Tempo di lavorazione - Raspini
Tempo di lavorazione - Raspini
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“A TAVOLA CON RASPINI”<br />
Ricettario 2013
BENVENUTI A TAVOLA<br />
2
ANTIPASTI<br />
MENU<br />
Biscotti salati intinti in vellutata al pecorino e amatriciana 4<br />
torrone salato al pistacchio accompagnato da mortadella 6<br />
ra<strong>di</strong>cchio e grana su letto <strong>di</strong> roastBeef 8<br />
cannoncini alla crema <strong>di</strong> roBiola, Bresaola ed erBette 10<br />
millefoglie <strong>di</strong> coppa e pere con salsa al gorgonzola 12<br />
PRIMI<br />
parmigiana <strong>di</strong> zucchine, ricotta salata e speck 14<br />
ni<strong>di</strong> <strong>di</strong> ron<strong>di</strong>ne Bicolore al prosciutto cotto e asparagi 16<br />
gnocchetti <strong>di</strong> spinaci in salsa <strong>di</strong> taleggio e pancetta 18<br />
trenette in salsa <strong>di</strong> verdure, zenzero e speck 20<br />
paccheri allo zafferano, carciofi e prosciutto crudo in cartoccio 22<br />
CONTORNI<br />
sformato <strong>di</strong> cavolfiore e patate al prosciutto crudo caramellato 24<br />
carciofi imBottiti <strong>di</strong> ricotta e pancetta 26<br />
frittatine alle erBe con provolone e salame 28<br />
insalata <strong>di</strong> mele ver<strong>di</strong>, cru<strong>di</strong>tè tacchino e salsa al sesamo 30<br />
lasagnetta <strong>di</strong> prosciutto cotto, funghi e Besciamella 32<br />
SECONDI<br />
rolatine <strong>di</strong> vitello con salsa ai pistacchi e pancetta 34<br />
polpettine fritte con spinaci, mozzarella e prosciutto cotto 36<br />
messicani <strong>di</strong> pollo con Bresaola, formaggio e nocciole 38<br />
saltimBocca con prosciutto crudo e salvia 40<br />
straccetti <strong>di</strong> maiale con porcini e ananas in aBBraccio <strong>di</strong> speck 42<br />
3
ANTIPASTO<br />
Biscotti salati intinti vellutata<br />
in<br />
pecorino amatriciana<br />
al e<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> <strong>lavorazione</strong>:<br />
20 min<br />
Ingre<strong>di</strong>enti: (per 4 persone) Difficoltà: me<strong>di</strong>a<br />
Per i biscotti:<br />
• 250 g <strong>di</strong> farina<br />
• 100 g <strong>di</strong> parmigiano grattugiato<br />
• 40 g <strong>di</strong> pecorino grattugiato<br />
• 1 uovo<br />
• 126 g <strong>di</strong> burro<br />
• sale q.b.<br />
4<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> cottura:<br />
35 min<br />
Per la vellutata:<br />
• 100 g <strong>di</strong> Guanciale Italiano a Cubetti <strong>Raspini</strong><br />
• 100 g <strong>di</strong> pecorino grattugiato<br />
• 100 <strong>di</strong> panna da cucina<br />
• 60 ml <strong>di</strong> panna fresca<br />
• 1 cipolla<br />
• 2 pomodori<br />
• 1 peperoncino<br />
• sale e olio extravergine d’oliva q.b.<br />
• finocchietto selvatico per decorare
Una golosità stuzzicante che unisce la friabilità dei biscotti salati<br />
alla sfiziosa vellutata. Attenti: un biscotto tira l’altro!<br />
Preparazione:<br />
Amalgamate bene tra loro, in una terrina, la farina, il burro fuso, il parmigiano, il pecorino, l’uovo<br />
e regolate <strong>di</strong> sale fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungendo dell’acqua se necessario.<br />
Stendete su un piano <strong>di</strong> lavoro l’impasto con l’ausilio <strong>di</strong> un mattarello e, una volta ottenuto<br />
uno spessore <strong>di</strong> mezzo centimetro, ritagliatene dei quadratini. Riponeteli su una teglia da forno<br />
rivestita con apposita carta. Informate a 180°C per circa 20 minuti finché i biscotti salati<br />
non risulteranno dorati.<br />
Nel frattempo preparate la vellutata: tritate finemente la cipolla, lasciatela soffriggere con un filo<br />
d’olio e, quando sarà dorata, unitevi la pancetta e il peperoncino. Dopo un paio <strong>di</strong> minuti, tirate via<br />
del guanciale e mettetelo da parte per usarlo come decorazione, aggiungete in padella<br />
il pomodoro a pezzetti, regolate <strong>di</strong> sale e pepe e lasciate cuocere per 10 minuti. Unite la panna<br />
e il pecorino grattugiato e passate il tutto con un mixer.<br />
Una volta pronti i biscotti <strong>di</strong>sponeteli in un piatto, adagiatevi la vellutata al pecorino e amatriciana,<br />
decorate con il guanciale messo da parte e con del finocchietto selvatico.<br />
Accorgimenti:<br />
Stendete l’impasto dei biscotti su un piano ben infarinato in modo che i non si attacchino al piano.<br />
Idee e varianti:<br />
Aggiungete nell’impasto dei biscottini del rosmarino tritato: saranno ancora più aromatici.<br />
Abbinamento Vino:<br />
Cabernet Sauvignon<br />
5
ANTIPASTO<br />
Torrone salato pistacchio<br />
al<br />
accompagnato mortadella<br />
da<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> <strong>lavorazione</strong>:<br />
10 min + 1 ora <strong>di</strong> riposo in frigorifero<br />
Ingre<strong>di</strong>enti: (per 4 persone) Difficoltà: facile<br />
Per il ripieno:<br />
• 350 g <strong>di</strong> Mortadella <strong>Raspini</strong> tagliata a da<strong>di</strong>ni<br />
• 200 g <strong>di</strong> formaggio Roquefort<br />
• 50 ml <strong>di</strong> latte<br />
• 200 g <strong>di</strong> formaggio fresco caprino<br />
6<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> cottura:<br />
5 min<br />
• 1 pizzico <strong>di</strong> zucchero<br />
• 200 g <strong>di</strong> pistacchi<br />
• olio extravergine d’oliva, pepe nero e sale q.b.<br />
• germogli <strong>di</strong> aglio per decorare
Che golosità il torrone… e se fosse salato? Qui viene proposto nella sua<br />
versione morbida e ricorda un semifreddo salato perfetto<br />
per accompagnare l’altrettanto golosa mortadella!<br />
Preparazione:<br />
Fate sciogliere il Roquefort con del latte. Una volta ottenuto un composto cremoso, unitelo<br />
al formaggio caprino, regolate <strong>di</strong> sale e pepe nero e aggiungetevi un pizzico <strong>di</strong> zucchero.<br />
Unite i pistacchi tritati grossolanamente al composto e riponete in frigo per 1 ora. Nel frattempo<br />
tagliate a da<strong>di</strong>ni la mortadella.<br />
Una volta pronto il composto, formate con esso dei cubi e rivestitene alcuni con mortadella tagliata<br />
a da<strong>di</strong>ni e altri con granella <strong>di</strong> pistacchi. Impiattate e decorate con germogli <strong>di</strong> aglio o altre erbette.<br />
Accorgimenti:<br />
Dopo i primi 45 minuti <strong>di</strong> riposo in frigorifero, verificate che il torrone salato sia abbastanza<br />
compatto. In caso contrario è bene lasciarlo riposare ancora almeno per altri 15 minuti.<br />
Idee e varianti:<br />
Potete unire anche delle nocciole al composto in modo che risulti ancora più croccante.<br />
Inoltre potete sostituire i formaggi a vostro piacimento.<br />
Abbinamento Vino:<br />
Rossese <strong>di</strong> Dolceacqua<br />
7
ANTIPASTO<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> <strong>lavorazione</strong>:<br />
15 min<br />
Ingre<strong>di</strong>enti: (per 4 persone) Difficoltà: facile<br />
• 400 g <strong>di</strong> Roast Beef <strong>Raspini</strong><br />
• 300 g <strong>di</strong> ra<strong>di</strong>cchio rosso<br />
• 100 g <strong>di</strong> grana a scaglie<br />
Ra<strong>di</strong>cchio e grana<br />
su letto <strong>di</strong> roastbeef<br />
8<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> cottura:<br />
---<br />
• sale, pepe e aceto balsamico q.b.<br />
• olio extra vergine d’oliva q.b.<br />
• carambola per decorare
La consistenza croccante e l’inconfon<strong>di</strong>bile gusto delicatamente<br />
amarognolo del ra<strong>di</strong>cchio si incontrano con la dolcezza del parmigiano<br />
e con la morbidezza del roastbeef, in un piatto semplice dal successo<br />
garantito.<br />
Preparazione:<br />
Lavate bene il ra<strong>di</strong>cchio e tagliatelo grossolanamente. Riponetelo in una ciotola per con<strong>di</strong>rlo con sale,<br />
pepe e un filo d’olio. Ricavate le scaglie dal grana. Disponete il roastbeef in un piatto da portata,<br />
adagiatevi sopra li ra<strong>di</strong>cchio e concludete con le scaglie <strong>di</strong> grana. Rifinite con una spolverizzata <strong>di</strong><br />
pepe, un filo d’olio, decorate con stelle <strong>di</strong> carambola e, in men che non si <strong>di</strong>ca, il piatto è pronto!<br />
Accorgimenti:<br />
Tagliate le scaglie <strong>di</strong> grana poco prima <strong>di</strong> servire la portata in tavola in modo che restino morbide<br />
e non secchino.<br />
Idee e varianti:<br />
Per dare un tocco British al roastbeef con<strong>di</strong>te con salsa Worchester. Il roastbeef può essere<br />
arricchito anche con dei funghi freschi bianchi trifolati con un po’ d’olio e del prezzemolo.<br />
Abbinamento Vino:<br />
Favorita<br />
9
ANTIPASTO<br />
Cannoncini crema robiola,<br />
alla <strong>di</strong><br />
bresaola erbette<br />
ed<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> <strong>lavorazione</strong>:<br />
15 min<br />
Ingre<strong>di</strong>enti: (per 4 persone) Difficoltà: me<strong>di</strong>a<br />
• 200 g <strong>di</strong> Bresaola Punta d’Anca <strong>Raspini</strong><br />
• 1 rotolo <strong>di</strong> pasta sfoglia<br />
• 300 g <strong>di</strong> formaggio robiola<br />
10<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> cottura:<br />
10 min<br />
• erbette e semi <strong>di</strong> sesamo q.b.<br />
• olio, sale e pepe q.b.<br />
• il tuorlo <strong>di</strong> un uovo
Il contrasto tra la croccantezza della sfoglia e la morbidezza della crema<br />
delizia il palato e il mariage tra erbette e bresaola appaga le papille<br />
gustative: il risultato <strong>di</strong> pochi ingre<strong>di</strong>enti perfetti insieme!<br />
Preparazione:<br />
Preriscaldate il forno a 200°C. Stendete la sfoglia e ricavate dei rettangoli, in genere da un foglio se<br />
ne ottengono una dozzina <strong>di</strong> me<strong>di</strong>e <strong>di</strong>mensioni. Ungete gli appositi cilindri che servono per formare<br />
i cannoncini e arrotolatevi una striscia <strong>di</strong> pasta sfoglia su ognuno <strong>di</strong> essi, sigillate i lembi <strong>di</strong> pasta<br />
effettuando una leggera pressione. Spennellate ogni cannoncino con dell’uovo e ricopritelo con dei<br />
semi <strong>di</strong> sesamo. Infornate a 200°C per 10 minuti finché non risulteranno dorati.<br />
Nel frattempo preparate la crema sminuzzando la bresaola, unendola alla robiola e alle erbette.<br />
Regolate <strong>di</strong> sale e pepe e frullate in un mixer per ottenere una mousse omogenea. Trascorso il tempo<br />
utile sfornate i cannoncini, lasciateli intiepi<strong>di</strong>re e farciteli, decorando le sommità con della bresaola<br />
sminuzzata. Potete gustarli subito ma anche fred<strong>di</strong>: sono perfetti per un buffet!<br />
Accorgimenti:<br />
Per meglio <strong>di</strong>stribuire la mousse all’interno dei cannoncini, vi consigliamo <strong>di</strong> utilizzare una sac à poche<br />
che vi permetterà <strong>di</strong> farcirli uniformemente e con maggiore semplicità.<br />
Idee e varianti:<br />
Provate a sostituire la Bresaola con lo Speck <strong>Raspini</strong> se desiderate una sfumatura più rustica.<br />
Anche la robiola può essere sostituita con altri formaggi freschi a seconda dei gusti.<br />
Abbinamento Vino:<br />
Müller Thurgau<br />
11
ANTIPASTO<br />
Millefoglie coppa pere<br />
<strong>di</strong> e<br />
salsa gorgonzola<br />
con al<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> <strong>lavorazione</strong>:<br />
30 min<br />
Ingre<strong>di</strong>enti: (per 4 persone) Difficoltà: me<strong>di</strong>a<br />
• 200 g <strong>di</strong> Coppa <strong>Raspini</strong><br />
• 4 pere<br />
• 80 g <strong>di</strong> formaggio gorgonzola<br />
• 40 g <strong>di</strong> besciamella<br />
12<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> cottura:<br />
5 min<br />
• il succo <strong>di</strong> 1 limone<br />
• noce moscata e prezzemolo q.b.<br />
• sale e pepe q.b.<br />
• erbette e aceto balsamico per decorare
Un classico che non tramonta mai: l’abbinamento tra pere e gorgonzola<br />
non si può non amare. Ma l’exploit del gusto avviene grazie alla presenza<br />
della coppa e delle noci… da non perdere!<br />
Preparazione:<br />
Private le pere del torsolo e della buccia e tagliatele a fettine sottili. Cospargetele con del limone per<br />
evitare che anneriscano. In un pentolino fate sciogliere il formaggio gorgonzola e unitevi<br />
la besciamella, la noce moscata e regolate <strong>di</strong> sale. Amalgamate bene e lasciate intiepi<strong>di</strong>re. In un<br />
coppapasta del <strong>di</strong>ametro <strong>di</strong> circa 9 centimetri create gli strati della millefoglie, partendo dalla coppa,<br />
per poi riporre le pere, versare la salsa <strong>di</strong> gorgonzola e così via fino a lasciare, come ultimo strato,<br />
la coppa. Ripetete il proce<strong>di</strong>mento in altri 3 coppapasta, Rimuovete i coppapasta, spolverizzate con<br />
del pepe e decorate con aceto balsamico e erbette. Servite in tavola.<br />
Accorgimenti:<br />
Per far fondere il formaggio senza che si attacchi, usate un pentolino antiaderente o una ciotola<br />
immersa a bagnomaria in leggera ebollizione.<br />
Idee e varianti:<br />
Al posto della besciamella potete utilizzare il latte per una versione leggermente più light.<br />
Abbinamento Vino:<br />
Est est est<br />
13
PRIMO<br />
Parmigiana zucchine, ricotta<br />
<strong>di</strong><br />
salata e speck<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> <strong>lavorazione</strong>:<br />
15 min<br />
Ingre<strong>di</strong>enti: (per 4 persone) Difficoltà: me<strong>di</strong>a<br />
• 200 g <strong>di</strong> Speck <strong>Raspini</strong><br />
• 200 g <strong>di</strong> ricotta salata<br />
• 700 g <strong>di</strong> pomodori San Marzano<br />
• 800 g <strong>di</strong> zucchine<br />
• 1 spicchio d’aglio<br />
14<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> cottura:<br />
45 min<br />
• foglie <strong>di</strong> basilico fresco q.b.<br />
• origano essiccato q.b.<br />
• pepe e sale q.b.<br />
• olio extravergine d’oliva q.b.<br />
• pan grattato q.b.
Un piatto unico e tra<strong>di</strong>zionale rivisitato in chiave moderna, in cui<br />
gli ingre<strong>di</strong>enti si combinano in un party <strong>di</strong> sapori dalle sfumature invitanti!<br />
Preparazione:<br />
Lavate sotto l’acqua corrente le zucchine, asciugatele con un panno pulito, rimuovetene le estremità<br />
e tagliatele in fettine sottili nel verso della lunghezza; dopo<strong>di</strong>ché salatele leggermente su ambo i lati<br />
e ponetele a riposare su una gratella per circa 30 minuti affinché liberino l’acqua <strong>di</strong> vegetazione.<br />
Nel frattempo, sciacquate i pomodori, privateli del picciolo e poneteli a sbollentare per qualche<br />
minuto in acqua bollente e, una volta intiepi<strong>di</strong>ti, spellateli e tritateli in una terrina con un coltello.<br />
Con<strong>di</strong>teli con una manciata <strong>di</strong> origano, un pizzico <strong>di</strong> sale e <strong>di</strong> pepe, quin<strong>di</strong> mescolate.<br />
Sbucciate l’aglio e fatelo rosolare in un tegame con qualche filo d’olio evo, dopo<strong>di</strong>ché rimuovetelo,<br />
versate il trito <strong>di</strong> pomodoro e lasciatelo cuocere fino a quando il liquido non inizia a rapprendersi (ci<br />
vorranno circa 30 minuti). Una volta pronto il sugo, spegnete il fornello, ponetevi il basilico<br />
nel tegame, chiudetelo e lasciate che il sugo si impregni del suo aroma, dopo<strong>di</strong>ché rimuovete le<br />
foglie. Rivestite l’interno <strong>di</strong> un coppapasta con delle fette <strong>di</strong> zucchine poste orizzontalmente fino a<br />
congiungersi e create la base con le zucchine passate nel pan grattato, versatevi sopra il sugo,<br />
livellatelo con il dorso <strong>di</strong> un cucchiaio e cospargetelo con uno strato <strong>di</strong> ricotta salata tagliata in<br />
scaglie e con lo speck spezzettato. Ripetete l’operazione fino al termine degli ingre<strong>di</strong>enti, terminando<br />
sempre con la ricotta salata e lo speck. Ripetete l’operazione in altri 3 coppapasta al fine <strong>di</strong> ricavare<br />
una monoporzione <strong>di</strong> parmigiana per ogni commensale.<br />
Inserite le parmigiane in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, sfornate e decorate ogni<br />
porzione con una rosa <strong>di</strong> speck!<br />
Accorgimenti:<br />
Se preferite potete impiegare nella preparazione del sugo la passata <strong>di</strong> pomodoro già pronta: fatela<br />
scaldare e insaporitela con l’origano, il sale e il pepe secondo i vostri gusti.<br />
Idee e varianti:<br />
Per una portata “bianca” impiegate circa 400 grammi <strong>di</strong> ricotta fresca. Inoltre, potete scegliere <strong>di</strong><br />
grigliare le zucchine prima <strong>di</strong> impiegarle nella preparazione. Mettetevi alla prova e create<br />
con originalità il vostro piatto!<br />
Abbinamento Vino:<br />
Sauvignon Blanc<br />
15
PRIMO<br />
Ni<strong>di</strong> ron<strong>di</strong>ne bicolore<br />
<strong>di</strong><br />
prosciutto cotto asparagi<br />
al e<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> <strong>lavorazione</strong>:<br />
15 min + 30 minuti <strong>di</strong> riposo in frigorifero<br />
Ingre<strong>di</strong>enti: (per 4 persone) Difficoltà: facile<br />
• 150 g <strong>di</strong> Prosciutto Cotto <strong>di</strong> Alta Qualità <strong>Raspini</strong><br />
• 500 g <strong>di</strong> latte<br />
• 350 g <strong>di</strong> asparagi<br />
• 300 g <strong>di</strong> pasta fresca per lasagne bicolore<br />
• 150 g <strong>di</strong> formaggio emmental<br />
• 60 g <strong>di</strong> parmigiano grattugiato<br />
16<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> cottura:<br />
50 min<br />
• 50 g <strong>di</strong> farina<br />
• 50 g <strong>di</strong> burro per ungere<br />
• noce moscata e sale q.b.<br />
• olio extravergine d’oliva q.b.<br />
• granella <strong>di</strong> pistacchi per decorare
Avvolgenti rotolini <strong>di</strong> pasta fresca farcita con formaggio, prosciutto cotto e<br />
asparagi che, durante la cottura in forno, si fondono in un delizioso ripieno:<br />
un primo piatto davvero irresistibile!<br />
Preparazione:<br />
Fate scottare la pasta fresca per circa 1 minuto in abbondante acqua salata, quin<strong>di</strong> scolatela<br />
e stendetela su un panno pulito per farla asciugare.<br />
Affettate sottilmente gli asparagi e poneteli a rosolare in una padella antiaderente con qualche filo<br />
d’olio evo e l’aglio sbucciato fatto dorare, lasciateli in cottura per circa 10 minuti a fiamma me<strong>di</strong>a,<br />
mescolandoli spesso, e infine salateli a piacere.<br />
Nel frattempo preparate la besciamella: fate sciogliere il burro in una casseruola, unitevi la farina e<br />
mescolate, dopo<strong>di</strong>ché versate il latte caldo, con<strong>di</strong>te con un pizzico <strong>di</strong> noce moscata e fate cuocere<br />
per qualche minuto, girando spesso con un cucchiaio <strong>di</strong> legno fino all’addensamento del composto.<br />
Lasciate intiepi<strong>di</strong>re. Spalmate sul rettangolo <strong>di</strong> pasta fresca un abbondante strato <strong>di</strong> besciamella,<br />
<strong>di</strong>stribuitevi gli asparagi, le fettine <strong>di</strong> prosciutto cotto e l’emmental tagliato in sottili fettine. Arrotolate<br />
su esso stesso il rotolo <strong>di</strong> pasta fresca e avvolgetelo con la carta stagnola, quin<strong>di</strong> ponetelo<br />
in frigorifero a riposare per circa 30 minuti al fine <strong>di</strong> far soli<strong>di</strong>ficare l’impasto così farcito.<br />
Trascorso il tempo, tagliate il rotolo <strong>di</strong> pasta in rondelle dallo spessore <strong>di</strong> circa 2 centimetri<br />
e <strong>di</strong>sponetele in una teglia imburrata, ricopritele con la besciamella rimasta e spolverizzatele<br />
in superficie con il parmigiano grattugiato.<br />
Inserite la teglia in forno già caldo a 170°C per circa 30 minuti fino a doratura della superficie.<br />
Impiattate e decorate con asparagi e granella <strong>di</strong> pistacchi.<br />
Accorgimenti:<br />
Se avete più tempo a <strong>di</strong>sposizione potrete realizzare voi stessi la pasta per una preparazione ancor<br />
più casereccia e nostrana dei ni<strong>di</strong> <strong>di</strong> ron<strong>di</strong>ne al prosciutto e asparagi.<br />
Idee e varianti:<br />
In alternativa agli asparagi potete impiegare i funghi porcini o champignon.<br />
Abbinamento Vino:<br />
Grignolino Vivace<br />
17
PRIMO<br />
Gnocchetti spinaci salsa<br />
<strong>di</strong> in<br />
taleggio pancetta<br />
<strong>di</strong> e<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> <strong>lavorazione</strong>:<br />
40 min<br />
Ingre<strong>di</strong>enti: (per 4 persone) Difficoltà: facile<br />
Per gli gnocchi:<br />
• 100 g <strong>di</strong> Pancetta Dolce a Cubetti <strong>Raspini</strong><br />
• 700 g <strong>di</strong> patate farinose<br />
• 100 g <strong>di</strong> farina<br />
• 400 g <strong>di</strong> spinaci<br />
• sale q.b.<br />
18<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> cottura:<br />
60 min<br />
Per la salsa:<br />
• 200 g <strong>di</strong> Pancetta Arrotolata <strong>Raspini</strong><br />
• 250 ml <strong>di</strong> panna liquida da cucina<br />
• 200 g <strong>di</strong> taleggio<br />
• erba cipollina q.b.<br />
• pepe bianco e sale q.b.<br />
• olio extravergine d’oliva q.b.
Morbi<strong>di</strong> gnocchetti <strong>di</strong> spinaci avvolti in una squisita salsa <strong>di</strong> taleggio<br />
e pancetta: un connubio <strong>di</strong> sapori perfetto per un primo piatto raffinato,<br />
dal gusto avvolgente e dalla preparazione molto semplice. Non l’avete ancora<br />
assaggiato? Cosa aspettate!<br />
Preparazione:<br />
Iniziate preparando gli gnocchi: fate bollire le patate, con tutta la buccia, per circa 40 minuti. Nel<br />
frattempo lavate, mondate gli spinaci e lasciateli lessare per 15 minuti. A cottura ultimata strizzateli e<br />
triateli con un coltello. Quando le patate saranno pronte, lasciatele raffreddare, sbucciatele<br />
e schiacciatele con l’apposito schiacciapatate. Tritare spinaci e pancetta, uniteli alle patate,<br />
amalgamate il tutto e regolate <strong>di</strong> sale. Aggiungete, a poco a poco, la farina finché il composto non<br />
sarà compatto, quin<strong>di</strong> <strong>di</strong>videtelo a metà al fine <strong>di</strong> ottenere 2 filoni spessi circa 2/3 centimetri<br />
ciascuno. Ricavate i tocchetti dai filoni e trasformateli in gnocchi esercitando una leggera pressione<br />
con i rebbi della forchetta. Portate l’acqua salata a ebollizione.<br />
Passate alla preparazione della salsa: private il taleggio della sua crosta, tagliatelo a cubetti, unitelo<br />
in un tegame con la panna liquida e fatelo sciogliere a fuoco dolce, mescolando <strong>di</strong> tanto in tanto,<br />
dopo<strong>di</strong>ché con<strong>di</strong>te a piacere con il pepe bianco e spegnete il fornello.<br />
Fate rosolare la pancetta arrotolata in una padella antiaderente con un filo d’olio evo e, una volta<br />
dorata, unitela nel tegame con la salsa <strong>di</strong> taleggio e fate addensare il composto a fuoco debole,<br />
mescolando per favorire il connubio tra i sapori.<br />
Lessate quin<strong>di</strong> gli gnocchetti <strong>di</strong> spinaci, scolateli al dente, uniteli nel tegame con il con<strong>di</strong>mento e<br />
mantecate per amalgamare il tutto.<br />
Impiattate e guarnite in superficie con qualche filo <strong>di</strong> erba cipollina: che bontà irresistibile!<br />
Accorgimenti:<br />
Prestate attenzione alla cottura degli gnocchetti <strong>di</strong> spinaci: trattandosi <strong>di</strong> pasta fresca<br />
non ci vorranno più <strong>di</strong> 3 minuti affinché si cuociano al dente.<br />
Idee e varianti:<br />
Guarnite i vostri gnocchetti <strong>di</strong> spinaci con un velo <strong>di</strong> parmigiano grattugiato!<br />
Abbinamento Vino:<br />
Taurasi Rosato<br />
19
PRIMO<br />
Trenette salsa verdure,<br />
in <strong>di</strong><br />
zenzero speck<br />
e<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> <strong>lavorazione</strong>:<br />
15 min<br />
Ingre<strong>di</strong>enti: (per 4 persone) Difficoltà: facile<br />
• 150 g <strong>di</strong> Speck <strong>Raspini</strong><br />
• 400 g <strong>di</strong> trenette<br />
• 200 g <strong>di</strong> broccoli<br />
• 200 g <strong>di</strong> carote<br />
• 100 g <strong>di</strong> melanzane<br />
20<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> cottura:<br />
25 min<br />
• 1 cipolla<br />
• 20 g <strong>di</strong> zenzero<br />
• prezzemolo tritato q.b.<br />
• sale e olio extravergine d’oliva q.b.
Un primo piatto ricco, colorato e caratterizzato da una varietà <strong>di</strong> sapori che<br />
si armonizzano con gusto in una preparazione davvero originale: le trenette<br />
in salsa <strong>di</strong> verdure, zenzero e speck.<br />
Preparazione:<br />
Lavate con cura i broccoli sotto l’acqua corrente, rimuovete i gambi e fate sbollentare i fiori in acqua<br />
leggermente salata per circa 6 minuti, dopo<strong>di</strong>ché scolateli, lasciateli raffreddare e frullateli con circa<br />
20 millilitri <strong>di</strong> olio evo. Conservate a parte la salsina <strong>di</strong> broccoli.<br />
Pelate le carote, tagliatele a rondelle, e fatele saltare in padella con circa 20 millilitri <strong>di</strong> olio evo e<br />
dello zenzero tagliato a scaglie, salatele a piacere e, una volta tiepide, frullatele. Tenete da parte le<br />
salsine ottenuta. Mondate anche la cipolla e le melanzane, fate imbion<strong>di</strong>re la cipolla con dell’olio evo<br />
e soffriggere le melanzane per 10 minuti.<br />
Lessate le trenette in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, quin<strong>di</strong> scolatele e fatele saltate<br />
nella padella in cui avete preparato le melanzane, aggiungendo anche il resto dello zenzero tagliato<br />
in scaglie, lo speck affettato a listarelle. Fate saltare il tutto per qualche minuto. Impiattate<br />
cominciando dalla due salsine: riponete all’interno <strong>di</strong> un coppapasta la salsa <strong>di</strong> carote e al suo<br />
esterno quella <strong>di</strong> broccoli. Adagiate all’interno le trenette, rimuovete con delicatezza il coppapasta e<br />
riponete lo speck alla sommità. Ripetete l’operazione per le altre tre porzioni e buon appetito!<br />
Accorgimenti:<br />
Per privare le melanzane del retrogusto amarognolo, dopo averle mondate, lasciatele macerare con<br />
del sale grosso per almeno un’ora.<br />
Idee e varianti:<br />
Le trenette in salsa <strong>di</strong> verdure, zenzero e speck possono essere realizzate con l’impiego<br />
delle verdure che più gra<strong>di</strong>te. Provate a preparare una delicata salsina <strong>di</strong> zucca che, unita al deciso<br />
sapore dello speck e allo speziato zenzero, renderà la vostra ricetta molto accattivante!<br />
Abbinamento Vino:<br />
Riesling<br />
21
PRIMO<br />
Paccheri zafferano, carciofi<br />
allo<br />
prosciutto crudo cartoccio<br />
e in<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> <strong>lavorazione</strong>:<br />
15 min<br />
Ingre<strong>di</strong>enti: (per 4 persone) Difficoltà: facile<br />
• 150 g <strong>di</strong> Prosciutto Crudo San Daniele <strong>Raspini</strong><br />
• 400 g <strong>di</strong> tortiglioni<br />
• 4 cuori <strong>di</strong> carciofi<br />
• 200 ml <strong>di</strong> panna liquida da cucina<br />
• 100 g <strong>di</strong> parmigiano grattugiato<br />
22<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> cottura:<br />
20 min<br />
• 1 bustina <strong>di</strong> zafferano in polvere<br />
• pepe nero e sale q.b.<br />
• ½ bicchiere <strong>di</strong> vino bianco<br />
• 1 cipolla<br />
• olio extravergine d’oliva q.b.
Per un pranzo sfizioso e da consumare in compagnia non c’è niente <strong>di</strong><br />
meglio dei tortiglioni allo zafferano, carciofi e prosciutto crudo in cartoccio.<br />
Un modo insolito per cucinare con gusto la pasta, preparando<br />
una portata in cui panna, prosciutto crudo e zafferano si abbracciano in<br />
un aroma nuovo e invitante.<br />
Preparazione:<br />
Pulite i carciofi eliminando foglie esterne e barbetta centrale e tagliateli in sottili lamelle.<br />
Fate soffriggere la cipolla tritata finemente e, un volta dorata, unite i carciofi e sfumate con il vino<br />
bianco. Lasciate evaporare e aggiungete un po’ <strong>di</strong> acqua per la cottura.<br />
Ne frattempo lessate i tortiglioni in abbondante acqua salata.<br />
Mentre la pasta cuoce, versate la panna e lo zafferano nel tegame in cui i carciofi stanno ultimando<br />
la cottura. Appena il sughetto si sarà lievemente addensato, spegnete il fornello, unitevi i tortiglioni<br />
ben al dente, spezzettatevi il prosciutto crudo, aggiungete il parmigiano grattugiato e un pizzico <strong>di</strong><br />
pepe a piacere, quin<strong>di</strong> mantecate per bene la preparazione.<br />
Dividete la pasta in quattro porzioni e sistematele in quattro fogli <strong>di</strong> carta fata, chiudetele per bene<br />
realizzando dei pacchettini e ponetele in una bassa teglia da forno.<br />
Inserite la teglia in forno preriscaldato con funzione grill a 250°C e lasciate cuocere i tortiglioni allo<br />
zafferano e prosciutto crudo in cartoccio per 5 minuti. A questo punto sfornate la teglia, impiattate<br />
la pasta e... buon appetito!<br />
Accorgimenti:<br />
I tortiglioni allo zafferano e prosciutto crudo in cartoccio possono essere conservati nel frigorifero<br />
anche per due o tre giorni dalla preparazione.<br />
Idee e varianti:<br />
Questa deliziosa portata può essere realizzata anche sostituendo il Prosciutto Crudo San Daniele<br />
<strong>Raspini</strong> con la Pancetta Affumicata a Cubetti <strong>Raspini</strong>. In tal caso, prima <strong>di</strong> unire la pancetta al resto<br />
del con<strong>di</strong>mento dovrete farla dorare per qualche minuto nell’olio evo.<br />
Abbinamento Vino:<br />
Bardolino<br />
23
CONTORNO<br />
Sformato cavolfiore patate<br />
<strong>di</strong> e<br />
prosciutto crudo caramellato<br />
al<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> <strong>lavorazione</strong>:<br />
15 min<br />
Ingre<strong>di</strong>enti: (per 4 persone) Difficoltà: facile<br />
• 200 g <strong>di</strong> Prosciutto Crudo Stagionato <strong>Raspini</strong><br />
• 1 cavolfiore grande<br />
• 250 ml <strong>di</strong> besciamella<br />
• 2 uova<br />
• 100 g <strong>di</strong> parmigiano grattugiato<br />
24<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> cottura:<br />
55 min<br />
• 50 g <strong>di</strong> burro<br />
• 3 cucchiai <strong>di</strong> zucchero<br />
• ½ bicchiere d’acqua<br />
• sale q.b.
Se desiderate preparare un contorno <strong>di</strong> sicuro effetto con gli ospiti, non<br />
perdetevi la nostra ricetta dello sformato <strong>di</strong> cavolfiore con crudo<br />
caramellato. È veramente delicato e genuino e, oltre a essere molto amato<br />
dagli adulti, è apprezzato anche dai bambini!<br />
Preparazione:<br />
Tagliate il cavolfiore a pezzettini e fatelo cuocere in una pentola con abbondante acqua leggermente<br />
salata per circa 20 minuti, dopo<strong>di</strong>ché scolatelo e mettetelo in quattro cocotte imburrate.<br />
Lavorate le uova in una ciotola con 70 grammi <strong>di</strong> parmigiano e aggiungete la besciamella e il sale.<br />
Versate la crema nelle cocotte rivestite con il cavolfiore, facendo attenzione a ricoprirlo tutto, e terminate<br />
con il parmigiano rimasto e qualche fiocchetto <strong>di</strong> burro.<br />
Fate cuocere gli sformati in forno preriscaldato a 180°C per circa 35 minuti, sino a quando si formeranno<br />
le invitanti crosticine dorate sulla superficie. A questo punto sfornatele. Nel frattempo fate<br />
caramellare il prosciutto crudo: in una padella antiaderente versate 3 cucchiai <strong>di</strong> zucchero<br />
e ½ bicchiere d’acqua. Non appena lo zucchero imbion<strong>di</strong>sce aggiungere il prosciutto crudo a pezzi,<br />
mescolate e servite in tavola insieme agli sformati.<br />
Accorgimenti:<br />
Se la superficie dello sformato tendesse a scurirsi durante la cottura in forno, coprite le cocotte<br />
con un foglio <strong>di</strong> alluminio.<br />
Idee e varianti:<br />
Se preferite non usare il burro, potete sostituirlo con la margarina o con 50 millilitri<br />
<strong>di</strong> olio extravergine d’oliva.<br />
Abbinamento Vino:<br />
Chardonnay Siciliano<br />
25
CONTORNO<br />
Carciofi imbottiti ricotta<br />
<strong>di</strong><br />
pancetta<br />
e<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> <strong>lavorazione</strong>:<br />
20 min + 30 min per l’ammollo dei carciofi<br />
Ingre<strong>di</strong>enti: (per 4 persone) Difficoltà: facile<br />
• 200 g <strong>di</strong> Pancetta Affumicata a Cubetti <strong>Raspini</strong><br />
• 4 carciofi<br />
• 1 spicchio d’aglio<br />
• 50 g <strong>di</strong> pangrattato<br />
• 50 g <strong>di</strong> parmigiano grattugiato<br />
26<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> cottura:<br />
70 min<br />
• 250 g <strong>di</strong> ricotta<br />
• 1 limone<br />
• 25 g <strong>di</strong> burro<br />
• 2 rametti <strong>di</strong> prezzemolo<br />
• sale e olio <strong>di</strong> oliva q.b.
Deliziosi carciofi che ospitano la delicatezza della ricotta che ben <strong>di</strong> sposa<br />
con il sapore affumicato della pancetta. Il gusto unico vi conquisterà sin<br />
dal primo assaggio e non vi resterà che chiedere il bis!<br />
Preparazione:<br />
Lavate i carciofi sotto l’acqua corrente, eliminate i gambi e le foglie esterne più dure e metteteli in un<br />
recipiente. Ricopriteli d’acqua, unite il succo del limone e lasciateli in ammollo per 30 minuti.<br />
Nel frattempo riunite in una terrina due cucchiai <strong>di</strong> pangrattato, la ricotta, il parmigiano grattugiato, la<br />
pancetta affumicata a cubetti, lo spicchio d’aglio tritato e il prezzemolo sminuzzato.<br />
Salate e mescolate bene, aiutandovi anche con le mani, sino a quando otterrete un composto<br />
morbido e omogeneo.<br />
Scolate i carciofi dall’acqua e allargate bene le foglie. Farciteli con il ripieno e metteteli in una<br />
casseruola, gli uni vicini agli altri. Versate un bicchiere d’acqua nella casseruola, mettete<br />
un pezzettino <strong>di</strong> burro sopra ciascun carciofo e cospargeteli con il restante pangrattato. Coprite la<br />
casseruola con un coperchio e fate cuocere i carciofi a fiamma bassissima per circa 1 ora,<br />
dopo<strong>di</strong>ché terminate la cottura senza il coperchio per 10 minuti. Serviteli su un piatto da portata.<br />
Accorgimenti:<br />
Qualora i carciofi tendano ad asciugarsi durante la cottura, aggiungete ancora mezzo bicchiere<br />
d’acqua calda nella casseruola.<br />
Idee e varianti:<br />
Per un gusto più deciso, potete sostituire la ricotta <strong>di</strong> mucca con quella <strong>di</strong> pecora. Se desiderate<br />
aggiungere una nota più aromatica, unite al ripieno due pizzichi <strong>di</strong> pepe nero o <strong>di</strong> coriandolo.<br />
Abbinamento Vino:<br />
Falanghina<br />
27
CONTORNO<br />
Frittatine erbe<br />
alle<br />
provolone salame<br />
con e<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> <strong>lavorazione</strong>:<br />
15 min<br />
Ingre<strong>di</strong>enti: (per 4 persone) Difficoltà: facile<br />
• 100 g <strong>di</strong> Salame Piemonte <strong>Raspini</strong><br />
• 6 uova<br />
• 80 g <strong>di</strong> provolone dolce<br />
• 2 cucchiai <strong>di</strong> parmigiano grattugiato<br />
28<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> cottura:<br />
15 min<br />
• 40 ml <strong>di</strong> latte<br />
• 5 pomodorini ciliegini<br />
• olio <strong>di</strong> oliva e sale q.b.<br />
• 100 g <strong>di</strong> erbette
Per un contorno veloce e <strong>di</strong>vertente da preparare, oltre che squisito da<br />
gustare, non potete perdere queste strepitose frittatine alle erbette con<br />
provolone e salame! Il formaggio filante che incontra il profumo del salame<br />
rende questo contorno davvero speciale.<br />
Preparazione:<br />
Rompete le uova in una ciotola e aggiungetevi metà del salame tagliato a pezzettini, il parmigiano,<br />
il latte, le erbette e 60 grammi dl provolone tagliato a da<strong>di</strong>ni. Salate e amalgamate bene tutti<br />
gli ingre<strong>di</strong>enti.<br />
Fate scaldare un filo d’olio in un padellino e versateci un mestolo <strong>di</strong> composto.<br />
Con un movimento del polso fatelo aderire su tutta la superficie e, quando si formeranno<br />
le bollicine sulla superficie della frittata, giratela e fatela cuocere dall’altro lato.<br />
Quando la prima frittatina è pronta, mettetela in un piatto e procedete a farne subito un’altra.<br />
Continuate in quest’or<strong>di</strong>ne per tutte e quattro le frittatine.<br />
Una volta pronte tutte le frittatine, adagiatele su un piatto da portata e servitele in tavola ancora calde<br />
accompagnate da salame, pomodorini e provolone a scaglie. Decorate con erbette a piacere.<br />
Accorgimenti:<br />
Oliate leggermente il padellino prima <strong>di</strong> versarvi il composto, altrimenti le frittatine rischieranno<br />
<strong>di</strong> attaccarsi al fondo e sarà più <strong>di</strong>fficile girarle.<br />
Idee e varianti:<br />
Per un gusto più deciso e saporito, potete sostituire il provolone dolce con quello piccante.<br />
Utilizzate delle uova freschissime per la preparazione delle frittatine, possibilmente provenienti da<br />
galline allevate a terra.<br />
Abbinamento Vino:<br />
Arneis<br />
29
CONTORNO<br />
Insalata mele ver<strong>di</strong>, cru<strong>di</strong>tè<br />
<strong>di</strong><br />
tacchino salsa sesamo<br />
e al<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> <strong>lavorazione</strong>:<br />
15 min<br />
Ingre<strong>di</strong>enti: (per 4 persone) Difficoltà: facile<br />
• 250 g <strong>di</strong> Petto <strong>di</strong> Tacchino <strong>Raspini</strong><br />
• 2 mele ver<strong>di</strong><br />
• 150 g <strong>di</strong> insalata verde<br />
• 100 g <strong>di</strong> julienne <strong>di</strong> carote<br />
• 150 g <strong>di</strong> insalata belga riccia<br />
30<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> cottura:<br />
5 min<br />
• 40 g <strong>di</strong> semi <strong>di</strong> sesamo<br />
• aceto <strong>di</strong> mele, olio <strong>di</strong> oliva e sale q.b.<br />
• 1 cucchiaio <strong>di</strong> zucchero<br />
• germogli <strong>di</strong> aglio per decorare
Un contorno light che non rinuncia al gusto, facile e veloce da preparare<br />
anche all’ultimo momento in caso <strong>di</strong> ospiti inattesi.<br />
Preparazione:<br />
Lavate l’insalata verde e belga sotto l’acqua corrente, asciugatela e tagliatela a listarelle. Mettetela<br />
in un’insalatiera e unitevi il tacchino tagliato a striscioline, la julienne <strong>di</strong> carote, il sale e un filo d’olio.<br />
Fate tostare i semi <strong>di</strong> sesamo in un padellino antiaderente per circa 1 minuto a fiamma bassa e,<br />
nel frattempo, sbucciate le mele, tagliatele a da<strong>di</strong>ni e unitele all’insalata.<br />
Preparate la salsa al sesamo realizzando una vinaigrette con l’olio, l’aceto <strong>di</strong> mele, 1 cucchiaio <strong>di</strong><br />
zucchero e il sesamo tostato.<br />
Aggiungete la salsa nell’insalatiera, regolando <strong>di</strong> sale secondo i proprio gusti. Mescolate bene<br />
e servite in tavola decorando con germogli <strong>di</strong> aglio.<br />
Accorgimenti:<br />
Utilizzate un padellino antiaderente per far tostate il sesamo, altrimenti potrebbe attaccarsi al fondo.<br />
Utilizzate delle mele mature ma con la polpa ancora molto soda e profumata per la preparazione<br />
dell’insalata.<br />
Idee e varianti:<br />
Per un piatto ancora più colorato e invitante, potete aggiungere all’insalata del ra<strong>di</strong>cchio rosso, delle<br />
carote tagliate a julienne e del formaggio fresco.<br />
Abbinamento Vino:<br />
Gewürztraminer<br />
31
CONTORNO<br />
Lasagnetta <strong>di</strong> prosciutto cotto,<br />
funghi e besciamella<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> <strong>lavorazione</strong>:<br />
10 min<br />
Ingre<strong>di</strong>enti: (per 4 persone) Difficoltà: facile<br />
• 8 fette <strong>di</strong> Prosciutto Cotto <strong>di</strong> Alta Qualità <strong>Raspini</strong><br />
• 300 g <strong>di</strong> funghi freschi<br />
• 300 ml <strong>di</strong> besciamella<br />
• 2 uova<br />
32<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> cottura:<br />
10 min<br />
• 150 g <strong>di</strong> parmigiano grattugiato<br />
• 10 pomodorini pachino<br />
• burro e farina q.b.<br />
• noce moscata, pepe e sale q.b.
Il prosciutto cotto abbraccia delicatamente i funghi dando vita<br />
a un’armonia <strong>di</strong> sapori che delizierà il palato.<br />
Preparazione:<br />
Per preparare il ripieno sbattete le uova con 100 grammi <strong>di</strong> parmigiano grattugiato, un pizzico <strong>di</strong> sale<br />
e pepe. Unitevi la farina fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete 2/3 della besciamella,<br />
la noce moscata, amalgamate bene e aggiungetevi, infine, i funghi freschi e i pomodorini che avrete<br />
precedentemente ben lavato e tagliato a da<strong>di</strong>ni.<br />
Amalgamate il composto con il prosciutto sminuzzato, la besciamella e il parmigiano rimasti<br />
e versatelo in quattro cocotte. Adagiatevi sopra qualche ricciolo <strong>di</strong> burro e infornate a forno<br />
preriscaldato a 180°C per 10 minuti, inserendo la funzione grill per far gratinare.<br />
Servite cal<strong>di</strong> per gustare a pieno la croccantezza del gratin.<br />
Accorgimenti:<br />
La cottura deve essere breve per far sì che la lasagnetta <strong>di</strong>venti croccante e filante ma non si secchi.<br />
Idee e varianti:<br />
Questo contorno si presta a numerose varianti: potete aggiungervi dei formaggi che, come fontal<br />
e asiago, tendano a sciogliersi senza liquefarsi oppure utilizzare lo Speck <strong>Raspini</strong> al posto<br />
del Prosciutto Cotto nel ripieno!<br />
Abbinamento Vino:<br />
Pigato<br />
33
SECONDO<br />
Rolatine vitello salsa<br />
<strong>di</strong> con<br />
pistacchi pancetta<br />
ai e<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> <strong>lavorazione</strong>:<br />
18 min<br />
Ingre<strong>di</strong>enti: (per 4 persone) Difficoltà: facile<br />
Per gli involtini <strong>di</strong> carne:<br />
• 4 fette <strong>di</strong> Pancetta Arrotolata <strong>Raspini</strong><br />
• 100 g <strong>di</strong> Pancetta Affumicata a Cubetti <strong>Raspini</strong><br />
• 4 fettine <strong>di</strong> carne <strong>di</strong> vitello<br />
• 100 ml <strong>di</strong> vino bianco<br />
• 25 g <strong>di</strong> farina<br />
• 2 foglie <strong>di</strong> salvia<br />
• 4 carote<br />
34<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> cottura:<br />
12 min<br />
• 8 asparagi<br />
• 1 cipolla<br />
• pepe e sale q.b.<br />
• olio extravergine d’oliva q.b.<br />
Per la salsa <strong>di</strong> nocciole<br />
• 400 ml <strong>di</strong> panna liquida<br />
• 150 g <strong>di</strong> nocciole spellate
La morbida carne <strong>di</strong> vitello abbraccia saporite fettine <strong>di</strong> pancetta in sfiziosi<br />
involtini guarniti dal una delicata salsa alle nocciole: un seconda portata<br />
per stupire con semplicità e gusto anche i palati più raffinati.<br />
Preparazione:<br />
Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e ponetela a rosolare in una padella antiaderente con qualche<br />
cucchiaio <strong>di</strong> olio evo (4 dovrebbero bastare) e la pancetta a cubetti.<br />
Nel frattempo, appiattite le fettine <strong>di</strong> vitello avvalendovi <strong>di</strong> un batticarne e sistemate su ciascuna <strong>di</strong><br />
essa una fetta <strong>di</strong> pancetta affumicata, un asparago e dei pezzi <strong>di</strong> carota, dopo<strong>di</strong>ché arrotolatele su<br />
esse stesse e fermatele inserendo al centro uno stuzzicadenti.<br />
Passate nella farina gli involtini <strong>di</strong> carne e pancetta e, una volta che la cipolla si sarà imbion<strong>di</strong>ta,<br />
poneteli a rosolare in padella per circa 2 minuti, aggiungendo anche le foglie <strong>di</strong> salvia e avendo cura<br />
<strong>di</strong> girare spesso la carne.<br />
Dopo un paio <strong>di</strong> minuti versate il vino bianco e lasciatelo sfumare, con<strong>di</strong>te a piacere con sale e pepe<br />
gli involtini <strong>di</strong> vitello e pancetta affumicata, quin<strong>di</strong> proseguite la cottura per 10 minuti girandoli spesso.<br />
Terminata la cottura, sistemate i vostri involtini su un vassoio da portata e teneteli al caldo.<br />
Filtrate con un colino il sughetto <strong>di</strong> cottura, mettendo da parte i cubetti <strong>di</strong> pancetta, raccoglietelo in<br />
una terrina, aggiungete le nocciole spellate, che nel frattempo avrete tritato grossolanamente in un<br />
mortaio, e la panna. Amalgamate per bene la salsa fino a conferirle omogeneità, versatela in padella<br />
e scaldatela a fuoco debole fino a farla lievemente rapprendere.<br />
Versate la salsa ottenuta sulla carne e voilà i vostri involtini <strong>di</strong> vitello con salsa <strong>di</strong> nocciole e pancetta!<br />
Accompagnateli con patate al forno e buon appetito!<br />
Accorgimenti:<br />
Se gra<strong>di</strong>te, potete conferire ancor più sapore al sughetto <strong>di</strong> cottura in cui far rosolare la carne<br />
aggiungendo una carota, un gambo <strong>di</strong> sedano tritati e un rametto <strong>di</strong> timo.<br />
Idee e varianti:<br />
Adagiate anche una fetta <strong>di</strong> sottile scamorza sul letto <strong>di</strong> pancetta affumicata <strong>Raspini</strong><br />
per un connubio <strong>di</strong> sapori davvero sublime.<br />
Abbinamento Vino:<br />
Merlot<br />
35
SECONDO<br />
Polpettine fritte spinaci,<br />
con<br />
mozzarella prosciutto cotto<br />
e<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> <strong>lavorazione</strong>:<br />
10 min<br />
Ingre<strong>di</strong>enti: (per 4 persone) Difficoltà: facile<br />
• 200 g <strong>di</strong> Prosciutto Cotto Scelto Fettasì <strong>Raspini</strong><br />
• 200 g <strong>di</strong> carne macinata <strong>di</strong> maiale<br />
• 200 g <strong>di</strong> carne macinata <strong>di</strong> pollo<br />
• 100 g <strong>di</strong> spinaci<br />
• 20 g <strong>di</strong> parmigiano grattugiato<br />
36<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> cottura:<br />
15 min<br />
• 4 fette <strong>di</strong> pancarré<br />
• 1 uovo<br />
• 1 noce <strong>di</strong> burro<br />
• ½ bicchiere <strong>di</strong> latte<br />
• olio extravergine d’oliva, pepe e sale q.b.
Dalla carne alla verdura, un’esplosione <strong>di</strong> sapori <strong>di</strong>versi si uniscono<br />
generando un connubio <strong>di</strong> gusti per un portata davvero irresistibile:<br />
le polpettine con spinaci, mozzarella e prosciutto cotto.<br />
Preparazione:<br />
Fate sciogliere in una padella antiaderente la noce <strong>di</strong> burro, unitevi gli spinaci e fateli saltare,<br />
dopo<strong>di</strong>ché con<strong>di</strong>teli a piacere con sale e pepe. Rimuovete il bordo delle fette <strong>di</strong> pancarré, spezzettate<br />
la mollica e lasciatela ammorbi<strong>di</strong>re in un recipiente con il latte.<br />
Unite in una terrina le carni macinate, aggiungete il parmigiano grattugiato, l’uovo, il sale e il pepe a<br />
piacere, il pancarré strizzato e spezzettato, gli spinaci e il prosciutto cotto, quin<strong>di</strong> mescolate per bene<br />
gli ingre<strong>di</strong>enti con le mani in modo da ottenere un amalgama omogeneo.<br />
In una padella per friggere versate copiosamente dell’olio <strong>di</strong> semi e portate a temperatura<br />
bollente. Ricavate dal composto delle palline della misura che più vi aggrada e, appena<br />
l’olio è bollente, adagiatele nella padella. Quando iniziano a dorare (in genere dopo circa 2/3 minuti),<br />
girate le polpette dall’altro lato.<br />
Servite le vostre polpettine con spinaci e prosciutto cotto appena fritte e gustatele ben calde<br />
in accompagnamento al contorno <strong>di</strong> verdure che preferite.<br />
Accorgimenti:<br />
Girando le polpette in cottura una sola volta per lato, resteranno croccanti fuori e morbide dentro!<br />
Idee e varianti:<br />
Per un abbinamento davvero perfetto vi consigliamo un contorno <strong>di</strong> patate al forno. Anche i più<br />
piccoli ne andranno matti!<br />
Abbinamento Vino:<br />
Barbera d’Alba<br />
37
SECONDO<br />
Messicani pollo bresaola,<br />
<strong>di</strong> con<br />
formaggio nocciole<br />
e<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> <strong>lavorazione</strong>:<br />
5 min<br />
Ingre<strong>di</strong>enti: (per 4 persone) Difficoltà: facile<br />
• 4 fettine <strong>di</strong> Bresaola Punta d’Anca <strong>Raspini</strong><br />
• 4 fettine <strong>di</strong> petto <strong>di</strong> pollo<br />
• 16 noci sgusciate<br />
• 4 fettine <strong>di</strong> fontina spesse circa 1 cm<br />
• 2 cucchiai <strong>di</strong> olio extravergine d’oliva<br />
38<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> cottura:<br />
20 min<br />
• 1 cipolla<br />
• ½ bicchiere <strong>di</strong> vino bianco secco (125 ml.)<br />
• pepe nero e sale q.b.<br />
• farina q.b.<br />
• 200 ml <strong>di</strong> salsa alle noci per accompagnare
Gustosi abbracci <strong>di</strong> carne <strong>di</strong> pollo racchiudono un connubio <strong>di</strong> sapori<br />
decisi e inebrianti: vi presentiamo gli involtini <strong>di</strong> pollo con bresaola,<br />
formaggio e noci. Il sapore della bresaola avvolge un ripieno <strong>di</strong> fontina che<br />
nasconde un cuore <strong>di</strong> nocciole tritate: un tocco <strong>di</strong> classe particolarmente<br />
originale e invitante!<br />
Preparazione:<br />
Battete con il batticarne le fettine <strong>di</strong> petto <strong>di</strong> pollo al fine <strong>di</strong> ridurne lo spessore.<br />
Avvolgete ciascuna fettina <strong>di</strong> pollo con una fettina <strong>di</strong> bresaola e ponetevi al centro un pezzetto <strong>di</strong><br />
fontina. Distribuitele equamente i gherigli <strong>di</strong> noci sulle fettine <strong>di</strong> fontina, lasciandone da parte alcuni<br />
per decorare.<br />
Arrotolate su esse stesse le fettine <strong>di</strong> pollo e bresaola così farcite e bloccate gli involtini inserendovi al<br />
centro uno o due stuzzicadenti.<br />
Sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente, quin<strong>di</strong> ponetela a rosolare in una padella antiaderente<br />
con l’olio evo e, una volta imbion<strong>di</strong>ta, dopo averli infarinati, unitevi gli involtini <strong>di</strong> pollo con bresaola,<br />
formaggio e noci al fine <strong>di</strong> farli rosolare per bene, avendo cura <strong>di</strong> girarli in tutti i loro lati.<br />
Dopo circa 10 minuti <strong>di</strong> cottura, versate in padella il vino bianco secco, lasciatelo sfumare<br />
e proseguite la cottura per altri 10 minuti.<br />
Una volta cotti i messicani <strong>di</strong> pollo con bresaola, formaggio e noci con<strong>di</strong>teli con qualche pizzico <strong>di</strong><br />
sale e pepe nero. Servite ben calda la vostra portata adagiandovi la salsa e i gherigli <strong>di</strong> noci e… buon<br />
appetito!<br />
Accorgimenti:<br />
Per evitare che gli involtini si sfal<strong>di</strong>no potete sostituire gli stuzzicadenti con dello spago.<br />
Idee e varianti:<br />
La fontina può essere sostituita con il formaggio filante che più gra<strong>di</strong>te. Provate anche a realizzare<br />
uno sfizioso con<strong>di</strong>mento <strong>di</strong> panna e noci per una secondo piatto davvero strepitoso!<br />
Abbinamento Vino:<br />
Lacryma Christi<br />
39
SECONDO<br />
Saltimbocca prosciutto crudo<br />
con<br />
salvia<br />
e<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> <strong>lavorazione</strong>:<br />
15 min<br />
Ingre<strong>di</strong>enti: (per 4 persone) Difficoltà: facile<br />
• 4 fette <strong>di</strong> Prosciutto Crudo Stagionato <strong>Raspini</strong><br />
• 8 fettine <strong>di</strong> carne <strong>di</strong> manzo<br />
• 50 g <strong>di</strong> burro<br />
• 4 cucchiai <strong>di</strong> farina<br />
40<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> cottura:<br />
10 min<br />
• 4 foglie <strong>di</strong> salvia<br />
• ½ bicchiere <strong>di</strong> vino bianco secco (125 ml.)<br />
• pepe nero e sale q.b.<br />
• olio extravergine d’oliva q.b.
Una ricetta sfiziosa e originale per stupire con gusto e fantasia i vostri<br />
invitati: ecco a voi i saltimbocca con prosciutto crudo e salvia! Una portata<br />
ideale da realizzare in breve tempo e con semplici e buoni ingre<strong>di</strong>enti che,<br />
cucinati insieme, generano una festa <strong>di</strong> sapori, che stupirà anche i palati<br />
più <strong>di</strong>fficili.<br />
Preparazione:<br />
Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente con qualche filo d’olio evo.<br />
Infarinate per bene le scaloppine, ponetele a cuocere in padella a fuoco me<strong>di</strong>o e, appena iniziano ad<br />
assumere colore, versate il vino bianco e lasciatelo sfumare.<br />
Una volta evaporato il vino abbassate leggermente la fiamma, salate i saltimbocca e girateli sull’altro<br />
lato, quin<strong>di</strong> sistemate su ciascuna <strong>di</strong> esse mezza fetta <strong>di</strong> prosciutto crudo.<br />
Allungate il sughetto <strong>di</strong> cottura versando circa due <strong>di</strong>ta d’acqua, unitevi le foglie <strong>di</strong> salvia lavate e<br />
spezzettate e lasciate rosolare il tutto per ancora qualche minuto al fine <strong>di</strong> favorire il connubio tra i<br />
sapori. I vostri saltimbocca con prosciutto crudo e salvia sono pronti per essere serviti: guarniteli con<br />
il sughetto <strong>di</strong> cottura, accompagnate da purè <strong>di</strong> patate e con<strong>di</strong>tele con un pizzico <strong>di</strong> pepe nero.<br />
Accorgimenti:<br />
Per una cottura ottimale, non inserite in padella più <strong>di</strong> tre scaloppine per volta, altrimenti le fettine <strong>di</strong><br />
sovrapporranno rendendo collosa la farina e rovinando la preparazione.<br />
Idee e varianti:<br />
Provate a realizzare questi saltimbocca con dello Speck <strong>Raspini</strong>! Il gusto sarà ancora più caratteristico.<br />
Abbinamento Vino:<br />
Chianti<br />
41
SECONDO<br />
Straccetti maiale porcini<br />
<strong>di</strong> con<br />
ananas abbraccio speck<br />
e in <strong>di</strong><br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> <strong>lavorazione</strong>:<br />
15 min<br />
Ingre<strong>di</strong>enti: (per 4 persone) Difficoltà: facile<br />
• 200 g <strong>di</strong> Speck <strong>Raspini</strong><br />
• 500 g <strong>di</strong> polpa <strong>di</strong> maiale<br />
• 250 g <strong>di</strong> funghi porcini<br />
• 300 g <strong>di</strong> ananas tagliata a da<strong>di</strong>ni<br />
• 50 g <strong>di</strong> farina<br />
• 3 cucchiai <strong>di</strong> latte<br />
42<br />
<strong>Tempo</strong> <strong>di</strong> cottura:<br />
20 min<br />
• 2 noci <strong>di</strong> burro<br />
• 1 spicchio d’aglio<br />
• 1 cucchiaio <strong>di</strong> Cognac<br />
• prezzemolo e sale q.b.<br />
• olio extravergine d’oliva q.b.
Lo strepitoso aroma dei funghi porcini si incontra con l’ananas<br />
in un secondo piatto semplice ma sfizioso, dal tocco agrodolce.<br />
Il tratto <strong>di</strong>stintivo? Lo speck <strong>Raspini</strong>: unitelo alla sfiziosa crema, esalterà il<br />
sapore della vostra portata.<br />
Preparazione:<br />
Se scegliete <strong>di</strong> impiegare nella preparazione porcini freschi, iniziate con la loro pulitura: rimuovete i<br />
residui <strong>di</strong> terra dal gambo dei funghi avvalendovi <strong>di</strong> un coltellino, sciacquateli sotto l’acqua corrente e<br />
passateli con un panno umido.<br />
Affettate i funghi in fettine sottili e fateli cuocere per circa 10 minuti in una padella antiaderente con<br />
un filo d’olio evo e lo spicchio d’aglio sbucciato, salate a piacere e girate spesso la preparazione. Una<br />
volta pronti, trasferite i funghi in una terrina e teneteli da parte.<br />
Se la polpa <strong>di</strong> maiale non è già stata affettata dal macellaio, provvedete voi stessi a tagliarla<br />
a fettine, quin<strong>di</strong> infarinatele e ponetele a rosolare nella stessa padella <strong>di</strong> cottura dei funghi,<br />
aggiungendo anche le noci <strong>di</strong> burro.<br />
A metà cottura aggiungete i da<strong>di</strong>ni <strong>di</strong> ananas e lo speck e sfumate con del cognac. Una volta che la<br />
carne si sarà rosolata aggiungete il latte e mescolate gli ingre<strong>di</strong>enti con un cucchiaio <strong>di</strong> legno fino a<br />
quando non si saranno fusi in una vellutata crema.<br />
A questo punto aggiungete in padella anche i funghi, un’abbondante manciata <strong>di</strong> prezzemolo tritato<br />
con una mezzaluna e lo speck spezzettato. Mescolate delicatamente, spegnete il fornello e impiattate<br />
i vostri deliziosi straccetti <strong>di</strong> maiale con funghi, ananas e speck! Non sono strepitosi?<br />
Accorgimenti:<br />
Potete impiegare nella preparazione anche i funghi in scatola o quelli secchi. Se preferite gli champignon<br />
potete sostituirli ai porcini per una preparazione ugualmente gustosa.<br />
Idee e varianti:<br />
Un pizzico <strong>di</strong> noce moscata e qualche gheriglio <strong>di</strong> noce grossolanamente tritato renderanno i vostri<br />
straccetti <strong>di</strong> maiale con funghi, ananas e speck ancor più accattivanti.<br />
Abbinamento Vino:<br />
Nebbiolo<br />
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Foto realizzate da Stu<strong>di</strong>o Mirna Boecolo<br />
www.mirnaboscolo.it