Tempo di lavorazione - Raspini

“A TAVOLA CON RASPINI”
Ricettario 2013

BENVENUTI A TAVOLA
2

ANTIPASTI
MENU
Biscotti salati intinti in vellutata al pecorino e amatriciana 4
torrone salato al pistacchio accompagnato da mortadella 6
radicchio e grana su letto di roastBeef 8
cannoncini alla crema di roBiola, Bresaola ed erBette 10
millefoglie di coppa e pere con salsa al gorgonzola 12
PRIMI
parmigiana di zucchine, ricotta salata e speck 14
nidi di rondine Bicolore al prosciutto cotto e asparagi 16
gnocchetti di spinaci in salsa di taleggio e pancetta 18
trenette in salsa di verdure, zenzero e speck 20
paccheri allo zafferano, carciofi e prosciutto crudo in cartoccio 22
CONTORNI
sformato di cavolfiore e patate al prosciutto crudo caramellato 24
carciofi imBottiti di ricotta e pancetta 26
frittatine alle erBe con provolone e salame 28
insalata di mele verdi, cruditè tacchino e salsa al sesamo 30
lasagnetta di prosciutto cotto, funghi e Besciamella 32
SECONDI
rolatine di vitello con salsa ai pistacchi e pancetta 34
polpettine fritte con spinaci, mozzarella e prosciutto cotto 36
messicani di pollo con Bresaola, formaggio e nocciole 38
saltimBocca con prosciutto crudo e salvia 40
straccetti di maiale con porcini e ananas in aBBraccio di speck 42
3

ANTIPASTO
Biscotti salati intinti vellutata
in
pecorino amatriciana
al e
Tempo di lavorazione:
20 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: media
Per i biscotti:
• 250 g di farina
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 40 g di pecorino grattugiato
• 1 uovo
• 126 g di burro
• sale q.b.
4
Tempo di cottura:
35 min
Per la vellutata:
• 100 g di Guanciale Italiano a Cubetti Raspini
• 100 g di pecorino grattugiato
• 100 di panna da cucina
• 60 ml di panna fresca
• 1 cipolla
• 2 pomodori
• 1 peperoncino
• sale e olio extravergine d’oliva q.b.
• finocchietto selvatico per decorare

Una golosità stuzzicante che unisce la friabilità dei biscotti salati
alla sfiziosa vellutata. Attenti: un biscotto tira l’altro!
Preparazione:
Amalgamate bene tra loro, in una terrina, la farina, il burro fuso, il parmigiano, il pecorino, l’uovo
e regolate di sale fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungendo dell’acqua se necessario.
Stendete su un piano di lavoro l’impasto con l’ausilio di un mattarello e, una volta ottenuto
uno spessore di mezzo centimetro, ritagliatene dei quadratini. Riponeteli su una teglia da forno
rivestita con apposita carta. Informate a 180°C per circa 20 minuti finché i biscotti salati
non risulteranno dorati.
Nel frattempo preparate la vellutata: tritate finemente la cipolla, lasciatela soffriggere con un filo
d’olio e, quando sarà dorata, unitevi la pancetta e il peperoncino. Dopo un paio di minuti, tirate via
del guanciale e mettetelo da parte per usarlo come decorazione, aggiungete in padella
il pomodoro a pezzetti, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per 10 minuti. Unite la panna
e il pecorino grattugiato e passate il tutto con un mixer.
Una volta pronti i biscotti disponeteli in un piatto, adagiatevi la vellutata al pecorino e amatriciana,
decorate con il guanciale messo da parte e con del finocchietto selvatico.
Accorgimenti:
Stendete l’impasto dei biscotti su un piano ben infarinato in modo che i non si attacchino al piano.
Idee e varianti:
Aggiungete nell’impasto dei biscottini del rosmarino tritato: saranno ancora più aromatici.
Abbinamento Vino:
Cabernet Sauvignon
5

ANTIPASTO
Torrone salato pistacchio
al
accompagnato mortadella
da
Tempo di lavorazione:
10 min + 1 ora di riposo in frigorifero
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: facile
Per il ripieno:
• 350 g di Mortadella Raspini tagliata a dadini
• 200 g di formaggio Roquefort
• 50 ml di latte
• 200 g di formaggio fresco caprino
6
Tempo di cottura:
5 min
• 1 pizzico di zucchero
• 200 g di pistacchi
• olio extravergine d’oliva, pepe nero e sale q.b.
• germogli di aglio per decorare

Che golosità il torrone… e se fosse salato? Qui viene proposto nella sua
versione morbida e ricorda un semifreddo salato perfetto
per accompagnare l’altrettanto golosa mortadella!
Preparazione:
Fate sciogliere il Roquefort con del latte. Una volta ottenuto un composto cremoso, unitelo
al formaggio caprino, regolate di sale e pepe nero e aggiungetevi un pizzico di zucchero.
Unite i pistacchi tritati grossolanamente al composto e riponete in frigo per 1 ora. Nel frattempo
tagliate a dadini la mortadella.
Una volta pronto il composto, formate con esso dei cubi e rivestitene alcuni con mortadella tagliata
a dadini e altri con granella di pistacchi. Impiattate e decorate con germogli di aglio o altre erbette.
Accorgimenti:
Dopo i primi 45 minuti di riposo in frigorifero, verificate che il torrone salato sia abbastanza
compatto. In caso contrario è bene lasciarlo riposare ancora almeno per altri 15 minuti.
Idee e varianti:
Potete unire anche delle nocciole al composto in modo che risulti ancora più croccante.
Inoltre potete sostituire i formaggi a vostro piacimento.
Abbinamento Vino:
Rossese di Dolceacqua
7

ANTIPASTO
Tempo di lavorazione:
15 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: facile
• 400 g di Roast Beef Raspini
• 300 g di radicchio rosso
• 100 g di grana a scaglie
Radicchio e grana
su letto di roastbeef
8
Tempo di cottura:
---
• sale, pepe e aceto balsamico q.b.
• olio extra vergine d’oliva q.b.
• carambola per decorare

La consistenza croccante e l’inconfondibile gusto delicatamente
amarognolo del radicchio si incontrano con la dolcezza del parmigiano
e con la morbidezza del roastbeef, in un piatto semplice dal successo
garantito.
Preparazione:
Lavate bene il radicchio e tagliatelo grossolanamente. Riponetelo in una ciotola per condirlo con sale,
pepe e un filo d’olio. Ricavate le scaglie dal grana. Disponete il roastbeef in un piatto da portata,
adagiatevi sopra li radicchio e concludete con le scaglie di grana. Rifinite con una spolverizzata di
pepe, un filo d’olio, decorate con stelle di carambola e, in men che non si dica, il piatto è pronto!
Accorgimenti:
Tagliate le scaglie di grana poco prima di servire la portata in tavola in modo che restino morbide
e non secchino.
Idee e varianti:
Per dare un tocco British al roastbeef condite con salsa Worchester. Il roastbeef può essere
arricchito anche con dei funghi freschi bianchi trifolati con un po’ d’olio e del prezzemolo.
Abbinamento Vino:
Favorita
9

ANTIPASTO
Cannoncini crema robiola,
alla di
bresaola erbette
ed
Tempo di lavorazione:
15 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: media
• 200 g di Bresaola Punta d’Anca Raspini
• 1 rotolo di pasta sfoglia
• 300 g di formaggio robiola
10
Tempo di cottura:
10 min
• erbette e semi di sesamo q.b.
• olio, sale e pepe q.b.
• il tuorlo di un uovo

Il contrasto tra la croccantezza della sfoglia e la morbidezza della crema
delizia il palato e il mariage tra erbette e bresaola appaga le papille
gustative: il risultato di pochi ingredienti perfetti insieme!
Preparazione:
Preriscaldate il forno a 200°C. Stendete la sfoglia e ricavate dei rettangoli, in genere da un foglio se
ne ottengono una dozzina di medie dimensioni. Ungete gli appositi cilindri che servono per formare
i cannoncini e arrotolatevi una striscia di pasta sfoglia su ognuno di essi, sigillate i lembi di pasta
effettuando una leggera pressione. Spennellate ogni cannoncino con dell’uovo e ricopritelo con dei
semi di sesamo. Infornate a 200°C per 10 minuti finché non risulteranno dorati.
Nel frattempo preparate la crema sminuzzando la bresaola, unendola alla robiola e alle erbette.
Regolate di sale e pepe e frullate in un mixer per ottenere una mousse omogenea. Trascorso il tempo
utile sfornate i cannoncini, lasciateli intiepidire e farciteli, decorando le sommità con della bresaola
sminuzzata. Potete gustarli subito ma anche freddi: sono perfetti per un buffet!
Accorgimenti:
Per meglio distribuire la mousse all’interno dei cannoncini, vi consigliamo di utilizzare una sac à poche
che vi permetterà di farcirli uniformemente e con maggiore semplicità.
Idee e varianti:
Provate a sostituire la Bresaola con lo Speck Raspini se desiderate una sfumatura più rustica.
Anche la robiola può essere sostituita con altri formaggi freschi a seconda dei gusti.
Abbinamento Vino:
Müller Thurgau
11

ANTIPASTO
Millefoglie coppa pere
di e
salsa gorgonzola
con al
Tempo di lavorazione:
30 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: media
• 200 g di Coppa Raspini
• 4 pere
• 80 g di formaggio gorgonzola
• 40 g di besciamella
12
Tempo di cottura:
5 min
• il succo di 1 limone
• noce moscata e prezzemolo q.b.
• sale e pepe q.b.
• erbette e aceto balsamico per decorare

Un classico che non tramonta mai: l’abbinamento tra pere e gorgonzola
non si può non amare. Ma l’exploit del gusto avviene grazie alla presenza
della coppa e delle noci… da non perdere!
Preparazione:
Private le pere del torsolo e della buccia e tagliatele a fettine sottili. Cospargetele con del limone per
evitare che anneriscano. In un pentolino fate sciogliere il formaggio gorgonzola e unitevi
la besciamella, la noce moscata e regolate di sale. Amalgamate bene e lasciate intiepidire. In un
coppapasta del diametro di circa 9 centimetri create gli strati della millefoglie, partendo dalla coppa,
per poi riporre le pere, versare la salsa di gorgonzola e così via fino a lasciare, come ultimo strato,
la coppa. Ripetete il procedimento in altri 3 coppapasta, Rimuovete i coppapasta, spolverizzate con
del pepe e decorate con aceto balsamico e erbette. Servite in tavola.
Accorgimenti:
Per far fondere il formaggio senza che si attacchi, usate un pentolino antiaderente o una ciotola
immersa a bagnomaria in leggera ebollizione.
Idee e varianti:
Al posto della besciamella potete utilizzare il latte per una versione leggermente più light.
Abbinamento Vino:
Est est est
13

PRIMO
Parmigiana zucchine, ricotta
di
salata e speck
Tempo di lavorazione:
15 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: media
• 200 g di Speck Raspini
• 200 g di ricotta salata
• 700 g di pomodori San Marzano
• 800 g di zucchine
• 1 spicchio d’aglio
14
Tempo di cottura:
45 min
• foglie di basilico fresco q.b.
• origano essiccato q.b.
• pepe e sale q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.
• pan grattato q.b.

Un piatto unico e tradizionale rivisitato in chiave moderna, in cui
gli ingredienti si combinano in un party di sapori dalle sfumature invitanti!
Preparazione:
Lavate sotto l’acqua corrente le zucchine, asciugatele con un panno pulito, rimuovetene le estremità
e tagliatele in fettine sottili nel verso della lunghezza; dopodiché salatele leggermente su ambo i lati
e ponetele a riposare su una gratella per circa 30 minuti affinché liberino l’acqua di vegetazione.
Nel frattempo, sciacquate i pomodori, privateli del picciolo e poneteli a sbollentare per qualche
minuto in acqua bollente e, una volta intiepiditi, spellateli e tritateli in una terrina con un coltello.
Conditeli con una manciata di origano, un pizzico di sale e di pepe, quindi mescolate.
Sbucciate l’aglio e fatelo rosolare in un tegame con qualche filo d’olio evo, dopodiché rimuovetelo,
versate il trito di pomodoro e lasciatelo cuocere fino a quando il liquido non inizia a rapprendersi (ci
vorranno circa 30 minuti). Una volta pronto il sugo, spegnete il fornello, ponetevi il basilico
nel tegame, chiudetelo e lasciate che il sugo si impregni del suo aroma, dopodiché rimuovete le
foglie. Rivestite l’interno di un coppapasta con delle fette di zucchine poste orizzontalmente fino a
congiungersi e create la base con le zucchine passate nel pan grattato, versatevi sopra il sugo,
livellatelo con il dorso di un cucchiaio e cospargetelo con uno strato di ricotta salata tagliata in
scaglie e con lo speck spezzettato. Ripetete l’operazione fino al termine degli ingredienti, terminando
sempre con la ricotta salata e lo speck. Ripetete l’operazione in altri 3 coppapasta al fine di ricavare
una monoporzione di parmigiana per ogni commensale.
Inserite le parmigiane in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, sfornate e decorate ogni
porzione con una rosa di speck!
Accorgimenti:
Se preferite potete impiegare nella preparazione del sugo la passata di pomodoro già pronta: fatela
scaldare e insaporitela con l’origano, il sale e il pepe secondo i vostri gusti.
Idee e varianti:
Per una portata “bianca” impiegate circa 400 grammi di ricotta fresca. Inoltre, potete scegliere di
grigliare le zucchine prima di impiegarle nella preparazione. Mettetevi alla prova e create
con originalità il vostro piatto!
Abbinamento Vino:
Sauvignon Blanc
15

PRIMO
Nidi rondine bicolore
di
prosciutto cotto asparagi
al e
Tempo di lavorazione:
15 min + 30 minuti di riposo in frigorifero
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: facile
• 150 g di Prosciutto Cotto di Alta Qualità Raspini
• 500 g di latte
• 350 g di asparagi
• 300 g di pasta fresca per lasagne bicolore
• 150 g di formaggio emmental
• 60 g di parmigiano grattugiato
16
Tempo di cottura:
50 min
• 50 g di farina
• 50 g di burro per ungere
• noce moscata e sale q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.
• granella di pistacchi per decorare

Avvolgenti rotolini di pasta fresca farcita con formaggio, prosciutto cotto e
asparagi che, durante la cottura in forno, si fondono in un delizioso ripieno:
un primo piatto davvero irresistibile!
Preparazione:
Fate scottare la pasta fresca per circa 1 minuto in abbondante acqua salata, quindi scolatela
e stendetela su un panno pulito per farla asciugare.
Affettate sottilmente gli asparagi e poneteli a rosolare in una padella antiaderente con qualche filo
d’olio evo e l’aglio sbucciato fatto dorare, lasciateli in cottura per circa 10 minuti a fiamma media,
mescolandoli spesso, e infine salateli a piacere.
Nel frattempo preparate la besciamella: fate sciogliere il burro in una casseruola, unitevi la farina e
mescolate, dopodiché versate il latte caldo, condite con un pizzico di noce moscata e fate cuocere
per qualche minuto, girando spesso con un cucchiaio di legno fino all’addensamento del composto.
Lasciate intiepidire. Spalmate sul rettangolo di pasta fresca un abbondante strato di besciamella,
distribuitevi gli asparagi, le fettine di prosciutto cotto e l’emmental tagliato in sottili fettine. Arrotolate
su esso stesso il rotolo di pasta fresca e avvolgetelo con la carta stagnola, quindi ponetelo
in frigorifero a riposare per circa 30 minuti al fine di far solidificare l’impasto così farcito.
Trascorso il tempo, tagliate il rotolo di pasta in rondelle dallo spessore di circa 2 centimetri
e disponetele in una teglia imburrata, ricopritele con la besciamella rimasta e spolverizzatele
in superficie con il parmigiano grattugiato.
Inserite la teglia in forno già caldo a 170°C per circa 30 minuti fino a doratura della superficie.
Impiattate e decorate con asparagi e granella di pistacchi.
Accorgimenti:
Se avete più tempo a disposizione potrete realizzare voi stessi la pasta per una preparazione ancor
più casereccia e nostrana dei nidi di rondine al prosciutto e asparagi.
Idee e varianti:
In alternativa agli asparagi potete impiegare i funghi porcini o champignon.
Abbinamento Vino:
Grignolino Vivace
17

PRIMO
Gnocchetti spinaci salsa
di in
taleggio pancetta
di e
Tempo di lavorazione:
40 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: facile
Per gli gnocchi:
• 100 g di Pancetta Dolce a Cubetti Raspini
• 700 g di patate farinose
• 100 g di farina
• 400 g di spinaci
• sale q.b.
18
Tempo di cottura:
60 min
Per la salsa:
• 200 g di Pancetta Arrotolata Raspini
• 250 ml di panna liquida da cucina
• 200 g di taleggio
• erba cipollina q.b.
• pepe bianco e sale q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.

Morbidi gnocchetti di spinaci avvolti in una squisita salsa di taleggio
e pancetta: un connubio di sapori perfetto per un primo piatto raffinato,
dal gusto avvolgente e dalla preparazione molto semplice. Non l’avete ancora
assaggiato? Cosa aspettate!
Preparazione:
Iniziate preparando gli gnocchi: fate bollire le patate, con tutta la buccia, per circa 40 minuti. Nel
frattempo lavate, mondate gli spinaci e lasciateli lessare per 15 minuti. A cottura ultimata strizzateli e
triateli con un coltello. Quando le patate saranno pronte, lasciatele raffreddare, sbucciatele
e schiacciatele con l’apposito schiacciapatate. Tritare spinaci e pancetta, uniteli alle patate,
amalgamate il tutto e regolate di sale. Aggiungete, a poco a poco, la farina finché il composto non
sarà compatto, quindi dividetelo a metà al fine di ottenere 2 filoni spessi circa 2/3 centimetri
ciascuno. Ricavate i tocchetti dai filoni e trasformateli in gnocchi esercitando una leggera pressione
con i rebbi della forchetta. Portate l’acqua salata a ebollizione.
Passate alla preparazione della salsa: private il taleggio della sua crosta, tagliatelo a cubetti, unitelo
in un tegame con la panna liquida e fatelo sciogliere a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto,
dopodiché condite a piacere con il pepe bianco e spegnete il fornello.
Fate rosolare la pancetta arrotolata in una padella antiaderente con un filo d’olio evo e, una volta
dorata, unitela nel tegame con la salsa di taleggio e fate addensare il composto a fuoco debole,
mescolando per favorire il connubio tra i sapori.
Lessate quindi gli gnocchetti di spinaci, scolateli al dente, uniteli nel tegame con il condimento e
mantecate per amalgamare il tutto.
Impiattate e guarnite in superficie con qualche filo di erba cipollina: che bontà irresistibile!
Accorgimenti:
Prestate attenzione alla cottura degli gnocchetti di spinaci: trattandosi di pasta fresca
non ci vorranno più di 3 minuti affinché si cuociano al dente.
Idee e varianti:
Guarnite i vostri gnocchetti di spinaci con un velo di parmigiano grattugiato!
Abbinamento Vino:
Taurasi Rosato
19

PRIMO
Trenette salsa verdure,
in di
zenzero speck
e
Tempo di lavorazione:
15 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: facile
• 150 g di Speck Raspini
• 400 g di trenette
• 200 g di broccoli
• 200 g di carote
• 100 g di melanzane
20
Tempo di cottura:
25 min
• 1 cipolla
• 20 g di zenzero
• prezzemolo tritato q.b.
• sale e olio extravergine d’oliva q.b.

Un primo piatto ricco, colorato e caratterizzato da una varietà di sapori che
si armonizzano con gusto in una preparazione davvero originale: le trenette
in salsa di verdure, zenzero e speck.
Preparazione:
Lavate con cura i broccoli sotto l’acqua corrente, rimuovete i gambi e fate sbollentare i fiori in acqua
leggermente salata per circa 6 minuti, dopodiché scolateli, lasciateli raffreddare e frullateli con circa
20 millilitri di olio evo. Conservate a parte la salsina di broccoli.
Pelate le carote, tagliatele a rondelle, e fatele saltare in padella con circa 20 millilitri di olio evo e
dello zenzero tagliato a scaglie, salatele a piacere e, una volta tiepide, frullatele. Tenete da parte le
salsine ottenuta. Mondate anche la cipolla e le melanzane, fate imbiondire la cipolla con dell’olio evo
e soffriggere le melanzane per 10 minuti.
Lessate le trenette in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, quindi scolatele e fatele saltate
nella padella in cui avete preparato le melanzane, aggiungendo anche il resto dello zenzero tagliato
in scaglie, lo speck affettato a listarelle. Fate saltare il tutto per qualche minuto. Impiattate
cominciando dalla due salsine: riponete all’interno di un coppapasta la salsa di carote e al suo
esterno quella di broccoli. Adagiate all’interno le trenette, rimuovete con delicatezza il coppapasta e
riponete lo speck alla sommità. Ripetete l’operazione per le altre tre porzioni e buon appetito!
Accorgimenti:
Per privare le melanzane del retrogusto amarognolo, dopo averle mondate, lasciatele macerare con
del sale grosso per almeno un’ora.
Idee e varianti:
Le trenette in salsa di verdure, zenzero e speck possono essere realizzate con l’impiego
delle verdure che più gradite. Provate a preparare una delicata salsina di zucca che, unita al deciso
sapore dello speck e allo speziato zenzero, renderà la vostra ricetta molto accattivante!
Abbinamento Vino:
Riesling
21

PRIMO
Paccheri zafferano, carciofi
allo
prosciutto crudo cartoccio
e in
Tempo di lavorazione:
15 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: facile
• 150 g di Prosciutto Crudo San Daniele Raspini
• 400 g di tortiglioni
• 4 cuori di carciofi
• 200 ml di panna liquida da cucina
• 100 g di parmigiano grattugiato
22
Tempo di cottura:
20 min
• 1 bustina di zafferano in polvere
• pepe nero e sale q.b.
• ½ bicchiere di vino bianco
• 1 cipolla
• olio extravergine d’oliva q.b.

Per un pranzo sfizioso e da consumare in compagnia non c’è niente di
meglio dei tortiglioni allo zafferano, carciofi e prosciutto crudo in cartoccio.
Un modo insolito per cucinare con gusto la pasta, preparando
una portata in cui panna, prosciutto crudo e zafferano si abbracciano in
un aroma nuovo e invitante.
Preparazione:
Pulite i carciofi eliminando foglie esterne e barbetta centrale e tagliateli in sottili lamelle.
Fate soffriggere la cipolla tritata finemente e, un volta dorata, unite i carciofi e sfumate con il vino
bianco. Lasciate evaporare e aggiungete un po’ di acqua per la cottura.
Ne frattempo lessate i tortiglioni in abbondante acqua salata.
Mentre la pasta cuoce, versate la panna e lo zafferano nel tegame in cui i carciofi stanno ultimando
la cottura. Appena il sughetto si sarà lievemente addensato, spegnete il fornello, unitevi i tortiglioni
ben al dente, spezzettatevi il prosciutto crudo, aggiungete il parmigiano grattugiato e un pizzico di
pepe a piacere, quindi mantecate per bene la preparazione.
Dividete la pasta in quattro porzioni e sistematele in quattro fogli di carta fata, chiudetele per bene
realizzando dei pacchettini e ponetele in una bassa teglia da forno.
Inserite la teglia in forno preriscaldato con funzione grill a 250°C e lasciate cuocere i tortiglioni allo
zafferano e prosciutto crudo in cartoccio per 5 minuti. A questo punto sfornate la teglia, impiattate
la pasta e... buon appetito!
Accorgimenti:
I tortiglioni allo zafferano e prosciutto crudo in cartoccio possono essere conservati nel frigorifero
anche per due o tre giorni dalla preparazione.
Idee e varianti:
Questa deliziosa portata può essere realizzata anche sostituendo il Prosciutto Crudo San Daniele
Raspini con la Pancetta Affumicata a Cubetti Raspini. In tal caso, prima di unire la pancetta al resto
del condimento dovrete farla dorare per qualche minuto nell’olio evo.
Abbinamento Vino:
Bardolino
23

CONTORNO
Sformato cavolfiore patate
di e
prosciutto crudo caramellato
al
Tempo di lavorazione:
15 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: facile
• 200 g di Prosciutto Crudo Stagionato Raspini
• 1 cavolfiore grande
• 250 ml di besciamella
• 2 uova
• 100 g di parmigiano grattugiato
24
Tempo di cottura:
55 min
• 50 g di burro
• 3 cucchiai di zucchero
• ½ bicchiere d’acqua
• sale q.b.

Se desiderate preparare un contorno di sicuro effetto con gli ospiti, non
perdetevi la nostra ricetta dello sformato di cavolfiore con crudo
caramellato. È veramente delicato e genuino e, oltre a essere molto amato
dagli adulti, è apprezzato anche dai bambini!
Preparazione:
Tagliate il cavolfiore a pezzettini e fatelo cuocere in una pentola con abbondante acqua leggermente
salata per circa 20 minuti, dopodiché scolatelo e mettetelo in quattro cocotte imburrate.
Lavorate le uova in una ciotola con 70 grammi di parmigiano e aggiungete la besciamella e il sale.
Versate la crema nelle cocotte rivestite con il cavolfiore, facendo attenzione a ricoprirlo tutto, e terminate
con il parmigiano rimasto e qualche fiocchetto di burro.
Fate cuocere gli sformati in forno preriscaldato a 180°C per circa 35 minuti, sino a quando si formeranno
le invitanti crosticine dorate sulla superficie. A questo punto sfornatele. Nel frattempo fate
caramellare il prosciutto crudo: in una padella antiaderente versate 3 cucchiai di zucchero
e ½ bicchiere d’acqua. Non appena lo zucchero imbiondisce aggiungere il prosciutto crudo a pezzi,
mescolate e servite in tavola insieme agli sformati.
Accorgimenti:
Se la superficie dello sformato tendesse a scurirsi durante la cottura in forno, coprite le cocotte
con un foglio di alluminio.
Idee e varianti:
Se preferite non usare il burro, potete sostituirlo con la margarina o con 50 millilitri
di olio extravergine d’oliva.
Abbinamento Vino:
Chardonnay Siciliano
25

CONTORNO
Carciofi imbottiti ricotta
di
pancetta
e
Tempo di lavorazione:
20 min + 30 min per l’ammollo dei carciofi
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: facile
• 200 g di Pancetta Affumicata a Cubetti Raspini
• 4 carciofi
• 1 spicchio d’aglio
• 50 g di pangrattato
• 50 g di parmigiano grattugiato
26
Tempo di cottura:
70 min
• 250 g di ricotta
• 1 limone
• 25 g di burro
• 2 rametti di prezzemolo
• sale e olio di oliva q.b.

Deliziosi carciofi che ospitano la delicatezza della ricotta che ben di sposa
con il sapore affumicato della pancetta. Il gusto unico vi conquisterà sin
dal primo assaggio e non vi resterà che chiedere il bis!
Preparazione:
Lavate i carciofi sotto l’acqua corrente, eliminate i gambi e le foglie esterne più dure e metteteli in un
recipiente. Ricopriteli d’acqua, unite il succo del limone e lasciateli in ammollo per 30 minuti.
Nel frattempo riunite in una terrina due cucchiai di pangrattato, la ricotta, il parmigiano grattugiato, la
pancetta affumicata a cubetti, lo spicchio d’aglio tritato e il prezzemolo sminuzzato.
Salate e mescolate bene, aiutandovi anche con le mani, sino a quando otterrete un composto
morbido e omogeneo.
Scolate i carciofi dall’acqua e allargate bene le foglie. Farciteli con il ripieno e metteteli in una
casseruola, gli uni vicini agli altri. Versate un bicchiere d’acqua nella casseruola, mettete
un pezzettino di burro sopra ciascun carciofo e cospargeteli con il restante pangrattato. Coprite la
casseruola con un coperchio e fate cuocere i carciofi a fiamma bassissima per circa 1 ora,
dopodiché terminate la cottura senza il coperchio per 10 minuti. Serviteli su un piatto da portata.
Accorgimenti:
Qualora i carciofi tendano ad asciugarsi durante la cottura, aggiungete ancora mezzo bicchiere
d’acqua calda nella casseruola.
Idee e varianti:
Per un gusto più deciso, potete sostituire la ricotta di mucca con quella di pecora. Se desiderate
aggiungere una nota più aromatica, unite al ripieno due pizzichi di pepe nero o di coriandolo.
Abbinamento Vino:
Falanghina
27

CONTORNO
Frittatine erbe
alle
provolone salame
con e
Tempo di lavorazione:
15 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: facile
• 100 g di Salame Piemonte Raspini
• 6 uova
• 80 g di provolone dolce
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
28
Tempo di cottura:
15 min
• 40 ml di latte
• 5 pomodorini ciliegini
• olio di oliva e sale q.b.
• 100 g di erbette

Per un contorno veloce e divertente da preparare, oltre che squisito da
gustare, non potete perdere queste strepitose frittatine alle erbette con
provolone e salame! Il formaggio filante che incontra il profumo del salame
rende questo contorno davvero speciale.
Preparazione:
Rompete le uova in una ciotola e aggiungetevi metà del salame tagliato a pezzettini, il parmigiano,
il latte, le erbette e 60 grammi dl provolone tagliato a dadini. Salate e amalgamate bene tutti
gli ingredienti.
Fate scaldare un filo d’olio in un padellino e versateci un mestolo di composto.
Con un movimento del polso fatelo aderire su tutta la superficie e, quando si formeranno
le bollicine sulla superficie della frittata, giratela e fatela cuocere dall’altro lato.
Quando la prima frittatina è pronta, mettetela in un piatto e procedete a farne subito un’altra.
Continuate in quest’ordine per tutte e quattro le frittatine.
Una volta pronte tutte le frittatine, adagiatele su un piatto da portata e servitele in tavola ancora calde
accompagnate da salame, pomodorini e provolone a scaglie. Decorate con erbette a piacere.
Accorgimenti:
Oliate leggermente il padellino prima di versarvi il composto, altrimenti le frittatine rischieranno
di attaccarsi al fondo e sarà più difficile girarle.
Idee e varianti:
Per un gusto più deciso e saporito, potete sostituire il provolone dolce con quello piccante.
Utilizzate delle uova freschissime per la preparazione delle frittatine, possibilmente provenienti da
galline allevate a terra.
Abbinamento Vino:
Arneis
29

CONTORNO
Insalata mele verdi, cruditè
di
tacchino salsa sesamo
e al
Tempo di lavorazione:
15 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: facile
• 250 g di Petto di Tacchino Raspini
• 2 mele verdi
• 150 g di insalata verde
• 100 g di julienne di carote
• 150 g di insalata belga riccia
30
Tempo di cottura:
5 min
• 40 g di semi di sesamo
• aceto di mele, olio di oliva e sale q.b.
• 1 cucchiaio di zucchero
• germogli di aglio per decorare

Un contorno light che non rinuncia al gusto, facile e veloce da preparare
anche all’ultimo momento in caso di ospiti inattesi.
Preparazione:
Lavate l’insalata verde e belga sotto l’acqua corrente, asciugatela e tagliatela a listarelle. Mettetela
in un’insalatiera e unitevi il tacchino tagliato a striscioline, la julienne di carote, il sale e un filo d’olio.
Fate tostare i semi di sesamo in un padellino antiaderente per circa 1 minuto a fiamma bassa e,
nel frattempo, sbucciate le mele, tagliatele a dadini e unitele all’insalata.
Preparate la salsa al sesamo realizzando una vinaigrette con l’olio, l’aceto di mele, 1 cucchiaio di
zucchero e il sesamo tostato.
Aggiungete la salsa nell’insalatiera, regolando di sale secondo i proprio gusti. Mescolate bene
e servite in tavola decorando con germogli di aglio.
Accorgimenti:
Utilizzate un padellino antiaderente per far tostate il sesamo, altrimenti potrebbe attaccarsi al fondo.
Utilizzate delle mele mature ma con la polpa ancora molto soda e profumata per la preparazione
dell’insalata.
Idee e varianti:
Per un piatto ancora più colorato e invitante, potete aggiungere all’insalata del radicchio rosso, delle
carote tagliate a julienne e del formaggio fresco.
Abbinamento Vino:
Gewürztraminer
31

CONTORNO
Lasagnetta di prosciutto cotto,
funghi e besciamella
Tempo di lavorazione:
10 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: facile
• 8 fette di Prosciutto Cotto di Alta Qualità Raspini
• 300 g di funghi freschi
• 300 ml di besciamella
• 2 uova
32
Tempo di cottura:
10 min
• 150 g di parmigiano grattugiato
• 10 pomodorini pachino
• burro e farina q.b.
• noce moscata, pepe e sale q.b.

Il prosciutto cotto abbraccia delicatamente i funghi dando vita
a un’armonia di sapori che delizierà il palato.
Preparazione:
Per preparare il ripieno sbattete le uova con 100 grammi di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale
e pepe. Unitevi la farina fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete 2/3 della besciamella,
la noce moscata, amalgamate bene e aggiungetevi, infine, i funghi freschi e i pomodorini che avrete
precedentemente ben lavato e tagliato a dadini.
Amalgamate il composto con il prosciutto sminuzzato, la besciamella e il parmigiano rimasti
e versatelo in quattro cocotte. Adagiatevi sopra qualche ricciolo di burro e infornate a forno
preriscaldato a 180°C per 10 minuti, inserendo la funzione grill per far gratinare.
Servite caldi per gustare a pieno la croccantezza del gratin.
Accorgimenti:
La cottura deve essere breve per far sì che la lasagnetta diventi croccante e filante ma non si secchi.
Idee e varianti:
Questo contorno si presta a numerose varianti: potete aggiungervi dei formaggi che, come fontal
e asiago, tendano a sciogliersi senza liquefarsi oppure utilizzare lo Speck Raspini al posto
del Prosciutto Cotto nel ripieno!
Abbinamento Vino:
Pigato
33

SECONDO
Rolatine vitello salsa
di con
pistacchi pancetta
ai e
Tempo di lavorazione:
18 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: facile
Per gli involtini di carne:
• 4 fette di Pancetta Arrotolata Raspini
• 100 g di Pancetta Affumicata a Cubetti Raspini
• 4 fettine di carne di vitello
• 100 ml di vino bianco
• 25 g di farina
• 2 foglie di salvia
• 4 carote
34
Tempo di cottura:
12 min
• 8 asparagi
• 1 cipolla
• pepe e sale q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.
Per la salsa di nocciole
• 400 ml di panna liquida
• 150 g di nocciole spellate

La morbida carne di vitello abbraccia saporite fettine di pancetta in sfiziosi
involtini guarniti dal una delicata salsa alle nocciole: un seconda portata
per stupire con semplicità e gusto anche i palati più raffinati.
Preparazione:
Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e ponetela a rosolare in una padella antiaderente con qualche
cucchiaio di olio evo (4 dovrebbero bastare) e la pancetta a cubetti.
Nel frattempo, appiattite le fettine di vitello avvalendovi di un batticarne e sistemate su ciascuna di
essa una fetta di pancetta affumicata, un asparago e dei pezzi di carota, dopodiché arrotolatele su
esse stesse e fermatele inserendo al centro uno stuzzicadenti.
Passate nella farina gli involtini di carne e pancetta e, una volta che la cipolla si sarà imbiondita,
poneteli a rosolare in padella per circa 2 minuti, aggiungendo anche le foglie di salvia e avendo cura
di girare spesso la carne.
Dopo un paio di minuti versate il vino bianco e lasciatelo sfumare, condite a piacere con sale e pepe
gli involtini di vitello e pancetta affumicata, quindi proseguite la cottura per 10 minuti girandoli spesso.
Terminata la cottura, sistemate i vostri involtini su un vassoio da portata e teneteli al caldo.
Filtrate con un colino il sughetto di cottura, mettendo da parte i cubetti di pancetta, raccoglietelo in
una terrina, aggiungete le nocciole spellate, che nel frattempo avrete tritato grossolanamente in un
mortaio, e la panna. Amalgamate per bene la salsa fino a conferirle omogeneità, versatela in padella
e scaldatela a fuoco debole fino a farla lievemente rapprendere.
Versate la salsa ottenuta sulla carne e voilà i vostri involtini di vitello con salsa di nocciole e pancetta!
Accompagnateli con patate al forno e buon appetito!
Accorgimenti:
Se gradite, potete conferire ancor più sapore al sughetto di cottura in cui far rosolare la carne
aggiungendo una carota, un gambo di sedano tritati e un rametto di timo.
Idee e varianti:
Adagiate anche una fetta di sottile scamorza sul letto di pancetta affumicata Raspini
per un connubio di sapori davvero sublime.
Abbinamento Vino:
Merlot
35

SECONDO
Polpettine fritte spinaci,
con
mozzarella prosciutto cotto
e
Tempo di lavorazione:
10 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: facile
• 200 g di Prosciutto Cotto Scelto Fettasì Raspini
• 200 g di carne macinata di maiale
• 200 g di carne macinata di pollo
• 100 g di spinaci
• 20 g di parmigiano grattugiato
36
Tempo di cottura:
15 min
• 4 fette di pancarré
• 1 uovo
• 1 noce di burro
• ½ bicchiere di latte
• olio extravergine d’oliva, pepe e sale q.b.

Dalla carne alla verdura, un’esplosione di sapori diversi si uniscono
generando un connubio di gusti per un portata davvero irresistibile:
le polpettine con spinaci, mozzarella e prosciutto cotto.
Preparazione:
Fate sciogliere in una padella antiaderente la noce di burro, unitevi gli spinaci e fateli saltare,
dopodiché conditeli a piacere con sale e pepe. Rimuovete il bordo delle fette di pancarré, spezzettate
la mollica e lasciatela ammorbidire in un recipiente con il latte.
Unite in una terrina le carni macinate, aggiungete il parmigiano grattugiato, l’uovo, il sale e il pepe a
piacere, il pancarré strizzato e spezzettato, gli spinaci e il prosciutto cotto, quindi mescolate per bene
gli ingredienti con le mani in modo da ottenere un amalgama omogeneo.
In una padella per friggere versate copiosamente dell’olio di semi e portate a temperatura
bollente. Ricavate dal composto delle palline della misura che più vi aggrada e, appena
l’olio è bollente, adagiatele nella padella. Quando iniziano a dorare (in genere dopo circa 2/3 minuti),
girate le polpette dall’altro lato.
Servite le vostre polpettine con spinaci e prosciutto cotto appena fritte e gustatele ben calde
in accompagnamento al contorno di verdure che preferite.
Accorgimenti:
Girando le polpette in cottura una sola volta per lato, resteranno croccanti fuori e morbide dentro!
Idee e varianti:
Per un abbinamento davvero perfetto vi consigliamo un contorno di patate al forno. Anche i più
piccoli ne andranno matti!
Abbinamento Vino:
Barbera d’Alba
37

SECONDO
Messicani pollo bresaola,
di con
formaggio nocciole
e
Tempo di lavorazione:
5 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: facile
• 4 fettine di Bresaola Punta d’Anca Raspini
• 4 fettine di petto di pollo
• 16 noci sgusciate
• 4 fettine di fontina spesse circa 1 cm
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
38
Tempo di cottura:
20 min
• 1 cipolla
• ½ bicchiere di vino bianco secco (125 ml.)
• pepe nero e sale q.b.
• farina q.b.
• 200 ml di salsa alle noci per accompagnare

Gustosi abbracci di carne di pollo racchiudono un connubio di sapori
decisi e inebrianti: vi presentiamo gli involtini di pollo con bresaola,
formaggio e noci. Il sapore della bresaola avvolge un ripieno di fontina che
nasconde un cuore di nocciole tritate: un tocco di classe particolarmente
originale e invitante!
Preparazione:
Battete con il batticarne le fettine di petto di pollo al fine di ridurne lo spessore.
Avvolgete ciascuna fettina di pollo con una fettina di bresaola e ponetevi al centro un pezzetto di
fontina. Distribuitele equamente i gherigli di noci sulle fettine di fontina, lasciandone da parte alcuni
per decorare.
Arrotolate su esse stesse le fettine di pollo e bresaola così farcite e bloccate gli involtini inserendovi al
centro uno o due stuzzicadenti.
Sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente, quindi ponetela a rosolare in una padella antiaderente
con l’olio evo e, una volta imbiondita, dopo averli infarinati, unitevi gli involtini di pollo con bresaola,
formaggio e noci al fine di farli rosolare per bene, avendo cura di girarli in tutti i loro lati.
Dopo circa 10 minuti di cottura, versate in padella il vino bianco secco, lasciatelo sfumare
e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Una volta cotti i messicani di pollo con bresaola, formaggio e noci conditeli con qualche pizzico di
sale e pepe nero. Servite ben calda la vostra portata adagiandovi la salsa e i gherigli di noci e… buon
appetito!
Accorgimenti:
Per evitare che gli involtini si sfaldino potete sostituire gli stuzzicadenti con dello spago.
Idee e varianti:
La fontina può essere sostituita con il formaggio filante che più gradite. Provate anche a realizzare
uno sfizioso condimento di panna e noci per una secondo piatto davvero strepitoso!
Abbinamento Vino:
Lacryma Christi
39

SECONDO
Saltimbocca prosciutto crudo
con
salvia
e
Tempo di lavorazione:
15 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: facile
• 4 fette di Prosciutto Crudo Stagionato Raspini
• 8 fettine di carne di manzo
• 50 g di burro
• 4 cucchiai di farina
40
Tempo di cottura:
10 min
• 4 foglie di salvia
• ½ bicchiere di vino bianco secco (125 ml.)
• pepe nero e sale q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.

Una ricetta sfiziosa e originale per stupire con gusto e fantasia i vostri
invitati: ecco a voi i saltimbocca con prosciutto crudo e salvia! Una portata
ideale da realizzare in breve tempo e con semplici e buoni ingredienti che,
cucinati insieme, generano una festa di sapori, che stupirà anche i palati
più difficili.
Preparazione:
Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente con qualche filo d’olio evo.
Infarinate per bene le scaloppine, ponetele a cuocere in padella a fuoco medio e, appena iniziano ad
assumere colore, versate il vino bianco e lasciatelo sfumare.
Una volta evaporato il vino abbassate leggermente la fiamma, salate i saltimbocca e girateli sull’altro
lato, quindi sistemate su ciascuna di esse mezza fetta di prosciutto crudo.
Allungate il sughetto di cottura versando circa due dita d’acqua, unitevi le foglie di salvia lavate e
spezzettate e lasciate rosolare il tutto per ancora qualche minuto al fine di favorire il connubio tra i
sapori. I vostri saltimbocca con prosciutto crudo e salvia sono pronti per essere serviti: guarniteli con
il sughetto di cottura, accompagnate da purè di patate e conditele con un pizzico di pepe nero.
Accorgimenti:
Per una cottura ottimale, non inserite in padella più di tre scaloppine per volta, altrimenti le fettine di
sovrapporranno rendendo collosa la farina e rovinando la preparazione.
Idee e varianti:
Provate a realizzare questi saltimbocca con dello Speck Raspini! Il gusto sarà ancora più caratteristico.
Abbinamento Vino:
Chianti
41

SECONDO
Straccetti maiale porcini
di con
ananas abbraccio speck
e in di
Tempo di lavorazione:
15 min
Ingredienti: (per 4 persone) Difficoltà: facile
• 200 g di Speck Raspini
• 500 g di polpa di maiale
• 250 g di funghi porcini
• 300 g di ananas tagliata a dadini
• 50 g di farina
• 3 cucchiai di latte
42
Tempo di cottura:
20 min
• 2 noci di burro
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di Cognac
• prezzemolo e sale q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.

Lo strepitoso aroma dei funghi porcini si incontra con l’ananas
in un secondo piatto semplice ma sfizioso, dal tocco agrodolce.
Il tratto distintivo? Lo speck Raspini: unitelo alla sfiziosa crema, esalterà il
sapore della vostra portata.
Preparazione:
Se scegliete di impiegare nella preparazione porcini freschi, iniziate con la loro pulitura: rimuovete i
residui di terra dal gambo dei funghi avvalendovi di un coltellino, sciacquateli sotto l’acqua corrente e
passateli con un panno umido.
Affettate i funghi in fettine sottili e fateli cuocere per circa 10 minuti in una padella antiaderente con
un filo d’olio evo e lo spicchio d’aglio sbucciato, salate a piacere e girate spesso la preparazione. Una
volta pronti, trasferite i funghi in una terrina e teneteli da parte.
Se la polpa di maiale non è già stata affettata dal macellaio, provvedete voi stessi a tagliarla
a fettine, quindi infarinatele e ponetele a rosolare nella stessa padella di cottura dei funghi,
aggiungendo anche le noci di burro.
A metà cottura aggiungete i dadini di ananas e lo speck e sfumate con del cognac. Una volta che la
carne si sarà rosolata aggiungete il latte e mescolate gli ingredienti con un cucchiaio di legno fino a
quando non si saranno fusi in una vellutata crema.
A questo punto aggiungete in padella anche i funghi, un’abbondante manciata di prezzemolo tritato
con una mezzaluna e lo speck spezzettato. Mescolate delicatamente, spegnete il fornello e impiattate
i vostri deliziosi straccetti di maiale con funghi, ananas e speck! Non sono strepitosi?
Accorgimenti:
Potete impiegare nella preparazione anche i funghi in scatola o quelli secchi. Se preferite gli champignon
potete sostituirli ai porcini per una preparazione ugualmente gustosa.
Idee e varianti:
Un pizzico di noce moscata e qualche gheriglio di noce grossolanamente tritato renderanno i vostri
straccetti di maiale con funghi, ananas e speck ancor più accattivanti.
Abbinamento Vino:
Nebbiolo
43

Foto realizzate da Studio Mirna Boecolo
www.mirnaboscolo.it