tipici fondaci che si trovano a Moliterno. Qui la memoria della stagionatura del pecorino risale al ‘700: il nome stesso del paese deriverebbe dal latino mulgere, mungere. Da Moliterno, per tradizione, partivano lunghe carovane alla ricerca del pecorino fresco, che veniva poi portato in paese dove si tramandava l’arte di stagionarlo nel modo migliore. Il Canestrato di Moliterno è un formaggio ovicaprino a pasta dura, prodotto con latte intero di pecora (per il 70-90%) e di capra. La forma è cilindrica, con diametro di circa 20 cm, un’altezza di 10-15 cm e un peso variabile fra 2,1 e 5,5 kg. Dal sapore leggermente piccante, è un formaggio da tavola quando è fresco e anche da grattugiare, quando è stagionato. Seguendo l’antica tradizione, il Canestrato può essere: Primitivo, con stagionatura fino a 6 mesi; Stagionato, fino a 12 mesi; Extra, quando la stagionatura supera un anno. Il latte è riscaldato a 36-40 °C per circa mezz’ora. La cagliata così ottenuta è rotta, fino ad ottenere grumi Il Canestrato di Moliterno a tavola I vari tipi di Canestrato, frutto del diverso grado di stagionatura, offrono la possibilità di tanti usi. Il “primitivo”, che in passato era il primo ad essere esportato in America, può essere mangiato da solo o usato anche in piatti moderni, come un’insalata con fettine di mela dell’Alta Val d’Agri. Il Canestrato stagionato può essere grattugiato su uno dei piatti della cucina contadina lucana, come i ravioli ripieni di ricotta, i cavuzuni, o i fusilli, detti maccaruni o’ firricieddu. Il Canestrato extra, infine, stagionato per almeno un anno, merita un’attenzione speciale: può essere gustato con il Miele lucano o accompagnato da un bicchiere di un vino rosso strutturato, come l’Aglianico del Vulture Doc. delle dimensioni di un chicco di riso. Dopo pochi minuti di riposo, la cagliata è tolta dal siero e messa in canestri di giunco (fuscedd') o di altro materiale idoneo ai prodotti alimentari: di qui il nome di Canestrato. Le forme vengono quindi immerse nella scotta per qualche minuto per una rapida cottura e salate, a secco o in salamoia, dopo 12-24 ore dalla messa in forma. La stagionatura nel fondaco dura almeno due mesi. i Consorzio di Tutela del Pecorino Canestrato di Moliterno stagionato in fondaco Via Roma - 85047 Moliterno (PZ) Tel. 0975 668061 Fax 0975 668061 BASILICATA 15
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