il pero - Coltura & Cultura

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alimentazione Aspetti nutrizionali Carlo Cannella Walter Pasini Aromi e sapori Francesca Rapparini Stefano Predieri Ricette Gianfranco Bolognesi
alimentazione “Una pera per ogni gusto” • William: è succosa ad aroma tipico, adatta per macedonie e cocktail • Max Red Bartlett: è dolce e aromatica, con epicarpo liscio • Abate Fétel: è succosa e croccante • Decana del Comizio: ha una dolcezza aromatica, leggermente acidula • Conference: soda e succosa, ha un aroma delicato; è la pera di tre stagioni • Kaiser: ha polpa fine, succosa e croccante; è ideale anche in cucina Fonte: CSO Vitamine B 1 (tiamina) 0,01 mg B 2 (riboflavina) 0,03 mg PP (niacina) 0,1 mg Vitamina C 4 mg Vitamina A (retinolo eq.) tracce Grassi 0,1 g Calcio 11 mg Fibra 3,8 g Carboidrati 8,8 g Ferro 0,3 mg Fosforo 15 mg 56 Aspetti nutrizionali Introduzione Le pere vengono utilizzate per il consumo come frutta fresca, come succo o purea e anche come frutta conservata (candita, sciroppata, disidratata ecc.); alcune varietà vengono utilizzate per la preparazione di un succo di pera fermentato analogo al sidro ottenuto dalla mela. La polpa della pera è tenera, fondente oppure croccante, asciutta oppure succosa, comunque profumata e di sapore dolce (per l’elevato contenuto in fruttosio, glucosio ecc.); il colore varia dal bianco al crema. La parte edule è caratterizzata dalla presenza di piccoli granuli legnosi detti “sclereidi”. La buccia è sottile, lucida od opaca, di colore diverso dalla polpa e variabile, a seconda delle varietà, dal verde al giallo (in tinta unita o punteggiata di rosa o di rosso o completamente di colore ruggine). Il colore esterno della pera è dovuto alla presenza di piccole quantità di clorofilla, carotenoidi e antocianine (glicosidi di flavonoidi); la differente colorazione della buccia è dovuta alla dissociazione dei gruppi ossidrilici fenolici, che in ambiente acido fanno prevalere le tonalità rosso-brune (pere, mele, ciliegie ecc.), mentre in ambiente alcalino quelle blu-viola (ribes, lamponi, more ecc.). L’odore di pera è la risultante di una complessa miscela di composti volatili tra i quali vale la pena di ricordarne almeno uno: l’acetato Composizione chimica e valore energetico della pera fresca, senza buccia (100 g di parte edibile) Fonte: Istituto nazionale per la ricerca su alimenti e nutrizione, 2000 Magnesio 7 mg Potassio 127 mg Zinco e rame 0,1 mg in totale Sodio 2 mg Proteine 0,3 g Acqua 87,4 g
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