di una cucina contadina - Riviste

KROPFEN (Mòcheni) (Ravioli ai crauti e riso)
pasta:
250 g di farina
2 dl di latte
2 dl di panna liquida
1 uovo
2 cucchiai di olio d’oliva
sale
ripieno:
250 g di crauti
200 g di riso
sale, pepe
polenta:
700 g di patate farinose
sale
una manciata di farina bianca
50 g di burro
sugo:
fette di lucanica
2 cucchiai di farina bianca
30 g di burro
Versare la farina su una spianatoia. Fare una fontana e aggiungervi
il latte e il sale, in seguito anche l’uovo, l’olio d’oliva
e la panna. Amalgamare bene e impastare velocemente in
modo da ottenere una pasta elastica, non troppo densa. Lasciar
riposare per 15 minuti.
Per il ripieno cuocere il riso e aggiungervi i crauti precedentemente
cotti. Mescolare bene ed aggiustare di sale e pepe.
Tirare la pasta con un mattarello. Con un bicchiere rovesciato
ritagliare dei dischetti di 6-7 centimetri di diametro. Mettere
al centro di ogni dischetto un cucchiaino di ripieno e ripiegare
a mezzaluna, chiudendo bene i bordi con le dita.
Portare ad ebollizione dell’acqua salata e gettarvi i ravioli.
Quando vengono a galla, levarli con un mestolo forato. Servirli
caldi e conditi con burro fuso scuro e formaggio grattugiato.
Nota
Come in tante altre zone alpine, anche nella Valle dei Mòcheni
trentina i ravioli ripieni costituiscono uno dei piatti tradizionali
più conosciuti. Per la farcia, qui composta di crauti e riso,
si usavano anche altre verdure o formaggi.
PATATAN PULT MIT KAVRITZ (Cimbri) (Polenta di patate con sugo di lucanica)
CIARONCIÉ DI MOENA (Ladini) (Ravioloni ripieni)
pasta:
300 g di patate
30 g di farina bianca
1 uovo
ripieno:
400 g di spinaci selvatici
30 g di burro
formaggio grattugiato
Lessare le patate con la buccia in acqua salata, spellarle, schiacciarle e
metterle in una casseruola assieme al burro. Aggiungere il sale e la farina
bianca e amalgamare bene. Mettere la casseruola sul fuoco e far cuocere
la patatan pult, sempre mescolando, per circa 30 minuti. A fine cottura,
versarla su un tagliere.
La polenta di patate può essere servita con arrosti, brasati e spezzatini,
ma anche con il kavrìtz, un sugo bianco preparato nel seguente modo:
Far abbrustolire in un tegamino due cucchiai di farina bianca in 30 g di
burro. Allungare con acqua in modo da ottenere un sugo non troppo denso.
Aggiungere alcune fette di lucanica sbriciolate con la forchetta. Far
cuocere per circa 30 minuti e servire con la polenta di patate.
Nota
La pult, la polenta, era onnipresente anche sulla tavola dei Cimbri. In
mancanza di farina di granoturco, non più coltivabile in quelle altitudini,
la si preparava con le patate. Uno dei sughi preferiti era il kavrìtz a base
di fette di lucanica.
Cuocere le patate con la buccia, pelarle, passarle al setaccio. Mescolarle su una
spianatoia con l'uovo, la farina e il sale, in modo da ottenere un impasto non troppo
morbido. Tirarlo con il mattarello e ritagliare dei quadrati di ca. 10 centimetri di lato.
Lessare gli spinaci selvatici, strizzarli, passarli nel burro e lasciarli raffreddare.
Mettere su ogni quadrato una cucchiaiata di ripieno di spinaci. Ripiegare ogni quadrato
a triangolo, chiudendo bene i bordi con le dita.
Gettare i ravioli in abbondante acqua salata e cuocere per alcuni minuti. Levare con
un mestolo forato e porre nei singoli piatti.
Condire i ravioli con burro fuso e servirli cosparsi di formaggio grattugiato.
Nota
Come i Casunzièi di Cortina o i Cjalsons della Carnia friulana, i Ciaroncié di Moena
sono dei raviolono molto tipici per tutta la zona dolomitica e carnica. Oltre agli spinaci,
si usavano per il ripieno anche ricotta, patate, crauti ed erbe selvatiche.
IL TRENTINO 79