Simbolo di purezza, genuità ed infanzia

BiancoIl colore bianco, simbolo di purezza,genuinità ed infanzia, raggruppa fruttie ortaggi adatti ad ogni fascia d’età!Valeria del Balzo, AlessandraScanu, Elisabetta Bernardi, Istitutodi Scienza dell'Alimentazione,Università "La Sapienza", RomaIl colore bianco è dovuto alla presenza diun flavonoide, “la quercetina”, che è più unflavonolo che una antocianidina (un ossigenoin più sull’anello fa la differenza) ilcui colore è mascherato dalla clorofilla.Alcuni flavonoli sono, per i nostri occhi,incolori e si trovano nelle piante per prevenirei danni dovuti all’assorbimento deiraggi ultravioletti. Essi non assorbono lelunghezze d’onda rosse e blu ed inambiente acido schiariscono, fenomenoche si può osservare mettendo il limone nelté in cui è presente la quercetina.un tipo di frutta caratterizzati da una partecentrale divisa in compartimenti. Nelmondo esistono più di 7000 varietà di melee molte migliaia di varietà di pere, la maggiorparte delle quali si svilupparono nelXVIII e XIX secolo.La mela (Malus domestica = Pyrusmalus) nasce in Asia Minore, a sud delMar Nero, ed arriva in Grecia transitandoper l'Egitto dove, sotto il regno del faraoneRamsete II (XIII secolo a.C.), viene coltivatalungo le vallate del Nilo. Citata nellaBibbia, decantata da poeti e scrittorichero o nelle macedonie di frutta; è utilizzatadall'industria alimentare per la produzionedi succhi e sciroppi.La castagna, o “pane dei poveri” eracoltivata in Cina già 5000 anni fa. Si raccontache il Monte Olimpo fosse ricopertodi alberi di castagno. Le castagne freschehanno un elevato contenuto calorico (165Kcal ogni 100 g di prodotto edibile), undiscreto contenuto in fibra ed un modestocontenuto in acqua, pari a circa il 50% nelprodotto fresco. Per la ricchezza di carboidrati,i frutti hanno proprietà energetiche eFlavone QuercetinaAppartengono a questo gruppo: aglio,cipolle, cavolfiore, finocchio, funghi,porri, sedano, castagna, mela, pera.Il cambiamento di colore che si verificain frutta ed ortaggi, come mele, pere o funghiquando vengono tagliati o ammaccati,è causato da un enzima, la polifenolossidasi,che ossida i composti fenolici dei tessutie li fa condensare formando polimeribruni o grigi. Nei tessuti intatti l’enzima edi composti fenolici sono separati, ma vengonoa contatto quando le cellule sonodanneggiate e reagiscono formando i pigmentiscuri. In condizioni di forte aciditàed in presenza di vitamina C, l’enzima agiscemolto più lentamente.La frutta dalla polpa bianca è presentesulle nostre tavole in quasi tutte le stagionied è quella che comunemente si identificaanche con il termine "pomo". I pomi sonodell'Impero Romano, la mela si è diffusarapidamente in tutta Europa. La mela contieneuna buona dose di vitamine, unavasta gamma di sali minerali ed acidi organicied una buona quantità di fibra alimentare.Il modesto contenuto calorico larende ideale nelle diete. Le mele si possonoconservare per lunghi periodi.La pera (Pyrus communis), originariadell'Asia centrale dove veniva coltivata dapiù di 3000 anni, è un frutto ricco in fruttosioe particolarmente aromatico per lapresenza di esteri prodotti dalla degradazionedi acidi grassi insaturi.Disponibile per gran parte dell'anno, manon facile da conservare, la pera si consumaal naturale, cotta in sciroppo di zuc-sono perciò molto efficaci nelle asteniefisiche ed intellettuali, per chi pratica sportod è soggetto a stress.Gli ortaggi di colore bianco sono, quasitutti, caratterizzati da aromi pungenti esoprattutto in cottura sprigionano odoripoco gradevoli ma il loro sapore è dolce.Gli ortaggi che appartengono alla famigliadelle crucifere (cavolfiore, cavolobroccolo, cavolo cappuccio, cavolo verza,cavolo di Bruxelles, cavolo cinese, cavolorapa) sono particolarmente ricchi in fibra,sali minerali, soprattutto potassio e vitamine,in particolare la vitamina C.Nell'antica Roma, si attribuiva al cavoloil potere di scacciare la malinconia e latristezza ed i Romani usavano mangiarliHanno detto…sulla dieta mediterranea “…e sui due bordi correvano orti,e celebrate ne erano le cipolle per la dolcezza: da mangiare crude conpecorino forte o caciocavallo, o mescolate in insalata al pomodoro, alcetriolo, al sedano (aglio, origano o basilico quando non c’era il sedano)olio ed acqua la completavano; e l’aggiunta dell’acqua i contadini la facevanoper ammollarvi tocchi di pane a modo di zuppa…” (L. Sciascia).6 CORRIERE FITOPATOLOGICO 1/061/06 CORRIERE FITOPATOLOGICO 7