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Iconsumi alimentari delle popolazioni occidentali
sono sempre più ricchi di grassi, in particolare di
quei grassi di origine animale, prevalentemente saturi,
che sono responsabili di una serie di malattie che va
dalle dislipidemie all'arteriosclerosi.
In questi paesi, ogni piano di intervento governativo tendente
ad educare il cittadino ad un comportamento alimentare
più salutare, prevede la riduzione del consumo di
grassi. Ma lo stile di vita, che comporta una forte limitazione
al tempo da dedicare alla preparazione dei pasti ed al
tempo per il loro consumo, rende più difficile raggiungere
l'obiettivo della riduzione dei grassi.
Che cosa può fare l'uomo di buona volontà per ridurre i
propri consumi di grassi?
Innanzi tutto deve cercare di abbandonare parte delle abitudini
alimentari che ha acquisito con la stessa velocità con
cui ha cambiato lo stile di vita. In pratica, non avendo più
tempo per cucinare piatti tradizionali, ricchi in carboidrati e
vegetali, si limita ad un panino o due con insaccati o for-
maggi, e quando può cucinare, bene che vada, si prepara
una cotoletta, rimanendo quindi nel regno animale.
Comunque, anche coloro che hanno avvertito l'esigenza di
consumare più grassi vegetali, seguendo le indicazioni di
campagne educative, devono evitare di cadere nell'eccessivo
consumo di grassi vegetali.
Gli approcci per ridurre il consumo di grasso sono di varia
natura: eliminare il grasso dal cibo e ridurre l'aggiunta
durante il condimento.
E' buona norma elimare il grasso visibile dal cibo; ciò è piuttosto
facile per alcuni prodotti come il prosciutto o la bistecca
o alcuni tipi di salumi (fabriano o corallina) in cui il grasso
è a pezzi grossi, mentre per altri è un pò più complicato, vedi
il grasso del salame di tipo milano che è sminuzzato nell'impasto
o nei tagli di carne in cui il grasso è anche nella parte
"magra" (tipo marmoreo). In questi ultimi casi si rinuncia una
volta a togliere il grasso ed una volta al salame.
6 Associazione Diabetici Marsicana
a cura del Prof. AMLETO D’AMICIS
Direttore Unità di Documentazione e Informazione Nutrizionale
I.N.R.A.N. Roma
COME RIDURRE I GRASSI
Sempre per eliminare il grasso dal cibo, è buona norma
sgrassare l'alimento prima della sua cottura, in modo tale
da evitare che il grasso sciogliendosi si insinui nel prodotto,
in questo modo si elimina anche parte del sapore ma
si può rimediare in altri modi magari aromatizzando di più
il cibo.
La migliore via di cottura per ridurre il consumo di grassi
è al vapore curando di elimare il grasso visibile prima della
cottura. Ciò rende meno appetibili i cibi che possono
essere arricchiti con contorni adeguati e salse magre
(senape, tomato, etc)
Per cucinare un pollo o altro al forno, rimuovere la maggior
quantità possibile di grasso interno o sottopelle (eliminare
anche un pò di pelle non fa male) e aromatizzare
con più spezie. Se si dispone di un girarrosto, preferire
questo tipo di cottura poiché il grasso sciogliendosi sgocciola
via dall'arrosto. Per una cottura in padella, metodo
rapido della cotoletta, evitare di mettere dell'olio per evitare
che attacchi, è molto meglio far arroventare la padella
e aggiungere il pizzico di sale necessario ad insaporirla
quindi adagiarvi sopra la cotoletta sgrassata e lasciarla
cuocere da quel lato, si staccherà bene dopo pochi minuti
e finirla di cuocere dall'altro lato. Durante la preparazione
delle minestre viene spesso aggiunto del grasso di
guanciale per dare più sapore; l'abolizione di questa
aggiunta è un altro modo per ridurre il grasso, magari
prima di consumare la minestra si può aggiungere un cucchiaino
di olio di oliva, sempre grasso è, ma almeno vediamo
quanto ne aggiungiamo.
Molti grassi vengono consumati con i contorni vegetali,
dall'insalata alle verdure lesse, è sempre bene aggiungere
l'olio per condire mediante un cucchiaio e non direttamente
dalla bottiglia, abbiamo in questo modo un maggior
controllo della quantità.
Non è vietato fare una bella colazione con latte e fette
biscottate con burro e marmellata, anzi è opportuno ma
riduciamo i grassi scegliendo il latte parzialmente sgrassato
e riduciamo il burro al minimo.
Non dimentichiamo inoltre che il formaggio aggiunto alla
pasta è ben ricco di grassi saturi.
Inutile ricordare che per ridurre i grassi è meglio scegliere
cibi di origine vegetale come legumi, cereali e ortaggi.
L'eccesso di grassi è nocivo ma il normale apporto è
necessario e cerchiamo di rispettare il rapporto a favore
dei grassi mono e polinsaturi, in pratica preferiamo i grassi
aggiunti vegetali e al crudo, in modo tale da beneficiare
anche di altri fattori nutrizionali che con la cottura si perderebbero.