Meran-o Magazine Winter 2013/2014 (PDF - 9,68 MB) - Meraner Land

Kastanienknödel aufKürbissauceCanederli di castagnesu crema di zuccaSellerierisotto mitApfelmus und AlpkäseZUTATEN für 4 PerSONEN300 g reis (Carnaroli)Olivenöl1 l GemüsefondSalz und Pfeffer100 g Staudensellerie125 g Parmesan, gerieben40 g kalte ButterZum Anrichten100 g Apfelmus100 g Alpkäse, fein geraspeltkleine SellerieblätterZuberEITUNGReis in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit heißem Gemüsefondaufgießen, sodass der Reis bedeckt ist. Salzen und pfeffern.Unter ständigem Rühren 13-15 Minuten köcheln lassen, dabeiimmer wieder Gemüsefond angießen. Staudensellerie inetwas Gemüsefond weich dünsten und fein pürieren. Unterden Risotto rühren. Vom Herd nehmen und mit Parmesan undkalter Butter verfeinern.AnrICHTENRisotto auf Teller verteilen und das heiße, zu einer Nocke geformteApfelmus in die Mitte des Risotto geben. Risotto mitAlpkäse bestreuen und mit kleinen Sellerieblättern garnieren.Risotto al sedano conpurea di mele e formaggiodelle AlpiIngrEDIENTI PEr 4 PErSONE300 g riso (Carnaroli)olio d’oliva1 l fondo di verdurasale e pepe100 g gambo di sedano125 g formaggio grana grattugiato40 g burro freddoPer la presentazione100 g purea di mele100 g formaggio di malga a scaglie finifoglioline di sedanoPrEPArAZIONERosolare il riso nell’olio d’oliva. Irrorare con fondo di verduracaldo in modo che il riso risulti coperto. Condire con sale epepe. Lasciare cuocere a fiamma bassa per 13-15 minuticontinuando a mescolare e aggiungendo il fondo di verdura.Cuocere il gambo di sedano in un po’ di fondo di verdurafinché non diventa tenero e ridurlo a una purea. Unirlo al riso.Togliere dal fuoco e affinare con formaggio grana e burrofreddo.PrESENTAZIONEDisporre il riso sul piatto e aggiungere al centro del riso unanoce di purea di mele calda. Cospargere il risotto di formaggiodelle Alpi e guarnire con foglioline di sedano.Zutaten für 4 PerSONENKastanienknödel150 g Kastanien, geschält250 ml braune Grundsauce1 Lorbeerblatt250 g Knödelbrot1 Zwiebel, fein geschnitten20 g Butter150 ml Milch3 Eier30 g Parmesan, geriebenSalz und Pfeffer aus der Mühle1 Msp. MuskatnussKürbissauce300 g Kürbis, geschält und in Würfel geschnitten2 Schalotten, fein geschnitten¼ Lauchstange, grob geschnitten20 g ButterSalz und Pfeffer aus der Mühle1 Msp. Muskatnuss100 ml Weißwein100 ml SahneKASTANIENKNödelKastanien mit brauner Grundsauce und Lorbeerblatt zugedecktetwa 30 Minuten weich kochen. Lorbeerblatt herausnehmen unddie Sauce fast einkochen lassen. Kastanien mit einer Gabel etwaszerdrücken und zum Knödelbrot geben. Zwiebelwürfel in Butteranrösten, dann zusammen mit Milch, Eiern, Parmesan, Salz, Pfefferund Muskatnuss zum Knödelbrot geben. Alles gut vermengen.Aus der Masse Knödel formen und im Knödeldämpfer etwa20 Minuten dämpfen.KürBISSAUCEKürbis, Schalotten und Lauch in Butter leicht anschwitzen,mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Anschließend mitWeißwein ablöschen. Wenn der Weißwein fast eingekochtist, Sahne zugeben und noch einmal einige Minuten kochenlassen. Mit dem Pürierstab oder im Mixer zu einer sämigenSauce mixen.AnrICHTENSauce auf Teller verteilen, die gedämpften Kastanienknödeldarauf anrichten.IngREDIENTI PER 4 PERSONECanederli di castagne150 g castagne, sgusciate e pulite250 ml fondo bruno1 foglia di alloro250 g pane per canederli1 cipolla finemente tritata20 g burro150 ml latte3 uova30 g parmigiano, grattugiatosale e peppenoce moscataSalsa di zucca300 g zucca senza buccia, tagliata a dadini2 scalogni finemente tritati¼ porro, grossolanamente tritato20 g burrosale e peppe1 noce moscata100 ml vino bianco100 ml pannaCANEDErli DI CASTAGNECuocere le castagne con fondo bruno e foglie di alloro concoperchio chiuso per circa 30 minuti. Togliete le foglie dialloro e lasciate pressoché addensare la salsa.Pigiate le castagnecon una forchetta e aggiungetele al pane per canederli.Rosolate la cipolla a dadini nel burro, poi aggiungete al panelatte, uova, parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Amalgamatebene il tutto. Dall'impasto risultante formate i canederlie lasciate svaporare per circa 20 minuti.CrEMA DI ZUCCAPrendete la zucca, gli scalogni e l'erba cipollina e lasciateliappassire nel burro, unendo poi sale, pepe e noce moscata.Irrorate con il vino bianco. Quando il vino bianco sarà sfumatoquasi del tutto, unite la panna e lasciate cuocere ancora perqualche minuto. Con il mixer a immersione (oppure nel mixerclassico) frullate fino a farla diventare una crema densa eomogenea.PrESENTAZIONEDisporre la salsa sul piatto e aggiungere canederli.28 www.meranomagazine.com29