A tavola con l'Artusi - Comune di Firenze

Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500.
Burro, grammi 50.
Latte buono, o panna, mezzo bicchiere.
Sale, quanto basta.
Lessate le patate, sbucciatele e, calde bollenti, passatele per
istaccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola coi suddetti
ingredienti, lavorandole molto col mestolo onde si affinino. Si
conosce se le patate son cotte bucandole con uno stecco appuntato
che deve passare da parte a parte liberamente.
453. CAVOLO VERZOTTO PER CONTORNO
Lessatelo a metà, strizzatelo dall'acqua, tritatelo colla lunetta,
mettetelo al fuoco con burro e latte per tirarlo a cottura e salatelo.
Quando sarà ben cotto unitegli della balsamella piuttosto soda; fate
che s'incorpori bene sul fuoco col cavolo e aggiungete parmigiano
grattato. Assaggiatelo per sentire se ha sapore e se è giusto di
condimenti e servitelo per contorno al lesso o a un umido di carne;
vedrete che piacerà molto per la sua delicatezza.
349. PASTICCIO DI MACCHERONI
I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per
questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto
a dovere, il che non è tanto facile. In quei paesi questo è il piatto che
s'imbandisce nel carnevale, durante il quale si può dire non siavi
pranzo o cena che non cominci con esso, facendolo servire, il più
delle volte, per minestra.
Ho conosciuto un famoso mangiatore romagnolo che, giunto
una sera non aspettato fra una brigata di amici, mentre essa stava con
bramosia per dar sotto a un pasticcio per dodici persone che faceva
bella mostra di sé sulla tavola, esclamò: - Come! per tante persone un
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