Qui è possibile scaricare l'opuscolo sulle erbe aromatiche.
Qui è possibile scaricare l'opuscolo sulle erbe aromatiche.
Qui è possibile scaricare l'opuscolo sulle erbe aromatiche.
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Con la loro varietà di colori, forme e aromi, le <strong>erbe</strong> <strong>aromatiche</strong> sono un’autentica gioia dei<br />
sensi. Da tempo immemorabile in Alto Adige si raccolgono <strong>erbe</strong> selvatiche e si tramandano<br />
le conoscenze <strong>sulle</strong> loro proprietà. Grazie alle sue favorevoli condizioni climatiche,<br />
l’Alto Adige <strong>è</strong> una regione particolarmente adatta alla coltivazione di molte specie di<br />
<strong>erbe</strong>. Pertanto, negli ultimi decenni nella nostra provincia la coltivazione selettiva di<br />
<strong>erbe</strong> <strong>aromatiche</strong> e officinali ha conosciuto un forte sviluppo. Come prodotti di nicchia le<br />
<strong>erbe</strong> sono un’importante attività economica alternativa per le piccole aziende agricole.<br />
Con una vasta offerta di corsi e di iniziative formative la Scuola professionale per l’agricoltura<br />
e l’economia domestica Salern cerca di rispondere alle esigenze dei produttori<br />
di prodotti di nicchia, fornendo loro anche informazioni attuali su un ampio spettro<br />
di tematiche. Ogni anno la scuola organizza inoltre interessanti manifestazioni per gli<br />
amanti del giardinaggio.<br />
Questo opuscolo offre una piccola panoramica dello sfaccettato universo delle <strong>erbe</strong><br />
<strong>aromatiche</strong>: dalla coltivazione nell’orto fino alla preparazione di gustose pietanze.<br />
Lasciatevi trasportare nel variopinto e aromatico mondo delle <strong>erbe</strong>!<br />
Auguriamo a tutti una buona lettura, confidando che questo opuscolo possa contribuire<br />
a dare impulso alla coltivazione delle <strong>erbe</strong>.<br />
Hans Berger<br />
Assessore all’agricoltura<br />
Dr. Stefan Walder<br />
Direttore di Ripartizione della formazione professionale agricola, forestale e di<br />
economia domestica<br />
Juliane Gasser Pellegrini<br />
Direttrice della Scuola professionale per l’agricoltura e l’economia domestica Salern<br />
INDICE<br />
04 PREMESSA<br />
06 BOTANICA<br />
08 STORIA<br />
12 COLTIVAZIONE E CURA<br />
16 LE ERBE NELLA COLTURA MISTA<br />
18 MOLTIPLICAZIONE DELLE ERBE<br />
20 LA CURA CORRETTA<br />
22 MACERATI E DECOTTI NATURALI<br />
24 IMPIEGO<br />
26 PRINCIPI ATTIVI<br />
28 LE ERBE IN CUCINA<br />
42 ERBE SPONTANEE<br />
48 BIBLIOGRAFIA<br />
49 NOTE EDITORIALI<br />
3
PREMESSA<br />
La Scuola professionale per l’agricoltura e l’economia domestica Salern ha una lunga<br />
tradizione nelle mostre di piante. Gli appassionati di giardinaggio, gli orticoltori e i<br />
coltivatori di <strong>erbe</strong> <strong>aromatiche</strong>, nonché gli amanti degli ortaggi possono approfittare di<br />
queste manifestazioni per ottenere preziosi suggerimenti per la coltivazione e l’utilizzo<br />
di particolari ortaggi e piante.<br />
Dopo le zucche, le patate, le insalate, i peperoncini, i cavoli e i mini ortaggi, ci sembrava<br />
fosse giunto il momento di focalizzare l’attenzione <strong>sulle</strong> <strong>erbe</strong> <strong>aromatiche</strong>. E così <strong>è</strong> stato:<br />
nel maggio del 2011, a Salern le luci della ribalta si sono accese <strong>sulle</strong> <strong>erbe</strong> <strong>aromatiche</strong>,<br />
officinali e da insalata. Ampio spazio <strong>è</strong> stato dedicato al basilico, con circa 90 differenti<br />
varietà, da quello all’aroma di limone, al basilico “thai” fino al basilico sacro, e alle<br />
innumerevoli specie di prezzemolo. In esposizione c’erano anche <strong>erbe</strong> rare come l’erba<br />
stella, il romice sanguineo, la salvia sclarea e il fieno greco. È stato <strong>possibile</strong> esporre<br />
una così grande varietà di <strong>erbe</strong> anche grazie alla stretta collaborazione con la struttura<br />
socio-psichiatrica Bartgaishof, presente pure come partner espositivo, che ha messo a<br />
disposizione alcune piante molto caratteristiche. Un caloroso ringraziamento al Bartgaishof<br />
per la meravigliosa collaborazione.<br />
Questo opuscolo informativo <strong>è</strong> stato realizzato per dare a tutti la possibilità di prendere<br />
visione del materiale raccolto e di ammirare le splendide foto. Auguriamo a tutti una<br />
piacevole lettura.<br />
Le insegnanti della Scuola professionale Salern<br />
Valentina Danese, Gabriele Falschlunger, Michaela Krause<br />
MoStRA DI ERbE ARoMAtIChE<br />
E offICINAlI<br />
Un GRAZIE particolare a tutti coloro che hanno contribuito alla riuscita del presente<br />
opuscolo!<br />
Questo opuscolo e la mostra <strong>sulle</strong> <strong>erbe</strong> <strong>aromatiche</strong> sono stati realizzati nell’ambito del<br />
progetto PSR “Metodi di produzione naturale per la coltivazione di ortaggi, piccoli<br />
frutti ed <strong>erbe</strong> <strong>aromatiche</strong> – parte III”.<br />
5
otANICA<br />
ChE CoSA SI INtENDE<br />
PER ERbE?<br />
Con il termine erba si indicano genericamente le piante basse con fusto verde e non<br />
legnoso. Solitamente si tratta di piante annuali, ma non sono rare le specie sempreverdi,<br />
biennali o perenni. Le <strong>erbe</strong> impiegate in cucina sono dette <strong>erbe</strong> <strong>aromatiche</strong>, mentre<br />
quelle usate in erboristeria per le loro proprietà curative e benefiche si definiscono <strong>erbe</strong><br />
medicinali od officinali.<br />
Si possono utilizzare varie parti della pianta (foglie, frutti, fiori, radici, cortecce ecc.).<br />
Particolare importanza rivestono tuttavia, nella maggior parte dei casi, le foglie.<br />
Dal punto di vista botanico la maggior parte delle <strong>erbe</strong> sono piante erbacee annuali<br />
o pluriennali; ciò significa che le parti della pianta fuori terra non lignificano e dopo il<br />
periodo invernale rifioriscono. Fanno eccezione il rosmarino e la salvia, che sono piante<br />
legnose e complicano così la definizione. Da menzionare, in particolare, due famiglie di<br />
piante che annoverano molte specie di <strong>erbe</strong> dai diversi usi:<br />
• le Lamiacee – tra queste figurano molte piante che amano il clima temperato, tipico<br />
delle zone mediterranee come il rosmarino, il timo, l’origano, la lavanda e il basilico, ma<br />
anche la menta e la melissa;<br />
• le Apiacee – a questa famiglia appartengono importanti <strong>erbe</strong> <strong>aromatiche</strong> e da cucina<br />
usate per aromatizzare zuppe, insalate, pane ecc., come il prezzemolo, il levistico, il<br />
cerfoglio, l’aneto, il finocchio, il cumino e l’anice.<br />
Le piante di entrambe le famiglie hanno un alto contenuto di oli essenziali o eterici.<br />
L’impiego delle <strong>erbe</strong> dipende dalle sostanze in essa contenute, come per esempio gli oli<br />
essenziali. Le piante <strong>aromatiche</strong> vengono utilizzate per il loro sapore e aroma, quelle<br />
officinali per le loro proprietà curative.<br />
Questo opuscolo si occuperà principalmente di <strong>erbe</strong> <strong>aromatiche</strong>, con qualche breve<br />
accenno ai loro eventuali altri utilizzi.<br />
7
StoRIA<br />
CoME tUtto EbbE INIZIo<br />
Fino al XX secolo non esisteva un servizio sanitario nazionale. La gente doveva spesso<br />
trovare da sola dei rimedi per curare malattie e ferite. Per questo le <strong>erbe</strong> medicinali erano<br />
molto importanti per la medicina popolare.<br />
Ma da dove provengono le conoscenze <strong>sulle</strong> proprietà di queste <strong>erbe</strong>, che si sono trasmesse<br />
da una generazione all’altra? Per trovare una risposta dobbiamo tornare indietro<br />
nel tempo di millenni.<br />
La prima traccia dell’utilizzo di <strong>erbe</strong> curative fu rinvenuta in una tomba risalente a 60.000<br />
anni fa. Al suo interno furono trovati resti archeologici di millefoglie e di ibisco. Se ne<br />
dedusse che già allora gli esseri umani conoscessero le proprietà curative di queste piante.<br />
Il sapere <strong>sulle</strong> proprietà medicamentose delle piante si <strong>è</strong> sviluppato nel tempo sulla base<br />
di esperienze empiriche e di testimonianze orali, poi tramandate e approfondite nel corso<br />
dei secoli.<br />
La medicina occidentale si basa <strong>sulle</strong> conoscenze degli antichi Greci e Romani. Le prime<br />
fonti scritte risalgono proprio a queste epoche storiche. Nel 400 a. C. circa, il medico greco<br />
Ippocrate descrisse le proprietà di 230 piante medicinali. Nell’antichità la popolazione teneva<br />
in grande considerazione, per esempio, il prezzemolo, ritenuto una pianta dalle molteplici<br />
proprietà terapeutiche. Nell’antica Roma il prezzemolo veniva somministrato ai gladiatori in<br />
quanto si pensava che accrescesse il coraggio e il volume muscolare. Più tardi il prezzemolo<br />
venne anche utilizzato come rinvigorente per potenziare la virilità. Nello stesso periodo si<br />
credeva che il prezzemolo avesse effetti abortivi. Moderne indagini hanno confermato che<br />
questa pianta erbacea ha proprietà diuretiche e stimola la contrattilità uterina.<br />
I conventi come centri di cura<br />
Grazie ai Romani le antiche conoscenze <strong>sulle</strong> proprietà delle <strong>erbe</strong> si diffusero fino in Nord<br />
Europa, e fu proprio nei secoli successivi che tali nozioni vennero raccolte e utilizzate nei<br />
conventi. Nel IX secolo il monaco benedettino Walafrido Strabone descrisse nel suo poema<br />
“Hortulus” le <strong>erbe</strong> medicinali, all’epoca tanto apprezzate. Alcune di queste piante, per<br />
9
esempio il levistico, il sedano e il cerfoglio, oggigiorno vengono utilizzate prevalentemente<br />
per aromatizzare le pietanze. Queste conoscenze <strong>sulle</strong> virtù terapeutiche delle piante si<br />
sono tramandate nel corso dei secoli sino in tempi recenti. Infatti, i sudtirolesi di una certa<br />
età raccontano che in passato si usava il levistico come rimedio in caso di problemi digestivi<br />
o di morsi di serpenti.<br />
Nel Medioevo la più nota specialista di <strong>erbe</strong> fu la badessa Ildegarda di Bingen. Nel suo trattato<br />
scritto in latino Ildegarda usò i termini tedeschi, il che dimostra come, oltre ad aver studiato<br />
la scienza medica greco-romana, si fosse interessata anche alla medicina popolare locale.<br />
Medicina secolare<br />
Grazie alla scoperta della stampa, i trattati di medicina e di erboristeria furono reperibili<br />
anche al di fuori dei conventi e divennero presto dei “bestseller”. In questi testi erano<br />
raccolte ricette “popolari” a base di <strong>erbe</strong>, quali calendula, prezzemolo e ortica, usate per<br />
curare dermatiti e altri disturbi; tuttavia venivano menzionate anche sostanze esotiche,<br />
come ad esempio il pepe, indicato per curare vari dolori. Queste spezie esotiche erano<br />
state importate in Europa da naviganti, scopritori, crociati e pellegrini. La maggior parte<br />
di questi libri erano semplici raccolte di antiche conoscenze. Alcune delle ricette riportate<br />
risalivano addirittura ai tempi di Ippocrate.<br />
Verso la fine del Medioevo nell’arco alpino aprirono i battenti le prime farmacie, che proponevano<br />
già allora parecchi rimedi provenienti da paesi lontani. Secondo i parametri attuali,<br />
tali farmacie erano più che altro botteghe in cui si vendevano spezie ed <strong>erbe</strong> officinali.<br />
Anche i primi medici laureati nelle università non rispecchiavano la nostra attuale concezione<br />
del medico. Nei manuali da essi scritti erano raccolte credenze e superstizioni di ogni<br />
genere, venivano descritte le proprietà di amuleti e numeri magici. Molte leggende <strong>sulle</strong><br />
piante magiche si sono tramandate nei secoli. Ad esempio, la mandragola <strong>è</strong> una pianta<br />
che ricorre in molti miti e leggende antiche. Fino al XX secolo circolavano ricette a base di<br />
salvia e di formule magiche, che si riteneva fossero molto efficaci contro la febbre e altre<br />
malattie. Anche se oggi tali metodi fanno sorridere e suscitano talvolta grande scettici-<br />
CoME tUtto EbbE INIZIo<br />
smo – a molte di queste piante vengono attribuite tuttora delle proprietà terapeutiche. La<br />
parola salvia deriva dal latino “salvus”, che significa appunto sano.<br />
Anche se alcuni rimedi antichi oggi non sono considerati altro che delle pratiche di superstizione<br />
e magia, in alcuni casi probabilmente si rivelavano efficaci. Credere negli effetti<br />
benefici di una medicina può influire positivamente sulla guarigione. Questo fatto <strong>è</strong> stato<br />
sicuramente sfruttato da molti ciarlatani, che vendevano le piante medicinali a prezzi salati<br />
come se fossero panacee, elisir di bellezza o filtri d’amore. Talvolta si ricorreva addirittura a<br />
vere e proprie contraffazioni. Nel Medioevo e anche in epoche più recenti vi erano infatti<br />
alcuni mercanti che smerciavano radici e rape di vario genere, spacciandole ad esempio<br />
per mandragola, dalle prodigiose proprietà curative.<br />
Medicina moderna<br />
Oggi i medici ricordano Paracelso come un propugnatore della teoria delle segnature.<br />
Secondo questa teoria l’aspetto esteriore della pianta ne suggerisce le proprietà. Le noci<br />
stimolano il cervello, l’erba trinità - detta anche Hepatica nobilis - il cui nome tedesco<br />
significa “fiorellino di fegato” per la forma delle sue foglie - serve per curare i disturbi<br />
epatici, ecc. Paracelso sosteneva inoltre la teoria che uomini e donne andassero curati con<br />
medicinali diversi. Una tesi avvalorata anche ai giorni nostri, visto che alcune <strong>erbe</strong> sono<br />
consigliate per lenire disturbi tipicamente femminili, come ad esempio l’alchemilla.<br />
Nel XIX secolo gli scienziati scoprirono i primi principi attivi delle piante (per esempio il<br />
timolo presente nel timo) e cercarono di riprodurli sinteticamente. Ed <strong>è</strong> a questo punto che<br />
la medicina scolastica si discostò dalla medicina erboristica tradizionale.<br />
Nel XIX secolo, grazie ai primi medicinali di sintesi e a nuovi metodi fu <strong>possibile</strong> debellare<br />
malattie considerate sino ad allora mortali. Tuttavia il ricorso sempre maggiore agli antibiotici<br />
ecc. ha comportato anche effetti collaterali. Metodi alternativi – quali ad esempio<br />
l’omeopatia e la fitoterapia tradizionale - hanno nel frattempo (ri)guadagnato terreno e<br />
molti sostenitori. Il gran numero di pubblicazioni esistenti <strong>sulle</strong> <strong>erbe</strong> medicinali dimostra il<br />
crescente interesse per queste piante.<br />
11
ColtIVAZIoNE E CURA<br />
DAl PRoPRIo oRto<br />
ColtIVAZIoNE DEllE ERbE<br />
Le piante che noi coltiviamo nel nostro orticello domestico sono ovviamente più buone<br />
e danno ai cibi quel sapore in più. Le <strong>erbe</strong> non necessitano di molto spazio, sono poco<br />
esigenti e facili da coltivare. La maggior parte di esse si possono coltivare anche in vasi su<br />
balconi e davanzali.<br />
La scelta del posto <strong>è</strong> di primaria importanza per la salute delle piante. È necessario conoscere<br />
le piante e sapere di che cosa hanno bisogno. In base alla durata del loro ciclo di vita le <strong>erbe</strong><br />
vengono suddivise in piante annuali e pluriennali. Si distingue inoltre tra piante che sono<br />
forti consumatori e altre che sono deboli consumatori di sostanze nutritive. Altri fattori<br />
importanti per la crescita delle piante sono il calore, la luce e l’acqua.<br />
Nella scelta della posizione nel campo o nell’orto <strong>è</strong> consigliabile e conveniente piantare<br />
tutte le specie pluriennali in un’unica aiuola. Ciò facilita la lavorazione del terreno in primavera.<br />
La posizione delle piante annuali deve invece variare di anno in anno. Il prezzemolo,<br />
in particolar modo, necessita di spostamenti annuali in quanto non sopporta per lungo<br />
tempo lo stesso terreno.<br />
ANNUAlI PlURIENNAlI<br />
Basilico Santoreggia montana<br />
Santoreggia Dragoncello<br />
Borragine Finocchio<br />
Aneto Cumino (biennale)<br />
Nasturzio Lavanda<br />
Cerfoglio Levistico<br />
Coriandolo Maggiorana<br />
Crescione Malva<br />
Calendula Origano<br />
Erba Zingara Prezzemolo (biennale)*<br />
Rosmarino<br />
* Il prezzemolo <strong>è</strong> una pianta biennale, che<br />
fiorisce solo l’anno successivo a quello della<br />
Salvia<br />
Erba cipollina<br />
semina. Tuttavia viene coltivato annual- Timo<br />
mente perché con la fioritura le sue foglie Diversi tipi di menta<br />
perdono il loro aroma e risultano pertanto Issopo<br />
inutilizzabili.<br />
Melissa<br />
13
Molte <strong>erbe</strong> sono originarie dell’area del Mediterraneo e sono definite deboli consumatori,<br />
ossia hanno un ridotto fabbisogno di sostanze nutritive. Sono molto semplici da<br />
coltivare perché hanno davvero modeste esigenze e preferiscono posizioni luminose e<br />
soleggiate. I consumatori forti necessitano invece di un terreno fertile, ricco di sostanza<br />
organica, sempre fresco e dotato di un buon drenaggio. Sarebbe opportuno coltivare<br />
insieme piante che hanno caratteristiche ed esigenze simili. Ciò ne facilita la concimazione<br />
e anche l’annaffiatura.<br />
CoNSUMAtoRI foRtI CoNSUMAtoRI DEbolI<br />
Nasturzio Santoreggia (montana)<br />
Levistico Basilico<br />
Prezzemolo Lavanda<br />
Erba cipollina Origano<br />
Diverse varietà di menta Rosmarino<br />
Melissa Salvia<br />
Romice sanguineo Timo<br />
Erba cipollina all’aglio Issopo<br />
A PoRtAtA DI MANo<br />
Le <strong>erbe</strong> in vaso<br />
La maggior parte delle <strong>erbe</strong> si possono coltivare facilmente in vaso su balconi o davanzali,<br />
il che ne facilita anche l’uso in cucina. Per la coltivazione possono essere impiegati<br />
tutti i tipi di contenitori. L’unico accorgimento <strong>è</strong> che tali recipienti abbiano sotto<br />
un’apertura.<br />
Il substrato ideale dovrebbe essere composto per un 50 % da terriccio da giardino, per<br />
un 30 - 40 % da concime e per un 10 - 20 % da sabbia. Lo strato sottostante dovrebbe<br />
essere costituito da ghiaia o cocci per permettere all’acqua di defluire ed evitarne così<br />
il ristagno.<br />
Le <strong>erbe</strong> con esigenze simili dovrebbero essere piantate nello stesso vaso. Le piante<br />
proliferanti, come per esempio la menta o la melissa, dovrebbero essere poste in vasi<br />
distinti.<br />
La maggior parte delle <strong>erbe</strong> necessita di regolari rinvasi. Le piante pluriennali possono<br />
tuttavia rimanere in vaso fino a 3 anni. Per le piante definite forti consumatori si consiglia<br />
una concimazione ogni 2 o 3 settimane, per esempio con un macerato di ortica.<br />
15
lE ERbE NEllA ColtURA MIStA<br />
Nell’orto spesso crescono diversi tipi di piante in uno spazio relativamente ridotto.<br />
Queste specie si influenzano una con l’altra ed <strong>è</strong> opportuno sfruttare tali interazioni.<br />
Grazie ad opportune consociazioni di piante <strong>è</strong> <strong>possibile</strong> rinunciare all’uso di pesticidi<br />
chimici. Come per alcuni ortaggi, quali la carota e la cipolla, che crescono bene se sono<br />
vicini, anche alcune <strong>erbe</strong> hanno effetti benefici <strong>sulle</strong> piante che crescono accanto a loro.<br />
Le consociazioni di colture danno buoni risultati, perché specie di piante differenti hanno<br />
esigenze diverse (posizione, acqua e sostanze nutritive) e non si fanno concorrenza. Alcune,<br />
addirittura, si sostengono a vicenda: ad esempio le piante con foglie grandi fanno<br />
ombra alle vicine, mantenendo il terreno umido, mentre le piante dalle radici profonde<br />
rendono il terreno più soffice.<br />
Vi sono altri tre motivi per cui alcune specie di verdure e di <strong>erbe</strong> crescono bene in<br />
consociazione:<br />
1.Grazie alle sostanze odorose in esse presenti o alle sostanze emesse dalle loro<br />
radici, alcune <strong>erbe</strong> migliorano il sapore o la crescita delle loro vicine:<br />
• Cumino, coriandolo e nasturzio conferiscono un buon aroma alla patata.<br />
• L’aneto migliora la germinazione e lo sviluppo della carota, affinandone anche il sapore.<br />
• Il crescione rende i ravanelli più piccanti.<br />
• Il prezzemolo e la camomilla stimolano la crescita dei pomodori.<br />
• La santoreggia ha effetti benefici su fagioli, insalata e rape rosse.<br />
• Il dragoncello migliora l’aroma di molte verdure (fagioli, piselli, cetrioli, insalata invernale<br />
e spinaci).<br />
• La melissa e la menta, coltivate sotto gli alberi da frutta, danno ai frutti un particolare<br />
sapore.<br />
bUoNI VICINI<br />
2. Grazie agli oli essenziali e ad altre sostanze odorose in esse presenti, molte <strong>erbe</strong><br />
tengono lontani i parassiti dalle piante vicine:<br />
• La santoreggia allontana gli afidi neri dai fagioli.<br />
• Il sedano protegge le piante di cavolo dalle pulci di terra.<br />
• La salvia, il timo e la menta (coltivate in grandi quantità) tengono lontane la cavolaia<br />
maggiore e le lumache.<br />
• La menta <strong>è</strong> efficace contro le pulci di terra.<br />
• Il cerfoglio allontana le formiche e gli afidi dall’insalata.<br />
• L’assenzio protegge il ribes dalla ruggine.<br />
• La lavanda e la maggiorana sono efficaci contro le formiche.<br />
• Il rosmarino <strong>è</strong> un repellente per la mosca della carota e la cavolaia maggiore.<br />
• Il nasturzio tiene lontani gli afidi dagli alberi da frutta.<br />
Attenzione: Per eliminare o evitare efficacemente un’infestazione, spesso <strong>è</strong> necessario<br />
ricorrere a più strategie in combinazione.<br />
3. Le <strong>erbe</strong> in fiore attirano gli impollinatori, per esempio di cetrioli e zucchini. (Basilico,<br />
timo, erba cipollina, lavanda, borragine, cerfoglio, aneto, verbasco ecc.)<br />
Nella consociazione di colture bisogna fare attenzione perché alcune <strong>erbe</strong> (salvia, lavanda,<br />
menta ecc.) sono pluriennali e tendono a diffondersi. Pertanto devono trovare posto in<br />
spazi ampi e per un lungo periodo di tempo. Non sarebbe sicuramente ideale coltivare<br />
queste specie al centro di un’aiuola e doverle ripiantare ogni anno.<br />
Cattivi vicini:<br />
• Menta e carota<br />
• Prezzemolo e crescione fanno crescere troppo in fretta l’insalata, rendendola immangiabile.<br />
• La camomilla non va molto d’accordo con la maggior parte dei fiori (appassimento<br />
precoce).<br />
17
MoltIPlICAZIoNE DEllE ERbE<br />
Semina e piantagione<br />
Le piante annuali devono essere seminate ogni anno. La semina ideale – anche di nuove<br />
piante perenni – si effettua in primavera in un ambiente caldo (ca. 20 °C) e luminoso. Si<br />
consiglia di utilizzare terra magra da vaso, che deve essere sempre umida. Attenzione:<br />
per germinare i semi di alcune piante necessitano di luce a sufficienza; pertanto esse<br />
non devono essere ricoperte di terra (per esempio basilico, santoreggia, crescione, cerfoglio,<br />
cumino, maggiorana, timo). Importanti informazioni sul periodo della semina,<br />
su profondità, temperatura ecc. sono riportate <strong>sulle</strong> singole bustine di semi.<br />
Se di una specie d’erba servono solo piccoli quantitativi, ha più senso comprare le<br />
piantine giovani in una giardineria. La piantagione all’aperto deve avvenire solo dopo<br />
l’ultima gelata. In caso di piante particolarmente amanti del caldo, come il basilico o<br />
il nasturzio, bisogna aspettare assolutamente fino a metà maggio. È ideale piantare le<br />
piante in giornate miti con cielo coperto. Le piantine messe a dimora necessitano di<br />
una adeguata annaffiatura.<br />
Moltiplicazione dalla pianta madre<br />
Le piante perenni e legnose (per esempio rosmarino, timo, lavanda, salvia, issopo) possono<br />
essere facilmente moltiplicate per talea. Il periodo ideale per preparare le talee <strong>è</strong><br />
l’inizio dell’estate, prima che le <strong>erbe</strong> inizino a fiorire. Per procurarsi le talee, <strong>è</strong> importante<br />
scegliere foglie sane e tagliarle sotto un nodo (= parte rigonfia del gambo da cui<br />
spunta la foglia) con un coltello affilato. I piantoni devono essere lunghi da 5 a 7 cm.<br />
NUoVE PIANtINE<br />
Vanno messi in una terra magra e coperti con una pellicola trasparente o con sacchetti<br />
da freezer (l’alta percentuale d’umidità favorisce la crescita).<br />
Le <strong>erbe</strong> perenni che crescono a macchia si possono moltiplicare per divisione dei cespi.<br />
I momenti più propizi per ricorrere a questa tecnica sono l’autunno e la primavera. Si<br />
mette a nudo l’apparato radicale della pianta che si vuole moltiplicare, lo si divide con<br />
un coltello affilato o una vanga, per poi interrarlo nuovamente. Le piante appena messe<br />
a dimora devono essere annaffiate abbondantemente. Questa tecnica <strong>è</strong> indicata per<br />
moltiplicare l’erba cipollina, la melissa, la santoreggia, il timo, il dragoncello, la salvia,<br />
l’issopo e il levistico.<br />
Le <strong>erbe</strong> che formano degli stoloni (come la menta o il timo) possono moltiplicarsi autonomamente<br />
tramite queste ramificazioni laterali, rimanendo vicino alla pianta madre.<br />
Lo stolone radicato viene messo a nudo e piantato nel luogo scelto. Il momento migliore<br />
per praticare questa tecnica <strong>è</strong> l’autunno.<br />
Per evitare che le <strong>erbe</strong> stolonifere si propaghino troppo, <strong>è</strong> <strong>possibile</strong> interrarle nell’orto<br />
insieme al vaso. È importante usare un recipiente di dimensioni abbondanti e concimare<br />
le piante regolarmente (per esempio con un macerato di ortica), altrimenti mancano<br />
i nutrienti necessari e le piante rimangono piccole.<br />
19
lA CURA CoRREttA<br />
Acqua e sostanze nutritive<br />
La maggior parte delle <strong>erbe</strong> – e in particolare le specie mediterranee – non necessitano<br />
di molta acqua. Tuttavia <strong>è</strong> importante un’annaffiatura regolare. Sono da evitare assolutamente<br />
i ristagni! Più grandi sono le foglie di una pianta, più intensa <strong>è</strong> l’evaporazione<br />
e maggiore <strong>è</strong> il fabbisogno d’acqua.<br />
Per irrigare le piante <strong>è</strong> meglio usare acqua tiepida, di rubinetto o piovana, ma raccolta<br />
precedentemente in un recipiente. Le ore giuste per annaffiare sono quelle del mattino<br />
o del tardo pomeriggio. Bisognerebbe evitare di bagnare le piante la sera, perché non<br />
si asciugano completamente e hanno più probabilità di contrarre un’infezione fungina<br />
(come l’oidio). Inoltre <strong>è</strong> consigliabile bagnare esclusivamente la terra e non la pianta.<br />
La maggior parte delle <strong>erbe</strong> cresce bene in terreni magri e pertanto non ha bisogno di<br />
molto concime. Un eccessivo apporto di azoto può avere effetti negativi perché stimola<br />
eccessivamente la crescita delle foglie. Il tessuto vegetale diventa più tenero e facilmente<br />
attaccabile da malattie e parassiti. Sui terreni magri le <strong>erbe</strong> possono sviluppare<br />
meglio il loro aroma.<br />
Per la concimazione sono preferibili concimi organici (per esempio compost o trucioli di<br />
corna). Sprigionano più lentamente le loro sostanze nutritive rispetto ai concimi minerali,<br />
così gli elementi nutritivi sono disponibili per un periodo più lungo.<br />
DI ChE CoSA hANNo<br />
bISoGNo lE ERbE<br />
La cimatura corretta<br />
La cimatura corretta al momento giusto <strong>è</strong> uno degli interventi di cura più importanti da<br />
effettuare nell’orto delle <strong>erbe</strong> <strong>aromatiche</strong>. Le piante perenni vengono potate in primavera<br />
per permettere alla pianta di germogliare nuovamente. È importante non tagliare<br />
fino alla parte lignificata. Una potatura regolare permette alla maggior parte delle <strong>erbe</strong><br />
di ramificarsi e di formare una struttura a cespuglio. Alcune <strong>erbe</strong>, come per esempio il<br />
basilico o l’erba cipollina, con la fioritura perdono il loro aroma, ed <strong>è</strong> quindi importante<br />
tagliare i boccioli per tempo. Per la potatura si usa una cesoia o un coltello affilato.<br />
Lo svernamento<br />
Alcune piante perenni non sono resistenti al freddo (per esempio il rosmarino) e devono<br />
passare la stagione fredda in vaso, in casa. Tali piante <strong>è</strong> meglio posizionarle in un<br />
luogo luminoso e fresco. I luoghi più indicati per far svernare le <strong>erbe</strong> <strong>aromatiche</strong> sono i<br />
locali luminosi e freschi, come giroscale, verande o stanze da letto non riscaldate. Se le<br />
piante <strong>aromatiche</strong> rimangono all’aperto, <strong>è</strong> consigliabile ricoprire le specie più delicate<br />
(per esempio la salvia o il timo) con foglie o rametti d’abete, prima che le temperature<br />
diventino più rigide.<br />
21
MACERAtI E DECottI NAtURAlI<br />
I principi attivi delle piante si possono utilizzare anche per altri scopi. Se si mettono ad<br />
esempio delle <strong>erbe</strong> nell’acqua, si ottengono – a seconda della pianta e del “procedimento”<br />
– dei fertilizzanti naturali, dei ricostituenti e dei fitofarmaci. A seconda della<br />
lavorazione si distingue tra macerati, decotti, infusi ed estratti.<br />
Macerati di origine vegetale<br />
Si lasciano a bagno in acqua fredda (piovana) delle piante fresche o essiccate per<br />
10 - 20 giorni, fino a quando non fermentano. Il processo viene velocizzato se si mescola<br />
quotidianamente il liquido e lo si mette in un luogo soleggiato. Durante la fermentazione<br />
il macerato non deve essere coperto ermeticamente. Per neutralizzare il<br />
cattivo odore si può aggiungere al liquido della farina di roccia o della valeriana. La<br />
fermentazione <strong>è</strong> terminata, quando il macerato non risulta più schiumoso.<br />
Il macerato viene utilizzato normalmente come fertilizzante e come ricostituente delle<br />
radici (diluire con acqua 1:10) o delle foglie (diluizione min. 1:20). Il liquido ancora in<br />
fermentazione <strong>è</strong> utile anche contro i parassiti (diluire 1:50). Il prodotto può essere<br />
conservato a lungo.<br />
Esempio: macerato di ortica<br />
• raccogliere l’ortica prima della fioritura e sminuzzarla<br />
• 1 kg di pianta fresca (150 - 200 g essiccata) per 10 l di acqua<br />
• dopo 10 - 20 giorni il liquido schiarisce<br />
• per utilizzarlo come fertilizzante diluire 1:10 (bagnare le radici)<br />
• il liquido ancora in fermentazione (dopo ca. 4 giorni) può essere utilizzato, molto<br />
diluito (1:50), contro i pidocchi e gli acari. L’aggiunta di decotto di equiseto ne rinforza<br />
l’effetto (1 l di macerato di ortica + ½ l di decotto di equiseto, diluizione 1:50)<br />
Altre <strong>erbe</strong> utilizzate per preparare macerati sono la calendula (diluizione 1:1 per rinforzare<br />
le piante) o l’assenzio (puro contro gli afidi delle foglie, i bruchi e le formiche). È<br />
ERbE CoNtRo I PARASSItI<br />
<strong>possibile</strong> produrre un macerato vegetale mescolando diverse <strong>erbe</strong> spontanee e coltivate<br />
(salvia, menta, timo, lavanda, finocchio, erba cipollina…). Come base per questa<br />
miscela sono ideali l’ortica, l’equiseto, la consolida maggiore o varie piante di cavolo. I<br />
macerati vegetali – utilizzati diluiti – servono a rinforzare le piante.<br />
Decotti<br />
Per preparare i decotti le piante sminuzzate vengono messe a bagno per un giorno in<br />
acqua piovana e poi messe a bollire per 20 - 30 minuti. Una volta raffreddato, il composto<br />
viene filtrato. I decotti non hanno tempi di conservazione molto lunghi, perché<br />
tendono ad inacidire. Hanno il vantaggio di liberare alcuni principi attivi come gli oli<br />
essenziali e le sostanze amare (per esempio della lavanda, del timo, della calendula<br />
ecc.). Per prevenire malattie e l’infestazione dei parassiti (afidi delle foglie), <strong>è</strong> preferibile<br />
spruzzare direttamente il decotto sulla pianta.<br />
Esempio: decotto di equiseto (Equisetum arvense)<br />
• Ha potere (preventivo) contro le malattie fungine<br />
• Usare solo piante raccolte in estate, momento ideale: agosto<br />
• Mescolare 1 - 1,5 kg di materiale fresco (o 150 - 200 g essiccato) in 10 l d’acqua,<br />
lasciare a bagno per 1 giorno, poi cuocere per 30 minuti<br />
• Diluizione 1:5<br />
• Distribuire ogni 2 - 3 settimane, in mattine soleggiate, <strong>sulle</strong> piante e sul terreno<br />
• In caso di pericolo di infestazione o se si nota l’inizio di una malattia, spruzzare per<br />
3 giorni di seguito.<br />
Altre <strong>erbe</strong> utilizzate per preparare decotti sono il rafano (puro contro la monilia o marciume<br />
bruno delle Drupacee) o il tanaceto (puro contro gli acari dei piccoli frutti e gli<br />
insetti della frutta; un mix con l’equiseto ne migliora gli effetti).<br />
23
IMPIEGo<br />
PER ESAltARE l’ARoMA<br />
Il RACColto<br />
Per ottenere una buona qualità, le <strong>erbe</strong> vanno raccolte al momento giusto. Lo scopo <strong>è</strong><br />
di ottenere la maggiore concentrazione di principi attivi e il migliore aroma <strong>possibile</strong>.<br />
Le piante vanno raccolte dopo uno o due giorni privi di pioggia, perché in quel momento<br />
la loro concentrazione di principi attivi <strong>è</strong> al massimo. Ovviamente si raccolgono<br />
solo le parti sane e pulite della pianta. Per tagliare le piante si usa preferibilmente una<br />
cesoia o un coltello affilato. Il taglio regolare favorisce la ramificazione della pianta e<br />
la crescita a cespuglio.<br />
Il momento ideale per la raccolta dipende dalle parti della pianta che si intendono<br />
utilizzare. I fiori vanno colti in piena fioritura quando sono completamente aperti. Le<br />
foglie, in genere, si raccolgono poco prima della fioritura quando sono completamente<br />
sviluppate, ma ancora giovani. A questo punto la pianta non ha ancora speso energie<br />
per la fioritura e le foglie hanno un alto contenuto di principi attivi. I frutti si raccolgono<br />
quando sono in piena maturazione.<br />
ESSICCAZIoNE E CoNSERVAZIoNE<br />
Le <strong>erbe</strong> contengono preziosi oli essenziali. Un’essicazione e una conservazione scorretta<br />
ne distruggono le proprietà e fanno perdere aroma e sapore alle <strong>erbe</strong>. Anche il<br />
colore dei fiori sbiadisce.<br />
Le piante <strong>aromatiche</strong> devono essere essiccate in un ambiente arioso e caldo, ma non<br />
alla luce diretta del sole, che ne altera i principi attivi! Solitamente le <strong>erbe</strong> si appendono,<br />
dopo averle legate a mazzi non in modo stretto, in locali ombrosi, ma asciutti. I fiori<br />
o le singole foglie si possono anche disporre su griglie o vassoi. L’essiccazione può avvenire<br />
anche nel forno a una temperatura massima di 30 °C. Durante questo processo<br />
la porta del forno va lasciata un po’ aperta. Le <strong>erbe</strong> essiccate si dovrebbero conservare<br />
al massimo per un anno, con il tempo infatti le preziose sostanze in esse contenute<br />
vanno perse. Le <strong>erbe</strong> così essiccate si conservano in barattoli a chiusura ermetica, possibilmente<br />
di colore scuro, in luoghi freschi al riparo dall’umidità. È consigliabile apporre<br />
un’etichetta in cui riportare il contenuto e la data di raccolta.<br />
25
PRINCIPI AttIVI<br />
“L’aspetto esteriore di una pianta <strong>è</strong> solo metà della sua realtà.“<br />
(Johann Wolfgang von Goethe)<br />
Oli essenziali<br />
Gli oli essenziali evaporano a temperatura ambiente senza lasciare residui. Hanno un<br />
aroma e un sapore intenso e vengono rilasciati sfregando parti della pianta. Gli oli<br />
essenziali esplicano molteplici effetti, per esempio possono avere proprietà antinfiammatorie,<br />
diuretiche e stimolare l’appetito.<br />
Gli oli essenziali delle piante vengono utilizzati spesso per suffumigi ed inalazioni, efficaci<br />
per esempio contro la tosse. Questi oli sono presenti in tante famiglie di piante, in<br />
particolare nelle Lamiacee (timo, salvia, menta, basilico, rosmarino ecc.) e nelle Apiacee<br />
(aneto, finocchio, prezzemolo, cerfoglio, cumino ecc.).<br />
Sostanze amare<br />
Le sostanze amare stimolano l’appetito, favorendo la produzione dei succhi gastrici.<br />
Facilitano inoltre la digestione. Piante ricche di sostanze amare sono per esempio l’assenzio,<br />
l’angelica, l’arnica, l’achillea, la genziana gialla, la salvia e l’artemisia.<br />
Mucillagini<br />
A contatto con l’acqua le mucillagini si gonfiano e formano un liquido viscoso. L’infuso<br />
caldo risulta un ottimo emolliente per tossi e catarri. Particolarmente ricche di mucillagini<br />
sono la malva, l’ibisco, i semi di lino e la piantaggine.<br />
QUAlItÀ INtRINSEChE<br />
Tannini<br />
A contatto con la pelle i tannini si legano alle proteine e formano sostanze impermeabili<br />
molto resistenti. Hanno un effetto astringente e vengono impiegati per fare<br />
gargarismi, indicati in caso di faringiti o gengiviti. Ricche di tannini sono l’achillea e la<br />
corteccia di quercia.<br />
Flavonoidi<br />
I flavonoidi sono composti chimici naturali di colore giallo, diffusi nelle piante superiori<br />
e particolarmente conosciuti ed apprezzati per le loro proprietà salutistiche, e in<br />
particolare per la loro proprietà antiossidante. Migliorano la circolazione sanguigna,<br />
riducono il tasso di colesterolo e sono utili per garantire l’ottimale funzionamento del<br />
fegato, dei reni e del sistema immunitario. Sono inoltre efficaci contro batteri, funghi e<br />
virus. Sono presenti tra l’altro nelle seguenti piante: calendula, arnica, ortica, alchemilla<br />
e pratolina.<br />
Alcaloidi<br />
Tra i costituenti delle piante più studiati e utilizzati gli alcaloidi sono senza dubbio le<br />
sostanze che inducono maggiori effetti sugli organismi animali. Sono molto tossici (per<br />
esempio quelli presenti nell’aconito) ed esplicano un’azione specifica su determinati<br />
gruppi di cellule. Gli alcaloidi agiscono sul sistema nervoso e vengono usati in medicina,<br />
per esempio come antidolorifici (morfina). Sono ricche di alcaloidi le piante delle<br />
seguenti famiglie: Papaveracee (papavero), Solanacee (atropa belladonna, tabacco) e<br />
Ranuncolacee (aconito).<br />
27
lE ERbE IN CUCINA<br />
ASSAPoRARE l’ARoMA<br />
MENÙ AllE ERbE<br />
Come gli altri opuscoli informativi sinora pubblicati, anche questo <strong>sulle</strong> <strong>erbe</strong> <strong>aromatiche</strong><br />
si conclude con un piccolo ricettario, questa volta però di menù a più portate.<br />
Dall’aperitivo al dessert le <strong>erbe</strong> la fanno da padrone e con il loro aroma conferiscono<br />
quel tocco in più alle varie pietanze. Tutte le ricette sono state proposte da cuochi<br />
esperti e sono accompagnate da brevi informazioni <strong>sulle</strong> <strong>erbe</strong> utilizzate.<br />
Bajito<br />
Delicata crema spalmabile al basilico africano e santolina verde<br />
***<br />
Insalata variopinta alle <strong>erbe</strong> <strong>aromatiche</strong><br />
Segalini di pasta lievitata<br />
***<br />
Risotto al basilico limone<br />
***<br />
Costolette di agnello al timo-erba barona e aglio cinese<br />
***<br />
Dessert alla ricotta con salvia ananas o menta fragola<br />
29
SANtolINA VERDE<br />
Santolina viridis<br />
Botanica<br />
La santolina verde appartiene alla famiglia delle Asteracee. È pluriennale e raggiunge<br />
un’altezza di 40 cm. Le sue foglie sono verdi, leggermente pennate e hanno un forte<br />
odore di oliva. I fiori, di colore giallo, sbocciano da luglio a settembre.<br />
Coltivazone<br />
La santolina verde necessita di un luogo caldo e soleggiato, con un terreno permeabile,<br />
ma asciutto. In primavera <strong>è</strong> consigliabile una drastica potatura per stimolare la crescita<br />
di nuovi getti basali.<br />
bAJIto<br />
¼ di limone biologico (o mezza limetta)<br />
1 cucchiaino di zucchero<br />
6 – 8 foglie di basilico<br />
ghiaccio<br />
acqua frizzante<br />
4 cl di succo di mela<br />
4 cl di grappa di mele (in sostituzione rum)<br />
Schiacciare con un bastoncino di legno il limone, lo zucchero e le foglie di basilico in un<br />
bicchiere. Versare del ghiaccio e un po’ di seltz o acqua frizzante e mescolare il tutto<br />
fino a che lo zucchero non si <strong>è</strong> sciolto. Aggiungere il succo di mela e la grappa di mele.<br />
Innaffiare con altro seltz o acqua frizzante e guarnire con fiori di basilico (se disponibili,<br />
altrimenti con foglioline) e con spicchi di mela.<br />
Karin Greiner<br />
www.pflanzenlust.de<br />
DElICAtA CREMA SPAlMAbIlE Al bASIlICo E AllA SANtolINA VERDE<br />
250 g di ricotta<br />
150 g di panna acida<br />
½ cipolla bianca<br />
1 cucchiaino di senape<br />
sale, pepe<br />
1 cucchiaio di basilico africano (o in alternativa basilico thai) tritato fine<br />
1 cucchiaio di santolina verde, tritata fine<br />
6 fette di pane integrale<br />
Versare la ricotta in una ciotola e mescolarla bene con la panna acida. Tritare finemente<br />
la cipolla e aggiungerla alla crema. Condire il tutto con senape, sale e pepe, ed infine<br />
aggiungere le <strong>erbe</strong> tritate finemente. Spalmata sul pane integrale, questa crema un po’<br />
piccante e ricca di vitamine <strong>è</strong> un antipasto ideale per l’estate.<br />
Christian Hofer<br />
Capocuoco e insegnante di cucina<br />
APERItIVo<br />
31
Grazie ai differenti colori e alle forme delle loro foglie, le <strong>erbe</strong> <strong>aromatiche</strong> danno un<br />
tocco particolare alla vostra tavola. Non sono soltanto piacevoli alla vista, ma conferiscono<br />
anche un particolare aroma alle insalate. In queste pagine troverete alcuni<br />
suggerimenti per rendere più gustose le vostre insalate.<br />
RoMICE SANGUINEo<br />
Rumex sanguineus<br />
Botanica<br />
Il romice sanguineo <strong>è</strong> una pianta perenne e resistente al freddo, appartenente alla<br />
famiglia delle Poligonacee. Cresce su terreni umidi e ricchi di sostanze nutritive dell’Europa<br />
occidentale e centrale. La forma selvatica raggiunge un’altezza di 40 – 70 cm. Il<br />
nome fa riferimento alla colorazione rossa delle nervature delle sue foglie.<br />
Coltivazione<br />
Il romice sanguineo necessita di un terreno umido, ricco di sostanze nutritive, e cresce<br />
molto bene nella penombra. Le infiorescenze devono essere tolte in tempo per permettere<br />
alle foglie di sviluppare il loro aroma. Se le infiorescenze non vengono asportate,<br />
il romice sanguineo si autosemina. La semina all’aperto si può effettuare a partire da<br />
marzo.<br />
PIMPINEllA<br />
Sanguisorba minor<br />
Botanica<br />
La pimpinella <strong>è</strong> una pianta erbacea perenne della famiglia delle Rosacee. È originaria<br />
dell’Europa meridionale e centrale e cresce su prati soleggiati dal terreno piuttosto<br />
magro e permeabile. La pianta può raggiungere 1 m di altezza e fiorisce da maggio<br />
ad agosto. Il nome del genere “sanguisorba” deriva dal latino “sanguis” (sangue) e<br />
“sorbeo” (succhiare). Nel Medioevo si credeva che la pimpinella riuscisse a fermare le<br />
emorragie, ad esempio in caso di ferite.<br />
Coltivazione<br />
La pimpinella cresce preferibilmente in posti soleggiati, asciutti e su un terreno permeabile.<br />
Può essere coltivata da marzo in campo aperto. Se le infiorescenze non vengono<br />
tolte in tempo, la pianta si autosemina. In Alto Adige la pimpinella può essere raccolta<br />
anche allo stato selvatico.<br />
INSAlAtA<br />
Impiego<br />
La pimpinella contiene tanta vitamina C e anche tannini. Le foglie fresche si possono<br />
raccogliere tutto l’anno e sono adatte ad insaporire le insalate, ma anche ricotta, burro<br />
o minestre. Nella medicina naturale le foglie essiccate vengono utilizzate per la preparazione<br />
di infusi indicati per la cura di infiammazioni intestinali e dentali, ma anche di<br />
disturbi al fegato e alla cistifellea.<br />
bARbA DI CAPPUCCINo<br />
Plantago coronopus<br />
Botanica<br />
La barba di cappuccino o barba di frate <strong>è</strong> una pianta perenne, resistente al freddo, originaria<br />
delle coste europee e dell’Asia occidentale. La pianta ha un leggero contenuto<br />
di sale. Le sue foglie ricordano, per la loro forma frastagliata, una barba e formano una<br />
specie di rosetta. La barba di cappuccino fiorisce da giugno a settembre e raggiunge<br />
un’altezza di circa 25 cm.<br />
Coltivazione<br />
La barba di cappuccino predilige luoghi soleggiati o medio ombrosi e terreni ricchi di<br />
sostanze nutritive. Può essere seminata in campo aperto da aprile. Le foglie giovani<br />
hanno un sapore lievemente amarognolo e possono essere raccolte più volte.<br />
PoRtUlACA INVERNAlE<br />
Montia perfoliata<br />
Botanica<br />
La portulaca invernale appartiene alla famiglia delle Portulacacee. È una pianta annuale,<br />
resistente al freddo e può raggiungere un’altezza di 30 cm. È chiamata anche<br />
spinacio di Cuba e proviene dal Nordamerica occidentale, dove cresce spontanea, soprattutto<br />
lungo le coste. La portulaca invernale viene spesso coltivata come ortaggio<br />
invernale.<br />
Coltivazione<br />
I semi della portulaca invernale germinano a una temperatura inferiore ai 12 °C e pertanto<br />
<strong>è</strong> <strong>possibile</strong> seminarla anche in autunno o inizio inverno in un semenzaio a letto<br />
caldo. Le foglie giovani possono essere raccolte già dopo 8 settimane. Si possono effettuare<br />
da 3 a 4 tagli. La portulaca invernale non necessita di molte sostanze nutritive<br />
e nell’orto di casa <strong>è</strong> indicata come coltura successiva.<br />
33
ERbA ZINGARA<br />
Trigonella coerulea<br />
Botanica<br />
L’erba zingara <strong>è</strong> una pianta annuale della famiglia delle leguminose, originaria dell’area<br />
orientale del Mediterraneo. La pianta raggiunge un’altezza di un metro e, grazie al<br />
colore azzurro e al profumo intenso dei suoi fiori, <strong>è</strong> un ottimo pascolo per le api. L’erba<br />
zingara – come tutte le leguminose – <strong>è</strong> in grado di captare l’azoto atmosferico grazie<br />
ai batteri che vivono <strong>sulle</strong> sue radici. Questo la rende ideale come coltura precedente.<br />
Coltivazione<br />
L’erba zingara non <strong>è</strong> molto esigente in fatto di terreno. Può essere seminata direttamente<br />
in campo aperto da fine aprile agli inizi di maggio.<br />
Impiego<br />
L’intenso aroma si sviluppa quando la pianta <strong>è</strong> ben essiccata. In Alto Adige l’erba zingara<br />
viene usata come spezia tipica dei segalini e anche per aromatizzare alcuni tipi di<br />
formaggio.<br />
PANE<br />
PANEttI DI SEGAlE CoN PAStA lIEVItAtA<br />
2 kg di farina di segale<br />
500 g di farina di grano duro<br />
1 kg di pasta lievitata<br />
50 g di sale<br />
1 cucchiaio ciascuno di erba zingara, coriandolo, finocchio, cumino, anice<br />
1 - 1 ½ l d’acqua calda<br />
all’occorrenza 20 g di lievito<br />
½ kg di pasta lievitata = 250 g di farina di segale e 250 g d’acqua<br />
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto non troppo solido. Lasciare<br />
lievitare l’impasto per ca. 1 ora. Infarinare le mani e formare dei panetti, metterli su<br />
uno strofinaccio cosparso di crusca e lasciarli riposare per 15 minuti circa. Mettere i<br />
panetti su una teglia, infornare e cuocere a 220 - 240 °C per 30 - 45 minuti. Lasciare<br />
poi raffreddare i segalini su una griglia.<br />
Angelika Mitterrutzner<br />
Scuola professionale per l’agricoltura e l’economia domestica Salern<br />
35
ASIlICo<br />
Ocimum basilicum<br />
Botanica<br />
Il basilico <strong>è</strong> una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Lamiacee, originaria dei<br />
Tropici africani e asiatici. La piante crescono in cespugli e raggiungono i 60 cm d’altezza.<br />
A seconda della varietà, le foglie sono verdi ma possono essere anche rosse o color<br />
porpora. I fiori sono bianchi o rosa e compaiono da giugno a settembre. Il nome generico<br />
“ocimum” deriva dalla parola greca “ozein” e significa odorare. La parola greca<br />
“basilikos” significa regale, ad indicare che sin dall’antichità il basilico <strong>è</strong> considerato la<br />
regina delle <strong>erbe</strong> <strong>aromatiche</strong>.<br />
Coltivazione<br />
Il basilico necessita di un luogo caldo e soleggiato al riparo dal vento. Preferisce un suolo<br />
ben drenato e leggermente sabbioso. I semi devono essere coperti al massimo con<br />
0,5 cm di terra, dato che la luce ne induce la germinazione. Il basilico soffre il freddo e<br />
la sua temperatura ideale per germogliare <strong>è</strong> di ca. 20 °C. Per questo per una semina in<br />
terra <strong>è</strong> meglio attendere fino a metà maggio. Le piante di basilico vanno regolarmente<br />
cimate, asportando gli apici vegetativi e i fiori, per consentire una crescita rigogliosa ed<br />
esaltarne l’aroma. Il basilico <strong>è</strong> adatto alla coltivazione in vaso.<br />
Effetto<br />
Il basilico <strong>è</strong> ricco di oli essenziali, stimola l’appetito ed ha proprietà digestive, diuretiche<br />
e calmanti.<br />
Varietà<br />
Chi ama le cose esotiche può scegliere tra numerose varietà, che si distinguono per il<br />
loro aspetto diverso e il loro caratteristico aroma – per esempio il rinfrescante basilico<br />
greco dall’aroma di limone, l’orientale basilico tailandese dal sapore di anice o il dolce<br />
basilico cannella. Oltre al basilico a foglia piccola e a cespuglio ci sono tante varietà a<br />
foglia grande: quelle crespe e quelle di colore rosso scuro.<br />
RISotto Al bASIlICo lIMoNE<br />
Ricetta per ca. 4 porzioni<br />
PRIMo PIAtto<br />
1 piccola cipolla<br />
2 cucchiai d’olio d’oliva<br />
250 - 300 g di riso Carnaroli<br />
½ dl di vino bianco<br />
ca. 1,2 l di brodo di carne o vegetale<br />
20 foglie di basilico limone<br />
2 cucchiai d’olio d’oliva<br />
50 g di formaggio grattugiato anche di pecora o di capra<br />
25 g di burro per mantecare<br />
sale<br />
pepe bianco<br />
Preparare un brodo di carne o vegetale, filtrare il liquido e tenerlo caldo. Tagliare le<br />
foglie di basilico a striscioline sottili e metterle in olio d’oliva.<br />
Fare appassire la cipolla nell’olio, aggiungere il riso e farlo tostare brevemente. Sfumare<br />
con del vino bianco, aggiungere un poco alla volta il brodo caldo e cuocere per ca.<br />
15 - 18 minuti. Continuare a mescolare per evitare che il riso si attacchi. Al termine<br />
della cottura aggiungere il basilico tagliato a striscioline, togliere il riso dal fuoco e<br />
mantecare con burro e formaggio.<br />
Per ottenere un risotto cremoso <strong>è</strong> consigliabile utilizzare del riso dai chicchi tondeggianti.<br />
Jakob Marmsoler<br />
Emma Hellenstainer – Scuola professionale provinciale<br />
alberghiera e dell’alimentazione, Bressanone<br />
37
AGlIo CINESE o ERbA CIPollINA CINESE<br />
Allium tuberosum<br />
Botanica<br />
L’aglio cinese o erba cipollina cinese <strong>è</strong> una pianta perenne della famiglia delle Liliacee,<br />
originaria dell’Asia orientale. È simile all’erba cipollina, ma con foglie piatte. I fiori sono<br />
bianchi e a forma di stella.<br />
Coltivazione<br />
La pianta necessita di sole e terreni leggeri, mediamente umidi e ricchi di humus. Ha<br />
bisogno di una sufficiente concimazione e di un’irrigazione regolare. Le infiorescenze<br />
devono essere tagliate regolarmente.<br />
Impiego<br />
Le foglie, dal delicato sapore di aglio, sono molto apprezzate in cucina e trovano impiego<br />
come l’erba cipollina.<br />
tIMo<br />
Thymus sp.<br />
Botanica<br />
Il timo <strong>è</strong> una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Lamiacee. Raggiunge i<br />
40 cm d’altezza e fiorisce da maggio a settembre. I fiori sono piccoli e di colore bianco<br />
rosato. Cresce su terreni aridi in luoghi soleggiati ed <strong>è</strong> originario delle regioni mediterranee.<br />
Accanto al classico timo (Thymus vulgaris) esistono una grande quantità di<br />
specie e varietà, che si distinguono per il loro aroma: timo limone (Thymus x citriodorus),<br />
timo-erba barona al profumo di cumino (Thymus herba-barona), timo all’arancia<br />
(Thymus fragrantissimus) ecc.<br />
Coltivazione<br />
Per crescere il timo ha bisogno di un clima arido, temperato, con tanto sole. Preferisce<br />
terreni calcarei e leggeri, permeabili e asciutti. Cresce rigoglioso nei giardini rocciosi,<br />
ma <strong>è</strong> anche adatto alla coltivazione in vaso. Si consigliano substrati permeabili e<br />
sabbiosi. Il timo <strong>è</strong> una pianta perenne e può svernare all’aperto. Deve essere potato<br />
SECoNDo PIAtto<br />
regolarmente per facilitarne la crescita a cespuglio. È opportuno evitare un’eccessiva<br />
concimazione e i ristagni d’acqua. La riproduzione avviene al meglio per talea all’inizio<br />
dell’estate.<br />
Proprietà<br />
Il timo <strong>è</strong> ricco di oli essenziali (per esempio il timolo), tannini e flavonoidi. Questi principi<br />
attivi riducono il rischio di’infiammazioni e hanno proprietà antibatteriche. Per le<br />
sue proprietà disinfettanti il timo viene inoltre utilizzato come rimedio naturale contro<br />
la tosse, la bronchite e il mal di gola.<br />
Curiosità<br />
Già 4.000 anni fa il timo era molto apprezzato come pianta aromatica e medicinale. Il<br />
termine “Thymus” deriva dal greco “thyein” affumicare o profumare e fa riferimento<br />
all’aroma intenso della pianta. Nel Medioevo la pianta veniva utilizzata come rimedio<br />
universale per i più svariati dolori. Nel XVIII secolo venne scoperto il principale principio<br />
attivo del timo – il timolo – cosa che contribuì ad accrescerne ancor di più l’importanza<br />
come pianta medicinale.<br />
CoStolEttE DI AGNEllo Al tIMo-ERbA bARoNA E AGlIo CINESE<br />
Ricetta per 4 persone<br />
8 costolette di agnello da 50 g ciascuna<br />
sale, pepe<br />
olio d’oliva per friggere<br />
1 rametto di timo-erba barona (o anche timo normale)<br />
1 mazzetto di erba cipollina<br />
150 ml di brodo di carne concentrato<br />
Aromatizzare le costolette di agnello e fatele rosolare nell’olio d’oliva. Aggiungere l’erba<br />
cipollina e il timo, e cuocete brevemente. Irrorare il tutto con il brodo di carne,<br />
proseguire la cottura, togliere dal fuoco e insaporire.<br />
Christian Hofer<br />
Capocuoco e insegnante di cucina<br />
39
SAlVIA<br />
Salvia sp.<br />
Botanica<br />
Il genere Salvia appartiene alla famiglia delle Lamiacee ed <strong>è</strong> particolarmente ricco di<br />
specie, usate per scopi alimentari, terapeutici o semplicemente ornamentali. La specie<br />
più diffusa e usata per aromatizzare le pietanze <strong>è</strong> la Salvia officinalis o salvia comune,<br />
originaria delle zone a clima mite dell’Europa. Esiste anche un gruppo di specie e varietà<br />
di salvia dall’aroma fruttato, come la salvia ananas (Salvia rutilans), la salvia pesca<br />
(Salvia greggii) e la salvia fruttata (Salvia dorisiana) ecc., originarie del bacino mediterraneo,<br />
dei Tropici, del Sudamerica e dell’America centrale. Le piante sono pluriennali e<br />
hanno un portamento cespuglioso, con fusto ramificato alto fino a 2 m. I fiori sono di<br />
colore rosso, rosa, blu o violetto e sbocciano da agosto ad ottobre.<br />
Coltivazione<br />
Le diverse specie di salvia necessitano di luoghi caldi e soleggiati dal terreno permeabile.<br />
Non resistono al gelo e in inverno vanno tenute in vaso su un davanzale soleggiato<br />
o in veranda. Il trapianto all’aperto avviene solo a partire dalla fine di maggio.<br />
MENtA<br />
Mentha sp.<br />
Botanica<br />
Il genere Mentha comprende diverse specie e varietà di menta dall’aroma diverso. La<br />
pianta di menta appartiene alla famiglia delle Lamiacee ed <strong>è</strong> originaria dell’Europa e<br />
dell’Asia minore. A seconda della specie e della varietà, le piante crescono a tappeto<br />
o cespugliose, raggiungendo un’altezza massima di un metro. La menta <strong>è</strong> una pianta<br />
perenne che si espande con i suoi stoloni. Il fusto <strong>è</strong> spigoloso, i fiori sono bianchi o rosa<br />
e compaiono da aprile a ottobre.<br />
Oltre alla menta piperita, la specie più conosciuta, ci sono diverse altre specie e varietà:<br />
menta fragola, menta cioccolato, menta banana, menta arancio, menta al limone ecc.<br />
DESSERt<br />
Coltivazione<br />
La menta <strong>è</strong> una pianta che necessita di terreni umidi, ricchi di humus e di sostanze nutritive.<br />
Cresce in luoghi soleggiati o in penombra. La menta si propaga velocemente e<br />
può essere moltiplicata tramite stoloni sia in primavera che in autunno. Col passare del<br />
tempo la menta perde il suo aroma ed <strong>è</strong> quindi consigliabile piantare nuove piante ogni<br />
3 o 4 anni. Sarebbe anche opportuno piantarla in un altro posto.<br />
DESSERt AllA RICottA CoN MENtA fRAGolA o SAlVIA ANANAS<br />
Ricetta per 4 persone<br />
Budino di ricotta con menta fragola (o salvia ananas)<br />
150 g di ricotta<br />
1 tuorlo d’uovo<br />
20 g d’amido di mais<br />
buccia di limone<br />
1 cucchiaino di menta fragola (o salvia ananas)<br />
1 albume d’uovo<br />
1 pizzico di sale<br />
20 g di zucchero<br />
Ungere le formine da budino con olio e cospargerle di zucchero. Mescolare a crema la<br />
ricotta con il tuorlo d’uovo e l’amido di mais e aromatizzare il composto con la buccia<br />
di limone. Tritare finemente la menta fragola (o la salvia ananas) e aggiungerla alla crema.<br />
Sbattere a neve l’albume con il sale e lo zucchero e aggiungerlo delicatamente al<br />
composto di ricotta. Riempire gli stampini con la crema così ottenuta, metteteli su una<br />
placca o teglia da forno, coprire e cuocere sul fornello a bagnomaria per ca. 30 minuti.<br />
Christian Hofer<br />
Capocuoco e insegnante di cucina<br />
41
ERbE SPoNtANEE<br />
NAtURA PURA<br />
Per riconoscere e raccogliere le piante selvatiche <strong>è</strong> sufficiente fare una passeggiata o<br />
andare in un orto. Queste piante crescono spontaneamente nei luoghi ai quali sono più<br />
adatte. Oltre a rallegrare la vista con le loro fantasie di colori, sono anche un piacere<br />
per il palato. Hanno inoltre grandi proprietà salutistiche, sempre che vengano raccolte<br />
in luoghi idonei.<br />
Oltre ad avere entusiasmo e conoscenze botaniche di base, per raccogliere le piante<br />
spontanee servono anche un cesto aperto, una cesoia da giardinaggio o un coltello<br />
affilato ed eventualmente un attrezzo per estirpare le erbacce.<br />
Alcune regole imporanti per la raccolta delle <strong>erbe</strong> spontanee:<br />
• Raccogliete solo le piante che conoscete! Alcune piante sono molto simili tra loro<br />
e quindi difficili da distinguere. Potete consultare qualche manuale di botanica per<br />
riuscire a riconoscerle meglio, ma fate attenzione che le caratteristiche osservate<br />
nelle piante corrispondano esattamente a quelle descritte dal manuale. In caso di<br />
dubbi, meglio non raccoglierle.<br />
• Le piante devono essere fresche e pulite. Le foglie si raccolgono quando sono giovani<br />
e completamente aperte, i fiori all’inizio della fioritura e i frutti solo quando sono<br />
completamente maturi.<br />
• Non vanno raccolte piante malate o ammuffite, che hanno perso il loro aroma.<br />
• Le <strong>erbe</strong> spontanee non vanno raccolte quando ha piovuto o in giornate umide.<br />
• Non si raccolgono le <strong>erbe</strong> sul ciglio di strade trafficate, in campi concimati da poco o<br />
cosparsi di pesticidi. Meglio evitare anche di raccogliere le piante che si trovano in<br />
campi adiacenti a ruscelli o sorgenti d’acqua inquinata e nelle zone limitrofe a discariche<br />
e centri di riciclaggio.<br />
• Il momento ideale per raccogliere <strong>erbe</strong> selvatiche <strong>è</strong> il mattino. Le piante non devono<br />
però essere bagnate di rugiada.<br />
• È consigliabile pulire le piante in loco, metterle in cesti o in sacchetti di carta e annotarsene<br />
il nome.<br />
• Non raccogliete le specie rare o protette! Si raccomanda di raccogliere solo la quantità<br />
di <strong>erbe</strong> effettivamente necessaria. La natura si può usare, ma non sfruttare.<br />
43
SPAGhEttI Al tARASSACo<br />
1 manciata di boccioli di tarassaco<br />
1 cipolla<br />
burro<br />
1 bicchiere di panna<br />
farina<br />
1 cucchiaino di senape forte<br />
sale, pepe<br />
Rosolare per un paio di minuti una manciata di boccioli freschi di tarassaco - conosciuto<br />
anche come dente di leone o dente di cane - non ancora schiusi, con burro e cipolla.<br />
Spolverizzare con la farina e irrorare il tutto con la panna. Aromatizzare il composto<br />
aggiungendo senape, sale e pepe macinato fresco. Otterrete una salsa gustosa, ideale<br />
per condire la pasta! A piacere si può aggiungere del pomodoro tagliato a cubetti, dei<br />
funghi champignon tagliati a fettine o foglie di tarassaco tritate finemente.<br />
Karin Greiner<br />
www.pflanzenlust.de<br />
MUffINS PICCANtI AllA PoDAGRARIA<br />
NAtURA PURA<br />
1 cipolla tritata finemente<br />
75 g di prosciutto cotto tagliato a dadini<br />
1 manciata di foglie di podagraria tritate<br />
2 cucchiai di olio di semi<br />
200 g di farina<br />
2 cucchiaini di lievito<br />
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio<br />
1 uovo<br />
150 g di ricotta<br />
4 cucchiai di latte<br />
2 cucchiai di formaggio grattuggiato a pasta dura (per esempio Emmental)<br />
sale, pepe<br />
Appassire la cipolla nell’olio e aggiungervi il prosciutto. Mescolare la farina con il lievito<br />
e il bicarbonato. Sbattere con una frusta l’uovo, la ricotta, il latte, il formaggio e<br />
aggiustare di sale e di pepe. All’impasto così ottenuto aggiungere la farina, la cipolla e<br />
il prosciutto raffreddati e le foglie tritate di podagraria. Versare il composto in formine<br />
da muffin (preventivamente imburrate e infarinate o ricoperte con stampini di carta).<br />
Fare cuocere in forno per 20 - 25 minuti a temperatura media. Lasciare raffreddare per<br />
5 minuti e poi togliere i muffin dalle formine.<br />
Karin Greiner<br />
www.pflanzenlust.de<br />
45
fIlEttI DI SEDANo RAPA DEllA VAl PUStERIA IN CRoStA DI tRIfo-<br />
GlIo RoSSo SU RAGÙ DI boRlottI All’ACEto bAlSAMICo CoN Po-<br />
MoDoRI CIlIEGINI E PEtAlI DI CAlENDUlA<br />
Ricetta per 4 porzioni<br />
Ragù<br />
40 g di cipolla tritata<br />
1 punta di aglio<br />
2 cucchiai d’olio d’oliva<br />
60 g di fagioli borlotti secchi, messi a bagno<br />
100 - 200 ml di brodo vegetale (quanto basta)<br />
40 g di pomodori tagliati a cubetti<br />
10 ml di aceto balsamico<br />
Crosta<br />
50 g di mollica di pane bianco<br />
5 g di basilico fresco<br />
3 - 4 fiori di trifoglio rosso, freschi o secchi<br />
Filetti di sedano rapa<br />
480 g di filetti di sedano rapa (4 fettine da 120 g)<br />
sale e pepe<br />
10 g di burro<br />
5 g d’olio d’oliva<br />
Altri ingredienti<br />
6 pomodori ciliegini<br />
6 - 10 petali di calendula<br />
olio al basilico<br />
NAtURA PURA<br />
Ragù<br />
Rosolare la cipolla e l’aglio nell’olio d’oliva. Aggiungere i fagioli borlotti, speziare e irrorare<br />
leggermente il tutto con del brodo vegetale. Coprire e cuocere a fuoco medio per<br />
ca. 60 minuti. Alla fine aggiungere i dadini di pomodoro e condire con aceto balsamico.<br />
Crosta<br />
Tritare la mollica con il basilico fino ad ottenere un impasto dalla colorazione verde.<br />
Spezzettare i fiori di trifoglio e aggiungerli al composto.<br />
Filetti di sedano rapa<br />
Dalla testa di sedano tagliare 4 fette dello spessore di circa 1,5 cm, condirle e rosolare<br />
leggermente in burro e olio d’oliva. Rigirarle e irrorarle leggermente con del brodo vegetale,<br />
coprire il tutto e lasciare cuocere per un po’. Cospargere i filetti di sedano con la<br />
mollica e il trifoglio rosso e metterli in forno per ca. 1 - 2 minuti. Sbucciare i pomodori<br />
ciliegini, saltarli leggermente in olio d’oliva e burro e aromatizzare il tutto con sale e<br />
pepe.<br />
Suggerimento<br />
Mescolare i fagioli borlotti con la salsa all’aceto balsamico. Posare sopra i filetti di sedano,<br />
decorare con i pomodorini sciolti e guarnire il tutto con dei petali di calendula.<br />
Condire con olio al basilico.<br />
Capocuoco Reinhard Steger<br />
Presidente dell’Associazione cuochi altoatesini (SKV),<br />
cuoco dietista diplomato<br />
47
IblIoGRAfIA<br />
INDICAZIoNE DEllE foNtI<br />
Testi di riferimento per la versione originale in lingua tedesca<br />
GREINER K., WEBER A., Kräuter, Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München 2006.<br />
GREINER K., Wunderwelt der wilden Kräuter.<br />
KREUTER M.-L., Kräuter und Gewürze aus dem eigenen Garten, BLV Buchverlag<br />
GmbH & Co. KG, München 2009.<br />
DACHLER M., PELZMANN H., Arznei- und Gewürzpflanzen, Österreichischer<br />
Agrarverlag, Klosterneuburg 1999.<br />
GIELER R., WIPLER I., Wildgemüse schmackhaft und gesund, Verlag des<br />
Österreichischen Kneippbundes Ges.m.b.H., Leoben 1999.<br />
HEISS A., KOHLER-SCHNEIDER M., Galgenmännlein und Wunderblumen – Eine<br />
kurze (Ur )Geschichte der Zauberpflanzen in Niederösterreich und anderswo,<br />
Universität für Bodenkultur, Wien.<br />
NIEDEREGGER O., MAYR CHR., Hausbuch der Südtiroler Heilkräuter, Athesia<br />
Verlagsanstalt, Bozen 2005.<br />
MORODER M., Heilpflanzen in den Dolomiten, Athesia Verlagsanstalt, Bozen 2003.<br />
DÖRLER G., Alt-Tiroler Naturapotheke, Pinguin-Verlag, Innsbruck 1986.<br />
BOCKSCH M., Das praktische Buch der Heilpflanzen, BLV Verlagsgesellschaft,<br />
München/Zürch/Wien 1996.<br />
SCHNITZER A., Gärtnern ohne Gift, Böhlau, Wien/Köln/Weimar 2006.<br />
KREUTER M.-L., Der Biogarten, BLV Verlagsgesellschaft, München 2004.<br />
INtERNEt<br />
http://www.bio-gaertner.de/Gemuese/Gemuese-Mischkultur, 28.10.2011<br />
http://www.lwk-saarland.de/fileadmin/gerhard/kraeuterarten.pdf, 28.10.2011<br />
http://www.herbaversum.de/?Kraeuter-Welten/Kraeuter-Garten/Mischkultur,<br />
28.10.2011<br />
http://www.biozac.de/biozac/biogart/mischkultur.htm, 28.10.2011<br />
http://www.lebensmittellexikon.de, 28.10.2011<br />
foto<br />
Scuola professionale per l’agricoltura e l’economia domestica Salern<br />
Karin Greiner<br />
49
PRoGEtto<br />
Valentina Danese, Gabriele Falschlunger, Michaela Krause<br />
EDItoRE<br />
Scuola professionale per l’agricoltura e l’economia domestica Salern<br />
Via Salern 26<br />
39040 Varna<br />
T 0472 833 711<br />
F 0472 833 812<br />
fs.salern@schule.suedtirol.it<br />
www.fachschule-salern.it<br />
tRADUZIoNE E REVISIoNE tEStI<br />
Caterina Ottaviani, Scuola professionale per l’agricoltura e l’economia domestica<br />
Salern<br />
Barbara Tomelleri, Ufficio Questioni linguistiche della Provincia autonoma di Bolzano<br />
GRAfICA<br />
EGAL GRAPHICS, Brunico<br />
StAMPA<br />
Printteam, Bolzano<br />
Febbraio 2012<br />
NotE EDItoRIAlI<br />
51