L'igiene degli alimenti nella prevenzione delle MTA - Azienda USL 3 ...

Dipartimento della sanità pubblica veterinaria,
della sicurezza alimentare e degli organi collegiali per la tutela della salute
Direzione generale per l'igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione
“La prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti”
L’igiene degli alimenti nella prevenzione
delle MTA
Silvio Borrello
Direttore Generale Igiene e Sicurezza degli alimenti e Nutrizione
Feroleto Antico (CZ), 13 marzo 2013

Ministero della salute
Sicurezza alimentare “dal campo alla tavola”
Direzione generale della
sanità animale
e dei farmaci veterinari
Dipartimento della sanità pubblica veterinaria,
della sicurezza alimentare e
degli organi collegiali per la tutela della salute
Direzione generale
degli organi collegiali
per la tutela della
salute
Direzione generale per l’igiene e la
sicurezza degli alimenti
e la nutrizione

Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli
alimenti e la nutrizione

Alimenti e Patologie
Infezioni ( es. Listeriosi)
Infestazioni (es. Trichinellosi, Anisakiasi)
Tossinfezioni ( es. E.coli VTEC, Salmonellosi)
Intossicazioni ( es. Intossicazione da Istamina)
Intolleranze alimentari (es. I. al lattosio, Celiachia)
Allergie alimentari ( A. ai crostacei)
Altre patologie (neoplasie; patologie cronico
degenerative; sovrappeso e obesità; malattie
metaboliche)

Direttiva 2003/99/CE del 17 novembre 2003 sulle misure di sorveglianza delle zoonosi
e degli agenti zoonotici (recepita con decreto legislativo n.191 del 4/4/2006)
a) «zoonosi»: qualsiasi malattia e/o infezione che possa essere trasmessa
naturalmente, direttamente o indirettamente, tra gli animali e l'uomo.
Vie di trasmissione:
ZOONOSI
- Malattie zoonotiche non veicolate da alimenti (es. malattie da vettori)
- Malattie zoonotiche veicolate da alimenti

Sorveglianza e controllo delle MTA nella UE
Settore Medico
DG - SANCO
Stati
Membri
Programme on Food -
Warterborne Diseases
and Zoonoses
Task Force
Zoonosi
Settore Veterinario
- Alimenti
Direttiva Zoonosi
(99/2003)
Monitoraggio Zoonosi

Principi e requisiti generali della legislazione alimentare, istituzione EFSA
e procedure nel campo della sicurezza alimentare
(Reg. 178/2002)
OPERATORI SETTORE ALIMENTARE E
DEI MANGIMI
Igiene
dei prodotti
alimentari
(Reg.852)
Igiene alimenti
di origine
animale
(Reg. 853)
AUTORITÀ COMPETENTI
Igiene dei
mangimi
(Reg. 183)
Criteri microbiologici applicabili ai
prodotti alimentari (Reg. 2073)
Organizzazione dei
controlli
ufficiali su alimenti
e mangimi salute e
benessere animale
(Reg. 882/2004)
Disposizioni transitorie e modalità di attuazione
Organizzazione dei
controlli
ufficiali su
alimenti di origine
animale
(Reg. 854)
Presenza di
Trichine nelle
Carni
(Reg. 2075)

Regolamento (CE) 178 /2002, articolo 3
«pericolo» o «elemento di pericolo»
agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o
mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si
trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute;
«rischio»
funzione della probabilità e della gravità di un effetto
nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo;

Regolamento (CE) 882/2004
Articolo 1, Oggetto e campo di applicazione
1. Il presente regolamento fissa le regole generali per
l'esecuzione dei controlli ufficiali intesi a verificare la
conformità alle normative volte, segnatamente, a
a) prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi
per gli esseri umani e gli animali, siano essi rischi diretti o
veicolati dall'ambiente; e
b) garantire pratiche commerciali leali per i mangimi e gli
alimenti e tutelare gli interessi dei consumatori, comprese
l'etichettatura dei mangimi e degli alimenti e altre forme di
informazione dei consumatori.
MISSIONE

Le dimensioni dell'universo dei controlli ufficiali
Tecniche,
metodi e
attività di controllo
Piano Nazionale
alimentazione animale
Piani controllo/eradicazione
malattie zoonotiche
Piano nazionale
Benessere animale
Piano controllo
residui
di Fitofarmaci
Controlli microbiologici
e parassitologici
(DPR 14 luglio 1995, reg. 854/2004
reg. CE 2073 e 2075/2005…)
Catena di produzione (pericoli)
Piano nazionale
residui

Le “barriere” alla diffusione dei rischi
Pericoli veicolati
da alimenti

Autocontrollo dell’OSA
• Garantire il rispetto di:
- Requisiti generali di igiene (reg. CE 852/2004)
- Requisiti specifici di igiene (reg. CE 852/2004)
- Requisiti specifici di igiene per determinate categorie di
alimenti di origine animale (regolamento CE 853/2004)
• Adozione di Procedure basate sui principi del sistema HACCP

Associazione tra misure di salute
animale,
sicurezza degli alimenti e
casi umani di malattia

Trend delle salmonellosi umane in UE 2006-
2009, ECDC Annual epidemiological report
2011

Le salmonellosi
Nel 2010, il numero dei casi umani è diminuito di un ulteriore 8,8% ( 99.020 casi
umani confermati)
È in diminuzione statisticamente significativa da 6 anni consecutivi.
Discussione:
Successo di programmi di controllo per Salmonella nelle popolazioni di
pollame domestico. La maggior parte degli Stati membri ha raggiunto i target
di riduzione della prevalenza nel pollame.
È un criterio di sicurezza alimentare da monitorare in: carne fresca di
pollame, carni macinate, preparazioni di carni, CSM, formaggi, burro, gelati,
ovoprodotti, molluschi bivalvi vivi, crostacei e molluschi cotti, germogli, frutta
e vegetali di IV gamma, formule in polvere per infanzia,.. (Reg. 2073/2005)
è un criterio di igiene del processo per la macellazione.
The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and
Food-borne Outbreaks in 2010
European Food Safety Authority

Trend della campylobatteriosi umana in UE
2006-2009, ECDC Annual epidemiological
report 2011

Trend della brucellosi umana in UE 2006-2009,
ECDC Annual epidemiological report 2011

Brucellosi
2010: nella UE il numero dei casi confermati di brucellosi negli
umani è in continuo declino (356 casi confermati in UE ). E in
Italia?
Discussione:
Il numero di greggi di pecore e capre positivi per brucellosi
ha manifestato un sostanziale declino negli ultimi anni. La
brucellosi bovina è diminuita solo marginalmente rispetto
al 2009.
L’Italia è il Paese che ha notificato il maggior numero di
controlli (N=1.142) effettuati su latte bovino, latte di altre
specie e formaggi. L’altro paese è la Spagna con 43
controlli. Tutti i campioni sono conformi.
The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and
Food-borne Outbreaks in 2010
European Food Safety Authority

Campylobatteriosi
2010: la Campylobatteriosi resta la più comune malattia
gastrointestinale in Europa dal 2005. (212,064 casi umani)
Discussione:
Non esiste un piano di controllo nelle popolazioni
zootecniche
Non è un criterio di sicurezza alimentare
Prevalenza negli animali vivi e negli alimenti stazionaria
Le non conformità più frequentemente riscontrate nelle
carni fresche di pollo.
The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and
Food-borne Outbreaks in 2010
European Food Safety Authority

L’ultima linea di difesa:
il sistema di allerta rapido per
alimenti e mangimi
RASFF

AUTORIA’ SANITARIE
REGIONALI
AUTORITA’
SANITARIE LOCALI
DG SANCO-RASFF
Controlli sul mercato,
autocontrollo
Consumers’ complaint
PUNTO DI CONTATTO
ITALIANO DEL RASFF
DGISAN
UVAC
Laboratori
Altri
STATI
MEMBRI
PIF USMAF
UFFICI DEL
MINISTERO
DELLA SALUTE
Controlli alle frontiere

Le notifiche RASFF sono classificate in 4 tipologie
Le notifiche di allerta sono inviate quando sul mercato è presente un alimento o un
mangime che rappresenta un rischio sanitario e quando si rende necessario un intervento
rapido. Il membro del RASFF che identifica il problema e adotta le azioni del caso (ad
esempio, il ritiro del prodotto dal mercato) dà l'allerta.
Le notifiche di informazione si utilizzano quando è stato identificato un rischio
riguardante un alimento o un mangime immesso sul mercato, ma non si rende necessario
un intervento rapido da parte degli altri membri perche il prodotto in questione non ha
raggiunto il loro mercato o non vi è più presente oppure perché la natura stessa del
rischio non richiede un intervento rapido.
I respingimenti alle frontiere riguardano partite di alimenti o mangimi sottoposti a test e
respinti alle frontiere dell’UE (e dello Spazio economico europeo, SEE) in caso di
riscontro di un rischio sanitario. Sono quindi inviate notifiche a tutti i posti frontalieri
del SEE al fine di rafforzare i controlli e di garantire che i prodotti respinti non rientrino
nell’UE attraverso un’altra frontiera.
Qualunque informazione attinente alla sicurezza dei prodotti alimentari o dei mangimi
non venga comunicata in forma di notifica di allerta o informazione, ma sia ritenuta
interessante per le autorità di controllo, è trasmessa ai membri come semplice «notizia».

Rasff 2012

Rasff 2012: notifiche per pericoli
microbiologici

Rasff 2012: notifiche per pericoli
chimici

Caso di studio:
Focolaio epidemico di infezione da
VTEC O104 in Germania

E. coli produttori di Verocitotossina (VTEC)
…tra i più temibili patogeni alimentari!
Manifestazione clinica molto grave
Epidemie nella comunità

Focolaio epidemico di infezione da VTEC O104 in Germania
(Maggio-Giugno 2011)
2 Giugno 2011

Gestione dell’emergenza
27/05/11 Allerta RASFF
Task force EFSA/ECDC per la tracciabilità
Task force DGISAN
Raccolta dati circa i prodotti potenzialmente coinvolti
Comunicazione degli esiti delle indagini e dei risultati analitici
Chiusura: 04/07/11
Teleconferenze

Focolaio epidemico di infezione da VTEC O104 in Germania
(Maggio-Giugno 2011)
4.000 casi di gastroenterite emorragica
900 casi di sindrome emolitico-uremica
50 decessi
Crisi del comparto orto-frutticolo
Perdite per circa 1 miliardo di €
Associazione con il consumo di germogli di fieno greco
(semi importati dall’Egitto)

Focolaio epidemico di infezione da VTEC O104 in Germania
(Maggio-Giugno 2011)
Le gravi conseguenze del focolaio epidemico di
infezione da VTEC O104 in Germania hanno stimolato
una riflessione su:
L’adeguatezza della normativa UE rispetto a pericoli
emergenti non esplicitamente contemplati (es. VTEC)
La prevenzione dei pericoli associati agli alimenti di
origine “non-animale”

Focolaio epidemico di infezione da VTEC O104 in
Germania: Quali lezioni trarre ?
Misure per la prevenzione dei pericoli associati agli
alimenti di origine non-animale
Rafforzare l’applicazione delle misure d’igiene esistenti
Fact finding mission FVO per raccogliere in informazioni sui controlli ufficiali nella
produzione primaria di germogli (Italia, 25-28 settembre 2012)
Incoraggiare i produttori ad utilizzare linee guida per buone pratiche di igiene
(GHP)
Iniziative nell’ambito del programma Better Training for Safer Food dedicate
all’igiene delle produzioni primarie
Miglioramento della “preparedness” a livello UE per individuare e controllare i
focolai di MTA
Emanazione di regole specifiche per i germogli

2010: SSN + NAS
Crisis preparedness
2011:
SSN + OSA
2012: SSN + OSA + GDO +
Osservatori internazionali
Summer school UNICATT

Emanazione di regole specifiche per i germogli (tra
produzione primaria e alimenti Ready to Eat)
Tracciabilità dei germogli e dei semi utilizzati per la produzione
Certificati di importazione (semi, germogli)
Approvazione degli stabilimenti da parte delle Autorità Competenti
Criteri microbiologici di sicurezza alimentare per VTEC

Regolamento di esecuzione (UE) n. 208/2013 della Commissione,
dell’11 marzo 2013, recante le prescrizioni in materia di rintracciabilità per i
germogli e i semi destinati alla produzione di germogli
• Definizione di germoglio: il prodotto ottenuto dalla germinazione dei semi ed il
loro sviluppo in acqua o altro substrato, raccolti prima dello sviluppo fogliare e
destinati ad essere consumati interi, compresi il seme ;
• Obblighi degli OSA: trasmissione di informazioni complete tra operatori circa la
tipologia dei germogli e semi commercializzati, incluso il nome tassonomico della
pianta, i quantitativi, il n. di lotto; l’indicazione del venditore, intermediario,
destinatario;
• Registrazione e documentazione dei passaggi commerciali: modalità della tenuta
delle informazioni e loro trasmissione secondo modalità scelte dall’OSA;
• Conservazione delle informazioni: per un lasso di tempo adeguato calcolato sul
periodo di presumibile consumo dei semi e germogli;
• Importazione: i semi importati devono essere accompagnati da un certificato che
deve accompagnare il prodotto fino all’ultimo OSA
• Si applica dal 1 luglio 2013

Regolamento (UE) n. 209/2013 della Commissione, dell’11 marzo 2013,
che modifica il regolamento (CE) n. 2073/2005 per quanto riguarda i
criteri microbiologici applicabili ai germogli e le norme di
campionamento per le carcasse di pollame e la carne fresca di pollame
Emendamento al Reg. 2073/2005 in vigore dal 1 Luglio 2013
VTEC 6 sierogruppi (O157, O26, O103, O111, O145, O104:H4)
Assenza in 25 g di prodotto finito (n=5 – c= 0)
Si applica ai germogli immessi sul mercato, OSA deve monitorare la produzione
(autocontrollo);
Le autorità competenti devono operare controlli mediante campionamento in
azienda e prodotto finito sul mercato (Controlli ufficiali);
Primo criterio per VTEC nei regolamenti EU

Regolamento (UE) n. 210/2013 della Commissione, dell’11 marzo 2013, sul riconoscimento a
norma del regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio degli
stabilimenti che producono germogli
Gli operatori del settore alimentare garantiscono che gli stabilimenti che producono
germogli siano riconosciuti dall’autorità competente a norma dell’articolo 6 del
regolamento (CE) n. 852/2004. L’autorità competente concede il riconoscimento
solo agli stabilimenti che rispettano i requisiti dell’allegato I del regolamento (CE)
n. 852/2004 e dell’allegato del presente regolamento.

– ALLEGATO
– Requisiti per il riconoscimento di stabilimenti che producono germogli
– 1. La progettazione e lo schema degli stabilimenti devono consentire buone prassi in materia di igiene
alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione tra e durante le operazioni. In
particolare, le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti
e quelle a contatto con questi ultimi devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da
pulire e, se necessario, da disinfettare.
– 2. Si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli
strumenti di lavoro e degli impianti. Le attrezzature devono essere facili da pulire e disporre di
un’adeguata erogazione di acqua calda e fredda.
– 3. Si devono prevedere adeguate attrezzature per le operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio
o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un’adeguata erogazione di
acqua potabile e deve essere mantenuto pulito nonché, se necessario, disinfettato.
– 4. Tute le attrezzature con le quali semi e germogli vengono in contatto devono essere costruite in
modo da ridurre al minimo qualsiasi rischio di contaminazione, devono essere di materiali adeguati a
tale scopo e devono essere mantenute in perfetto ordine, in perfetto stato di funzionamento e in
condizioni tali da consentirne un’efficace pulizia e, se del caso, la disinfezione.
– 5. Si devono prevedere procedure adeguate per garantire che:
– a) lo stabilimento che produce germogli sia mantenuto pulito e, ove necessario, disinfettato;
b) tutte le attrezzature con le quali vengono in contatto semi e germogli siano pulite in modo efficace e, se necessario,
disinfettate. La pulizia e la disinfezione delle suddette attrezzature devono essere effettuate con frequenza tale da evitare i
rischi di contaminazione.IT 12.3.2013 Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 68/25

Regolamento (UE) n. 211/2013 della Commissione, dell'11 marzo 2013,
relativo alle prescrizioni in tema di certificazione per l'importazione
nell'Unione di germogli e semi destinati alla produzione di germogli
• Le partite di germogli e semi importate nel territorio UE devono essere
accompagnate da un certificato conforme al modello fissato nel
Regolamento;
• Deve attestare che sono stati prodotti in condizioni igieniche previste dal
Reg. 852/2004CE relativo alla produzione primaria;
• Rispondono ai requisiti di tracciabilità;
• Rispondono ai criteri microbiologici fissati dal regolamento comunitario;
• Certificato risponde agli standard della certificazione comunitaria e deve
accompagnare fino a destino la partita importata;
• Si applica dal 1 luglio 2013

2005 Registro SEU:
La SEU è un robusto indicatore delle
infezioni da VTEC nella popolazione
Nephrology Units
Reporting of HUS
cases
Epidemiological
investigation
Italian HUS
Registry
ISS
Feed-back
Sampling for VTEC
investigation
Diagnostic
results
EU-Ref Lab.
for E.coli

no. of HUS cases
60
40
20
0
Casi di SEU segnalati al registro 1988-2012
1988
N tot casi: 806
Media casi per anno: 32 (range 12 – 50)
1990
1992
1994
1996
1998
2000
year
2002
2004
2006
2008
2010
2012

Ultimi casi di SEU segnalati
6 marzo 2013: due pazienti ricoverati il 31/1/2013 e il 1/3/2013 presso l’Ospedale
Ca’ Foncello di Treviso, con Sindrome Emolitico Uremica.
Età di 8 anni e 15 mesi, residenti nella stessa area della zona nord della provincia di
Treviso
E.coli produttore di verocitotossina (VTEC) sierogruppo O157 (genotipo vtx1-; vtx2+,
eae+).
Positività in un residuo di salame artigianale rinvenuto presso l’abitazione tracing
back contaminazione diffusa
Il suino non è considerato serbatoio naturale per VTEC O157
In corso indagini volte a comprendere l’origine di tale contaminazione presso
l’allevamento di origine dei suini, il macello e il sito dove la produzione artigianale
dei salumi ha avuto luogo.

Riflessioni: la sorveglianza SEU in EU
Dal 2007 la sorveglianza EU delle malattie infettive raccoglie le informazioni
sui casi di infezione da VTEC e SEU in modo sistematico
La sorveglianza clinica, microbiologica ed epidemiologica della SEU e delle
infezioni da VTEC è scarsamente integrata
I dati raccolti per la maggior parte degli SM, non sono confrontabili
monitoraggio vs sorveglianza
La SEU rappresenta un importante indicatore e dovrebbe permettere il
confronto ma…
…le sorveglianze SEU nazionali sono raramente raccordate con il flusso EU

FVO: Missione criteri microbiologici
27 maggio-7 giugno 2013
Obiettivi:
- Verifica della legislazione nazionale e linee guida
- Verifica della capacità di laboratorio (network,accreditamento,controlli di
qualità)
- Supervisione e controllo attuata dalle AC sui piani, le procedure di
campionamento e le azioni correttive dell’OSA
Visita a diversi siti: macelli di carni rosse; macelli di carni rosse; stabilimenti di
preparazioni di carni, carni macinate, prodotti a base di carni, carni separate
meccanicamente; stabilimenti di prodotti a base di latte; stabilimenti di
ovoprodotti; stabilimenti che producono: pesce affumicato, sushi; stabilimenti di
germogliazione; stabilimenti che producono frutta e verdura pre-tagliata (IV
gamma) e succhi non pastorizzati.