Scarica il Bilancio Sociale e d'Esercizio 2011 - Milano Ristorazione

3. IL NOSTRO PERSONALE: LA RISORSA
FONDAMENTALE
Dati quantitativi
Milano Ristorazione è un’azienda ad alta intensità di personale. Le modalità scelte per la realizzazione
del servizio di ristorazione scolastica: produzione giornaliera, confezionamento in legame caldo, trasporto
e distribuzione nei plessi richiedono, infatti, un alto numero di addetti per lo svolgimento delle
varie fasi del ciclo, addetti che devono possedere requisiti professionali specifici per lo svolgimento
del loro lavoro. Il coordinamento di tutte le fasi richiede inoltre un’organizzazione complessa e articolata
fatta di altre persone e di strutture tecniche e informatiche.
Il numero degli addetti di Milano Ristorazione dipende ovviamente dal livello di attività che però è rimasto
negli anni sempre abbastanza costante tranne alcuni periodi in cui sono state avviate iniziative
limitate nel tempo o sono stati gestiti nuovi servizi poi cessati. A tale proposito il numero dei dipendenti
si è ridotto nel corso del 2011 per effetto della cessazione della gestione del servizio di ristorazione
aziendale della SEA, la società che gestisce i servizi aeroportuali di Milano Linate e Malpensa.
Il personale in questo settore è in massima parte femminile. In Milano Ristorazione le donne sono
presenti a vari livelli, quadri, responsabili di zona, capi cuoche dei nidi e dei centri cucina ma fino al
2011 non vi sono mai state dirigenti donne.
Dipendenti
Grafico 4
Composizione dei dipendenti
La società non sarebbe in grado di svolgere il
suo servizio se non ricorresse anche a personale
esterno: lavoratori somministrati per soddisfare
punte di lavoro e anche poter reperire
figure particolari per brevi periodi di lavoro e
lavoratori dipendenti di società esterne, per
svolgere la distribuzione dei pasti e la pulizia e
il rigoverno dei refettori.
I lavoratori somministrati nel 2011 sono
stati 122. Nel corso del 2011 si è provveduto
all’assunzione di 51 addetti che
erano presenti in azienda da qualche
tempo al fine di regolarizzare la loro situazione.
Grafico 3
Naturalmente la forte presenza di donne
ha come conseguenza che ogni anno ci sia
un certo numero di lavoratrici in maternità
che però sono sempre rientrate in
azienda. Nel 2011 sono state 12.
Oltre ai lavoratori impegnati nella produzione,
cuochi, aiuto cuochi e addetti ai servizi di
mensa, ci sono poi addetti al coordinamento
e al controllo dell’attività e allo svolgimento
dei servizi necessari alla produzione che rappresentano
quasi il 25% della forza lavoro.
L’affidamento di parti del servizio a ditte esterne si riscontra spesso in società di ristorazione collettiva
per svolgere servizi caratterizzati da estrema polverizzazione sul territorio e concentrati
in poche ore al giorno, come nel caso della ristorazione scolastica e senza i quali non sarebbe possibile
poter assicurare lo svolgimento del servizio. Milano Ristorazione provvede mediante una
gara pubblica ad affidare il servizio a società, spesso cooperative. Il numero degli addetti è variabile
ed è deciso dalle società aggiudicatarie sulla base del progetto presentato in sede di gara. Il
numero di questi addetti si è ampliato dal 2010 quando il Comune di Milano ha affidato alla nostra
Società anche i servizi di bidellaggio e pulizia di una serie di scuole, con l’intenzione di estendere
man mano questo affidamento.
La distribuzione dei pasti e la pulizia dei luoghi di consumo rappresentano aspetti molto rilevanti
e delicati della qualità del servizio che la Società controlla mediante proprio personale interno
specificamente dedicato a questo compito, con il compito di verificare il rispetto dei parametri
che Milano Ristorazione ha stabilito in sede di gara a tutela della qualità.
L’acquisizione di questi servizi rappresenta una parte considerevole dei costi aziendali come è
possibile costatare dalla tabella 1 sul valore aggiunto vista sopra.
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