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FOOD & BEVERAGE Venerdì 24 Febbraio 2012 3 La passione per la cucina secondo il neostellato Vito Mollica, chef del Palagio di Firenze Mettersi nei panni del cliente Anche rifare ogni giorno una lievitazione perfetta è un’emozione D I MASSIMILIANO SA R T I eri abbiamo preparato le «Icosce d’anatra in confit: carne, teste d’aglio tagliate a metà, foglie d’alloro, bucce d’arancio e pepe in grani in un rondò (una casseruola bassa, ndr). Il tutto portato lentamente a cottura, con il grasso che bolle sorridendo e pian piano si fa dorato, lasciando percepire la profondità della sua consistenza in un gioco di magnifiche trasparenze». Viene davvero l’acquolina in bocca a sentir parlare l’executive chef del Palagio di Firenze, Vito Mollica: colori, consistenze e sapori prendono quasi corpo mentre racconta il piatto della sera prima. Perché, come spesso accade anche agli artisti e ai letterati, è l’ultima opera realizzata quella che sovviene al cuoco del ristorante del Four Seasons fiorentino, quando gli si chiede quale sia il suo piatto preferito. E una vena d’artista, Mollica, la deve pur avere se, dopo appena tre anni dall’apertura del Palagio, è già riuscito a conquistare la sua prima stella LA RICETTA Sopra, il Four Seasons Firenze; sotto, due immagini del Palagio Gnudi di ricotta ed erbette con crema allo zafferano di San Gimignano Ingredienti per 4 persone Per gli gnudi: ricotta di pecora g 500, Parmigiano reggiano g 100, 2 tuorli. Per la salsa: panna ml 500, Parmigiano reggiano g 125, zafferano di San Gimignano g 2. Per le chips di decorazione e i pomodori confit: 1 fiore di zucca, 1 piccola melanzana, 1 foglia di cavolo nero, 1 pomodoro ramato, 1 spicchio d’aglio, timo g 4, zucchero g 2, sale g 2, olio extravergine qb. Procedimento Per gli gnudi: far scolare per 3-4 ore la ricotta di pecora. In una bowl amalgamare quindi tutti gli ingredienti e formare delle sfere di 4 centimetri di diametro. Cuocere per 3-4 minuti in acqua salata. Per la salsa: scaldare la panna in un pentolino a una Michelin, per la guida del 2012. Domanda. Quanto conta, per uno chef, diventare stellato? Risposta. È il sigillo di una tappa importante del proprio percorso professionale. Una grande soddisfazione. Io però non ho mai lavorato pensando solo alle stelle, quanto per trasmettere la mia passione e la mia professione a collaboratori e clienti. Il nostro, poi, è un contesto particolare: il Four Seasons Firenze è stato infatti recentemente nominato miglior resort del mondo dal sito americano Luxury travel advisor. L e aspettative dei nostri clienti, perciò, sono molto elevate. E non bisogna mai deluderle. D. Cosa significa, in effetti, fare ristorazione in un locale inserito in un ambiente extralusso? R. Nella mia esperienza personale ho sempre cercato di lavorare in strutture non enormi. Il Four Seasons Firenze, per esempio, ha 117 camere: è quasi un boutique hotel. Questo mi permette di gestire in prima persona tutti i servizi della cucina: ristorante, banchettistica e room service. Ogni segmento è poi affidato alla responsabilità di persone di assoluta fiducia. Cerchiamo così di garantire sempre la massima qualità. E non solo durante i pasti del ristorante, ma anche in occasione di eventi e colazioni. D. Il breakfast, tuttavia, è spesso una nota dolente per molti chef, che non amano particolarmente questo pasto mattutino... R. Ma occorre avere sempre ben presente dove si lavora: mettersi nei panni del cliente. Quando ho la possibilità di viaggiare, vado certo a cercare anche l’esperienza nel grande ristorante locale, ma quasi sempre il momento che considero più importante è quello della colazione. E questo vale pure per i nostri ospiti. Al breakfast, perciò, non si può sbagliare. E poi, anche rifare una lievitazione perfetta ogni giorno è un’emozione. Così come vedere un plum cake venuto male è sempre un dispiacere. Il ripetersi sugli stessi standard, in cucina, è una delle virtù più importanti. Perché anche le piccole cose non sono affatto banali. D. Qual è il tratto caratteristico della vostra offerta, oltre alla qualità? R. La nostra filosofia è quella di un ristorante indipendente: siamo dentro l’hotel, ma non nell’hotel. Vogliamo essere un posto importante dove andare a cena; un luogo dove i commensali possano respirare le atmosfere temperatura di 85 gradi. Aggiungervi quindi il Parmigiano, far sciogliere e filtrare il tutto. Unire lo zafferano. Per le chips: tra due fogli di carta oleata, mettere i petali di fiore di zucca, delle fettine sottilissime di melanzana e la foglia di cavolo nero. Aggiungervi quindi un filo d’olio extra vergine d’oliva, pressare il tutto tra due teglie di ferro e infornare per 20 minuti a 120 gradi. Per i pomodori confit: dopo averli sbollentati, pelati a vivo e puliti dai propri semi, stendere i pomodori su una teglia con un po’ d’olio. Sprizzarvi sopra il timo, lo zucchero, il sale e l’aglio tagliato a lamelle; lucidare con un altro po’ d’olio e infornare a 80 gradi per 2 ore. Impiattare, infine, in una fondina, versando un mestolo di salsa alla base e poggiandovi sopra gli gnudi. Finire di decorare con le varie chips. «Il valore di ogni piatto è nella qualità degli ingredienti. Più questi sono preparati con semplicità e più rilasciano sapore». Grande sostenitore del movimento Slow food per la preservazione della cultura gastronomica italiana, tramite la valorizzazione delle varietà delle materie prime dei piccoli produttori e dei mercati locali, Vito Mollica scopre la passione per la cucina ancora da ragazzino, grazie alle specialità lucane preparate dalla madre. La sua carriera in Four Seasons inizia nel 1996, a Milano, e prosegue quattro anni più tardi a Praga, dove diventa executive chef a soli 28 anni. Nel 2007 approda, infine, al Four Seasons Firenze della buona cucina. Il tutto senza naturalmente rinunciare alle sinergie comunicative con gli altri reparti dell’albergo, anche grazie alla grande mole di dati raccolti e analizzati quotidianamente da Four Seasons. D. Tutto chiaro: ma in termini pratici, come si possono definire le atmosfere di un hotel indipendente? R. Con la personalità e la cultura dell’accoglienza. Quando un commensale si reca in un ristorante di prestigio, come a Firenze può essere per esempio il Cibreo, si aspetta di incontrare, prima o poi, chef Fabio Picchi. O per lo meno il direttore di sala del locale: punti di riferimento, insomma, che rendono l’esperienza in un ristorante qualcosa di unico e sempre diverso. Perché la personalità di un locale non è fatta solo di lampadari e tovaglie griffate. D. In un ristorante d’hotel, però, ci sono clienti sia interni sia esterni: qual è la differenza tra queste due tipologie di commensali? R. Gli ospiti vivono la struttura tutti i giorni. Perciò si aspettano di trovare sia un’offerta esclusiva d’haute cuisine, sia una proposta più semplice con piatti casalinghi. Per il cliente esterno, magari fiorentino, il discorso, invece, cambia a seconda dei casi. Da noi vengono sia gourmand alla ricerca di un’esperienza unica, sia uomini d’affari per pranzi leggeri, coppie di fidanzati per cene romantiche o gruppi di amici per festeggiare qualche evento particolare. La sfida è allora quella di riuscire a intuire le esigenze dei clienti già al momento della prenotazione, cercando poi di soddisfarle al meglio. A tutto ciò si deve quindi aggiungere la propria personalità, che passa anche dalla qualità della carta: un mix di prodotti del territorio e di altre specialità La biografia Vito Mollica in fase di preapertura. Ancora oggi Mollica, però, viaggia costantemente, per conoscere e visitare i migliori ristoranti a livello mondiale cercando ispirazione da nuovi posti e nuove persone. Il giardino dell’hotel geografiche, arricchito dall’estro dello chef per gli abbinamenti e l’interpretazione delle ricette, persino nei piatti più semplici. D. In poche parole, il segreto della cucina contemporanea. Cosa significa per lei, quindi, fare ristorazione italiana oggi? R. Difficile dirlo. La cucina è una materia molto ampia: tanto estesa quanti sono i numeri nella matematica. Personalmente cerco di fare cucina a partire dalle basi della tradizione, ma utilizzando le tecniche più moderne per rendere i piatti più leggeri. Tradizione e passato sono però i miei punti di riferimento principali da cui non distolgo mai lo sguardo. D. E da dove prende l’ispirazione? R. Ovunque: dai collaboratori della mia brigata, dai clienti e dagli amici. Mi piace moltissimo scoprire come si mangiava nelle famiglie, in tutte le parti d’<strong>Italia</strong>. E le fonti possono essere davvero le più impensabili. Il mio dentista, per esempio, è un appassionato di cucina. E quando vado da lui mi racconta sempre qualcuna delle sue ricette. A uno dei nostri ultimi brunch, ho proposto un suo piatto: una zucca farcita con fette di pane toscano fritto, pecorino, guanciale abbrustolito e cipolla stufata. È stato un vero successo. Ma la cosa più divertente è stata vedere la sorpresa dei commensali, quando ho spiegato loro che il piatto era un’elaborazione del mio dentista.
4 Venerdì 24 Febbraio 2012 TFP SUMMIT Come cambiano le figure del turismo secondo la direttrice del Met Bocconi, Magda Antonioli L’era dei sistemi professionali I ruoli tradizionali soffrono di una certa rigidità culturale D I MA R C O BO S C O W W W.T F P S U M M I T.IT H T T P://W W W.U N I B O C C O N I.IT/M E T C O N T A C T S D A.S D A B O C C O N I.IT/IT/T U R I S M O /I N D E X.H T M Master in economia del turismo (Met) - Università Bocconi Master universitario di primo livello, istituito per rispondere alle esigenze di formazione di coloro che intendono operare a livello manageriale nel comparto turistico, si contraddistingue per l’importanza riconosciuta a tematiche quali il ruolo dei singoli operatori, l’interazione tra imprese e territorio e la cooperazione fra attori pubblici e privati. Il Met si rivolge, in particolare, a laureati e laureandi in qualsiasi disciplina, anche senza esperienza professionale in ambito turistico. General management per il comparto alberghiero - Sda Bocconi Programma di formazione destinato a manager e imprenditori dell’ospitalità turistica che desiderano dotarsi di metodologie e strumenti innovativi per la gestione d’impresa. L’iniziativa è articolata in moduli brevi per una durata complessiva di dodici giornate d’aula. Ciascun modulo approfondisce specifiche tematiche, che nell’insieme consentiranno ai partecipanti di maturare una logica critica, utile per affrontare le diverse problematiche della gestione alberghiera. 2012 A sinistra, Magda Antonioli; nella pagina, alcune immagini dell’edizione 2011 del Tfp Summit Destinazione e integrazione sono i cardini fondamentali della competizione nel turismo di oggi. È infatti ormai opinione condivisa che, per avere successo nell’industria dei viaggi e dell’ospitalità contemporanea, non si possa più pensare di promuovere e vendere singoli prodotti, ma interi territori su cui agiscono diversi operatori riuniti in network più o meno formalizzati. «Si capisce allora come i ruoli emergenti nel turismo non siano soltanto quelli legati al management aziendale e alle nuove tecnologie», spiega Magda Antonioli, direttrice del master in economia del turismo (Met) della Bocconi di Milano, partner di Job in Tourism nell’organizzazione del Tfp Summit 2012, in programma a Milano il prossimo 29 marzo. «Ci sono infatti anche le professionalità del territorio: quelle, cioè, connesse alla gestione delle reti di impresa, oltre che quelle che si riferiscono agli aspetti relazionali, sia fra i diversi attori sia, e soprattutto, tra impresa e cliente (customer satisfaction)». Come conseguenza delle complesse sfide poste dal mercato si sta inoltre assistendo, secondo Antonioli, a un processo di professionalizzazione del lavoro e a una parallela de-settorializzazione di molte figure: «L’utilizzo delle tradizionali categorie del mercato del lavoro (i mestieri), e di conseguenza dei criteri formativi più tradizionali, è perciò oggi problematico, quando si vogliano individuare le risorse umane strategiche per la competitività di un’impresa, così come di un intero territorio». Le figure lavorative classiche soffrirebbero, in particolare, di una certa rigidità culturale, che le rende inadeguate a soddisfare i bisogni emergenti e a rispondere prontamente agli ormai rapidi cambiamenti del mercato. «Le nuove professioni, quelle più richieste», riprende quindi Antonioli, «presentano invece tutte alcuni tratti essenziali comuni, che possono essere sintetizzati nell’attenzione verso la formazione continua, nell’orientamento all’acquisizione di competenze, nonché nella predisposizione alla flessibilità, all’intersettorialità e all’interdisciplinarietà». Ma la vera rivoluzione copernicana, nel lavoro e nella formazione, sta nel concetto di sistema professionale: «Se ci si pone in un’ottica territoriale (la destinazione anziché il singolo prodotto turistico)», racconta, infatti, Antonioli, «i sistemi professionali rappresentano l’unico L’offerta formativa dell’università milanese Allearsi per competere nel turismo: strategie di destination management - Sda Bocconi Rivolto ai responsabili di sviluppo e promozione turistica dei diversi soggetti pubblici e privati che operano sul territorio (enti pubblici, Apt, agenzie del turismo, consorzi, Gal, strade dei vini, convention bureau) e che desiderano dotarsi di strumenti innovativi di destination management e di marketing, il corso, della durata di sette giorni, fornisce un quadro delle principali dinamiche che attualmente caratterizzano il turismo e gli strumenti per poterne divenire agenti attivi. Il turismo enogastronomico: strategie e strumenti di promozione - Sda Bocconi Pensato per operatori pubblici e privati che si occupano della programmazione, del coordinamento e della gestione turistica del territorio e della valorizzazione delle risorse enogastronomiche locali (enti locali, Cciaa, aziende di promozione turistica, consorzi turistici, associazioni di categoria, aziende vitivinicole e agricole, agriturismi, bed & breakfast, alberghi, ristoranti), il corso, della durata di tre giorni, fornisce una chiave di lettura per interpretare il fenomeno del turismo enogastronomico e consente di acquisire gli strumenti di base per poter affrontare le problematiche di gestione e promozione del turismo enogastronomico. Alcuni esempi concreti Ecco alcune delle figure professionali afferenti ai diversi sistemi individuati. L’elenco, stilato dal gruppo di lavoro del Met, non intende rappresentare certo una lista esaustiva delle figure professionali del turismo, quanto un panorama di professionalità che si caratterizzano maggiormente quali leve di competitività del settore. Il sistema delle professioni turistiche del territorio: manager della destinazione turistica; marketing manager della destinazione turistica; esperti in organizzazione e programmazione turistica del territorio; organizzatori di eventi culturali; guide turistiche. Il sistema delle professioni turistiche aziendali (anche se spesso si tratta di funzioni tradizionali, occorre riorientarle verso le nuove necessità della domanda, sempre più attenta alle emozioni e di nicchia): direttore d’albergo; responsabile servizi di ricevimento; responsabile servizi di ristorazione; direttore d’agenzia o tour operator; organizzatore di eventi congressuali e del comparto mice. Il sistema delle professioni turistiche di rete: manager di reti di imprese; manager di consorzi turistici; responsabile di uffici turistici locali, agenzie e consorzi per lo sviluppo turistico e per la promozione. Il sistema delle professioni turistiche relazionali: esperti in qualità; operatori di uffici di informazioni; esperti in comunicazione turistica; analisti di mercato turistico. Il sistema delle professioni turistiche tecnologiche: manager dell’informazione; le professioni legate al mondo del web 2.0 e alla gestione dei social media e all’analisi della reputazione online (social media manager); le professioni legate alla gestione dei canali di distribuzione online e al revenue management; le professioni legate alla gestione dei siti web, alla search engine optimization e al search engine marketing. concetto in grado di chiarire bene quali siano i contributi che le singole risorse umane, e figure professionali, possono fornire allo sviluppo e alla competitività di un’area territoriale presa nel suo insieme». Un sistema professionale così definito, in particolare, è sempre costituito da figure diverse tra loro, ma tutte in grado di condividere capacità tecniche, competenze organizzative e cultura professionale. In quest’ottica il gruppo di lavoro del Met ha recentemente condotto una ricerca volta ad approfondire quali sistemi professionali si rendano oggi maggiormente necessari per uno sviluppo efficace delle destinazioni turistiche. E la cerniera, tra le riflessioni condotte in termini generali e la fase applicativa che ha caratterizzato la ricerca, è stata così individuata nel collegamento tra scelte competitive e sistemi professionali. Alla luce di tali analisi, le probabilità di successo di un’attività turistica sarebbero strettamente dipendenti dalle connessioni tra le quattro condizioni base di una strategia d’impresa efficace e i relativi sistemi professionali: il differenziarsi, che fa capo al sistema delle professioni turistiche del territorio; l’essere imprenditori, che fa capo al sistema delle professioni turistiche aziendali; il fare sistema, che fa capo al sistema delle professioni turistiche delle reti; il fare qualità, che fa capo al sistema delle professioni turistiche relazionali. Trasversale a tutti e quattro tali sistemi, c’è poi quello delle professioni turistiche tecnologiche (il box a fianco esemplifica bene quali figure concrete sono associabili a ciascun sistema). «La criticità strategica di ogni sistema professionale», conclude Antonioli, «dipenderà infine dalla vocazione territoriale perseguita. In altri termini, a ogni vocazione corrispondono sistemi professionali specifici».
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