Ravenna

Gustare | Dimar
Sapore di mare,
Sono diciassette anni che Marco
Di Maria è impegnato nell’azienda
Dimar, prima come socio poi come
unico proprietario. In questa sede
si occupa, con l’aiuto della famiglia
e alcuni dipendenti, di acquisto,
purificazione e commercializzazione
di cozze e vongole. Vongola è il
nome comune utilizzato per identificare
svariate specie di molluschi
bivalvi della famiglia dei Veneridae.
Per le veraci si riforniscono per lo
più dalla cooperativa dei pescatori
di Goro; per i lupini, da noi più
46 | IN Magazine
puro e Genuino
testo Matteo Salbaroli - foto Massimo Fiorentini
Non tutti sanno che cozze, vongole e mitili
prima di arrivare in tavola subiscono un
trattamento di purificazione. A Marina di
Ravenna c’è la sede della Dimar, azienda
che opera nel settore da diversi anni.
comunemente chiamati “pavarazze”,
da quelli di Cesenatico e Fano.
Marco ci spiega che la vongola verace
nostrana è quasi scomparsa,
oggi sostituita dalla Filippina per
ragioni più o meno ovvie. Non nascondo
che questa è stata per me
una spiacevole sorpresa: ho sempre
creduto che tra le vongole arrivate
nella mia cucina vi fossero
delle nostrane... “Se ne trovano
ancora una minima parte proprio
nelle nostre zone, ma i prezzi sono
proibitivi e le quantità molto scarse”,
chiarisce Marco. La Filippina,
infatti, più resistente ai cambiamenti
di temperatura dell’acqua e
ai batteri, è in grado di riprodursi
molto più velocemente, ha una corazza
più forte e grossa. Purtroppo
il frutto è più “gommoso” e meno
saporito, anche se ormai il nostro
palato è abituato a questa varietà
e ha probabilmente dimenticato il
sapore di quella nostrana.
Se per le vongole non nascondo la
mia delusione, ho scoperto invece
che le cozze sono un fiore all’occhiello
dei prodotti nostrani. Dimar
le acquista dalla cooperativa
ATI, che ha in appalto la raccolta
nelle piattaforme. Nei magazzini
a Marina di Ravenna vengono de-
purate, confezionate e commercializzate
col marchio Oro Nero.
La nostra cozza è, quindi, pescata
a diverse centinaia di metri dalla
costa, ed è un frutto molto saporito
con una buona grassezza. Soprattutto
non è allevato.
Un prodotto ormai internazionale,
esportato perfino in America
(a New York, ad esempio, Dimar
possedeva un magazzino di stoccaggio
e commercializzazione);
in Italia, invece, è acquistato da
grossisti in Toscana e Liguria. Nei
mesi estivi, quando la richiesta è
maggiore, ne vengono lavorate
e vendute circa 100 quintali al
giorno. Quasi tutti arrivano nei
ristoranti della nostra riviera ma
da qualche tempo anche i privati
possono acquistare al dettaglio i
prodotti ittici Dimar, a Marina di
Ravenna e a Lido Adriano.
Occorre ricordare come il processo
di purificazione dei mitili sia una
fase molto importante per ottenere
un prodotto sicuro e sano: un
sistema di depurazione a circuito
chiuso dove, tramite docce d’acqua
in grosse vasche, i molluschi
espellono i batteri che vengono poi
abbattuti da una luce ultravioletta.
www.dimarfish.com. IN