La rivista del macellaio

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La rivista del macellaio

Noce di maiale «Giuseppe Fasoli»

arrosto cotto a bassa temperatura

Noce di maiale

1 Sbucciate le zucchine. Tritate la buccia e mettetela da

parte. Tagliate finemente le zucchine e il sedano a coste.

Mescolate con l’aglio e la cipolla.

2 Riscaldate il forno a 80 °C. Mettete una griglia sopra una

teglia da cucina.

3 Condite la carne con sale e pepe. Riscaldate 2 cucchiai

d’olio d’oliva in una casseruola e rosolate la noce di maiale

su tutti i lati.

4 Togliete dal tegame la noce, trasferitela sulla teglia

predisposta e cuocetela per 2 ore nel forno riscaldato, fino a

raggiungere una temperatura di 65 °C nel cuore della carne.

5 Mettete la verdura nel tegame. Cuocetela mescolando

continuamente per 5 min. Spegnete con il vino bianco.

6 Aggiungete alla verdura l’olio d’oliva rimanente. Stufatela

sufficientemente coperta a fuoco lento per ca. 1 ora.

7 Integrate alle verdure capperi, acciughe, buccia delle

zucchine e prezzemolo. Passate finemente con il mixer.

Insaporite con sale, pepe, succo di limone e pepe di cayenna.

8 Tagliate a trance la noce e servitela con la purea di verdure

e la polenta. Guarnite con le striscioline delle verdure.

Striscioline di verdure

1 Coprite la teglia con carta da cucina e scaldate il forno

a 80 °C.

2 Tagliate le verdure a striscioline, mettetele in una terrina

e mescolatele con la farina di tempura.

3 Scaldate l’olio a 160 °C. Friggete porzionate le striscioline

di verdure porzionate per ca. 2 min. fino a renderle

croccanti, trasferitele nella teglia e asciugatele nel forno

leggermente aperto a 80 °C.

4 Totale: 3 h Abbastanza dispendioso

Vino raccomandato: Barbera

Noce di maiale

600 g di noce di maiale

2 zucchine

4 coste di sedano

4 spicchi d’aglio schiacciati

1 cipolla media, tritata

2 C di sale marino

pepe nero, macinato fresco, a discrezione

1½ dl d’olio d’oliva

1 dl di vino bianco secco

20 g di capperi

30 g di filetti d’acciughe

2 mazzetti di prezzemolo a foglie lisce

succo di ½ limone

1 presa di pepe di cayenna

striscioline di verdure per guarnire

Striscioline di verdure

ca. 300 g di verdure:

1 piccola carota Pfälzer

1 piccola carota

1 piccolo pezzo di sedano

1 piccolo porro

3 C di farina «Tempura»

olio per friggere

FariNa Di TempUra

Farina di grano finissima. In Giappone viene

usata per le pastelle p. es. per infarinare le

verdure oppure i gamberetti prima di friggerli.

Da noi si usa anche la normale farina

bianca setacciata due volte, eventualmente

combinata con fecola.

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