Manuale HACCP.pdf - Mobe SpA

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MANUALE HACCP REV. 10 DEL 01/07/2010 PAGINA 2 DI 57 Redatto da HACCP: Verificato da DG: Approvato da AD: Data: 01/07/2010 15 Nuova procedura per la rintracciabilità.
MANUALE HACCP REV. 10 DEL 01/07/2010 PAGINA 3 DI 57 INDICE INDICE................................................................................................................................................... 3 1. INTRODUZIONE................................................................................................................................ 5 1.1 Revisioni del piano di autocontrollo............................................................................................... 5 1.2 Aggiornamenti legislativi................................................................................................................ 6 1.3 Terminologia.................................................................................................................................. 6 2. DIAGRAMMI DI FLUSSO DELLE ATTIVITÀ AZIENDALI.................................................................... 8 3. ANALISI DEI PERICOLI ED IDENTIFICAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO..................10 3.1 Costituzione del team haccp e descrizione delle modalità d’analisi adottate............................... 10 3.2 Elenco dei pericoli potenziali presenti in azienda........................................................................ 12 3.2.1 Pericolo biologico.................................................................................................................. 12 3.2.2 Pericolo chimico.................................................................................................................... 13 3.2.2.1 Allergeni............................................................................................................................. 13 3.2.3 Pericolo fisico........................................................................................................................15 3.3 Individuazione dei pericoli e dei punti critici di controllo...............................................................15 IDENTIFICAZIONE DEI CCP CON L’ALBERO DELLE DECISIONI...........................................16 3.3.1 Miscelazione, confezionamento e commercializzazione di sfarinati...................................... 17 3.3.2 Confezionamento di farine gialle e semole........................................................................... 22 3.3.3 Deposito (piattaforma distributiva) di prodotti alimentari di varia natura, anche congelati e/o surgelati ........................................................................................................................................ 27 4. PROCEDURA DI SELEZIONE E VERIFICA DEI FORNITORI..........................................................30 5. PROCEDURA PER L’ACCETTAZIONE DELLE MERCI................................................................... 31 5.1 Accettazione materie prime confezionate.................................................................................... 31 5.2 Accettazione materie prime sfuse................................................................................................ 32 5.3 Accettazione prodotti alimentari...................................................................................................32 6. PROCEDURA PER IL CONTROLLO DEGLI INFESTANTI............................................................... 33 7. PROCEDURA PER LA SANIFICAZIONE......................................................................................... 33 7.1 Nozioni generali.......................................................................................................................... 33 7.2 Piano di pulizie locali................................................................................................................... 34 7.2.1 Gestione perdite di prodotto dalle confezioni........................................................................ 35 7.3 Piano di pulizie impianti per cambio ricetta..................................................................................35 7.4 Indicazioni pratiche per valutare la pulizia di una superficie........................................................ 36 8. PROCEDURA PER LA MANUTENZIONE........................................................................................ 36 8.1. Piano manutenzione impianti, macchinari e locali...................................................................... 36 9. PROCEDURA PER LA FORMAZIONE E L’IGIENE DEL PERSONALE............................................37 9.1 Addestramento del personale ..................................................................................................... 37 9.2 Norme igienico sanitarie da rispettare......................................................................................... 38 9.2.1 Igiene della persona............................................................................................................. 38 9.2.2 Spogliatoi.............................................................................................................................. 38 9.2.3 Igiene dell’abbigliamento...................................................................................................... 39 9.2.4 Corretto comportamento e igiene nella manipolazione......................................................... 40 10. PROCEDURA PER LA GESTIONE DI CALAMITE E BURATTI......................................................40 11. PROCEDURA PER IL CONTROLLO DEGLI STOCCAGGI A TEMPERATURA CONTROLLATA...40 12. PROCEDURA PER LA GESTIONE DEI RIFIUTI............................................................................ 41 13. PROCEDURA PER IL CONTROLLO DELL’ACQUA....................................................................... 41 13.1 Non conformità e azioni correttive............................................................................................. 42 14. PROCEDURA PER IL CARICO DEGLI AUTOMEZZI E DELLE CISTERNE...................................42 14.1 Controllo scadenze.................................................................................................................... 42 14.2 Carico automezzi.......................................................................................................................42
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