La rivista del macellaio

Noce di maiale «Giuseppe Fasoli»
arrosto cotto a bassa temperatura
Noce di maiale
1 Sbucciate le zucchine. Tritate la buccia e mettetela da
parte. Tagliate finemente le zucchine e il sedano a coste.
Mescolate con l’aglio e la cipolla.
2 Riscaldate il forno a 80 °C. Mettete una griglia sopra una
teglia da cucina.
3 Condite la carne con sale e pepe. Riscaldate 2 cucchiai
d’olio d’oliva in una casseruola e rosolate la noce di maiale
su tutti i lati.
4 Togliete dal tegame la noce, trasferitela sulla teglia
predisposta e cuocetela per 2 ore nel forno riscaldato, fino a
raggiungere una temperatura di 65 °C nel cuore della carne.
5 Mettete la verdura nel tegame. Cuocetela mescolando
continuamente per 5 min. Spegnete con il vino bianco.
6 Aggiungete alla verdura l’olio d’oliva rimanente. Stufatela
sufficientemente coperta a fuoco lento per ca. 1 ora.
7 Integrate alle verdure capperi, acciughe, buccia delle
zucchine e prezzemolo. Passate finemente con il mixer.
Insaporite con sale, pepe, succo di limone e pepe di cayenna.
8 Tagliate a trance la noce e servitela con la purea di verdure
e la polenta. Guarnite con le striscioline delle verdure.
Striscioline di verdure
1 Coprite la teglia con carta da cucina e scaldate il forno
a 80 °C.
2 Tagliate le verdure a striscioline, mettetele in una terrina
e mescolatele con la farina di tempura.
3 Scaldate l’olio a 160 °C. Friggete porzionate le striscioline
di verdure porzionate per ca. 2 min. fino a renderle
croccanti, trasferitele nella teglia e asciugatele nel forno
leggermente aperto a 80 °C.
4 Totale: 3 h Abbastanza dispendioso
Vino raccomandato: Barbera
Noce di maiale
600 g di noce di maiale
2 zucchine
4 coste di sedano
4 spicchi d’aglio schiacciati
1 cipolla media, tritata
2 C di sale marino
pepe nero, macinato fresco, a discrezione
1½ dl d’olio d’oliva
1 dl di vino bianco secco
20 g di capperi
30 g di filetti d’acciughe
2 mazzetti di prezzemolo a foglie lisce
succo di ½ limone
1 presa di pepe di cayenna
striscioline di verdure per guarnire
Striscioline di verdure
ca. 300 g di verdure:
1 piccola carota Pfälzer
1 piccola carota
1 piccolo pezzo di sedano
1 piccolo porro
3 C di farina «Tempura»
olio per friggere
FariNa Di TempUra
Farina di grano finissima. In Giappone viene
usata per le pastelle p. es. per infarinare le
verdure oppure i gamberetti prima di friggerli.
Da noi si usa anche la normale farina
bianca setacciata due volte, eventualmente
combinata con fecola.
5