Parametri di bilanciamento delle miscele - ScuolaRadioElettra

Parametri di bilanciamento delle miscele (analisi del prodotto) per evitare i più
comuni difetti del gelato
Chiunque svolga questa professione ha sicuramente - e da sempre - sentito parlare
di parametri di equilibratura (bilanciatura) della ricetta. Si tratta di indicazioni nate
intorno agli anni ‘60/‘70 dall’attenta osservazione della realtà produttiva del periodo e
dalla volontà di aiutare i gelatieri nello svolgimento del loro lavoro riducendo la
possibilità d’errore nella formulazione delle ricette. In pratica vengono stabiliti i
parametri di presenza nel gelato dell’acqua rispetto ai solidi e dei vari componenti
solidi tra loro. Questo perché il gelato rispecchi le qualità di aspetto, gusto e struttura.
I parametri di bilancia tura ai tempi rappresentarono una vera e propria svolta per la
tecnica produttiva del gelato. In pratica, il bilanciamento della miscela ci permette di
scoprire, forti della conoscenza merceologica delle materie prime che utilizziamo,
come è fatta una ricetta. In pratica è una semplice analisi che ci permette di capire
perché in alcuni casi il nostro prodotto manifesta particolari problemi sia di gusto che
di struttura.
Parametri di equilibratura classici (indicati) per le miscele alle creme (gelati base
latte)
Minimo Massimo
Acqua 58% 68%
Solidi 32% 42%
Zuccheri 16%
20% (considerando il lattosio) *
3
22%
Grassi 5% 12 %
Magri del latte 5% 12 %
Altri solidi 0,5% 5%
27% (considerando il lattosio)*
*Il lattosio è uno zucchero. Nel nostro caso, viene inserito nella miscela tramite
alcune materie prime che sono: il latte, la panna e il latte in polvere magro. In piccola
quantità anche tramite: il mascarpone e la ricotta. Dobbiamo tener conto, quando
costruiremo le nostre ricette, della capacità anticongelante di questo disaccaride, che
è pari al proprio peso.

I difetti che possiamo riscontrare nel gelato se non rispettiamo (almeno a grandi
linee) i parametri sopraccitati.
Eccesso Carenza
Solidi totali L’eccesso di solidi provoca:
gelato pesante e Insufficiente
incorporamento d’aria.
Zuccheri L’eccesso di zuccheri provoca :
eccesso di dolcezza, gelato
tendenzialmente molle,
alterazione del sapore e scarso
incorporamento d’aria.
Grassi L’eccesso di grassi provoca :
Magri del
latte
untuosità al palato, struttura
scarsamente omogenea e scarso
incorporamento d’aria.
L’ eccesso di magri del latte,
provoca:
sabbiosità (cristallizzazione del
lattosio).
Altri solidi L’ eccesso di altri solidi provoca:
eccesso di caratterizzazione,
struttura disomogenea e scarso
incorporamento d’aria.
4
La carenza di solidi provoca: scarso
valore nutrizionale,“acquosità” del
prodotto e gusto insufficiente.
La carenza di zuccheri provoca :
scarsa dolcezza, gelato
tendenzialmente duro e scarsa
esaltazione dei sapori.
La carenza dei grassi provoca:
scarsa cremosità.
La carenza di magri del latte
provoca: scarsa solidità,
Scarso incorporamento d’aria,
disomogeneità della
struttura e la necessità di inserire
nelle miscele altre
qualità di zuccheri.
La carenza di altri solidi provoca:
insufficiente caratterizzazione e
scarsa stabilizzazione.

Quali e quanti zuccheri
Dal corretto utilizzo degli zuccheri dipendono, oltre alla solidità, due delle
fondamentali qualità del gelato: il gusto (giusto punto di dolcezza) e la struttura
(spatolabilità nel tempo). Nella tabella degli ingredienti abbiamo inserito e preso in
visione alcuni zuccheri abitualmente utilizzati nella gelateria artigianale,
analizzandone le funzioni al fine dell’ottenimento di un valido prodotto. Il saccarosio
compare sempre nelle nostre miscele, in discreta quantità sul totale zuccheri. In
pratica, sarebbe possibile ottenere il gelato utilizzando esclusivamente questo
disaccaride ma in quantitativi molto elevati che conferirebbero al gelato una
eccessiva dolcezza per quello che è il “gusto” di oggi. Per non eccedere nell’utilizzo
del saccarosio, risolvendo anche i problemi legati alla struttura del prodotto, la
gelateria moderna utilizza, in abbinamento a questo edulcorante, in parziale
sostituzione dello stesso, uno o più zuccheri con grande capacità di abbassare il
punto di congelamento (PAC). Questi zuccheri vanno utilizzati tenendo in grande
considerazione le loro caratteristiche, riguardanti sia la dolcezza che la diversa
capacità di agire sul PAC.
Dolcezza e capacità anticongelante degli zuccheri maggiormente utilizzati in
riferimento ad un ipotetico valore 100 attribuito al saccarosio.
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Zuccheri Dolcezza (P.O.D.) Capacità anticongelante (P.A.C.)
Saccarosio 100 100
Lattosio 35 100
Destrosio 75 180
Zucchero invertito 130 230
Sciroppo di glucosio 43 Bè.
62 D.E.
Sciroppo di glucosio
disidratato
50 150
70 165
Malto destrine 19 D.E. 30 35
Dai dati contenuti nella tabella si deduce che gli zuccheri con maggior capacità
anticongelante rispetto al saccarosio sono molto diversi tra loro, quindi, non possono
essere utilizzati in uguale quantità. La regole che si consiglia di seguire, nell’utilizzo
degli zuccheri nella miscela, sono in sostanza due. La prima riguarda la quantità di
zuccheri immessi (a parte il lattosio) che dovrebbe corrispondere al 50% dei solidi
totali. La seconda è il potere anticongelante (P.A.C.) che il totale zuccheri (in questo
caso compreso il lattosio) dovrebbe presentare. Il potere anticongelante dovrebbe in
pratica corrispondere al 35 % al 50% dell’acqua presente nella miscela. Per non
commettere grossolani errori senza fare calcoli “difficoltosi”, vediamo qual è a grandi
linee l’utilizzo consigliato degli zuccheri che ci interessano:
saccarosio, destrosio e malto destrine
Utilizzo consigliato degli zuccheri utilizzati,in relazione al loro quantità di presenza
nelle miscele alle creme.
% zuccheri nella miscela Saccarosio Destrosio Malto destrine
16 % 74 % 23 % 3 %
17 % 75 % 22 % 3 %
18 % 76 % 21 % 3%
19 % 77 % 20 % 3 %
20 % 78 % 19 % 3 %
21 % 79 % 18 % 3 %
22 % 80 % 17 % 3 %
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Analizziamo una ricetta
Per analizzare una ricetta, la stessa viene espressa per una cifra di: g. 1.000,
10.000, 100.000, e viene inserita in un casellario dove viene definito il peso degli
ingredienti. Gli stessi vengono suddivisi in:
zuccheri, grassi, magri del latte e altri solidi.
Il peso dell’acqua l’otterremo per differenza dei solidi.
Ingrediente Peso in
Latte fresco
pastorizzato
Latte in
polvere
magro
Proteine del
latte
Panna
fresca
grammi
Zuccheri Grassi Magri del
7
latte
Altri solidi P.A.C.
607 21,2 51,6 31
29,6 28,2 16
16 16
153,4 53,8 9,2 6
Saccarosio 140 142 137
Destrosio 41 37,5 78
Malto
destrine
6 5,5 2
Stabilizzanti 5 5
Totale solidi 1.000 185 75 105 5
P.A.C. 270
Analizziamo una ricetta (conclusioni)
Percentuale
solidi
37% valore
corretto
Percentuale
zuccheri
18,5 valore
corretto
Percentuale
Grassi
7,5% valore
corretto
Percentuale
magri del
latte
10,5% valore
corretto
Altri solidi
0,5%
valore
corretto
P.A.C. 270
Corrispondente
al 43%
dell’acqua
contenuta nella
miscela.

Cos’è la ricetta
Definiamo il concetto di ricetta. In gelateria come in qualsiasi altro campo, una ricetta
è un insieme di ingredienti che per le loro peculiarità, utilizzati nel giusto quantitativo
danno origine - mescolandosi – ad un prodotto finito differente. L’acqua e gli zuccheri
dovranno essere apportati dagli ingredienti che decideremo di utilizzare. Anche la
cremosità dovrà essere apportata dagli ingredienti che andranno scelti tra quelli che
contengono i grassi che, se presenti nel giusto quantitativo, regalano al gelato il suo
gusto “cremoso”. Ipotizzando di voler produrre un semplice gelato al latte preparato
con ingredienti freschi e genuini. Tenendo d’occhio la merceologia degli ingredienti
troveremo nel latte buona parte dell’acqua necessaria per l’ottenimento del gelato,
ma anche una piccola quantità di solidi del latte non grasso e di grassi. Per garantire
la giusta cremosità avremo bisogno però di altri grassi e li troveremo allora nella
panna che in più apporterà altra acqua e altri magri del latte. Per quanto riguarda gli
zuccheri decideremo di utilizzare senz’altro il saccarosio, ma insieme; sia ad uno
degli zuccheri con maggiore potere anticongelante che si usano in parziale
sostituzione dello stesso, il destrosio, sia alle malto destrine, polisaccaridi che
migliorano la struttura del prodotto. Per aumentare un po’ la consistenza della
miscela fin qui ottenuta - quindi la sua solidità e favorire un buon incorporamento
d’aria al prodotto in fase di formazione - utilizzeremo un po’ di latte in polvere magro
e delle proteine del latte; per finire, onde evitare che l’acqua e i solidi tendano a
separarsi, aggiungeremo gli stabilizzanti scegliendoli tra quelli adatti alla produzione
di un gelato alle creme. Scelto gli ingredienti che utilizzeremo, non ne conosciamo
ancora il quantitativo.
La costruzione della ricetta nella logica di ciò che vogliamo ottenere
Le ricette possono essere create per intuizione, tirando ad indovinare la quantità
delle materie prime da inserire, poi possono essere corrette empiricamente,
togliendo (o aggiungendo) ingredienti per abbassare la solidità totale, aumentare gli
zuccheri dove serve e migliorare stabilità e incorporamento d’aria. In alternativa – e
con migliori risultati -si possono formulare delle ricette nuove che si avvicinino il più
possibile alle caratteristiche di quelle analizzate, rientrando però nei parametri di
equilibratura e rispettando le indicazioni di utilizzo degli zuccheri. Il risultato sarà un
prodotto simile nelle caratteristiche ma con qualità strutturali e organolettiche
certamente superiori. Quando ci si appresta a costruire una ricetta dobbiamo sapere
8

ciò che vogliamo ottenere come risultato finale. Nella tabella sottostante, viene fatto
un esempio di tre differenti solidità con una suddivisione dei componenti solidi che
rispettano i parametri di bilanciamento.
Caratteristiche del gelato a varie consistenze
Solidità Zuccheri Grassi M.latte A.Solidi Osservazioni
32 % 16 % 5 % 10,5 % 0,5 % Gelato molto leggero; poca dolcezza,
9
poca cremosità e potere anticongelante
molto basso. Sarà pressoché impossibile,
mantenere questa consistenza quando
vorremo produrre gusti caratterizzati
37 % 18,5 % 7,5 % 10,5 % 0,5 % Gelato medio leggero; buona dolcezza,
media cremosità e medio potere
anticongelante. Nel caso di alcuni gusti
caratterizzati, la solidità dovrà
sensibilmente aumentare.
42 % 21 % 9 % 8 % 4 % Gelato consistente; dolcezza e cremosità
elevate ben caratterizzato da materie
prime o prodotti semilavorati. Il
potere anticongelante sarà molto alto.

Esempio pratico di costruzione di una miscela di “fior di latte”
Formulerò la ricetta di una base “ fior di latte” (per un totale di g. 10.000) a media/alta
solidità (39%). Buono il tenore di grassi (8% ), di giusta dolcezza (19,5%). Il gelato
sarà spatolabile. Le materie prime che utilizzerò saranno: latte fresco pastorizzato,
latte in polvere magro, proteine del latte, panna fresca pastorizzata, saccarosio,
destrosio, sciroppo di glucosio disidratato 30 D. E., stabilizzante per miscele alle
creme a caldo uso (0,5%) del totale miscela. Ė importante in questa fase del lavoro
tenere sott’occhio le tabelle merceologiche degli ingredienti.
Le caratteristiche della miscela
Solidità Zuccheri immessi Grassi M.latte A.Solidi
39%
g. 3900
19,5% (g. 195)
Immessi tramite:
saccarosio, destrosio
e sciroppo di glucosio
dis. 30 D.E. .
Considero la
presenza di g. 600 di
lattosio.
8% (g. 800)
Immessi
tramite
latte e panna.
10
11% (g. 1100)
Immessi tramite:
latte, latte in polvere
magro, proteine del
latte e panna.
Nell’ inserimento dei
magri del latte
considero g. 600 di
lattosio che presenta
un P.A.C. (100), e g.
500 di siero proteine.
0,5%(g. 50)
Per altri solidi
considero solo
gli stabilizzanti.

Ingrediente Peso in
Latte fresco
pastorizzato
Latte in
polvere
magro
Proteine del
latte
Panna
fresca
Saccarosio
Destrosio
S.Glucosio
dis. 30 D.E.
Stabilizzanti 50
Totale solidi
grammi
Zuccheri Grassi Magri del
11
latte
Altri solidi

2° Passaggio
Inserimento degli zuccheri
La ricetta chiede l’inserimento di g. 1.950 di zuccheri. Come da indicazioni della
tabella , saccarosio 70%, destrosio 14,5% e sciroppo di glucosio disidrato 15.5%.
Saccarosio: zuccheri totali g. 195 : 100 X 70 = g. 1365
Destrosio: zuccheri totali g. 195 : 100 X 14,5 = g. 283 : 92 X 100 = g. 307
S. di glucosio disidratato:
zuccheri totali g. 195 : 100 X 15,5 = g. 3025 : 95 X 100 = g. 318
Ingrediente Peso in
Latte fresco
pastorizzato
Latte in
polvere
magro
Proteine del
latte
Panna fresca
grammi
Saccarosio 1.365
Destrosio 307
S.Glucosio
dis. 30 D.E.
318
Stabilizzanti 50
Totale solidi
Zuccheri Grassi Magri del
12
latte
Altri solidi

3° Passaggio
Inserimento dei grassi
Per esperienza so che nelle miscele possono essere presenti dai 52% ai 65% di
latte. Indicativamente: una miscela ricca di solidi conterrà meno latte e
viceversa. Nella miscela che stiamo costruendo presumo possano esserci circa g.
5.500 di latte. In g. 5.500 di latte ci sono g. 193 di grassi. Se la miscela dovrà
contenere g. 800 di grassi e presumiamo che g. 193 li abbia portati il latte, (800 –
193 =) g. 607 li dovrà portare la panna.
Perciò: g. 607 : 0,35 X 100 = g. 1734 (panna da inserire).
Ingrediente Peso in
Latte fresco
pastorizzato
Latte in
polvere
magro
Proteine del
latte
grammi
Panna fresca 1.734
Saccarosio 1.365
Destrosio 307
S.Glucosio
dis. 30 D.E.
318
Stabilizzanti 50
Totale solidi
Zuccheri Grassi Magri del
13
latte
Altri solidi

4° Passaggio
Inserimento dell’acqua tramite latte
Calcolo l’acqua presente nel parziale miscela.
Lo sciroppo di glucosio disidratato 30 D. E. ne fornisce g. 16; il destrosio g. 24; la
panna g. 1.023.
Acqua finora presente: g. 1.063.
Se la ricetta chiede il 39% di solidità (g. 3.900), l’acqua per differenza sarà g. 6.100
g. 6.100 – g. 1.063 = g. 5.037 (acqua da inserire tramite il latte).
Perciò acqua g. 5.037 : 0,88 X 100 = g. 5.724 quantità di latte da inserire.
Ingrediente Peso in
Latte fresco
pastorizzato
Latte in
polvere
magro
Proteine del
latte
grammi
5.724
Panna fresca 1.734
Saccarosio 1.365
Destrosio 307
S.Glucosio
dis. 30 D.E.
318
Stabilizzanti 50
Totale solidi
Zuccheri Grassi Magri del
14
latte
Altri solidi

5° Passaggio
Inserimento del latte in polvere magro e analisi della ricetta
Il peso delle materie prime inserite fino a ora è Kg 9.498.
Perciò: g. 10.000 - g. 9.548 = g. 502 (latte in polvere magro da inserire)
Ingrediente Peso in
Latte fresco
pastorizzato
Latte in
polvere
magro
Proteine del
latte
grammi
5.724
502
Panna fresca 1.734
Saccarosio 1.365
Destrosio 307
S.Glucosio
dis. 30 D.E.
318
Stabilizzanti 50
Totale solidi
Zuccheri Grassi Magri del
15
latte
Altri solidi

Valutazioni:
La ricetta è completa e può essere analizzata:
1) Zuccheri e altri solidi sono presenti nel quantitativo previsto.
2) I grassi superano il quantitativo previsto di g. 7.
3) I magri del latte sono carenti di g. 9.
Ingrediente Peso in
Latte fresco
pastorizzato
Latte in
polvere
magro
Proteine del
latte
grammi
Zuccheri Grassi Magri del
16
latte
5.724 200 488
502 487
Panna fresca 1.734 1365 607 106
Saccarosio 1.365 283
Destrosio 307 302
S.Glucosio
dis. 30 D.E.
318
Stabilizzanti 50 50
Totale solidi
Totale 10.000 1950 807 1081 50
Altri solidi

6° Passaggio
Correzione grassi
I grassi in eccesso sono g. 7. Perciò: 7 : 0,35 X 100 = g 20 di panna da togliere.
Panna g. 1734 – g. 20 = g. 1714 (nuovo quantitativo di panna da inserire). Inserendo
g. 1714 di panna, i magri del latte apportati da questa materia prima diminuiscono
ulteriormente e diventano g. 105 Anche il totale miscela diminuisce di g. 20. Il peso
dei grassi è però quello giusto, g. 800.
Ingrediente Peso in
Latte fresco
pastorizzato
Latte in
polvere
magro
Proteine del
latte
grammi
Zuccheri Grassi Magri del
17
latte
5.724 200 488
502 487
Panna fresca 1.714 1365 600 105
Saccarosio 1.365 283
Destrosio 307 302
S.Glucosio
dis. 30 D.E.
318
Stabilizzanti 50 50
Totale solidi
Totale 9.980 1950 800 1080 50
Altri solidi

7° Passaggio
Correzione dei magri del latte
Anche come magri del latte i conti non tornano. Ne mancano g. 20 che apporteremo
aggiungendo latte in polvere magro.
g. 20 : 97 X 100 = g. 20 (latte in polvere magro da aggiungere)
Ingrediente Peso in
Latte fresco
pastorizzato
Latte in
polvere
magro
Proteine del
latte
grammi
Zuccheri Grassi Magri del
18
latte
5.724 200 488
522 507
Panna fresca 1.714 1365 600 105
Saccarosio 1.365 283
Destrosio 307 302
S.Glucosio
dis. 30 D.E.
318
Stabilizzanti 50 50
Totale solidi
Totale 10.000 1950 800 1.100 50
Altri solidi

8° Passaggio
Inserimento delle proteine del latte
I magri del latte sono g. 1100 divisibili nel 38% di proteine e 62% lattosio.
Le proteine sono in pratica g. 418. Il mio obbiettivo è un gelato stabile e caldo al
palato.
Di conseguenza, latte in polvere magro g. 522 – g.130 = g. 392.
Inserisco g. 130 di proteine del latte. Adesso le proteine sono g. 370 (fornite da: latte,
latte in polvere magro e panna) + g. 130 (proteine del latte) = g.500 di proteine.
Ingrediente Peso in
Latte fresco
pastorizzato
Latte in
polvere
magro
Proteine del
latte
grammi
Zuccheri Grassi Magri del
19
latte
5.724 200 488
392 380
130 130
Panna fresca 1.714 1365 600 105
Saccarosio 1.365 283
Destrosio 307 302
S.Glucosio
dis. 30 D.E.
318
Stabilizzanti 50 50
Totale solidi
Totale 10.000 1950 800 1.103 50
Altri solidi