Parametri di bilanciamento delle miscele - ScuolaRadioElettra

I difetti che possiamo riscontrare nel gelato se non rispettiamo (almeno a grandi
linee) i parametri sopraccitati.
Eccesso Carenza
Solidi totali L’eccesso di solidi provoca:
gelato pesante e Insufficiente
incorporamento d’aria.
Zuccheri L’eccesso di zuccheri provoca :
eccesso di dolcezza, gelato
tendenzialmente molle,
alterazione del sapore e scarso
incorporamento d’aria.
Grassi L’eccesso di grassi provoca :
Magri del
latte
untuosità al palato, struttura
scarsamente omogenea e scarso
incorporamento d’aria.
L’ eccesso di magri del latte,
provoca:
sabbiosità (cristallizzazione del
lattosio).
Altri solidi L’ eccesso di altri solidi provoca:
eccesso di caratterizzazione,
struttura disomogenea e scarso
incorporamento d’aria.
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La carenza di solidi provoca: scarso
valore nutrizionale,“acquosità” del
prodotto e gusto insufficiente.
La carenza di zuccheri provoca :
scarsa dolcezza, gelato
tendenzialmente duro e scarsa
esaltazione dei sapori.
La carenza dei grassi provoca:
scarsa cremosità.
La carenza di magri del latte
provoca: scarsa solidità,
Scarso incorporamento d’aria,
disomogeneità della
struttura e la necessità di inserire
nelle miscele altre
qualità di zuccheri.
La carenza di altri solidi provoca:
insufficiente caratterizzazione e
scarsa stabilizzazione.