Parametri di bilanciamento delle miscele - ScuolaRadioElettra

Cos’è la ricetta
Definiamo il concetto di ricetta. In gelateria come in qualsiasi altro campo, una ricetta
è un insieme di ingredienti che per le loro peculiarità, utilizzati nel giusto quantitativo
danno origine - mescolandosi – ad un prodotto finito differente. L’acqua e gli zuccheri
dovranno essere apportati dagli ingredienti che decideremo di utilizzare. Anche la
cremosità dovrà essere apportata dagli ingredienti che andranno scelti tra quelli che
contengono i grassi che, se presenti nel giusto quantitativo, regalano al gelato il suo
gusto “cremoso”. Ipotizzando di voler produrre un semplice gelato al latte preparato
con ingredienti freschi e genuini. Tenendo d’occhio la merceologia degli ingredienti
troveremo nel latte buona parte dell’acqua necessaria per l’ottenimento del gelato,
ma anche una piccola quantità di solidi del latte non grasso e di grassi. Per garantire
la giusta cremosità avremo bisogno però di altri grassi e li troveremo allora nella
panna che in più apporterà altra acqua e altri magri del latte. Per quanto riguarda gli
zuccheri decideremo di utilizzare senz’altro il saccarosio, ma insieme; sia ad uno
degli zuccheri con maggiore potere anticongelante che si usano in parziale
sostituzione dello stesso, il destrosio, sia alle malto destrine, polisaccaridi che
migliorano la struttura del prodotto. Per aumentare un po’ la consistenza della
miscela fin qui ottenuta - quindi la sua solidità e favorire un buon incorporamento
d’aria al prodotto in fase di formazione - utilizzeremo un po’ di latte in polvere magro
e delle proteine del latte; per finire, onde evitare che l’acqua e i solidi tendano a
separarsi, aggiungeremo gli stabilizzanti scegliendoli tra quelli adatti alla produzione
di un gelato alle creme. Scelto gli ingredienti che utilizzeremo, non ne conosciamo
ancora il quantitativo.
La costruzione della ricetta nella logica di ciò che vogliamo ottenere
Le ricette possono essere create per intuizione, tirando ad indovinare la quantità
delle materie prime da inserire, poi possono essere corrette empiricamente,
togliendo (o aggiungendo) ingredienti per abbassare la solidità totale, aumentare gli
zuccheri dove serve e migliorare stabilità e incorporamento d’aria. In alternativa – e
con migliori risultati -si possono formulare delle ricette nuove che si avvicinino il più
possibile alle caratteristiche di quelle analizzate, rientrando però nei parametri di
equilibratura e rispettando le indicazioni di utilizzo degli zuccheri. Il risultato sarà un
prodotto simile nelle caratteristiche ma con qualità strutturali e organolettiche
certamente superiori. Quando ci si appresta a costruire una ricetta dobbiamo sapere
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