A tavola con l'Artusi - Comune di Firenze

Odore di noce moscata.
Tutto questo gran condimento non vi spaventi, poiché esso
sparirà sotto alla pasta frolla.
Imbiancate i maccheroni, ossia date loro mezza cottura
nell'acqua salata, levateli asciutti e passateli nel sugo n. 4, e lì, a
leggerissimo calore, lasciateli ritirare il sugo stesso, finché sieno cotti.
Frattanto avrete fatta una balsamella metà dose del n. 137 e
tirate a cottura le rigaglie col burro, sale e una presina di pepe,
annaffiandole col sugo. Tagliate le medesime e le animelle a pezzetti
grossi quanto una piccola noce e dopo cotte, aggiungete il prosciutto
a piccole strisce, i tartufi a fettine sottili, i funghi fatti prima rinvenire
nell'acqua calda e qualche presa di noce moscata, mescolando ogni
cosa insieme.
La pasta frolla suppongo l'abbiate già pronta, avendo essa
bisogno di qualche ora di riposo. Per questa servitevi della intera
dose del n. 589, ricetta A, dandole odore colla scorza di limone; ed
ora che avete preparato ogni cosa, cominciate ad incassare il vostro
pasticcio, il che si può fare in più modi; io, però, mi attengo a quello
praticato in Romagna ove si usano piatti di rame fatti appositamente
e bene stagnati. Prendetene dunque uno di grandezza proporzionata
ed ungetelo tutto col burro; sgrondate i maccheroni dal sugo
superfluo e distendetene un primo suolo che condirete con
parmigiano grattato, con pezzetti di burro sparsi qua e là e con
qualche cucchiaiata di balsamella e rigaglie; ripetete la stessa
operazione finché avrete roba, colmandone il piatto.
Tirate ora, prima col matterello liscio, poi con quello rigato,
una sfoglia di pasta frolla grossa uno scudo e coprite con essa i
maccheroni fino alla base, poi tiratene due strisce larghe due dita e
colle medesime formanti una croce a traverso, rinforzate la copritura;
cingetelo all'intorno con una fasciatura larga quanto gli orli del piatto
e se avete gusto per gli ornamenti, fatene tanti quanti n'entrano colla
pasta che vi rimane, non dimenticando di guarnire la cima con un bel
fiocco. Dorate l'intera superficie con rosso d'uovo, mandate il
pasticcio in forno, e in mancanza di questo cuocetelo in casa nel
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