Parametri di bilanciamento delle miscele - ScuolaRadioElettra

Esempio pratico di costruzione di una miscela di “fior di latte”
Formulerò la ricetta di una base “ fior di latte” (per un totale di g. 10.000) a media/alta
solidità (39%). Buono il tenore di grassi (8% ), di giusta dolcezza (19,5%). Il gelato
sarà spatolabile. Le materie prime che utilizzerò saranno: latte fresco pastorizzato,
latte in polvere magro, proteine del latte, panna fresca pastorizzata, saccarosio,
destrosio, sciroppo di glucosio disidratato 30 D. E., stabilizzante per miscele alle
creme a caldo uso (0,5%) del totale miscela. Ė importante in questa fase del lavoro
tenere sott’occhio le tabelle merceologiche degli ingredienti.
Le caratteristiche della miscela
Solidità Zuccheri immessi Grassi M.latte A.Solidi
39%
g. 3900
19,5% (g. 195)
Immessi tramite:
saccarosio, destrosio
e sciroppo di glucosio
dis. 30 D.E. .
Considero la
presenza di g. 600 di
lattosio.
8% (g. 800)
Immessi
tramite
latte e panna.
10
11% (g. 1100)
Immessi tramite:
latte, latte in polvere
magro, proteine del
latte e panna.
Nell’ inserimento dei
magri del latte
considero g. 600 di
lattosio che presenta
un P.A.C. (100), e g.
500 di siero proteine.
0,5%(g. 50)
Per altri solidi
considero solo
gli stabilizzanti.