ruolo dell'ossigeno e del legno nell'espressione dei caratteri varietali

RUOLO DELL’OSSIGENO E DEL LEGNO
NELL’ESPRESSIONE DEI CARATTERI VARIETALI
Roberto ZIRONI, Franco BATTISTUTTA, Lara TAT, Piergiorgio COMUZZO, Laura BROT-
TO
Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università di Udine, Via Marangoni 97, 33100 Udine, I.
roberto.zironi@dsa.uniud.it
Parole chiave: vino, ossigeno, legno, barrique, botti.
Key words: wine, oxygen, wood, barrique, barrels.
1. RUOLO DELL’OSSIGENO E DEL LEGNO: LE MODIFICAZIONI
DEL COLORE E DEL GUSTO
L’utilizzo del legno nell’affinamento dei vini ha il duplice scopo di fornire
composti volatili e non volatili, fra cui polisaccaridi e polifenoli che, unitamente
ad un processo di ossigenazione lenta, contribuiscono a stabilizzare il colore e a
rendere il vino più gradevole. Legno e ossigeno, quindi, evitano lo scadimento del
colore e favoriscono la piena espressione della frazione antocianica-fenolica del
vitigno (fig. 1).
Globalmente durante l’invecchiamento gli antociani totali diminuiscono, ma
aumentano le forme combinate ai tannini (TA): tali forme sono più colorate e più
stabili dei composti di partenza con conseguente stabilizzazione del colore; la
stabilizzazione è legata a motivi sterici (Glories, 1984).
Una reazione di polimerizzazione importante è quella via acetaldeide che porta
la colorazione ad un rosso malva (complessi TA, via O 2 , nella fig. 1): non solo
l’intensità colorante aumenta, ma anche la colorazione blu (DO 620 %) che è
responsabile delle sfumature malva.
Il rapporto tannini-antociani è importante: la stabilizzazione dei vini rossi giovani
via acetaldeide è buona se tale rapporto è pari a 4, mentre, se è minore, il colore
evolve poco (Galvin, 1993). Se sono presenti pochi tannini, infatti, gli antociani
vengono degradati facilmente (prodotto Y, in fig. 1); d’altro canto se i tannini sono
molto abbondanti o se i vini sono originariamente poveri in antociani monomeri, i
primi tenderanno a degradarsi per via ossidativa (prodotti Td, in fig. 1) o reagire
fra di loro, senza inglobare pigmenti per generare delle strutture polimeriche di
massa molecolare elevata: i tannini reagiscono fra loro (Saucier et al., 1997) o con
polisaccaridi e proteine dando luogo a polimeri giallo-arancio (prodotti TC, TtC,
TP, fig. 1). La condensazione degli antociani con queste strutture può generare
pigmenti instabili che, precipitando, contribuiscono alla diminuzione dell’intensità
QUAD. VITIC. ENOL. UNIV. TORINO, 28, 2005-2006

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colorante. La situazione ideale è una ricchezza di antociani monomeri e di tannini
oligomeri: quando un antociano rientra in una reazione di policondensazione,
blocca la via di condensazione e si formano polimeri di basso peso molecolare che
difficilmente precipitano (Moutounet, 1998). Il rapporto molare T/A deve essere
almeno pari a 2, altrimenti il vino si comporta come una soluzione pura di antociani.
Un’altra reazione importante è quella che porta alla formazione dei complessi
TA per via diretta (fig. 1). La molecola che si ottiene è incolore, ma si può colorare
di rosso/arancio per disidratazione o per ossidazione, in funzione del meccanismo
di formazione dei complessi stessi (Ribéreau-Gayon, 1998).
Le trasformazioni a carico dei tannini, oltre a comportare un’evoluzione del
colore, conducono anche ad un ammorbidimento del gusto, diminuendo il carattere
astringente che li distingue per influenza delle condizioni esterne e dei fattori
propri del vino.
Tutti questi cambiamenti dipendono da diversi fattori, tra i quali ce ne sono di
esterni e di propri alla costituzione del vino. I fattori esterni sono legati ai fenomeni
ossidativi (O 2 , SO 2 ), alla temperatura, alla luce ed ai tempi di invecchiamento.
L’aerazione del vino svolge un ruolo fondamentale. Infatti in ambiente riducente
l’intensità colorante rimane stazionaria, diminuisce od aumenta di poco, mentre in
ambiente ossidante essa aumenta nettamente (tab. 1). Nelle vasche di acciaio inoltre
l’assenza pressoché totale di ossigeno crea un ambiente fortemente riducente, il
che rende il vino molto più sensibile ad un’eventuale ossidazione repentina
(Moutounet, 1998). Per proteggere il vino da una eccessiva ossidazione è bene
avere dosi controllate di SO 2 libera. Questa non deve essere presente in dosi elevate
per non limitare le reazioni di evoluzione del colore. Infatti la solforosa non favorisce
le polimerizzazioni, sia perché si lega all’acetaldeide (che ne è un intermedio) sia
perché ha funzioni antiossidanti.
Un’ossidazione lenta e controllata si verifica nei contenitori di legno.
Manipolazioni e trattamenti del vino possono apportare comunque, indipendentemente
dal legno, il 50 % dell’ossigenazione dei vini rossi (Ribéreau-Gayon, 1998). Le
misurazioni effettuate su contenitori di legno (Moutounet, 1998) hanno dimostrato
che la quantità di ossigeno disciolto, variabile in funzione di molte condizioni
esterne, è in totale di 2-4 mL per litro di vino in un mese. L’ossigeno entra nella
barrique soprattutto per sostituire il vino che evapora e la frazione che penetra,
attraverso le doghe, in condizioni di non evaporazione è estremamente limitata.
La concentrazione di ossigeno disciolto in una barrique è modesta, all’incirca
50 µg/L; tale osservazione lascia supporre che la velocità di consumo dell’ossigeno,
all’interno della barrique, sia superiore a quella d’ingresso e che questo fattore sia
fondamentale per ottenere una corretta maturazione del vino.
Anche la temperatura (tab. 1) svolge un ruolo importante: in condizioni ossidanti
(ossigeno, aria, presenza di tannini ellagici) ed a basse temperature (12 °C), il colore
del vino giovane aumenta, grazie alla polimerizzazione non troppo spinta dei

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Antociani (A) Tannini (T)
combinazione degradazione condensazione combinazione polimerizzazione ossidazione
O2 SO2 t°C
diretta
O
polisaccaridi
2
peptidi-proteine
grossi T piccoli T TA incolori O2 ordinata
AHSO 3 Y TA TA TA TP TtC TC Td
incolore incolore-giallo rosso rosso scuro rosso arancio incolore
giallo arancio
giallo arancio scuro
diminuzione del colore stabilizzazione del colore diminuzione dell’astringenza
Legenda: Y: prodotti di degradazione degli antociani (acidi fenolici). TA: combinazioni tannini-antociani.
TP: combinazioni tannini-polisaccaridi e tannini-proteine. TtC: tannini molto condensati. TC: tannini
condensati. Td: tannini degradati. Precipitazioni:
Fig. 1 - Evoluzione dei composti fenolici nel corso della conservazione di un vino rosso.
Influenza di queste reazioni sulle caratteristiche organolettiche (Glories, 1990).
Tab. 1 - Incidenza dell’aerazione e della temperatura sull’evoluzione del colore di un vino Merlot
durante sei mesi di affinamento (Saint-Emilion, 1986) (Ribéreau-Gayon, 1998)
Parametri
t=0 12°C 25°C
testimone N2 O2 N2 O2
Intensità colorante (DO 420 + 520 + 620) 0,866 1,058 1,477 0,947 0,891
Tonalità (DO 420/520) 0,63 0,68 0,64 0,94 0,99
DO 420 % 34,5 35 32 42,5 44,2
DO 520 % 54,5 51,6 50 45,5 44,4
DO 620 % 11 13,4 18 12 11,4
O 2

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pigmenti. La bassa temperatura favorisce oltretutto la dissoluzione dell’ossigeno.
A temperature elevate e sempre in condizioni ossidanti, il colore del vino evolve
verso l’arancio (la DO 420 % aumenta mentre la DO 520 %, cioè il colore rosso,
diminuisce). Gli antociani calano per degradazione e per combinazione con i tannini,
i quali sono più reattivi che a temperature basse; una conseguenza di tale reattività
è la formazione di polimeri dei tannini che però non corrispondono sempre ad un
ammorbidimento del vino: a temperature elevate i polimeri dei tannini con
polisaccaridi e proteine, cioè i tannini morbidi al gusto, si ingrandiscono
eccessivamente e precipitano.
Nella pratica d’invecchiamento dunque queste diverse condizioni esterne devono
essere tenute in considerazione e modulate in funzione delle caratteristiche del
vino. L’arieggiamento è ricercato nella fase iniziale, per degasare il vino, favorire
le reazioni con l’acetaldeide e stabilizzare il colore; esso deve essere diminuito in
seguito, ma non troppo, per mantenere un potenziale di ossido-riduzione
sufficientemente elevato, in modo da favorire l’evoluzione dei tannini. La ricchezza
fenolica di un vino, cioè la quantità di fenoli totale (DO 280 %), il rapporto
tannini/antociani, la natura dei tannini e la presenza di polisaccaridi di origine
vegetale o derivanti dai lieviti, condiziona la conduzione dell’arieggiamento; infatti
in un vino povero le reazioni di degradazione rischiano di essere elevate e
comportare precipitazioni; se il vino è ricco, il complesso di pigmenti funge da
tampone, limitando le reazioni di degradazione. La temperatura, nell’invecchiamento
in botte o barrique, diventa un pericolo se supera i 20 °C; per contro il mantenimento
prolungato a temperatura bassa non è raccomandato perché impedisce l’evoluzione,
ma il passaggio a tali condizioni per qualche settimana è fortemente consigliato
(Ribéreau-Gayon, 1998).
2. BOTTI E BARRIQUES: FABBRICAZIONE E INFLUENZA
SULL’EVOLUZIONE FENOLICA E AROMATICA DEL VINO
Il tipo di essenza legnosa, l’origine e il trattamento dei legni (stagionatura,
tostatura) influiscono sui composti ceduti e quindi sulla capacità di stabilizzazione
del colore e di aromatizzazione.
Il legno utilizzato per la costruzione delle botti e delle barriques proviene dalla
famiglia delle Fagaceae di cui fanno parte sia il rovere sia il castagno.
Quest’ultimo non viene più utilizzato tranne in alcuni casi particolari, legati alle
tradizioni locali.
In Europa si usa quasi esclusivamente il rovere europeo, in particolar modo due
specie: la Quercus peduncolata detta anche Quercus robur, in italiano rovere farnia
e la Quercus petraea detta anche Quercus sessilis, in italiano semplicemente rovere.
Negli Stati Uniti si utilizza maggiormente un altro tipo di rovere, la Quercus alba

RUOLO DELL’OSSIGENO E DEL LEGNO NEI CARATTERI VARIETALI 45
o rovere bianco americano.
Il rovere presenta caratteristiche ideali per la costruzione delle botti e delle
barriques; è infatti impermeabile ai liquidi ma non ai gas. La sua porosità permette
all’ossigeno dell’aria di penetrare nel vino e di incidere sui fenomeni di
invecchiamento e cioè di evoluzione dell’aroma e della struttura fenolica del vino.
Il rovere partecipa alla formazione dell’aroma e della struttura del vino anche
grazie ai composti estraibili che è in grado di cedere. Alcuni di questi composti
derivano da processi ossidativi e quindi sono il frutto della sinergia fra legno e
ossigeno (Maga, 1989).
L’entità degli scambi (ossigeno e cessione di composti) viene meno con l’età
delle botti, per cui dopo qualche anno esse vengono dismesse.
2.1. L’origine del legno
La Quercus peduncolata è ricca di polifenoli estraibili e relativamente povera
di composti odorosi. La Quercus sessilis possiede un potenziale aromatico importante
ed una quantità di ellagitannini estraibili assai modesta (tab. 2).
L’origine geografica e la specie intervengono molto sul contenuto aromatico e
polifenolico del legno e sulla porosità e quindi sulla capacità di scambio con il
mezzo idroalcolico; altri fattori sono l’età dell’albero, l’altezza di prelievo,
l’orientazione e la zona di produzione.
Il rovere bianco d’America è povero di composti fenolici e ricco di sostanze
Tab. 2 - Variazione di alcuni composti volatili e fissi, in funzione dell’origine botanica del legno
(Chatonnet, 1995 a): media di 10 campioni; estrazione dei costituenti del legno in mezzo
idroalcolico.
Parametri Quercus sessilis Quercus peduncolata Quercus alba
Estraibili totali (mg/g) 90 140 57
Polifenoli estraibili (DO 280) 22 30 17
Ellagitannini (mg/g) 8 15 6
Catechine (µg/g) 300 600 450
Metil ottalattone (µg/g) 77 16 158
Eugenolo (µg/g) 8 2 4
Vanillina (µg/g) 8 6 11

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R. ZIRONI, F. BATTISTUTTA, L. TAT, P. COMUZZO, L. BROTTO
aromatiche, in particolare metil-ottalattone.
2.2. La stagionatura
Preparate le doghe si passa alla loro stagionatura. È un trattamento che comporta
la comparsa di numerosi fattori migliorativi del legno, sia dal punto di vista chimico
che fisico; si tratta di cambiamenti delle proprietà meccaniche e di formazione di
composti attivi dal punto di vista sensoriale.
Il tasso iniziale di umidità delle doghe, che si aggira intorno al 35-40 %, deve
scendere fino a valori del 14-18 %. Ciò si può ottenere per via naturale (la
stagionatura vera e propria) o artificiale (l’essiccazione).
Il tipo di stagionatura influenza l’evoluzione dei composti del legno: il tipo
artificiale causa una minor “maturazione” e quindi maggiori note astringenti e
amare, una minor presenza di composti odorosi (eugenolo, vanillina e ottalattone
come isomero cis). La stagionatura naturale è indiscutibilmente superiore per la
qualità dei vini (tab. 3).
Tab. 3 - Variazione di alcuni composti volatili e fissi, in funzione dell’origine botanica del legno
(Chatonnet, 1995 a): media di 7 campioni; estrazione dei costituenti del legno in mezzo
idroalcolico.
Parametri
2.3. La sagomatura delle doghe e la tostatura
Origine Limousin Origine Centro
Stagionatura Stagionatura Stagionatura Stagionatura
naturale artificiale naturale artificiale
Estratto secco (mg/g) 135 145 90 113
Polifenoli estraibili (DO 280) 30,4 31,2 22,4 27,2
Colore (DO 420) 0,04 0,038 0,024 0,03
Ellagitannini (mg/g) 0,59 0,56 0,3 0,6
Catechine (µg/g) 15,5 17,2 7,8 11,9
Metil ottalattone cis (µg/g) 12 0,85 77 25
Metil ottalattone trans (µg/g) 4,5 0,22 10 124
Eugenolo (µg/g) 2 0,3 8 4
Vanillina (µg/g) 11 0.5 15 0,3
Tutte queste operazioni di riscaldamento alterano la struttura superficiale e

RUOLO DELL’OSSIGENO E DEL LEGNO NEI CARATTERI VARIETALI 47
profonda del legno. Si distinguono tre tipi di tostatura: leggera, media e pesante.
Studi sugli estratti di legno mostrano una degradazione degli ellagitannini, legata
alla fusione di tali composti, soprattutto a partire dalla tostatura media (tab. 4),
cosicché i tannini si ammorbidiscono (Chatonnet, 1995 b). Altri cambiamenti sono
legati ai polimeri parietali (cellulosa, emicellulose e lignina) che possiedono punti
di fusione differenti e generano una grande varietà di prodotti di decomposizione.
Tab. 4 - Variazione di alcuni composti non volatili in funzione del tipo di tostatura del legno
(Chatonnet, 1995 a): media di 3 prelievi effettuati a 1,2 e 3 mm di profondità; estrazione dei
costituenti del legno in mezzo idroalcolico. Risultati espressi in mg/L di questa soluzione.
Composti fenolici Non tostato
Tostatura
leggera media pesante
DO 280 17,5 17,2 15,3 13
Ellagitannini (mg/L) 333 267 197 101
Acido gallico (mg/L) 20 103 9,8 2
Acido ellagico (mg/L) 21 18 13,8 13,7
Dalla degradazione termica dei poliosidi si formano delle aldeidi furaniche, a
partire da polimeri glucidici, soprattutto dalle emicellulose. Si tratta della
2-furfuraldeide, della 5-metil-2-furfuraldeide (mandorla tostata) e della 5-idrossimetil-
2-furfuraldeide (inodore). Tuttavia queste sostanze sono presenti nei vini a
concentrazioni inferiori alla loro soglia di percezione e quindi partecipano poco
all’aroma di vini invecchiati in legno. Valori relativamente elevati di tali sostanze
sono indicativi della giovane età delle botti (Chatonnet et al., 1990).
A partire dalla reazione a caldo di esosi e composti azotati si formano delle
sostanze a struttura enolica (cyclotene: 2-idrossi-3-metil-2-ciclopenten-1-one,
maltolo, isomaltolo) che sono olfattivamente (caramello, pane tostato) più importanti
delle aldeidi furaniche.
La degradazione termica della lignina e dei polioli conduce a dei fenoli volatili
(sentori di affumicato, torrefatto, speziato), presenti sotto forma di derivati
monometossilati (serie dei guaiacili G) e dimetossilati (serie dei siringili S), e a
delle aldeidi fenoliche (benzoiche e cinnamiche). La composizione in metossifenoli
riflette la struttura della lignina (Monties, 1980) e la temperatura di tostatura; i
dimetossifenoli aumentano con l’intensità del riscaldamento.
La quantità massima di aldeidi si trova nel caso della tostatura media, con una

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R. ZIRONI, F. BATTISTUTTA, L. TAT, P. COMUZZO, L. BROTTO
Tab. 5 - Variazione di alcuni composti volatili in funzione del tipo di tostatura del legno
(Chatonnet, 1995 a): media di 3 prelievi effettuati a 1,2 e 3 mm di profondità; estrazione dei
costituenti del legno in mezzo idroalcolico. Risultati espressi in mg/L di questa soluzione.
Composti (mg/L)
Intensità della tostatura
assente leggera media forte
2-Furfuraldeide 0,3 5,2 13,6 12,8
5-Metil-2-furfuraldeide 0 0,6 1,3 1,5
5-Idrossimetil-2-furfuraldeide 0 3,6 6,9 4,8
Somma aldeidi furaniche 0,3 9,4 21,8 19,1
Tab. 6 - Variazione di alcuni composti volatili in funzione del tipo di tostatura del legno
(Chatonnet, 1995 a): media più determinazioni; estrazione dei costituenti del legno in
mezzo idroalcolico. Risultati espressi in mg/L di questa soluzione.
Composti (µg/L)
Intensità della tostatura
assente leggera media forte
Guaiacolo 1 5,2 27,7 30,3
4-Metil guaiacolo 2 10 38,7 24,7
4-Etil guaiacolo 0 0 0 7,7
4-Propil guaiacolo 0 0 0 6,3
Eugenolo 20 17,7 71,7 44,3
Fenolo 5 12 11,7 20
o-Cresolo 0 0 0 1,7
m-Cresolo 0 0 0 1,3
p-Cresolo 0 0 0 2
Siringolo 0 78,3 310,7 313,3
4-Metil siringolo 0 17,3 80,7 193,3
4-Allil siringolo 0 60,3 298,7 204,3
quantità più importante di aldeidi benzoiche che cinnamiche (Puech, 1978).
La degradazione termica di certi lipidi o acidi grassi porta alla formazione
dell’ottalattone, specialmente cis, fino alla tostatura forte; a riscaldamenti maggiori

RUOLO DELL’OSSIGENO E DEL LEGNO NEI CARATTERI VARIETALI 49
(più di quindici minuti) esso stesso si degrada termicamente.
L’idrotermolisi forma infine delle dimetil pirazine (odore di cacao, pane fresco)
e fenil chetoni.
A partire dalla tostatura leggera l’aroma di legno si arricchisce, prima delle note
di tostato e di vaniglia, dovute alle aldeidi furaniche e fenoliche, quindi dei sentori
di affumicato, di speziato e di torrefatto, dovute ai fenoli volatili; infine l’aumento
degli ottalattoni causa l’aumentare dell’odore di cocco che comunque si fonde
nell’insieme della complessità aromatica.
Oltre la tostatura forte l’intensità aromatica cala e predominano i sentori di
affumicato e tostato.
La scelta dell’intensità della tostatura dei fusti consente dunque di modulare
l’impatto organolettico del legno sul vino, per quanto riguarda sia i caratteri
Tab. 7 - Variazione di alcuni composti volatili in funzione del tipo di tostatura del legno
(Chatonnet, 1995 a): media di 3 prelievi effettuati a 1,2 e 3 mm di profondità; estrazione dei
costituenti del legno in mezzo idroalcolico. Risultati espressi in mg/L di questa soluzione.
Composti (mg/L)
Intensità della tostatura
assente leggera media forte
Vanillina < 0,1 2,1 4,8 3,1
Siringaldeide 0,2 5,6 12,9 12,2
Coniferil aldeide 0 3,1 6,2 2,1
Sinapinaldeide 0 1,9 4,9 2,6
Somma aldeidi fenoliche 0,2 12,7 28,8 20
Tab. 8 - Variazione di alcuni composti volatili in funzione del tipo di tostatura del legno
(Chatonnet, 1995 a): media di 3 prelievi effettuati a 1,2 e 3 mm di profondità; estrazione dei
costituenti del legno in mezzo idroalcolico. Risultati espressi in mg/L di questa soluzione.
Composti (mg/L)
Intensità della tostatura
assente leggera media forte
Metil ottalattone trans 0,16 0,11 0,11 0,14
Metil ottalattone cis 0,64 0,57 1,38 1,59
Somma metil ottalattoni 0,8 0,68 1,49 1,73
Rapporto cis/trans 4 5,3 12,7 11,2

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R. ZIRONI, F. BATTISTUTTA, L. TAT, P. COMUZZO, L. BROTTO
organolettici che la struttura generale (tabb. 5-8).
3. I CHIPS ED ALTRE TECNICHE DI AROMATIZZAZIONE DEL VINO
La varietà degli effetti, sia positivi che negativi, ottenibili dall’affinamento del
vino nei fusti legnosi aumenta oggi con l’introduzione della pratica di porre il
legno nel vino; esso viene aggiunto sotto diverse forme (chips, staves, cubes, xoakers),
tostature, essenze legnose e con differenti modalità di utilizzo.
A tuttoggi non ci sono molti studi sui chips e quelli esistenti mettono in luce
soprattutto le loro capacità aromatizzanti (Baldwin, 1993); di fatto questi frammenti
di legno vengono utilizzati per l’aromatizzazione di vino, vermouth e whisky
(Ducournau, 1999). Nel caso del vino essi vengono introdotti in fermentazione per
tempi brevi o a vino finito per tempi più lunghi. Diversi studi ne attestano l’efficacia
in fase fermentativa (Hooper, Marks, 1992; Pérez-Coello et al., 2000): le rese di
fermentazione sono maggiori ed anche la produzione di sostanze volatili; alcuni
composti del legno vengono consumati dai lieviti (furfurale e vanillina) e così nel
complesso non viene coperto l’aroma fruttato del mosto originario; esso non viene
perso anche perché la fermentazione si svolge in cisterne d’acciaio impermeabili,
che quindi trattengono i composti responsabili, particolarmente volatili.
La grande disomogeneità fra i processi di lavorazione dei chips e delle botti o
barriques porta a prodotti diversi e vari studi hanno mostrato un’eterogeneità di
effetti per cui, a livello di degustazione, il riconoscimento fra chips e barriques può
risultare molto difficile (Ducournau, 1999). Tali prodotti infine costituiscono una
tecnologia flessibile, perchè hanno il vantaggio di poter ricevere dei trattamenti termici
mirati andando a costituire lotti omogenei che possono essere poi mescolati e formulati.
I chips vengono attualmente utilizzati come aromatizzanti, non sfruttandone
opportunamente le potenzialità; essi infatti possiedono anche la capacità di cedere
composti fenolici ed in particolare i prodotti a bassa tostatura (fig. 2): le granulometrie
fini risultano adatte ad una cessione rapida (specie il legno francese perché più
poroso), le granulometrie maggiori ad un rilascio lento; legni americani e francesi
differiscono per quantità di fenoli non volatili e capacità di cessione al mezzo (fig. 2).
La capacità di cessione di composti fenolici rende questi prodotti dannosi se
utilizzati nella fase sbagliata dell’affinamento di un vino; in particolare il legno
francese mostra di integrarsi meglio se aggiunto in fase fermentativa in quanto
altrimenti rilascia dei tannini aggressivi nel prodotto finito, oppure il vino deve
sostare un certo tempo dopo il contatto con i chips, prima di essere venduto, al fine
di ammorbidirsi (Hooper, Marks, 1992).
La capacità dei chips di stabilizzare il colore dei vini rossi risulta evidente
(figg. 3-5); Piracci et al. (2001) osservano una perdita di antociani liberi nel caso
di vinificazione in presenza di materiale legnoso di diversa origine e granulometria;
gli stessi autori tuttavia evidenziano un incremento delle frazioni colorate più stabili
dopo sei mesi di conservazione del vino, ovvero dei pigmenti non decolorabili ad

RUOLO DELL’OSSIGENO E DEL LEGNO NEI CARATTERI VARIETALI 51
DO 280 nm
DO 280 nm
2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0
2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Chips a granulometria grossa
chips francesi chips americani
Leggera Media Forte
gradi di tostatura
Chips a granulometria fine
chips francesi chips americani
Leggera Media Forte
gradi di tostatura
Fig. 2 - Effetto della tostaura sulla cessione di sostanze fenoliche in soluzione modello, da parte
di chips (1/gL) di diversa provenienza e granulometria (Tat, 2000).

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R. ZIRONI, F. BATTISTUTTA, L. TAT, P. COMUZZO, L. BROTTO
opera dell’anidride solforosa (fig. 3). Tutto ciò determina un’indubbia azione positiva
sulla polimerizzazione dei pigmenti del vino, che conserva maggiormente nel
tempo il proprio potenziale colorante (fig. 4), anche se l’effetto del trattamento
sembra essere diverso per i diversi prodotti.
I chips sono dunque in grado di favorire l’evoluzione del vino (fig. 5); a questo
riguardo, contrariamente a quanto ci si aspettava, i chips tostati, pur fornendo una
minor quantità di fenoli, danno migliori risultati; tuttavia un vino acquista o mantiene
la sua qualità, durante l’affinamento, solo se la sua struttura iniziale è buona. La
miglior evoluzione dei vini in affinamento si ha in ambiente ossidante; non bisogna
dimenticare infatti che il contenitore di legno permette il passaggio dell’ossigeno
la cui azione è molto importante in affinamento: sarà necessario associare alla
tecnologia dei chips quella della microssigenazione.
Vista la diversità fra i vari tipi di chips, risulta opportuno avere chiaro lo scopo
che si persegue utilizzandoli, e pesare le potenzialità “strutturante” e aromatizzante
prima di scegliere la granulometria, tostatura e origine dei legni.
In conclusione risulta opportuno anticipare il trattamento del vino con chips in
abbinamento a ossigenazioni blande allo scopo di sfruttare le potenzialità di
stabilizzazione del colore; vista la quantità di fenoli rilasciati, l’utilizzo di certi
prodotti nella fase di preimbottigliamento rischia di destabilizzare la frazione fenolica
Valore Percentuale
120
100
80
60
40
20
0
Polimeri Stabili %
Polimeri Instabili %
Pigmenti Monomeri %
T S1 OC1 OC2-50 OC2-100
Legenda: T: Testimone. S1: staves tostatura alta. OC1: oak chips (legno analogo alle staves -100 g/L.
OC2-50: chips tostatura alta 50 g/L. OC2-100: chips tostatura alta 100 g/L.
Fig. 3 - Vinificazione in presenza di materiali legnosi: scomposizione percentuale dell’assorbenza
a 520 nm dopo sei mesi dalla vinificazione (Piracci et al., 2001).

RUOLO DELL’OSSIGENO E DEL LEGNO NEI CARATTERI VARIETALI 53
Legenda: T: Testimone. S1: staves tostatura alta. OC1: oak chips (legno analogo alle staves -100 g/hL.
OC2-50: chips tostatura alta 50 g/hL. OC2-100: chips tostatura alta 100 g/hL.
Fig. 4 - Vinificazione in presenza di materiali legnosi: diminuzione percentuale dell’intensità
colorante dopo nove mesi di conservazione del vino (rielaborato da Piracci et al., 2001).
Intensità colorante
Intensità Colorante (Diminuzione %)
45,0
40,0
35,0
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
1,70
1,65
1,60
1,55
1,50
1,45
1,40
1,35
0
T S1 OC1 OC2-50 OC2-100
vino con buona struttura di partenza
t
50 100 150
Giorni di affinamento
testimone ox
tannino ox
chips ox
testimone red
tannino red
chips red
Legenda: tannino vino testimone aggiunto di tannino (galla di china 50 %, quebracho 50 %) 200 mg/L;
chips: vino testimone aggiunto di chips tostatura alta 2g/L; ox trattamento di microssigenazione
(1 mL/L/mese); red ambiente riducente.
Fig. 5 - Effetto dei tannini esogeni e della micro-ossigenazione sull’intensità colorante del vino
(Tat, 2000).
t
200
t

54
R. ZIRONI, F. BATTISTUTTA, L. TAT, P. COMUZZO, L. BROTTO
che a questo punto ha già raggiunto un equilibrio, oltre a coprire il bouquet varietale.
4. RUOLO DELL’OSSIGENO E DEL LEGNO: LE MODIFICAZIONI
DELL’AROMA
Il legno fornisce una componente fenolica utile alla stabilizzazione del colore,
ma fornisce anche composti volatili che possono coprire l’aroma varietale.
Riproponendo il tema dell’uso del legno a scopo aromatizzante, si trovano vini
con basso estratto ma con alti indici edonici (l’indice edonico è un parametro
riassuntivo che rappresenta il gradimento dei consumatori per i vini nell’analisi
sensoriale svolta nell’ambito della sperimentazione rappresentata in fig. 6): si noti
che il legno può portare note organolettiche apprezzate dal consumatore, ma non
basta a garantire la qualità del prodotto; vi sono infatti vini non passati in legno che
hanno comunque indici edonici elevati grazie soprattutto, in questo particolare caso
(Picolit: vino bianco dolce da dessert), all’effetto positivo, anche sugli aromi varietali,
dell’appassimento delle uve di partenza. Infatti sempre nell’ambito della stessa
sperimentazione (fig. 7), si nota la correlazione della concentrazione degli alcoli
terpenici con l’indice edonico: in assenza di legno una maggiore quantità di questi
aromi varietali determina un maggior apprezzamento del vino, situazione che non si
riscontra nei vini affinati in legno; in questo caso, infatti, i campioni si posizionano
tutti lungo una linea verticale in corrispondenza a bassi contenuti di terpeni ed i
più apprezzati sono quelli con una maggiore quantità di aldeidi furaniche.
Nell’ultima situazione, la scelta dei produttori non è andata nella direzione di favorire
l’esplicarsi del patrimonio varietale del vino in esame: il passaggio in legno
(fermentazione e/o affinamento), che conferisce note di vaniglia e spezie, apporta
un patrimonio di sostanze che orientano positivamente la scelta del consumatore.
Tuttavia, il fatto che il legno affascini una parte dei consumatori va ponderato,
cercando di conoscere le potenzialità del vino e di svilupparle con opportune
scelte tecnologiche (appassimento dell’uva, ossigenazione del mosto). Il legno può
contribuire a migliorare il livello di qualità, ma da solo non è assolutamente in
grado di garantirla (Di Primio, 2001).
I vini bianchi secchi sono nella maggior parte dei casi vinificati e conservati in
acciaio, per ragioni economiche facilmente comprensibili; solamente nel caso di
vini di particolare pregio si effettua la fermentazione alcolica ed eventualmente
malolattica in contenitore di legno, seguite da un periodo più o meno lungo di
affinamento sulle fecce. Con tale procedimento si ottengono dei prodotti più
aromatici e più stabili di quelli elaborati in acciaio. Oltre alla presenza del legno
che aumenta la complessità aromatica e gustativa del vino, i composti ceduti dal
lievito nel corso dell’affinamento favoriscono la stabilizzazione naturale nei
confronti della casse proteica e tartarica, ed anche la protezione degli aromi contro
l’ossidazione (Lavigne, Dubourdieu, 1997); è raro che un prodotto vinificato in
acciaio possa beneficiare dell’affinamento sui lieviti, dal momento che si formano

RUOLO DELL’OSSIGENO E DEL LEGNO NEI CARATTERI VARIETALI 55
Fig. 6 - Impatto dell’uso del legno sulle caratteristiche macrocompositive e sensoriali in un vino
Picolit (Zironi et al., 2001).
Fig. 7 - Impatto dell’uso del legno sulle caratteristiche sensoriali e sul contenuto delle sostanze
terpeniche in un vino Picolit (Comelli, 2002).

56
R. ZIRONI, F. BATTISTUTTA, L. TAT, P. COMUZZO, L. BROTTO
delle condizioni ossidoriduttive tali che, in presenza di fecce, viene favorita la
formazione di composti che danno luogo al difetto di “ridotto”. Tale difetto si può
comunque formare anche in fermentazione.
La condizione più pericolosa si verifica quando il difetto di ridotto non è evidente
ma ci si trova nella zona grigia fra soglia di percezione e soglia di riconoscimento.
A questo riguardo bisogna ricordare che le “soglie” rappresentano i limiti delle
capacità sensoriali e le più importanti sono la soglia di percezione (quantità minima
di uno stimolo capace di produrre una sensazione: viene percepito ma non viene
riconosciuto) e la soglia di riconoscimento (quantità minima di uno stimolo capace
di produrre una sensazione che è possibile identificare). In questo modo, se i
composti responsabili del difetto di ridotto sono presenti in quantità tali da essere
riconosciuti, è possibile tentare di eliminarli, ma se si trovano nella zona grigia di
concentrazione fra le due soglie, essi coprono il bouquet del vino e quindi anche
gli aromi varietali senza essere identificati.
I composti solforati agiscono sui caratteri varietali per effetto sinergico di
soppressione (Lawless, Heymann, 1998) : non si riconosce la loro presenza, ma
essi in realtà ci sono e non permettono alle note varietali di essere percepite: il vino
appare povero di aroma e insignificante. Mentre il difetto palese di ridotto viene
riconosciuto e accettato come tale, per un vino povero di aroma e insignificante
viene responsabilizzato il produttore.
L’azione di tannini ellagici e ossigeno apporta un possibile rimedio: in un vino
conservato in barrique si verifica una progressiva diminuzione dei composti solforati;
questo calo si manifesta più rapidamente nei contenitori nuovi, in ragione,
probabilmente, di una dissoluzione di ossigeno più importante e dell’azione
catalizzatrice dei tannini del legno in tali condizioni di ossidoriduzione; l’effetto è
1.600
1.400
1.200
1.000
800
600
400
200
0
Concentrazione in 3-mercaptoesanolo (ng/L)
Barrique
usata
Barrique
usata
travasata
Barrique
nuova
Barrique
nuova
travasata
Fine fermentazione
Novembre
Aprile
Fig. 8 - Evoluzione del tenore di 3-mercaptoesanolo di un vino Sauvignon affinato in barrique
secondo diverse modalità (Lavigne, 2004).

RUOLO DELL’OSSIGENO E DEL LEGNO NEI CARATTERI VARIETALI 57
molto più marcato se viene operato un travaso (fig. 8).
In questa azione deodorante sono efficaci anche i preparati commerciali di tannino
che si possono aggiungere come additivi al vino; rispetto alle diverse fonti di
estrazione dei diversi tannini enologici, l’azione dei tannini del legno è comunque
la più efficiente e la presenza di ossigeno risulta determinante (fig. 9).
In ambiente ossidante, e tramite azione catalizzatrice dei tannini ellagici, anche
le pareti cellulari dei lieviti possono partecipare all’eliminazione dei tioli per effetto
della formazione di ponti disolfuro fra i gruppi –SH dei solforati e quelli contenuti
% di Etantiolo Residuo
% di Etantiolo Residuo
100
75
50
25
0
100
75
50
25
0
0
0
Vinacciolo
20
40 60
Tempo (giorni)
Quercia
20
40 60
Tempo (giorni)
Presenza di 0 2
Assenza di 0 2
Presenza di 0 2
Assenza di 0 2
Fig. 9 - Influenza dei tannini dell’uva e del legno sul tenore in etantiolo nel corso del tempo in
presenza di azoto e ossigeno (Vivas, 1997).

58
nella cisteina che compone le mannoproteine parietali (Lavigne, Dubourdieu, 1997).
Legno e ossigeno determinano, quindi, in presenza o assenza di fecce,
un’evoluzione differente di alcuni tipi di composti volatili rispetto ad altri, andandone
a modificare i rapporti relativi; ne risulta una modificazione del bouquet che
riguarda sia i composti responsabili del difetto di ridotto, sia anche gli aromi varietali.
Nel caso del Sauvignon blanc molti aromi varietali appartengono alla classe dei
composti solforati; bisogna fare attenzione in questo caso che l’azione preventiva di
eliminazione del difetto di ridotto e l’arricchimento del bouquet dovuto agli aromi del
legno non sconfini nell’abbattimento dei caratteri tipici, rendendo il vino anonimo.
Riassunto
I vini affinati in legno sono considerati prodotti di pregio e il bouquet che si forma in
seguito a questo trattamento viene particolarmente apprezzato dal consumatore; tuttavia è
necessario valutare attentamente le conseguenze olfattive di questa maturazione se si
vogliono ottenere dei vini con aromi varietali: il legno riveste, infatti, ruoli sia positivi che
negativi ai fini della piena espressione aromatica del vitigno. La funzione positiva riguarda la
stabilizzazione del colore; la sinergia fra la cessione, da parte del legno, di composti non volatili
ed il passaggio di ossigeno facilitano la formazione di polimeri stabili tannino-antociano.
Un’alternativa al costoso affinamento nei contenitori in legno, con scopo aromatizzante e
di stabilizzazione della struttura fenolica, è oggi costituita dalla pratica di porre il legno nel
vino, in abbinamento alla microossigenazione, sotto forma di frammenti di varie dimensioni
e gradi di tostatura. La varietà di forme, dimensioni, tostature, legni e momenti di
applicazione rende tale materiale uno strumento potente e flessibile.
Un ruolo del legno nell’espressione dei caratteri varietali consiste anche nell’abbattimento
dei composti solforati: ne risulta una modificazione del bouquet che riguarda sia i composti
responsabili del difetto di ridotto, sia anche gli aromi varietali, come nel caso del
‘Sauvignon blanc’. Concludendo, bisogna fare attenzione che l’ eliminazione del difetto di
ridotto e l’arricchimento del bouquet dovuto agli aromi del legno non sconfini nell’abbattimento
dei caratteri tipici del vitigno.
ROLE OF OXYGEN AND WOOD IN THE EXPRESSION OF VARIETAL
CHARACTERS
Abstract
R. ZIRONI, F. BATTISTUTTA, L. TAT, P. COMUZZO, L. BROTTO
Wood has been always associated to the elaboration of high quality wines and consumers
particularly appreciate the resulting bouquet; nevertheless, the olfactory consequences of
this maturation have to be carefully valuated in order to obtain wines with varietal flavours:

RUOLO DELL’OSSIGENO E DEL LEGNO NEI CARATTERI VARIETALI 59
wood has positive and negative influence on the quality of wines with such original characters.
The positive role is related to the stabilization of the wine colour; both the cession of non
volatile compounds from, and the income of oxygen trough the wood containers determine
the formation of stable polymers tannin-anthocyanes. Recently several procedures to
impart a woody character and to enhance the phenolic structure in wines without using
expensive barrels have been employed. They consist on soaking of oak wood, coupled with
a light oxygenation, in wine; the wood is under various shapes. These materials are powerful
and flexible tools considering the availability of their sizes, toasting levels, wood species
and the choice of timing of application. A further role of wood in influencing varietal
characters in wine is related to solforous compounds: it lowers some thiols determining a
modification of ratio among volatile compounds. This strongly influence compounds
responsible of reduction, but also some varietal flavours, such as those of ‘Sauvignon
blanc’ wine. Conclusively, winemaker must take care that the elimination of the olfactive
defect of reduction and the enrichment of wine bouquet by use of wood don’t cause the
reduction of the typical characters of the variety.
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