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Il glicogeno è il polisaccaride di riserva degli organismi animali. Contiene lo stesso tipo di legami dell’amilopectina, ma si distingue da essa per una maggiore ramificazione. La cellulosa è un polisaccaride con importanza strutturale nelle piante in cui partecipa alla formazione della parete cellulare. Presenta lunghe catene lineari, unite tra loro da ponti idrogeno e formate da unità di glucosio unite da legami β-1-4-glucosidici. Proprio la natura di questi legami, diversa da quella di amido e glicogeno, rende il composto non digeribile per l’uomo, che non possiede enzimi capaci di idrolizzare questo tipo di legami.
Glicoproteine e mucopolisaccaridi Il principale ruolo biochimico dei carboidrati è certamente quello di essere la fonte energetica principale. Tuttavia monosaccaridi e polisaccaridi svolgono, anche nelle cellule umane, importanti ruoli strutturali. Molte proteine presentano legami covalenti con carboidrati semplici o complessi, che ne influenzano in modo determinante la stabilità e la funzione. Numerose sono infatti le glicoproteine cellulari e la loro componente saccaridica può svolgere funzioni diverse quali: contribuire al raggiungimento di una conformazione attiva, determinare l’interazione specifica con i recettori, regolarne la sensibilità a proteasi, creare specifici determinanti antigenici. Un esempio di questo tipo è rappresentato dagli antigeni eritrocitari che determinano i diversi gruppi sanguigni (A, B, AB e 0). Altri saccaridi con ruolo strutturale importante sono i mucopolisaccaridi, che, grazie alla loro capacità di attrarre numerose molecole di acqua, servono come lubrificanti ed ammortizzatori nelle articolazioni e nel tessuto connettivo. L’acido ialuronico e la condroitina solfato sono le molecole mucopolicassaridiche più diffuse.
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