Manuale HACCP.pdf - Mobe SpA

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MANUALE HACCP REV. 10 DEL 01/07/2010 PAGINA 38 DI 57 Verranno conservati ed allegati al presente piano di autocontrollo gli attestati di partecipazione a corsi di formazione. Della formazione è responsabile HACCP. 9.2 Norme igienico sanitarie da rispettare Vengono i seguito riportate in maniera schematica le norme igienico- sanitarie da rispettare per garantire un elevato livello di tutela della sicurezza dei prodotti. 9.2.1 Igiene della persona - Condizioni generali sullo stato di salute Tutti gli operatori devono essere in buono stato di salute e devono comunicare ai loro responsabili la presenza infezioni intestinali, alle mani, al naso, alla gola, alle orecchie. - Tagli, abrasioni, scottature Eventuali tagli, ferite, scorticature devono essere coperti, dopo medicazione, con bendaggi asettici, a loro volta coperti con protezioni impermeabili (es.: guanti di gomma), resistenti, fissate in modo solido e di colore ben visibile. - Mani Le mani contaminate possono trasmettere batteri e virus agli alimenti. Il lavaggio delle mani è probabilmente l’aspetto più importante della pulizia personale. Lavare accuratamente le mani e la porzione di braccio esposta con acqua calda e sapone, dopo avere toccato qualsiasi cosa che può essere fonte di contaminazione, è un fattore significativo nella prevenzione delle malattie. Le mani devono essere lavate: - prima di iniziare a lavorare; - dopo avere fatto uso dei servizi igienici; - dopo aver fumato, bevuto, mangiato; - dopo avere tossito, starnutito, soffiato o toccato il naso; - dopo avere toccato o grattato qualsiasi parte del corpo (orecchie, naso, capelli…); - dopo avere toccato immondizia, pavimento, stracci sporchi; - dopo avere fatto uso di prodotti per la pulizia; - dopo avere toccato qualsiasi altra fonte di contaminazione come telefono, denaro, porte,…; e seguendo la seguente procedura di sanificazione delle mani. 1. usare un apposito prodotto liquido e acqua corrente calda (devono essere utilizzati solo lavabi muniti di comando non manuale per l'erogazione dell'acqua); 2. strofinare energicamente le mani per 20 secondi; 3. lavare bene il dorso delle mani, i polsi, gli spazi tra le dita, sotto le unghie; 4. lavare e strofinare ogni dito; 5. sciacquare bene sotto acqua corrente; 6. asciugarsi con salviette monouso. 9.2.2 Spogliatoi Il personale proveniente dall’esterno è obbligato a transitarvi per il cambio degli abiti e delle calzature prima dell’ingresso nei locali produttivi.
MANUALE HACCP REV. 10 DEL 01/07/2010 PAGINA 39 DI 57 Gli spogliatoi, separati per uomini e donne, devono essere dotati di idonei armadietti in numero corrispondente a quello degli operatori e devono essere destinati a contenere separatamente gli indumenti da lavoro da quelli civili. L'uso degli armadietti è personale e deve essere sempre possibile identificarne l'utilizzatore ad esempio mediante l'apposizione di etichette. Qualora vengano utilizzati armadietti dotati di un doppio scomparto, sia per gli abiti che per le calzature, non deve essere consentito l'alloggiamento di abiti civili o abiti da lavoro sporchi o calzature sporche o non idonee nel vano destinato a contenere gli abiti da lavoro e le calzature pulite. D'altronde non vi è necessità di trovare alloggiamento per gli indumenti da lavoro sporchi in quanto questi, come già detto, dovranno essere destinati al lavaggio. Negli armadietti non dovranno essere conservati alimenti ne' altro materiale che non sia attinente all'uso strettamente personale nel luogo di lavoro. Le caratteristiche degli armadietti dovranno essere tali da consentire agevoli misure di pulizia e disinfezione degli stessi, internamente ed esternamente, e dei locali dove essi sono alloggiati; inoltre è preferibile che il piano superiore dell'armadietto sia inclinato al fine di evitare che esso diventi piano di appoggio per oggetti di natura diversa. 9.2.3 Igiene dell’abbigliamento - Indumenti da lavoro Gli indumenti da lavoro: o devono sempre essere indossati negli spogliatoi; o devono essere lavati efficacemente e regolarmente; o devono essere usati esclusivamente all’interno del reparto di lavorazione. - Calzature La scarpe da lavoro: o devono essere sicure; o devono essere tenute pulite; o devono essere mantenute in buono stato, quindi vanno sostituite quando usurate, rotte…. - Copricapo I copricapo: o devono sempre essere indossati; o devono contenere tutta la capigliatura. - Gioielli Il personale non deve indossare orecchini, orologi, anelli (ad eccezione della fede), bracciali ed altri oggetti che non possono essere resi adeguatamente igienici perché possono costituire una fonte di contaminazione microbiologica e, inoltre, possono essere causa di infortunio, se si impigliano nelle attrezzature. Al personale aziendale ogni 24 mesi viene fornito il seguente abbigliamento: - 2 pantaloni invernali, - 2 pantaloni estivi, - 1 giubbotto, - 3 polo, - 1 paio di scarpe antinfortunistica. La pulizia delle divise è compito dei singoli operatori ai quali sono state fornite le seguenti indicazioni:
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