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Dal momento che <strong>il</strong> sapore dolce è una<br />
caratteristica costante della dieta dei<br />
paesi occidentali si pone oggi l’esigenza<br />
di introdurre nella dieta sostanze ad<br />
azione dolcificante, prive però di potere<br />
calorico. Il dolcificante ideale dovrebbe<br />
avere un sapore gradevole, giusta<br />
consistenza e stab<strong>il</strong>ità chimica per<br />
poter essere usato nella preparazione<br />
dei cibi, non essere costoso né possedere<br />
calorie ed essere completamente<br />
sicuro. I dolcificanti in uso corrente<br />
si dividono in:<br />
a) naturalI: calorici (saccarosio, glucosio,<br />
fruttosio, lattosio, sorbitolo)<br />
acalorici (glicirrizina)<br />
b) sIntetIcI: (saccarina, aspartame, ciclamato)<br />
I dolcificanti di sintesi possono essere<br />
considerati tutti acalorici, anche<br />
l’aspartame, perché <strong>il</strong> suo elevatissimo<br />
potere dolcificante fa si che se ne usi in<br />
quantità estremamente ridotta. Tra tutti<br />
i dolcificanti prenderemo in esame le<br />
caratteristiche di quelli più comunemente<br />
in uso e, in questo numero, ci<br />
occuperemo esclusivamente dei dolci-<br />
Salute e BeneSSere<br />
del dott. Gualtiero ZeGa<br />
I dolcIFIcantI<br />
naturalI e sIntetIcI Pro e contro<br />
ficanti naturali, rimandando a febbraio<br />
l’approfondimento dei dolcificanti sintetici.<br />
FruttosIo: è presente abbondantemente<br />
nei vegetali e nella frutta. Tra i<br />
dolcificanti naturali è <strong>il</strong> più interessante<br />
per la sua capacità dolcificante superiore<br />
(7-10 volte) a quella del saccarosio<br />
(zucchero bianco), per <strong>il</strong> suo apporto<br />
calorico proporzionalmente minore,<br />
per i suoi requisiti di gusto e, soprattutto<br />
per i suoi effetti metabolici. Il fruttosio<br />
induce un aumento della glicemia<br />
(glucosio nel sangue) inferiore ad una<br />
quantità equivalente di saccarosio, di<br />
glucosio ed anche di amido contenuto<br />
nel pane e nelle patate.<br />
sorBItolo: ha un potere dolcificante<br />
inferiore al saccarosio; si trova nella<br />
frutta e nei vegetali. Viene assorbito<br />
molto lentamente e non in maniera<br />
completa e poi trasformato a livello del<br />
fegato in fruttosio. E’ in genere ut<strong>il</strong>izzato<br />
nell’industria di conservazione dei<br />
cibi, perché da consistenza agli stessi.<br />
Come dolcificante <strong>il</strong> suo uso non è diffuso<br />
perché non ha alcun vantaggio rispetto<br />
al fruttosio.<br />
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