Parametri di bilanciamento delle miscele - ScuolaRadioElettra

Zuccheri Dolcezza (P.O.D.) Capacità anticongelante (P.A.C.)
Saccarosio 100 100
Lattosio 35 100
Destrosio 75 180
Zucchero invertito 130 230
Sciroppo di glucosio 43 Bè.
62 D.E.
Sciroppo di glucosio
disidratato
50 150
70 165
Malto destrine 19 D.E. 30 35
Dai dati contenuti nella tabella si deduce che gli zuccheri con maggior capacità
anticongelante rispetto al saccarosio sono molto diversi tra loro, quindi, non possono
essere utilizzati in uguale quantità. La regole che si consiglia di seguire, nell’utilizzo
degli zuccheri nella miscela, sono in sostanza due. La prima riguarda la quantità di
zuccheri immessi (a parte il lattosio) che dovrebbe corrispondere al 50% dei solidi
totali. La seconda è il potere anticongelante (P.A.C.) che il totale zuccheri (in questo
caso compreso il lattosio) dovrebbe presentare. Il potere anticongelante dovrebbe in
pratica corrispondere al 35 % al 50% dell’acqua presente nella miscela. Per non
commettere grossolani errori senza fare calcoli “difficoltosi”, vediamo qual è a grandi
linee l’utilizzo consigliato degli zuccheri che ci interessano:
saccarosio, destrosio e malto destrine
Utilizzo consigliato degli zuccheri utilizzati,in relazione al loro quantità di presenza
nelle miscele alle creme.
% zuccheri nella miscela Saccarosio Destrosio Malto destrine
16 % 74 % 23 % 3 %
17 % 75 % 22 % 3 %
18 % 76 % 21 % 3%
19 % 77 % 20 % 3 %
20 % 78 % 19 % 3 %
21 % 79 % 18 % 3 %
22 % 80 % 17 % 3 %
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