di una cucina contadina - Riviste

Sapori “diversi”
di una
cucina contadina
Krofen,
knödel,
rufioi e straboi,
peterlang,
sürchan korschentz,
kavrìtz,
patatan
borbusà,
pult,
muas e gesabata bröde,
menùdoi, supa da reves,
cajoncìe da migol vert o da clozegn,
foadines da panarel e jufa
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IL TRENTINO

IL TRENTINO 77

Wolftraud De Concini
I libri di cucina italiana non riportano
le ricette di queste pietanze dai
nomi incomprensibili ai più. Eppure
sono tutti cibi che si preparano in
Trentino. Sono, infatti, alcune specialità
delle minoranze linguistiche
presenti sul territorio trentino: dei
Mòcheni, che preferirebbero essere
chiamati Bersntolar, dei Cimbri di
Luserna, i Zimbarn vo Lusérn, e dei
Ladini della Valle di Fassa, i Ladins
de Fascia.
La cucina delle minoranze linguistiche
è una cucina semplice e frugale,
la tipica cucina povera della
gente di montagna (ma che oggi, per
la rivalutazione gastronomica di tutto
ciò che è o sembra genuino, viene
servita anche nei ristoranti cittadini
certamente non poveri). Questi
piatti, in primo luogo, dovevano saziare:
certe minestre, condite abbondantemente
di burro, venivano, infatti,
servite la mattina, a colazione,
perché solo a stomaco pieno si potevano
affrontare le giornate di duro
lavoro nelle stalle, in campagna e nei
pascoli. Significativi esempi ne sono
il peterlang, una densissima minestra
di patate dei Cimbri, o la supa
rostida dei Ladini, una zuppa a base
di farina arrostita.
I piatti di Bersntolar, Zimbarn e
Ladins erano preparati con pochi
ingredienti: con cavoli e patate, con
fave e fagioli, e poi con le varie farine
- la nera del grano saraceno, la
gialla del granoturco, la grigia della
segale e la bianca del frumento: tutti
cereali o coltivati nelle vallate oppure
giuntivi per baratto. Erano comunque
ingredienti tipici non solo
di tutte le zone montane del Trentino,
ma di tutto l’arco alpino, dalla
Francia alla Slovenia.
Per noi, figli della globalizzazione
abituati a trovare in ogni momento
dell’anno tutte le primizie e specialità
di frutta e verdura e carne e pesce,
non è facile immaginare una
cucina autarchica ed esclusivamente
stagionale come lo era quella degli
appartenenti alle minoranze linguistiche.
Ma come avrebbero potuto
procurarsi delle cibarie da fuori
valle quando cumuli di neve ostacolavano
le strade, quando i sentieri
per arrivare al prossimo mercato costavano
ore di cammino Per cui la
minestra era sempre quella: cavoli e
patate, fave, fagioli e svariate farine.
Comunque, a rendere ugualmente
varie ed appetitose (se ce ne
fosse stato bisogno!) le pietanze, ci
pensavano le donne: esperte nell’arte
di cucinare piatti dissimili con ingredienti
sempre simili. Ci voleva,
oltre al tempo che le donne di una
volta si sapevano ritagliare, anche
fantasia - fantasia che in primavera
veniva sollecitata dalla natura stessa.
Quando dopo il disgelo nei campi
e sui prati cominciavano a spuntare
piante come il tarassaco, il
silene, l’ortica e lo spinacio selvatico,
allora sì che le donne potevano
dimostrare di essere anche brave
cuoche. Con verdure e erbe aromatiche,
che loro conoscevano per antica
saggezza, insaporivano zuppe
e frittate e farcivano ravioli e
tortelloni e frittelle. Che i Bersntolar
li chiamino rufioi o krofen, che dai
Ladins siano conosciuti come ciaroncié
o cajoncìe o casunzièi o
cajincì: sempre una sorta di ravioli
sono. Variavano gli ingredienti per
la pasta, che poteva essere a base
di farina o di patate, e variavano
anche i componenti del ripieno, per
il quale si usavano spinaci o erbe
selvatiche, patate o barbabietole,
verze o crauti, e poi ricotta e formaggi
di qualunque tipo. Ma la carne,
mai: quella era troppo preziosa
per entrare nella farcia dei vari tipi
di ravioli. Lessati in acqua salata, i
rufioi, ciaroncié & Co. venivano infine
conditi: sempre con abbondante
burro (perché l’olio d’oliva era
pressoché sconosciuto), in tempi più
recenti anche con formaggio grattugiato,
presso i Ladini spesso con
semi di papavero.
Se queste varietà di ravioli,
richiusi a triangolo o a mezzaluna,
sono da considerare i piatti principe
di Bersntolar e—Ladins, i Zimbarn
avevano invece la pult, la polenta.
Più degli abitanti della Valle
del Fersina e più dei Ladini arroccati
attorno al Gruppo del Sella, i Cimbri
di Luserna frequentavano, anche attraverso
i loro fratelli veneti dell’Altopiano
di Asiago, l’untarland,
come loro chiamavano l’Italia. E dalla
pianura veneta - o anche dalla
Valsugana - importavano farina di
granoturco in grande quantità.
Come merce di scambio usavano il
formaggio prodotto sui loro ampi
altopiani: il khes, come dicono in
cimbro. Così la pult veniva servita
in primavera con formaggio e cerfogli
di prato, in estate con formaggio
e verza, in autunno con formaggio
e fagioli, d’inverno con formaggio
e crauti. I Zimbarn erano tanto avvezzi
alla farina di mais, che non ne
volevano (potevano) farne a meno
neppure nella preparazione dei dolci:
infatti la sürchan korschentz era
una focaccia a base di farina di
granoturco che gli abitanti meno
giovani di Luserna ricordano tuttora.
Delle volte, la pult e la korschentz
venivano cucinate anche con le patate.
Sebbene introdotte un secolo
dopo il granoturco nelle aree delle
minoranze linguistiche, le patate salvarono
gli abitanti del Trentino -
come anche di altre zone montane -
dalla pellagra, flagello causato dal
consumo quasi esclusivo di polenta
che colpì molte regioni della pianura
italiana. Ma questa è già un’altra
storia.
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KROPFEN (Mòcheni) (Ravioli ai crauti e riso)
pasta:
250 g di farina
2 dl di latte
2 dl di panna liquida
1 uovo
2 cucchiai di olio d’oliva
sale
ripieno:
250 g di crauti
200 g di riso
sale, pepe
polenta:
700 g di patate farinose
sale
una manciata di farina bianca
50 g di burro
sugo:
fette di lucanica
2 cucchiai di farina bianca
30 g di burro
Versare la farina su una spianatoia. Fare una fontana e aggiungervi
il latte e il sale, in seguito anche l’uovo, l’olio d’oliva
e la panna. Amalgamare bene e impastare velocemente in
modo da ottenere una pasta elastica, non troppo densa. Lasciar
riposare per 15 minuti.
Per il ripieno cuocere il riso e aggiungervi i crauti precedentemente
cotti. Mescolare bene ed aggiustare di sale e pepe.
Tirare la pasta con un mattarello. Con un bicchiere rovesciato
ritagliare dei dischetti di 6-7 centimetri di diametro. Mettere
al centro di ogni dischetto un cucchiaino di ripieno e ripiegare
a mezzaluna, chiudendo bene i bordi con le dita.
Portare ad ebollizione dell’acqua salata e gettarvi i ravioli.
Quando vengono a galla, levarli con un mestolo forato. Servirli
caldi e conditi con burro fuso scuro e formaggio grattugiato.
Nota
Come in tante altre zone alpine, anche nella Valle dei Mòcheni
trentina i ravioli ripieni costituiscono uno dei piatti tradizionali
più conosciuti. Per la farcia, qui composta di crauti e riso,
si usavano anche altre verdure o formaggi.
PATATAN PULT MIT KAVRITZ (Cimbri) (Polenta di patate con sugo di lucanica)
CIARONCIÉ DI MOENA (Ladini) (Ravioloni ripieni)
pasta:
300 g di patate
30 g di farina bianca
1 uovo
ripieno:
400 g di spinaci selvatici
30 g di burro
formaggio grattugiato
Lessare le patate con la buccia in acqua salata, spellarle, schiacciarle e
metterle in una casseruola assieme al burro. Aggiungere il sale e la farina
bianca e amalgamare bene. Mettere la casseruola sul fuoco e far cuocere
la patatan pult, sempre mescolando, per circa 30 minuti. A fine cottura,
versarla su un tagliere.
La polenta di patate può essere servita con arrosti, brasati e spezzatini,
ma anche con il kavrìtz, un sugo bianco preparato nel seguente modo:
Far abbrustolire in un tegamino due cucchiai di farina bianca in 30 g di
burro. Allungare con acqua in modo da ottenere un sugo non troppo denso.
Aggiungere alcune fette di lucanica sbriciolate con la forchetta. Far
cuocere per circa 30 minuti e servire con la polenta di patate.
Nota
La pult, la polenta, era onnipresente anche sulla tavola dei Cimbri. In
mancanza di farina di granoturco, non più coltivabile in quelle altitudini,
la si preparava con le patate. Uno dei sughi preferiti era il kavrìtz a base
di fette di lucanica.
Cuocere le patate con la buccia, pelarle, passarle al setaccio. Mescolarle su una
spianatoia con l'uovo, la farina e il sale, in modo da ottenere un impasto non troppo
morbido. Tirarlo con il mattarello e ritagliare dei quadrati di ca. 10 centimetri di lato.
Lessare gli spinaci selvatici, strizzarli, passarli nel burro e lasciarli raffreddare.
Mettere su ogni quadrato una cucchiaiata di ripieno di spinaci. Ripiegare ogni quadrato
a triangolo, chiudendo bene i bordi con le dita.
Gettare i ravioli in abbondante acqua salata e cuocere per alcuni minuti. Levare con
un mestolo forato e porre nei singoli piatti.
Condire i ravioli con burro fuso e servirli cosparsi di formaggio grattugiato.
Nota
Come i Casunzièi di Cortina o i Cjalsons della Carnia friulana, i Ciaroncié di Moena
sono dei raviolono molto tipici per tutta la zona dolomitica e carnica. Oltre agli spinaci,
si usavano per il ripieno anche ricotta, patate, crauti ed erbe selvatiche.
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