La Prova del Cuoco

Quattordicinale • Anno VII • Num. 19 (131) • Speciale Settembre 2017 • 30/08/2017 • Editori: Edizioni Master S.p.A. - RAI Com S.p.A.
In edicola ogni 14 giorni un mercoledì sì, uno no 30 Agosto - 12 Settembre 2017 • n°131
magazine
Sogni
di fine estate
I miei manicaretti
con le ultime verdure
della stagione
Le merendine
di Annina
Per un rientro a scuola
soffice e goloso
Ricette
fichissime!
Dolci e salate, coi frutti freschi raccolti e cucinati
Dal mare
e dall’orto
I tagliolini estivi
di Sergio Barzetti
Crostata salata
con fichi e crema
di formaggio
pag. 15
Vendemmiamo
a tavola
Il delizioso pranzo
da invito settembrino
E ANCORA Il rollè ai peperoni di Luisanna • Fuori di toast! • Le seppioline arraganate di Gilberto Rossi
Cornetti come al bar • I fagottini di crêpes di Cesare Marretti • La tiella barese • La focaccia farcita di Bonci
Sped. in a.p. – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1 Aut. GIPA/S/CS /17/2011

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in attesa della nuova scoppiettante
stagione TV, prepariamo le fantastiche
ricette di questo numero!
Benvenuti!
Qui con noi…
l’estate
continua!
Occhio
alla data!
Non perdere
il prossimo numero
In edicola
dal 13 settembre
Ma che bontà abbiamo cucinato per
voi, in questo freschissimo numero
della vostra rivista di cucina preferita!
Del resto, noi siamo tutti belli carichi e
pronti a iniziare una nuova scoppiettante
stagione TV, ricca di tantissime novità
che scoprirete insieme a noi, un po’
alla volta. Prima, però, c’è da preparare le
fantastiche ricette contenute in queste pagine.
Io, ad esempio, vi propongo un menu ideale per le
cene estive: crocchette di peperoni, tian di verdure,
tagliatelle ai fichi… e a proposito, guardate quante idee
sfiziosissime abbiamo in serbo per voi, nel nostro speciale
di copertina. Mica pizza e fichi… anzi, a dire il vero, c’è pure
quella, insieme a tantissime altre ricette dolci e salate davvero
sorprendenti. E, per stupire ancor di più i vostri ospiti, c’è anche
un frizzante pranzo da invito che è un vero inno a Bacco, con
le ricette firmate Moroni, Valbuzzi, Gandola e De Riso.
E non finisce qui! Dopo le merendine di Annina, è tempo
di assaggiare il lonzino ai peperoni di Luisanna,
la focaccia farcita di Bonci, le tagliatelle integrali
su pesto di rucola e pomodori di Maurino Improta, i
troccoli alle zucchine e sgombro di Sergio Barzetti e tante altre
golosità da cucinare giorno per giorno, fino al nostro prossimo
appuntamento in edicola, il 13 settembre.
Vi aspetto, come sempre, numerosi e… affamati! Baci,
Antonella
antonella@laprovadelcuocomagazine.it
La Prova del Cuoco | 3

In questo numero
8Cosa bolle in pentola
Tantissime idee e gustose
ricette, dolci e salate,
per portare in tavola i fichi
In cucina
20con Antonella
Un menu raffinato
per una cena speciale
che sa ancora d’estate
Il piacere
24di invitare
Tutta la magia della
vendemmia con quattro piatti
a base di uva, mosto e vino
In cucina
28con Annina
Merendine fatte in casa
per far tornare i bambini
a scuola col sorriso
La scuola del cuoco
32Tutti i trucchi e i consigli
per mettere in conserva
i prodotti di stagione
4 ricette a meno
38di 25 euro
Gian Piero Fava
vs Paolo Zoppolatti
In 10 minuti
404 piatti facili facili
che si preparano
in un batter d’occhio!
Non solo fornelli
42Ricettine al limone
con il Bimby, il microonde
e il Magic Cooker
14 giorni 14 idee
44Antipasti, primi,
secondi e dolci. Ricette per tutti
i gusti, consigli e curiosità
28
20
32
4 | La Prova del Cuoco

58
44
68
In questo numero
Dal macellaio
58Tanto sapore
nel lonzino ai peperoni
di Luisanna Messeri
Bontà tradizionali
60Il conosciutissimo
piatto pugliese a base
di riso, patate e cozze
Pane e pizza
62Un irresistibile scrigno
con mortadella, cicoria
e pomodori grigliati
Fantasia in cucina
67“Banana-gelato”
per uno spuntino sprint
all’insegna dell’allegria
68 Rosticceria
gourmet
Tre proposte speciali
dello “street food
del momento”: il toast
Il buongiorno
72Una ricetta sprint
per preparare cornetti
proprio come al bar
Non si butta
74via niente
Per la tavola e non solo,
decorazioni con le conchiglie o
con le valve di cozze e vongole
La nutrizionista
76I suggerimenti
per mantenere tutti
i benefici dell’estate
Il vino lo porto io!
78Cinque splendidi rossi
da servire con pietanze
a base di pesce
La posta
80di Antonella
I consigli e le ricette
della padrona di casa
72
La Prova del Cuoco | 5

Il cast
La nostra squadra
Antonella
Innamorata della vita,
della famiglia e della
cucina, prepara piatti
sani e gustosi
e rielabora in modo
creativo le ricette
della tradizione.
Anna Moroni
I maestri di cucina
Sergio Barzetti
Usa ingredienti di
pregio e inventa
abbinamenti
sempre nuovi.
Marco Bianchi
Prepara piatti
sani e gustosi,
rielaborando le
ricette tradizionali.
Markus Holzer
Ama la pasta
fresca e fonde
cucina alpina
e mediterranea.
Luisanna
Messeri
Maestra di cucina,
reinventa le ricette
tradizionali italiane.
Fabrizio Nonis
Esperto di
enogastronomia,
propone ricette
a base di carne.
Gianfranco
Pascucci
Le sue ricette
esaltano i sapori
del mare.
Natalia
Cattelani
La sua cucina è
creativa, dedicata a
bambini e ragazzi.
Quel giorno
in tavola
David Povedilla
Ama l’effetto
sorpresa
e l’abbondanza,
una caratteristica
dei suoi piatti.
Anna Serpe
Valorizza
i grandi piatti
della tradizione
partenopea.
Hirohiko Shoda
Seleziona ad arte
gli ingredienti
e li utilizza
con originalità.
Alessandra
Spisni
Maestra sfoglina
bolognese, artista
della pasta fresca.
Roby Valbuzzi
Figlio d’arte,
ama i piatti tipici
del Nord e gli
ingredienti naturali.
Lorenzo
Branchetti
Ci conduce alla
scoperta dei piatti
della tradizione.
I pasticceri
Pane e Pizza
Guido Castagna
Maestro
cioccolatiere,
realizza dolcezze
straordinarie.
Sal De Riso
Vero artista
della pasticceria,
le sue delizie
sono inimitabili.
Pietro Antonio
Di Noto
Gelataio da 20
anni, ha inventato
oltre 1000 gusti!
Luca
Montersino
Crea capolavori
di pasticceria
e delizie salate.
Gabriele Bonci
Artista d’impasti
e lievitazioni, usa
solo ingredienti bio
selezionati.
Daniele Reponi
I suoi panini
sono deliziosi
bocconcini di alta
gastronomia!
Gino Sorbillo
Maestro pizzaiolo
napoletano doc
per tradizione
di famiglia.
LPDC social
La nutrizionista
I sommelier
Marco
Di Buono
Tramite i social,
mette in contatto
pubblico e chef.
Evelina Flachi
Specialista
in Scienza
dell’Alimentazione
e Nutrizione.
Paolo Lauciani
Professore di
lettere, si occupa
da tempo di
enogastronomia.
Luciano
Mallozzi
È docente ai corsi
della Fondazione
Italiana Sommelier.
Emanuela
Scatena
Le sue passioni?
Viaggiare, mangiare
e bere bene.
Daniela
Scrobogna
Consulente di
enogastronomia in
Italia e all’Estero.
6 | La Prova del Cuoco

vistI da vicino
Gli chef
Cristian Bertol
Propone piatti
tipici trentini
con un tocco
internazionale.
Gian Piero Fava
Le sue creazioni si
distinguono per i
sapori semplici e i
contrasti di colore.
Cesare Marretti
Freschezza,
convivio e sorriso
sono gli ingredienti
della sua cucina.
Gilberto Rossi
Valorizza la grande
cucina italiana
con un tocco
di modernità.
Diego
Bongiovanni
Creativo in cucina,
ama giocare con
i colori e i sapori.
Luigi Gandola
Reinterpreta la
cucina contadina
dei nonni, genuina
ma ricercata.
Francesca
Marsetti
Ama i dolci e non
rinuncia al burro...
anche nel risotto!
Renato
Salvatori
I sapori del mare
sono i protagonisti
dei suoi piatti.
Marco Bottega
Rivisita
con sapienza
le ricette della
tradizione italiana.
Natale Giunta
La sua cucina
di mare è creativa,
con accostamenti
inediti.
Marco Parizzi
Crea piatti
innovativi, nel
rispetto della
tradizione.
Martino Scarpa
Con gli ingredienti
del territorio crea
piatti classici,
regionali, moderni.
I giudici
Maria
De La Paz
Chef per passione,
adora i viaggi
e la cucina etnica.
Mauro Improta
Classici, schietti,
marinari e
napoletani: così
sono i suoi piatti.
Francesco
Piparo
Nei suoi piatti,
la terra e il mare
sono in armonia.
Paolo
Zoppolatti
Chef di tradizione
con influenze
mitteleuropee.
Riccardo
Facchini
La sua “cucina
del ricordo” è
colorata e istintiva.
Sara La Tagliata
In tavola valorizza
le eccellenze
gastronomiche
pugliesi.
Ivano
Ricchebono
Con talento e
creatività, prepara
piatti di pesce.
Daniele Persegani
“Quello del cuoco è sicuramente
il mestiere più bello del mondo”.
A fare questa affermazione è Daniele
Persegani, lo chef nato a Cremona, ma
emiliano d’adozione, che ha saputo
ritagliarsi un posto di primo piano nel
panorama della gastronomia italiana
per le indubbie capacità professionali.
E, per la semplicità e l’eleganza con
cui spiega e realizza le sue proposte
culinarie, ha conquistato da subito la
stima degli affezionati spettatori della
Prova del Cuoco. Già da bambino,
sentiva una particolare attrazione per
i fornelli, tanto da chiedere ai grandi di
prenderlo in braccio per vedere cosa ci
fosse nelle pentole che bollivano sulla
stufa. La sua prima maestra è stata nonna
Elide, proprietaria di un’osteria, che aveva
una particolare abilità: sapeva mettere
a tavola tante persone, deliziandole
con piatti creati con ingredienti poveri
e semplici, ma pieni di sapore. È stata
proprio lei a trasmettergli, insieme ai suoi
segreti, anche una grande passione per
questo mestiere che Daniele ha saputo
trasformare in un lavoro di successo.
La sua cucina la si può riassumere in
pochissime parole: “Tradizionale, ma
non troppo”. È, infatti, conosciuto come
un cuoco sperimentatore che, con
abbinamenti particolari, crea ricette
squisite, ma anche molto semplici.
Daniele è docente di cucina all’istituto
Alberghiero di Salsomaggiore Terme,
ha pubblicato diversi libri di ricette, ha
condotto programmi di cucina su canali
satellitari e a tutt’oggi continua la sua
collaborazione con Casa Azzurri, iniziata
nel 2004, per seguire l’alimentazione
della Nazionale italiana di calcio.
Trovi la sua
ricetta
a pag. 10
Federico
Quaranta
Esperto di
enogastronomia
e conduttore radio.
Fabio Picchi
Fiorentino doc,
cuoco e scrittore,
ama l’arte e la
buona cucina.
Andrea Mainardi
In cucina usa
ingredienti di
pregio e tecniche
innovative.
Tinto
Conduce
Decanter su Radio
2 con Federico
Quaranta.

Cosa bolle in pentola
Facendoli
fermentare,
si ottiene un vino
apprezzato dai popoli
orientali, che non
disdegnano neppure
l’acquavite che se
ne distilla!
CONSERVIAMOLI
CON CURA!
Quando mettiamo i fichi nel
frigorifero, riponiamoli in un
contenitore chiuso: la buccia
porosa assorbirebbe gli odori di
altri cibi. Conserviamo i fichi
secchi al riparo dalle formiche,
la notevole quantità di
zucchero ne attirerebbe
in quantità!
Dal 21 al 23
luglio, in Piazza Del
Santuario, a San Mango del
Calore (AV), si terrà la sagra
dei fichi, dove si potrà il gustare
la particolare specie autoctona
che ha polpa molto succosa,
color bronzo scuro e un
sapore caratteristico,
poco zuccherino.
UNA RICCHEZZA
PER L’ORGANISMO
Zuccheri, vitamine, proteine e grassi ne fanno
un alimento completo. A livello intestinale,
i semini tonificano le mucose. Hanno
azione sfiammante se consumati freschi o
preparando decotti con l’aggiunta delle foglie,
che hanno le stesse proprietà.
8 | La Prova del Cuoco

Cosa bolle in pentola
di Augusto Tocci
Esperto di prodotti della
terra, gestisce l’agriturismo
"Il Casalone". Il suo ultimo
libro è “Vita da gnomi
Nutrimento del corpo e dello
spirito” (ed. Shalom).
la dolcezza che fa bene
Le varietà sono tantissime,
così come le colorazioni, che
dal bianco possono tendere al
nerastro. È un frutto settembrino
ma, specialmente nel meridione,
alcune razze maturano già
a maggio. Sono i cosiddetti
“fioroni”, meno dolci degli
altri. Oltre che essere gustati
freschi, si prestano anche alla
preparazione di confetture
o per la canditura e
caramellatura. Sono ottimi da
abbinare ai formaggi piccanti.
Sin dal tempo del giardino dell’Eden, sono stati sfruttati
sia come alimento che come medicina.
Nell’antichità erano la base della dieta degli atleti
È un frutto
abbondante ma
che si mantiene poco
e, quando passa di
maturazione, finisce
per diventare acido,
nel qual caso va
scartato
UN FALSO FRUTTO!
Il fico, come lo conosciamo, non è un frutto,
ma un’infiorescenza carnosa non dischiusa.
I fiori rivestono la parete interna, mentre
i frutti veri e propri, che derivano da ogni
singolo fiore, sono i piccoli semini presenti
all’interno. Questi prendono il nome di acheni.
Una loro caratteristica è quella
di maturare quasi tutti in una
volta e in abbondanza. Per questo,
da sempre, si conservano
essiccandoli al sole su apposite
stuoie. A tal proposito, ecco
una proposta, ereditata da
un’amica suora di un convento
di Toscana. Si scelgono i fichi
ben maturi, si tagliano a
metà longitudinalmente, vi si
inserisce mezzo gheriglio di
noce, si richiudono e si pongono
i frutti così confezionati
dentro vasi da conserva
a chiusura ermetica. Il
procedimento continua fino
al riempimento del vaso e,
su ogni strato di frutti si
sparge una cucchiaiata di
zucchero e qualche strisciolina
di buccia di limone.
Quando i vasi sono completamente
colmi, si completa
con un goccio di acqua, si
chiude perfettamente e si
passa alla sterilizzazione
dei vasi in acqua.
La Prova del Cuoco | 9

Cosa bolle in pentola
È la base dei
tiramisù e di altri dolci
che contengono tuorli
d’uovo crudi e che non
devono essere infornati.
Oltre a pastorizzare le uova,
è perfetta per essere usata
in altri composti che
richiedono di essere
aerati.
a
b
TIRAMISÙ CON FICHI E CIOCCOLATO di Daniele Persegani
Difficoltà Media - Pronto in 80 min. - Calorie 1095 per porzione
Ingredienti per 6-8 persone Una confezione di savoiardi
| 800 g di fichi sodi | 100 g di zucchero di canna
| ½ bicchierino di rum | 200 g di cioccolato fondente
| 70 g di granella di nocciole Per la crema:
8 tuorli | 230 g zucchero | 50 g acqua | ½ bacca
di vaniglia | 400 g di mascarpone | 400 ml
di panna fresca
1. Prepariamo la pate à bombe
(vedi box): riscaldiamo 230 g
di zucchero con l’acqua e ½
bacca di vaniglia in un pentolino.
Nel frattempo mettiamo i tuorli
nella planetaria e iniziamo a
montarli. Quando lo zucchero ha
raggiunto i 121°, con la planetaria
in movimento, uniamolo a
filo nei tuorli e montiamo fino
a far raffreddare la massa.
Mettiamola in frigo per raffreddarla
ulteriormente. 2. In una padella
mettiamo lo zucchero di canna,
il rum, uniamo i fichi a spicchi e
caramelliamoli (fig. a); lasciamoli
raffreddare. Sciogliamo il cioccolato
a bagnomaria e montiamo la
panna. 3. In una ciotola capiente
mettiamo la pate à bombe, il
mascarpone (senza il suo liquido) e
mescoliamo con una frusta a mano.
Aggiungiamo poco alla volta anche
la panna, continuando a mescolare.
4. Formiamo il tiramisù: spalmiamo
uno strato di crema in una coppa
grande e mettiamo il resto in un
sac à poche con punta a stella.
Bagniamo i savoiardi nel liquido dei
fichi caramellati e adagiamoli sulla
crema (fig. b). 5. Distribuiamo i
fichi e, con un cucchiaio, versiamo
sopra il cioccolato fuso. Decoriamo
con la crema rimasta a ciuffi,
ancora cioccolato e terminiamo con
la granella di nocciole.
10 | La Prova del Cuoco

Cosa bolle in pentola
TORTA MERINGATA ALLE MANDORLE CON FICHI E LAMPONI
Difficoltà Media
Pronto in 4 ore + riposo
Calorie 520 per porzione
Ingredienti per 8 porzioni
Per la base di meringa alle mandorle:
7 albumi | 500 g di zucchero
semolato | 30 g di farina di
mandorle Per la crema pasticcera:
125 g di latte intero fresco | 75 g di
panna fresca
| 20 g di amido di mais | 70 g di
zucchero semolato | 3 tuorli
| Un pizzico di sale Per rifinire:
10 fichi neri | Gelatina neutra
| 20 lamponi freschi
1. Per la crema pasticcera, in una
ciotola mescoliamo i tuorli con lo
zucchero, il sale e l’amido. Versiamoci
sopra il latte e la panna bollenti.
Mescoliamo, scaldiamo fino
a 85°, quindi togliamo dal fuoco.
Versiamo la crema in una ciotola
di vetro, copriamo con pellicola a
contatto, quindi lasciamo raffreddare
prima a temperatura ambiente,
poi in frigo a 4°. 2. Prepariamo la
meringa: con le fruste elettriche
montiamo per 5 minuti gli albumi
aggiungendo, poco per volta, metà
dello zucchero. Continuiamo a
sbattere velocemente gli albumi,
incorporando il resto dello zucchero,
fino a quando sarà assorbito tutto.
3. Aggiungiamo alla meringa la farina
di mandorle e mescoliamo dal
basso verso l’altro, delicatamente,
con una paletta. Trasferiamo poi il
composto in una sacca da pasticcere
con bocchetta liscia. Spremiamo
sul fondo di una teglia tonda
da 20 cm di diametro il composto a
spirale, poi spremiamo dei pon pon
a corona, attorno. 4. Cuociamo la
meringa a 90°, tenendo uno spiraglio
di forno aperto, per 3 ore.
Alla fine, spegniamo il forno e apriamo
completamente lo sportello fino
a completo raffreddamento.
5. Componiamo la torta stendendo
la crema pasticcera fredda sulla
base della meringa. Decoriamo
adagiando i fichi a spicchi e i lamponi.
Coliamo la gelatina sopra la
frutta, quindi mettiamo in frigo la
torta fino al momento di portarla
in tavola.
Ripieni
al cioccolato
Allarghiamo il foro nella
parte inferiore dei fichi
e inseriamo all’interno
pinoli, pistacchi o
mandorle. Fondiamo
del cioccolato fondente
a bagnomaria e,
tenendo i fichi dal
picciolo, immergiamoli
per metà. Adagiamoli
su una teglia e
mettiamoli in frigo per
un paio d’ore. Prima di
servire, cospargiamo
con dei fiocchi di sale.
Non c’è
bisogno di
pastorizzare gli
albumi, la cottura
della meringa
in forno è
sufficiente
La gelatina oltre a lucidare
la frutta, la preserverà

Cosa bolle in pentola
Nei dolci
usiamo l’olio
di mais, che ha un
sapore più leggero
dell’olio
di oliva. A meno che
non ne utilizziamo
uno ligure, più
delicato
TORTA FICHI
BIANCHI E NOCCIOLE
di Sal De Riso
Difficoltà Media
Pronto in 100 min. + 30 di riposo
Calorie 625 per porzione
Ingredienti per 8 persone Per la pasta
frolla: 400 g di farina | 100 g
di fecola di patate | 300 g di burro
morbido | 300 g di zucchero
semolato | 5 tuorli | Un g
di sale fino | I semini di ½ bacca
di vaniglia | La scorza grattugiata
di ½ limone Per la crema: 200
g di mandorle in polvere | 200
g di zucchero a velo | 200 g di
burro a temperatura ambiente
| 150 g di uova intere (3 uova)
| 50 g di fecola di patate | La
scorza grattugiata di ½ limone
Per comporre e decorare: 50 g di
MUFFIN AI FICHI
A piacere,
sostituiamo il
rum con una pari
quantità di acqua
o di succo di
arancia
Ricordiamo
di imburrare
e infarinare
la tortiera prima
di foderarla
con la frolla
Difficoltà Bassa - Pronto in 40 min. - Calorie 490 per porzione
Ingredienti per 12 muffin 220 g di zucchero semolato | 3 uova | 130 g
di olio di mais | 80 g di acqua | 50 g di rum | 300 g di farina 00
| Una bustina di lievito per dolci | Un pizzico di sale | 6-8 fichi
1. Con lo sbattitore elettrico,
montiamo le uova con lo
zucchero. Una volta ottenuto
un composto spumoso,
spegniamo e, con la frusta a
mano, incorporiamo olio di mais,
rum e acqua. 2. Aggiungiamo la
farina setacciata con il lievito, un
pizzico di sale e amalgamiamo. 3.
Trasferiamo l’impasto nei pirottini
per muffin, adagiati su una teglia
da forno, riempiendoli per 1 /3 col
composto. Aggiungiamo i fichi
fatti a spicchi (con i fichi dovremo
raggiungere circa la metà del
volume dei pirottini). Cuociamoli
in forno preriscaldato a 180° per
circa 25 minuti.
12 | La Prova del Cuoco

Cosa bolle in pentola
cioccolato in gocce | 50 g
di nocciole | Fichi freschi
| Nocciole | Zucchero semolato
| Cioccolato fuso
1. Prepariamo la crema: in una
planetaria con l’attrezzo a foglia
montiamo il burro morbido con lo
zucchero a velo. Con la planetaria
in movimento, versiamo dentro,
in due-tre tempi, le uova intere.
Continuiamo a impastare. A parte,
mescoliamo le mandorle in polvere
con la fecola. Quando le uova
saranno assorbite, fermiamo la
planetaria, versiamoci dentro le
polveri, la scorza di limone
e amalgamiamo. Riempiamo un
sac à poche con il composto
ottenuto e mettiamo da parte.
2. Prepariamo la frolla: mettiamo
la farina e la fecola a fontana,
al centro sistemiamo zucchero,
limone, burro, sale, tuorli e vaniglia.
Impastiamo e raccogliamo a
panetto. Avvolgiamolo nella
pellicola e facciamo riposare in
frigo per 30 minuti. 3. Stendiamo
la frolla con un mattarello e
foderiamo una tortiera imburrata.
4. Sbucciamo i fichi, senza
togliere completamente la
pellicina, e tagliamoli a pezzi
irregolari. Sistemiamoli sulla frolla
e aggiungiamo una generosa
manciata di cioccolato in gocce.
Riempiamo la tortiera con la crema
fino al bordo. 5. Spargiamo le
nocciole sulla crema e inforniamo
a 180° per 40 minuti a calore
statico. 6. Sforniamo la torta e
facciamola raffreddare, quindi
capovolgiamola e togliamola dallo
stampo. 7. Intagliamo un fico
fresco e sistemiamolo sulla torta.
Spargiamo qualche nocciola, quindi
decoriamo con un po’ di cioccolato
fuso e zucchero a velo.
Caramellati
con nocciole
e gelato
alla vaniglia
di Sal De Riso
1. Per 4 persone, tagliamo in 8
parti 4 fichi e sistemiamoli su un
vassoio foderato con carta forno.
2. Infilziamo ogni spicchio di
fico con un coltellino, quindi
immergiamolo in 300 g di
caramello sciolto, ancora molto
caldo. Sistemiamo i fichi su un
piatto da portata e cospargiamoli
con le briciole di 2 amaretti e
granella di nocciole. Appena
prima di servire, decoriamo con il
gelato alla vaniglia e ghirigori di
caramello tutt’intorno. Serviamo
subito tiepidi e fragranti.
Per una
decorazione
ancora più
golosa, tritiamo
grossolanamente solo
metà delle nocciole,
le rimanenti
facciamole a
metà
La Prova del Cuoco | 13

CROSTATA CON CREMA DI RICOTTA E MASCARPONE
Difficoltà Bassa - Pronto in 50 min. + 30 di riposo - Calorie 983 per porzione
Ingredienti per 6 persone Per la pasta frolla: 100 g di zucchero a velo
| 180 g di burro | 50 g di tuorli | ½ bacca di vaniglia | 25 g di mandorle
in polvere | 275 g di farina 0 | La buccia di ½ limone grattugiata
Per la farcia: 400 g di mascarpone | 250 g di ricotta | 100 g di zucchero
| 50 g di pistacchi Per decorare: 8-10 fichi
1. Prepariamo la frolla: montiamo
burro e zucchero a velo e
aggiungiamo la buccia di limone
grattugiata. Uniamo i semi della bacca
di vaniglia, i tuorli e continuiamo
a montare. 2. Aggiungiamo al
composto le mandorle e, solo
all’ultimo, la farina. Impastiamo,
prepariamo un panetto, mettiamolo
nella pellicola e lasciamo riposare in
frigo per 30 minuti. 3. Stendiamo la
frolla allo spessore di ½ cm e, con
questa, foderiamo uno stampo da
crostata imburrato. Bucherelliamo
il fondo e copriamo con un foglio
di carta forno; disponiamo sopra
dei pesi (vedi box) e inforniamo a
180° per 15 minuti, poi eliminiamo
pesetti e carta e rimettiamo in forno
per altri 10 minuti. 4. Prepariamo
la farcia mescolando mascarpone,
ricotta e zucchero con una frusta,
fino a che non rimangono grumi.
Uniamo i pistacchi tritati al coltello e
mescoliamo ancora. 5. Riempiamo
la frolla con la crema ottenuta e
copriamola con i fichi fatti a spicchi.
Decoriamo con granella di pistacchi.
Cottura in bianco...
ceramica
Se siamo
degli amanti della
pasta frolla, possiamo
acquistare nei negozi di
casalinghi delle sferette di ceramica
create appositamente per la cottura
in bianco. Sono più pesanti rispetto ai
legumi, inodore, insapore e possono
essere utilizzate un numero pressoché
infinito di volte, contrariamente ai
legumi che, ricordiamo, devono
essere buttati dopo l’utilizzo in
forno.
14 | La Prova del Cuoco

Difficoltà Bassa - Pronto in 60 min. + 60 di riposo
Calorie 818 per porzione
Ingredienti per 6 persone Per la pasta frolla salata: 500 g
di farina | 200 g di burro | 70 g di amido di mais
Cosa bolle in pentola
CROSTATA RUSTICA CON FICHI E CAPRINO
| 2 tuorli | Sale | 200 ml di acqua Per la crema: 200 g
di formaggio caprino | 200 g ricotta vaccina | Sale
e Pepe | Olio extravergine di oliva Per decorare:
Gherigli di noce | 6 fichi | Timo
1. Lavoriamo la farina e l’amido
di mais con il burro morbido a
pezzetti. Sbattiamo i tuorli con
l’acqua e un pizzico di sale.
2. Aggiungiamo questo composto
a quello di farina e burro e
lavoriamoli fino a ottenere un
impasto omogeneo. Lasciamo
riposare in frigorifero per almeno
un’ora. 3. Stendiamo la frolla con
un mattarello, foderiamo una teglia
imburrata del diametro di 28 cm e
bucherelliamo il fondo. Cuociamo
coperta con carta forno e con pesi
(vedi box nella pagina accanto)
per 15 minuti a 200°. Lasciamola
intiepidire. 4. Prepariamo la crema:
mescoliamo il caprino con la
ricotta. Aggiungiamo un pizzico di
sale e uno di pepe. 5. Spalmiamo
la crema sulla frolla, affettiamo i
fichi e adagiamo le fette su di essa.
Spargiamo dei gherigli di noce e
un giro d’olio, quindi inforniamo a
200° fino a far dorare la crostata.
6. Sforniamo e decoriamo con
qualche rametto di timo.
La croccantezza
delle noci si contrappone
piacevolmente alla
sofficità della farcitura
Per non
compromettere la
friabilità della frolla,
se la ricotta dovesse
essere piuttosto acquosa,
lasciamola sgocciolare
in un colino per
qualche minuto
La Prova del Cuoco | 15

Cosa bolle in pentola
Le pieghe
di rinforzo
Servono per
asciugare l’impasto e
renderlo più omogeneo.
Per farle, tiriamo i lembi
superiori del panetto verso
quelli inferiori, poi ruotiamolo
di 90° e ripieghiamoli
nuovamente. Ripetiamo
questa operazione ogni
quarto d’ora, per
quattro-cinque
volte.
PIZZA PROSCIUTTO E FICHI di Gabriele Bonci
Difficoltà Bassa - Pronto in 60 min. + 24 ore di lievitazione
Calorie 610 per porzione
Ingredienti per 8 persone 800 g di farina bianca
| 200 g di farina integrale di grano | 3,5 g di lievito
di birra in polvere | 800 g di acqua | 15 g di sale
| Olio extravergine di oliva | Prosciutto crudo
affettato | Fichi | 400 g di mozzarella fiordilatte
| Basilico
1. In una ciotola mescoliamo
le due farine. Uniamo il lievito
in polvere e 500 g di acqua.
Continuiamo a mescolare,
versando di tanto in tanto
altra acqua. Quando l’impasto
è abbastanza consistente,
aggiungiamo il sale. Versiamo
l’acqua rimanente, mescoliamo
ancora e trasferiamo l’impasto
su una spianatoia infarinata.
2. Lavoriamo l’impasto con le
mani e facciamo le “pieghe di
rinforzo” (vedi box). 3. Mettiamo
l’impasto in una ciotola oleata,
copriamolo e lasciamolo lievitare
per 24 ore nella parte bassa del
frigo. 4. Adagiamo l’impasto
su una spianatoia infarinata e
allarghiamolo, massaggiandolo
delicatamente con le dita.
Stendiamolo, quindi, su una teglia,
versiamoci su un filo d’olio, un
po’ di sale, il fiordilatte, la metà
dei fichi a spicchi e delle rose
fatte con le fette di prosciutto.
Inforniamo a 250° per 15 minuti.
5. Sforniamo la pizza e condiamo
con altri fichi freschi e qualche
foglia di basilico.
16 | La Prova del Cuoco

Cosa bolle in pentola
MEZZEMANICHE CON GORGONZOLA,
NOCI E FICHI
di Renato Salvatori
Difficoltà Bassa - Pronto in 20 min. - Calorie 770 per porzione
Ingredienti per 4 persone 300 g di mezzemaniche | 300 g di gorgonzola
| 4 fichi | Gherigli di noce | Pepe rosa | Olio extravergine di oliva | Sale
1. Portiamo a ebollizione abbondante
acqua salata in una pentola e
cuociamo la pasta. 2. Nel frattempo,
in una padella facciamo sciogliere
il gorgonzola con un goccio d’acqua
di cottura della pasta, un filo d’olio,
alcuni gherigli di noce e qualche
grano di pepe rosa. 3. Scoliamo la
pasta e mantechiamo tutto in padella.
Prepariamo 4 rose con i fichi,
tagliandoli e spicchi, e adagiamoli al
centro, o al lato, di ogni piatto.
È importante
che il prosciutto
sia grasso
perché così
il sale non riesce
ad arrivare
perfettamente alla
parte centrale, che
si mantiene dolce
Bocconcini
con prosciutto
e basilico
Possiamo sfruttare lo stesso
gustosissimo abbinamento per
creare dei succulenti appetizer.
Tagliamo i fichi a spicchi, adagiamo
su ognuno di essi una
foglia di basilico
e bardiamoli
con del
prosciutto
crudo.
Scoliamo
la pasta molto al
dente: per rendere
cremoso al punto
giusto questo piatto, è
necessaria una lunga
mantecatura
La Prova del Cuoco | 17

Cosa bolle in pentola
Il riposo
finale è utile
per far sì che gli
zuccheri dei fichi
penetrino nelle
fibre della carne
ARROSTO DI MAIALE AI FICHI
Difficoltà Media - Pronto in 90 min. + riposo
Calorie 584 per porzione
Ingredienti per 4 persone Un filetto di maiale di circa
600 g | 6 fichi maturi bianchi e neri | 100 g di
pancetta affettata sottile | Una cipolla
rossa dolce | ½ bicchiere di liquore all’anice
| 20 g di semi di finocchio | Olio extravergine
di oliva | Sale e pepe in grani
1. Bardiamo il filetto con le fette di
pancetta e leghiamo la carne con lo
spago, teniamo da parte. Laviamo
i fichi e tagliamoli in quattro
spicchi, teniamo anche questi
da parte. 2. Pestiamo i semi di
finocchio con i grani di pepe in un
mortaio. Tagliamo la cipolla a fette,
quindi facciamola rosolare in una
casseruola con un filo d’olio.
3. Aggiungiamo la carne e
facciamola rosolare da tutti i lati,
quindi sfumiamola col liquore
all’anice. Uniamo il trito aromatico
preparato in precedenza e facciamo
cuocere a casseruola coperta
per circa 15 minuti, aggiungendo,
all’occorrenza, poca acqua calda. 4.
Uniamo i fichi, saliamo e ultimiamo
la cottura. Facciamo riposare la
carne prima di affettarla e servirla.
18 | La Prova del Cuoco

Cosa bolle in pentola
PANE ALLE NOCI E FICHI di Anna Moroni
Difficoltà Bassa - Pronto in 40 min. + 3 ore e
½ di lievitazione - Calorie 377 per porzione
Ingredienti per un kg di pane 300 g di
farina integrale | 200 g di farina di
segale | 20 g di lievito di birra fresco
| 300 ml di acqua naturale | Un
cucchiaio di malto di riso (dolcificante
naturale) | 40 g di burro
| 10 g di sale | 200 g di noci (peso
da sgusciate) | 100 g di fichi secchi
morbidi tritati grossolanamente
Gustiamo
questo pane
con del formaggio
morbido, come la
robiola, e mettiamo
sopra dello speck.
Serviamo decorando
con spicchi di fico
fresco
1. In una ciotola mettiamo 300 ml
di acqua tiepida in cui scioglieremo
malto e lievito. Mescoliamo le farine
e uniamole al composto col sale,
amalgamiamo e facciamo riposare
per 10 minuti. 2. Lavoriamo l’impasto
per 5 minuti e mettiamolo di nuovo
nella ciotola unta con burro fuso.
Copriamo con pellicola per alimenti
e lasciamo lievitare per un’ora e
mezzo o finché raddoppia di volume.
3. Schiacciamo l’impasto su un piano
di lavoro e mettiamoci sopra noci e
fichi. Pieghiamolo a metà, richiudendo
dentro la frutta secca. Schiacciamolo
e arrotoliamolo in lungo.
Collochiamolo in uno stampo
rettangolare imburrato e lasciamolo
lievitare per circa 2 ore. 4. Mettiamo
in forno già caldo a 200° per 30 minuti
e lasciamo raffreddare.
Ripieni di formaggio,
noci e miele
Per un gustoso ed energetico stuzzichino,
apriamo i fichi a fiore e farciamoli con un
cucchiaino di taleggio, uno di miele d’acacia
e gherigli di noce.

In cucina con Antonella
Metti una sera di fine vacanze, l’aria più fresca
ma ancora piacevole per stare all’aperto, qualche
caro amico, una chitarra o un bel vinile di quelli
da riascoltare in compagnia...
Un bel terrazzo
che si affaccia
sulle strade,
su un giardino, su
una finestra spalancata
o su un prato
in piena campagna.
Qualche lanterna per
illuminare, una bottiglia
di vino bianco al fresco,
una tovaglia colorata e
racconti di viaggi, quelli
appena conclusi o quelli
che faremo. La cena estiva,
possibilmente all’aperto,
con pochi ospiti
speciali, è un “must” che
va celebrato con qualche
piatto delizioso. Come
quelli che vi propongo,
tutti testati da me. E tutti
irresistibili e anche pratici,
perché possono essere
preparati alcune ore
prima, senza orologio e
stress, lasciando il tempo
di rilassarvi al tramonto.
Gustatevi le ricette estive
per una cena di cui non
farete più a meno!
CROCCHETTE DI PEPERONI E FORMAGGIO
Difficoltà Bassa - Pronto in 35 min.
Calorie 405 per porzione
Ingredienti per 4 persone
300 g di parmigiano
grattugiato | 2 peperoni
| 200 g di pane raffermo
| 60 g di pinoli | Olio
extravergine di oliva
| Pangrattato | Peperoncino
| Sale e pepe | Prezzemolo
(facoltativo)
1. Disponiamo i peperoni su una teglia
foderata di carta forno e con un po’ d’olio
sul fondo. Inforniamoli a 220° per 10 minuti.
Lasciamoli raffreddare. 2. Spelliamo i
peperoni e frulliamoli con il pane raffermo,
il peperoncino, il parmigiano, i pinoli, sale
e pepe. 3. Formiamo delle crocchette con
il composto preparato e rotoliamole nel
pangrattato. Inforniamole a 200° per circa
10 minuti. Serviamole, a piacere, cosparse di
prezzemolo tritato.
L’estate sta
20 | La Prova del Cuoco

Dettagli per una tavola
speciale
Il tocco in più per la
nostra cena potrebbe essere
rappresentato da decorazioni
delicate, come lanternine fai da te
in bambù o qualche candela in vasi
trasparenti. Per la tavola, scegliete
il bianco e vimini, o blu e azzurro
accostati a colori sgargianti,
perché l’ultimo scampolo
d’estate va festeggiato
degnamente!
Prima di questa
pasta, aprite la
serata con uno
spritz preparato
con 1 /3 di prosecco,
1/3 di bitter,
1/3 di acqua
frizzante, una
fetta di arancia
e tanto ghiaccio.
Accompagnate la
cena con un rosso
frizzante
o un bianco
ghiacciato.
E per chi non
beve alcolici,
bevande
vintage come
il chinotto!
In cucina con Antonella
TAGLIATELLE FICHI
E PROSCIUTTO
CRUDO
Difficoltà Bassa - Pronto in 15 min.
Calorie 635 per porzione
Ingredienti per 4 persone
400 g di tagliatelle secche
all’uovo | 4 fichi | 4 fettine
di prosciutto crudo | 40 g
di olive nere | 40 g di parmigiano
grattugiato | Olio extravergine
di oliva | Burro | Sale e pepe
1. Laviamo i fichi, tagliamoli a
fettine e rosoliamoli in padella con
una noce di burro, un filo d’olio e il
prosciutto tagliato a pezzetti.
2. Cuociamo le tagliatelle in acqua
salata, scoliamole al dente e
saltiamole in padella con i fichi.
3. Aggiungiamo le olive a pezzetti
e un po’ d’acqua di cottura della
pasta. Fuori dal fuoco, uniamo
il formaggio e due fiocchetti di
burro. Serviamo subito con una
generosa macinata di pepe.
finendo...
o forse no!
La Prova del Cuoco | 21

In cucina con Antonella
Pensiamo
anche agli invitati
vegetariani e vegani.
Alcune mie amiche
si nutrono, infatti, di
sola verdura, scelta
alimentare che va
assolutamente
rispettata!
TIAN DI VERDURE
Difficoltà Bassa - Pronto in 70 min.
Calorie 260 per porzione
Ingredienti per 4 persone
2 zucchine scure | 4 pomodori san
marzano | 2 melanzane lunghe
| 4 patate | Olio extravergine
di oliva | Uno spicchio d’aglio
| Timo fresco | Sale e pepe
1. Affettiamo tutte le verdure molto
sottilmente, tenendo presente che
per un effetto scenografico tutte
le fette dovranno avere spessore
e diametro simili. 2. Versiamo tre
cucchiai d’olio sulla base di una
pirofila rotonda (oppure ovale), saliamo
e distribuiamo l’aglio tritato.
Disponiamoci le verdure affettate,
alternando i colori. Aggiustiamo di
sale e pepe, irroriamo con altro olio
a piacere e cospargiamo con foglioline
di timo. Inforniamo a 180° per
circa 60 minuti o fino a quando le
verdure risulteranno morbide e dorate.
Sforniamo e serviamo subito.
22 | La Prova del Cuoco

In cucina con Antonella
TIRAMISÙ
SENZA UOVA
AL CIOCCOLATO
E LAMPONI
Antipastino
sfizioso, pasta
con i fichi,
verdure
e un goloso
tiramisù
per portare
in tavola
un menu che
appaga occhi
e palato.
Un modo
per festeggiare
la stagione
del colore
che piano piano,
purtroppo,
se ne va.
Baciotti di fine
estate a tutti!
Antonella
A fine serata, non fate mancare la
classica fetta di cocomero o degli
spiedini di frutta da accompagnare
con una pallina di gelato alla crema. La
parola d’ordine è: senza fatica. Relax,
piacere e gusto, per chi organizza
e per chi è invitato! E concediamoci
con gioia questo tiramisù, un po’ più
light del solito perché senza uova,
ma estremamente appetitoso!
Difficoltà Bassa
Pronto in 65 min. + 3 ore
di riposo - Calorie 570
per porzione
Ingredienti per 4-6
persone 200 g di savoiardi
| 250 g di mascarpone
| 200 ml di panna fresca
| 80 g di zucchero
a velo | 125 g di lamponi
| Cioccolato fondente
| Liquore al cioccolato
1. Montiamo la panna
con 40 g di zucchero a
velo e conserviamo in
frigorifero. 2. Lavoriamo
il mascarpone con lo
zucchero rimasto. 3.
Uniamo i due composti,
in più riprese, mescolando
dal basso verso l’alto per
non smontare la panna.
Trasferiamo la crema in un
sac à pochè con bocchetta
liscia. 4. Inumidiamo
leggermente i savoiardi
nel liquore al cioccolato
e adagiamoli affiancati
sul piatto da portata o su
una teglia. 5. Facciamo un
primo strato di crema al
mascarpone, cospargiamo
con cioccolato grattugiato
e qualche lampone e
copriamo con i savoiardi.
Procediamo così fino a
esaurire gli ingredienti,
terminando con la crema,
il cioccolato e alcuni
lamponi. Conserviamo in
frigorifero per almeno tre
ore prima di servire.
La Prova del Cuoco | 23

Il piacere di invitare
Andiamo a
vendemmiar!
Un goloso menu a base di uva,
mosto e vino per celebrare un rito
magico e antichissimo
Dice un proverbio: agosto
matura e settembre
vendemmia. È questo,
infatti, il momento in cui i grappoli
d’uva vengono raccolti e portati in
cantina per diventare mosto, poi vino.
“Sono i giorni più belli dell’anno”,
scriveva Cesare Pavese nel romanzo
La luna e i falò. “Vendemmiare,
sfogliare, torchiare non sono
neanche lavori; caldo non fa più,
freddo non ancora...”. Un rito senza
tempo che, dove ancora si esegue
a mano, conserva una dimensione
magica, capace di unire generazioni e
riunirle, dopo il lungo lavoro, attorno
alla tavola. Allora, proviamo ad
assaporare un po’ di questa magia,
con un menu firmato dai nostri chef
e ispirato ai prodotti della vigna.
Menu in vigna
Pane al mosto con salumi
Risotto alla burrata
e riduzione di vino rosso
Rotolo di vitello
con uva e noci
Crostata
con crema e uva
24 | La Prova del Cuoco

PANE AL MOSTO
CON SALUMI di Anna Moroni
Difficoltà Bassa - Pronto in 55 minuti + 150
minuti di riposo - Calorie 320 per porzione
Ingredienti per 3 pani 500 g di farina 00
| 100 g di uvetta | 3 cucchiai di mosto
cotto | Un cucchiaio di zucchero | 50 g di
burro | 20 g di sale | Un uovo Per la biga:
25 g di lievito di birra fresco | 350 di acqua
| 2 cucchiai di farina Per accompagnare:
100 g di speck | 100 g di ciauscolo
(o salame) | 100 g di mortadella
Infariniamo
l’uvetta per
non farla cadere
sul fondo delle
pagnotte
Il piacere di invitare
1. Prepariamo la biga sciogliendo in
una ciotola il lievito di birra nell’acqua.
Aggiungiamo la farina, mescoliamo e
lasciamo riposare il composto per 30 minuti.
2. Trascorso il riposo, trasferiamo la biga in
una ciotola più grande, aggiungiamo l’uvetta
leggermente infarinata, il burro morbido,
lo zucchero e il mosto cotto. Uniamo la
farina, impastiamo, poi il sale e impastiamo
ancora. Copriamo con pellicola trasparente e
lasciamo lievitare 2 ore o, comunque, fino al
raddoppio del volume, a una temperatura di
circa 25°. 3. Riprendiamo l’impasto lievitato
e dividiamolo in tre parti. Sulla spianatoia
infarinata, pressiamo leggermente ogni
panetto con le dita, appiattiamolo e
ripieghiamolo più volte, fino a ricavare
delle pagnotte. 4. Disponiamo le pagnotte
su una teglia rivestita con carta forno e
lasciamole lievitare ancora una volta (fino al
raddoppio), poi spennelliamole con l’uovo
sbattuto. Inforniamo a 200° per circa 40
minuti, sistemando un pentolino d’acqua
nel forno per mantenere l’umidità. Serviamo
il pane con i salumi.
la vigna in tavola
Allungando
i tempi di
lievitazione
possiamo
diminuire la
quantità di
lievito
IL SOMMELIER CONSIGLIA...
Ho scelto un Salamino di Santa Croce (Carpi),
Lambrusco poco alcolico ma molto vinoso
al naso, che si richiama al mosto utilizzato nel pane.
Emanuela Scatena
Per il centrotavola, riempiamo
una cassetta di legno con una
composizione di ortensie, foglie
e grappoli. Capovolgiamo
bicchieri da vino e mettiamo
sotto dei fiori, che decoreranno la
tavola una volta scoperti. Infine,
non dimentichiamo i tappi di
sughero, come ulteriore elemento
decorativo.
La Prova del Cuoco | 25

Il piacere di invitare
RISOTTO
ALLA BURRATA
E RIDUZIONE
DI VINO ROSSO
di Francesco Piparo
Difficoltà Bassa - Pronto in 35 min.
Calorie 480 per porzione
Ingredienti per 4 persone
400 g di riso carnaroli
| 200 g di burrata | Brodo
vegetale | 60 g di rucola
| 2 bicchieri di vino rosso
| Una cipolla bianca | Una noce
di burro | Grana grattugiato
| Olio extravergine di oliva
| Sale e pepe
ROTOLO DI VITELLO CON UVA E NOCI
Difficoltà Bassa - Pronto in 80 min. - Calorie 310 per porzione
Ingredienti per 4 persone 600 g di fesa di vitello | 100 g
di prosciutto cotto a fette | 40 g di gherigli di noce | 100
g di caciotta | 50 g di uva bianca regina | Un ciuffo di
prezzemolo | Una noce di burro | ½ bicchiere di latte |
Un bicchiere di vino bianco | 80 g di misticanza | Sale
e pepe | Olio extravergine di oliva
1 Apriamo a libro la fesa, incidendola a metà con un
coltello ben affilato (in alternativa, facciamolo fare al
macellaio). Insaporiamo la superficie con poco sale
e pepe a piacere e un filo d’olio. Aggiungiamo sopra
un trito di noci e prezzemolo. 2 Copriamo il tutto con
il prosciutto, la caciotta a fette e acini di uva aperti a
metà (eliminiamo gli eventuali semini). Arrotoliamo e
leghiamo con lo spago di cucina. 3 Facciamo rosolare il
rotolo in un tegame con burro fuso, poi sfumiamo con
il vino. Versiamo il latte, copriamo e portiamo a cottura.
Serviamolo a fette con un contorno di misticanza e il
fondo di cottura dell’arrosto, a condire anche l’insalata.
di Roberto Valbuzzi
26 | La Prova del Cuoco

Il piacere di invitare
1. Prepariamo la riduzione:
mettiamo su fiamma media
il vino fino a quando non si
sarà ridotto di circa un terzo.
2. Facciamo imbiondire la
cipolla tritata con un filo
d’olio, poi uniamo il riso e
facciamolo tostare. Bagniamo
di tanto in tanto con il brodo.
A metà cottura, regoliamo
di sale e pepe. 3. Lavoriamo
la burrata con un filo d’olio,
pepe nero e metà della
rucola tritata al coltello. La
restante rucola, sempre tritata,
inseriamola nel riso a metà
della cottura. 4. Mantechiamo
il riso a fiamma spenta con il
burro e il grana. Guarniamo
con la burrata, la rucola e la
riduzione al vino rosso.
Riduzione
Salsa che si ottiene
facendo addensare
un liquido sul fuoco,
condensandone
i sapori.
CROSTATA CON
CREMA E UVA
di Sal De Riso
Difficoltà Bassa - Pronto in 100 min + 30 minuti di riposo
Calorie 340 per porzione
Ingredienti per 4 persone Per la pasta frolla: 500 g di
farina 00 | 125 g di fecola di patate | 3 tuorli | Un uovo | Sale
fino | 1 / 3 dei semini di un baccello di vaniglia | 200 g di zucchero
| 300 g di burro morbido | ¼ di scorzetta grattugiata di limone | Burro
e farina per la tortiera Per la crema da forno: 4 uova | 250 g di latte intero
fresco | 250 g di panna fresca liquida | 30 g di amido di mais
| 30 g di amido di riso | I semini di ½ bacca di vaniglia | Un pizzico di sale
fino | La buccia grattugiata di ½ limone | 150 g di zucchero semolato
Per comporre: 2 grossi grappoli di uva nera | Gelatina neutra per lucidare
1. Per la frolla: nella planetaria con
il gancio, mescoliamo a velocità
media la farina e la fecola setacciate,
lo zucchero e il limone grattugiato,
i semini della bacca di vaniglia
e il burro a pezzetti. A macchina
in movimento, versiamo tuorli e
uovo, un pizzico di sale e facciamo
andare per 8 minuti. Ricaviamo un
panetto lavorando l’impasto con le
mani, avvolgiamolo nella pellicola e
mettiamo in frigo per 30 minuti. 2.
Sbattiamo le uova in una ciotola,
senza montarle. Uniamo sale,
buccia di limone e amido di mais.
Mescoliamo con la frusta a mano,
uniamo i semi di vaniglia, lo zucchero
e l’amido di riso. Mescoliamo ancora,
infine versiamo latte e panna e
amalgamiamo. 3. Apriamo gli acini a
metà ed eliminiamo i semini. Tiriamo
la frolla con il mattarello e usiamola
per foderare uno stampo tondo
da 22 cm, imburrato e infarinato.
Buchiamo la base con i rebbi di una
forchetta, sistemiamo i chicchi di uva
a “pancia in giù”, su tutto il fondo.
Ripetiamo, riempiendo la tortiera fin
quasi a metà dal bordo. 4. Versiamo
la crema sull’uva, facendola arrivare
fino al bordo dello stampo. Cuociamo
in forno preriscaldato per 45-50
minuti a 170°. Sforniamo, facciamola
raffreddare ed estraiamo la torta
capovolgendola. Spennelliamo la
superficie con la gelatina neutra.
La Prova del Cuoco | 27

In cucina con Annina
quattro golose brioscine fatte in casa
per coccolare i nostri bimbi e farli tornare
a scuola col sorriso!
La merenda
in cartella
Quando
porzioniamo
l’impasto, prima
della seconda
lievitazione, sigilliamo
la parte staccata
e posizioniamola
verso il basso:
cresceranno
di più
PANINI CON GOCCE
DI CIOCCOLATO
Difficoltà Bassa - Pronto in
50 min. + un’ora e ½ di riposo
Calorie 183 (un panino)
Ingredienti per circa 20
panini 500 g di farina 00
| 250 g di latte intero
| 50 g di zucchero | 25 g
di lievito di birra | 25 g
di burro | Un uovo + un
tuorlo | Sale | 100 g di
gocce di cioccolato
1. Mescoliamo la farina
con il latte, sbricioliamo con
le dita il cubetto di lievito di
birra e uniamolo all’impasto
assieme allo zucchero.
2. Impastiamo, quindi
uniamo il burro a temperatura
ambiente, le uova già
sbattute e un pizzico di sale.
Lavoriamo fino a ottenere
un composto ben compatto,
quindi amalgamiamo le gocce
di cioccolato. Facciamo
lievitare in una ciotola per
circa un’ora. 3. Formiamo
con l’impasto delle palline
da circa 50 g, adagiamole su
una teglia rivestita di carta
forno e facciamole lievitare
ancora per 30 minuti. Cuociamo
i panini in forno a
180° per 20 minuti.
28 | La Prova del Cuoco

In cucina con Annina
Per dare un aspetto più
vivace alle merendine,
decoriamole con strisce
cioccolatose irregolari
o disegnini stilizzati
Possiamo
variare
la farcitura
usando confettura
di ciliegie
o crema
pasticcera
DISCHI DOLCI FARCITI
Difficoltà Bassa - Pronto in 45 min.
Calorie 248 (una merendina)
Ingredienti per 10 merendine
5 albumi | 125 g di zucchero a velo
| 125 g di burro fuso | 125 g di
farina 00 | 2 cucchiaini di lievito
in polvere | Sale | Crema di
nocciole
1. Montiamo gli albumi a neve
ferma con lo zucchero a velo e un
pizzico di sale. 2. Aggiungiamo
lentamente la farina con il lievito
e il burro fuso. Quando tutto è ben
amalgamato, adagiamo su una
teglia, coperta da carta da forno,
delle palline di composto grandi
quanto mezza noce, ben
distanziate tra loro. Cuociamo
in forno a 180° per 10-12 minuti,
finché saranno ben dorate.
3. Facciamo raffreddare i dischi
e poi uniamoli a due a due,
farcendoli e decorandoli con la
crema di nocciole.
La Prova del Cuoco | 29

In cucina con Annina
La torta è
molto friabile.
Per maneggiarla
meglio, quando
dovremo dividerla,
possiamo farla
prima a metà
TORTINE PARADISO FARCITE
Difficoltà Bassa - Pronto in 65 min.
+ riposo - Calorie 210 (una tortina)
Ingredienti per 8 tortine Per la torta:
250 g di zucchero a velo | 250 g
di burro morbido | 150 g di farina
| 150 g di fecola | 2 uova + 6 tuorli
| La scorza di 2 limoni grattugiata
| I semi di ½ bacca di vaniglia
| 10 g di lievito per dolci Per farcire
e decorare: 200 g di panna fresca
| 2 cucchiaini di miele | Zucchero
a velo | I semi di ½ bacca di vaniglia
1. Tagliamo il burro a pezzetti e,
con le fruste elettriche, montiamolo
a crema. Incorporiamo pian piano
lo zucchero a velo e continuiamo a
montare finché diventerà bello soffice.
2. In una ciotola, sbattiamo le
uova con una forchetta e, a piccole
quantità, aggiungiamole alla crema di
burro. Facciamo lo stesso con i tuorli,
quindi profumiamo con la scorza dei
limoni e la vaniglia. 3. Setacciamo la
farina con la fecola e il lievito, facendoli
cadere nell’impasto, quindi, con
una spatola, mescoliamo dal basso
verso l’alto e molto delicatamente,
per non smontarlo. 4. Imburriamo e
infariniamo la teglia e trasferiamo
l’impasto della torta al suo interno.
Cuociamo in forno a 175° per circa 35
minuti. Sforniamo e lasciamo raffreddare.
5. Montiamo la panna con la
vaniglia e, quando è quasi pronta, aggiungiamo
un paio di cucchiaini ben
colmi di buon miele liquido. Mescoliamo
per incorporarli. 6. Tagliamo in
due la torta, in senso longitudinale.
Spalmiamo la base con un generoso
strato di panna. Ricopriamolo con l’altra
metà di torta ed eliminiamo con
la spatola la panna che fuoriesce. Teniamo
in frigorifero per un paio d’ore.
7. Rifiliamo i bordi con un coltello
affilato. Tagliamo anche le tortine, di
forma rettangolare, e spolverizziamole
con abbondante zucchero a velo.
30 | La Prova del Cuoco

MUFFIN MORBIDI
DI CAROTE
Difficoltà Bassa - Pronto in Un’ora
Calorie 285 (un muffin)
Ingredienti per circa 20 tortine
3 uova | 370 g di zucchero
| 130 g di mandorle in polvere
| 450 g di carote | 450 g di farina
| 150 g di olio di semi | 150 g
di latte | Una bustina di lievito
per dolci | I semi di ½ bacca
di vaniglia (o una bustina
di vanillina) | Sale
In cucina con Annina
1. Sbucciamo e grattugiamo
le carote e teniamole da parte.
2. In una ciotola, sbattiamo
le uova con un pizzico di sale.
Aggiungiamo lo zucchero e montiamo
per una decina di minuti a
velocità sostenuta. 3. Aggiungiamo,
in questo ordine, mandorle,
carote, vaniglia, farina setacciata
e olio. 4. Sciogliamo il lievito nel
latte e uniamolo al composto
ben amalgamato. 5. Adagiamo
dei pirottini per muffin in una
teglia e, aiutandoci con un mestolo,
versiamo l’impasto al loro
interno (riempiamoli al massimo
per 2 /3). 6. Inforniamo a 160° per
25 minuti con cottura statica.
Possiamo farcire
i muffin con
marmellate
o confetture
scavando il fondo
e richiudendo
con i ritagli
La Prova del Cuoco | 31

La scuola del cuoco | Le conserve
Tecniche, utensili, trucchi del sottovetro e ricette per far
scorte dei prodotti di stagione e gustarli anche in inverno
L’abc delle
conserve
Le conserve casalinghe sono un modo per
godere del sapore di alcuni prodotti che non
sono reperibili in ogni stagione. I metodi per
realizzarle sono vari, attingono alla tradizione
e si attuano senza ricorrere a sostanze
chimiche. In questa occasione parleremo dei
più diffusi.
Questo metodo di conservazione
non richiede la sterilizzazione dopo
la chiusura del barattolo
I sott’olio
La scelta dell’olio
dipende dai gusti: un
extravergine di oliva di
qualità, forte e piccante,
darà un risultato molto
diverso da un delicato olio
di semi. Prima di coprirle
d’olio, le verdure devono
essere scottate in acqua
e sale, acqua e aceto o
acqua e limone. Oppure
devono essere cotte in
olio e aceto. Gli aromi
si aggiungono nella fase
preparatoria o nei vasi,
ma anche in entrambe
le fasi. Dopo di che, le
verdure vanno asciugate
bene, prima di sistemarle
nei vasetti e coprirle
d’olio. È fondamentale
disperdere l’aria nei
vasi, prima passando
una lama tra le pareti e il
contenuto, poi battendo
il fondo del contenitore
sul piano. Inseriamo
dei pressini prima di
tappare per mantenere
sott’olio il contenuto.
Controlliamo, dopo 10-15
giorni, se è necessario
aggiungere altro olio, dato
che le verdure potrebbero
assorbirlo.
32 | La Prova del Cuoco

La scuola del cuoco | Le conserve
I sott’aceto
Queste conserve sono le più
semplici, non necessitano di
sterilizzazione e non vanno
mai a male. Ma hanno due
difetti. Alterano il sapore.
E poi l’aceto non smette
di “cuocere” i cibi, che
finiscono per diventare
troppo molli o troppo acidi.
Nello scegliere l’aceto da
usare è fondamentale che il
contenuto di acido acetico sia
più alto possibile, sicuramente
superiore al 5%. Preferiamo
aceto di vino bianco piuttosto
che rosso, perché colorerebbe
le verdure. Queste vanno
Per attenuare l’acidità si può
sostituire parte dell’aceto
con acqua o con buon vino
secco, bianco o rosso
tagliate a pezzetti e, di solito,
bisogna scottarle in aceto
bollente, aromatizzato in
vario modo. Solo dopo vanno
sistemate nei vasetti e coperte
con lo stesso o altro aceto,
freddo o caldo. Siccome le
verdure possono assorbire il
liquido, occorre controllare, 10-
15 giorni dopo la lavorazione,
se è necessario aggiungerne.
Sono buoni anche gli aceti
speziati e quelli aromatizzati,
che conferiscono un sapore
più raffinato
Per aromatizzare
la salamoia, ricorriamo
alle spezie intere, le polveri
sporcano la soluzione
Ricordiamo che...
I prodotti da conservare devono essere
perfettamente sani, maturi al punto giusto e reperiti
nella loro terra e stagione d’elezione. Se abbiamo la
fortuna di possedere un orto, raccogliamo frutta
e verdura di primo mattino. In media, prima
di consumare una conserva, devono passare
almeno 60 giorni dalla preparazione,
meglio ancora 100.
Per
addolcire la
salamoia, si può
aggiungere zucchero
comune, mentre per le
conserve “speziate” è
indicato quello di
canna
La salamoia
Di base, è una soluzione di
80-100 grammi di sale per litro
d’acqua, adatta a conservare
verdure e ortaggi con consistenza
e sapore robusti (olive, cetrioli,
melanzane, peperoni...). Questo
metodo antico, usato anche
per i pesci (per esempio il
tonno) e per i formaggi (come
la feta greca), danneggerebbe
i vegetali delicati, coprendone
anche gli aromi. Si consiglia
di utilizzare esclusivamente
sale marino, privo di additivi.
Quando la concentrazione di
sale è bassa (10 grammi per litro
d’acqua), si dice che il prodotto
è “conservato al naturale”. Dopo
aver sistemato le verdure nei vasi,
bisogna aggiungere la salamoia e
attendere che venga assorbita, poi
rabboccare e chiudere i vasi. La
salamoia va sostituita ogni volta
che inizia a intorbidirsi. I prodotti
conservati in soluzione salina,
prima di essere consumati, vanno
sciacquati e, se necessario, risalati
con moderazione.

La scuola del cuoco | Le conserve
Ogni conserva ha il suo contenitore
Nessun recipiente va mai
riempito fino all’orlo, meglio
tenersi un dito al di sotto. Inoltre,
prima di tapparlo, il bordo va
accuratamente pulito.
Muniamoci sempre di etichette
su cui appuntare i dati della
conserva, come la tipologia
del liquido di conservazione, la
data di preparazione e quella di
apertura. I vasetti delle conserve
vanno riposti al buio, in un luogo
fresco (non freddo!) e areato.
La luce, l’umidità e le escursioni
termiche possono alterarne
il contenuto. Chi non ha una
cantina, può tenerli in casa,
nella parte bassa della credenza,
lontano dai termosifoni. Dato
che il calore sale, infatti, i pensili
della cucina sono più soggetti a
riscaldarsi.
I vasetti di vetro (fig. a) sono
adatti a tutti i tipi di conserve.
Si chiudono ermeticamente
grazie a speciali tappi. Alcune
sono dotate di “bottone clicclac”,
che permette di verificare
la formazione del sottovuoto
(premendolo col dito, il coperchio
non deve produrre rumore): una
volta riempiti con qualcosa di
caldo, capovolgiamoli per cinque
b
a
minuti, dopodiché rimettiamoli in
piedi. Essendo il vetro suscettibile
alle escursioni termiche, i
contenitori vanno scaldati prima
di introdurvi qualcosa di caldo.
I vasi con anello di gomma e
chiusura a gancio (fig. b) sono
idonei per le conserve sotto
spirito, sott’olio, sott’aceto e
per tutte quelle che andranno
successivamente sterilizzate.
Le bottiglie di vetro spesso e
scuro (fig. c) sono utili per la
conservazione di salse e passate
di pomodoro.
I vasetti di terracotta (fig. d)
sono verniciati all’interno perché
siano impermeabili anche all’olio.
Quindi non devono presentare
screpolature e imperfezioni.
Anche in questo caso, usiamoli
pulitissimi e asciutti.
I barilotti di legno, infine, si
usano per conservare crauti,
cetriolini sotto sale e olive.
c
d
PEPERONI
AGRODOLCI
Ingredienti 3 kg di peperoni
| Aglio | 500 ml di aceto
| 400 g di zucchero | 200 ml
d’acqua | Sale
1. Arrostiamo i peperoni
a 180° per 40-45 minuti.
Spelliamoli, eliminiamo semi e
filamenti bianchi e tagliamoli
a striscioline. Teniamo da
parte il liquido di vegetazione
rilasciato. Mettiamoli in
vasetti sterilizzati, insieme con
aglio a fette. 2. Prepariamo
una miscela con l’aceto, lo
zucchero, l’acqua, sale e il
liquido dei peperoni. Portiamo
a ebollizione, spegniamo,
lasciamo intiepidire e versiamo
l’agrodolce nei vasetti con i
peperoni. Tappiamo e bolliamo
per 30 minuti.
34 | La Prova del Cuoco

Le conserve | La scuola del cuoco
GIARDINIERA di Anna Moroni
Ingredienti 3 carote | 200 g di cipolline
| Un peperone rosso | Un peperone
giallo | Un cavolfiore | 300 g di
fagiolini | Un cuore di sedano | 1,5 L
di aceto di vino bianco | 2 L di acqua
| 30 g di sale grosso | 3 foglie
di alloro | Pepe nero in grani | Olio
extravergine di oliva | Olio di semi
di arachide | Vino bianco
Prima di iniziare, muniamoci di
canovacci bianchi e lavati senza
ammorbidente per asciugare le
verdure. Tutte le verdure (tranne
cipolline, cavolfiore e fagiolini)
vanno mondate, affettate a becco
di clarino e, una volta scolate,
asciugate perfettamente su un
canovaccio.
1. Portiamo a ebollizione acqua e
aceto assieme, aggiungiamo sale e
alloro. Sbollentiamo le carote per 4
minuti. Scoliamole e sistemiamole
sopra un canovaccio. Tamponiamo
con un altro canovaccio e
asciughiamole. 2. A seguire,
sbollentiamo il sedano per 3 minuti, i
fagiolini interi per 3 minuti, il cavolfiore
a pezzi per 2 minuti, le cipolline
per 4 minuti e i peperoni per un
minuto, per ultimi, poiché macchiano
l’acqua. 3. Scoliamo, asciughiamo e
mescoliamo le verdure insieme, poi
condiamole con olio extravergine e di
semi in pari quantità, una spruzzata
di vino bianco e pepe. Invasiamo
in barattoli sterilizzati, pressando
per far fuoriuscire l’aria (fig. a).
Rabbocchiamo l’olio, aspettiamo
20 minuti e, se serve, aggiungiamo
altro olio. Tappiamo. 4. Facciamo
bollire i barattoli per 20 minuti in
una pentola con un canovaccio sul
fondo (fig. b). Lasciamoli raffreddare
nell’acqua. Conserviamo la giardiniera
al buio e consumiamo dopo almeno
un mese.
b
a
Abbasso i microbi!
Tutto l’occorrente, se non è nuovo, dev’essere
in perfette condizioni. Sterilizziamo i contenitori,
le guarnizioni e i coperchi, bollendoli in acqua
per 20 minuti. Lasciamo intiepidire, poi, con
le pinze, mettiamoli a scolare a testa in giù
sopra uno strofinaccio pulito, meglio se appena
stirato. Per eliminare eventuali tracce di acqua,
mettiamoli in forno per pochi minuti. Cerchiamo
di non toccare l’interno dei barattoli con le mani.
La sterilizzazione del prodotto all’interno del
recipiente, invece, è necessaria per le conserve
in salamoia, sciroppate o al naturale. Una volta
chiusi i vasi, sistemiamoli in una pentola, coperti
d’acqua fredda (o calda, in base alla temperatura
del contenuto) fino ai 2/3 della loro altezza.
Ma prima avvolgiamo ogni recipiente con uno
strofinaccio, per proteggerlo dagli urti durante la
bollitura. Appena iniziato il bollore, contiamo dai
30 minuti (per la frutta) fino ai 60, 120 (richiesti
dalle verdure, in base alla consistenza).
La Prova del Cuoco | 35

La scuola del cuoco | Le conserve
CONSERVIAMO LA SALSA
Prepariamo la
salsa di pomodoro come
da abitudine, poi passiamola
al passaverdure, facciamola
addensare ancora sul fuoco e
trasferiamola in barattoli sterilizzati.
Tappiamo e facciamo bollire in una
pentola per 20 minuti, avvolgendo
i barattoli in un canovaccio.
Lasciamoli raffreddare
nell’acqua.
Possiamo
pelare
i pomodorini,
sbollentantoli
prima, quindi
sistemarli
nei vasetti
POMODORI SECCHI ALLA CALABRESE
Ingredienti Pomodori secchi | Aglio | Capperi dissalati
| Origano | Olio extravergine di oliva | Aceto di vino bianco
1. Portiamo a bollore una miscela di acqua e aceto in
pari quantità. Aggiungiamo i pomodori secchi e, dopo 2
minuti, scoliamoli con una schiumarola. Adagiamoli sopra
un canovaccio, in un solo strato, copriamo con un altro e
pressiamo leggermente per assorbire l’acqua. Scopriamo
e lasciamo asciugare per 12 ore. 2. Invasiamo i pomodori:
versiamo un filo d’olio sul fondo del barattolo sterilizzato e
sistemiamo i pomodori a strati, condendo, ogni 2 o 3 strati,
con aglio, capperi e origano. Copriamo con olio, pressiamo
leggermente e battiamo leggermente il barattolo per eliminare
eventuali bolle d’aria. Lasciamo riposare circa un’ora, battiamo
di nuovo e, se occorre, aggiungiamo altro olio. Sistemiamo un
pressino e chiudiamo. Consumiamo dopo 2 mesi.
Il capuliato
È un condimento a base
di pomodorini secchi tipico della
provincia di Ragusa. Dopo averne
sbollentati 200 g per un paio di minuti
in acqua e aceto, tritiamoli con 2 spicchi
d’aglio, basilico e olio e conserviamo la
salsa in barattoli a chiusura ermetica
sterilizzati. È delizioso sulle tartine,
in panini insieme a pecorino poco
stagionato o come condimento
per la pasta.
Aggiungiamo qualche foglia di basilico
e un pezzetto di peperone verde
per aromatizzare le conserve
POMODORINI
AL NATURALE
Ingredienti Un kg di pomodorini datterini
| Basilico | Acqua | Sale
Mondiamo, laviamo e asciughiamo i
pomodorini. Facciamo bollire una pentola
con acqua e sale: 20 grammi per ogni litro.
Sistemiamo i pomodorini nei barattoli,
con sul fondo qualche foglia di basilico,
copriamoli con l’acqua salata, tappiamo
i barattoli sterilizzati e sistemiamoli in
una pentola con un canovaccio dentro.
Facciamo bollire per 30 minuti e lasciamo
raffreddare i barattoli nella loro acqua.
36 | La Prova del Cuoco

Le conserve | La scuola del cuoco
ZUCCHINE
SOTT’OLIO
Ingredienti
2,5 kg di zucchine
| ½ L d’acqua
| ½ L di aceto bianco
| Sale grosso
| Succo di limone
| Olio extravergine
| Foglie di menta
| Aglio | Peperoncino
1. Tagliamo le zucchine
a listarelle grosse
un dito (eliminiamo
la parte centrale) e
bagniamole con succo
di limone per non farle
annerire. Disponiamole
a strati in un largo
recipiente, condendo
ogni strato con sale
grosso e bagnandolo
con acqua e aceto
miscelati assieme.
Teniamo le zucchine
in immersione per 24
ore, con un peso sopra.
2. Strizziamole con
cura, poi disponiamole
nei vasetti sterilizzati,
sempre a strati,
condendole con
olio, menta, aglio e
peperoncino a piacere.
Pressiamo per far
uscire eventuali bolle
d’aria, copriamo con
olio, sistemiamo un
pressino sull’ultimo
strato e chiudiamo.
Consumiamo dopo un
mese.
Con la stessa procedura
possiamo preparare
le melanzane a filetti.
A differenza delle
zucchine, andranno,
però, sbucciate.
Possiamo sostituire il finocchietto
con il basilico o la menta
Ingredienti Un kg di melanzane | Un L
di aceto bianco | Un L di acqua
| Finocchietto | Peperoncino | Aglio
| Sale grosso | Olio extravergine
1. Mondiamo le melanzane e
tagliamole a fette, poi grigliamole.
Sbollentiamole in una miscela di
acqua, aceto e sale, per 3 minuti,
quindi scoliamole e disponiamole
sopra un canovaccio pulito, in un solo
MELANZANE GRIGLIATE SOTT’OLIO
strato. Tamponiamole delicatamente e
lasciamole asciugare per 6 ore.
2. Componiamo i vasetti disponendo
le melanzane a strati e condendo
ciascuno con finocchietto, aglio e
peperoncino a pezzi. Pressiamo per far
uscire eventuali bolle d’aria, copriamo
di olio, attendiamo 30 minuti ed
eventualmente aggiungiamone altro.
Sistemiamo un pressino in superficie
e chiudiamo.

4 ricette a meno di 25 euro
LA SFIDA
In un solo antipasto,
la morbidezza del fiori cotti in forno
e la croccantezza del fritto
Gian Piero Fava
Gian Piero con
FIORI DI ZUCCA FARCITI
DI RICOTTA E MENTA
CON CROCCHETTE
DI GIUNCATA
Difficoltà Bassa - Pronto in 25 min.
Calorie 790 per porzione
1. Per 2 persone, mescoliamo 150
g di ricotta con 80 g di grana
grattugiato, sale, pepe e foglie di
menta spezzettate. 2. Priviamo 6
fiori di zucca del pistillo e laviamoli
delicatamente. Riempiamoli con
il ripieno di ricotta e disponiamoli
su una teglia con carta forno. Poi
spolveriamoli con 20 g di grana
grattugiato, condiamoli con un filo
d’olio extravergine e inforniamoli per
5-6 minuti a 180°. 3. Con l’aiuto di un
coppapasta, da 200 g di giuncata
ricaviamo dei dischi e passiamoli
per 2 volte in un uovo sbattuto e nel
pangrattato. Friggiamo le crocchette
in olio di semi di arachide profondo
e scoliamole su carta da cucina.
Serviamo i fiori farciti con le
crocchette di giuncata.
MEZZELUNE AI
FORMAGGI CON
AMATRICIANA LEGGERA
Difficoltà Media - Pronto in 40 min.
Calorie 695 per porzione
1. Per 2 persone, tagliamo un cespo
di indivia a julienne e facciamola
appassire in una padella con dell’olio
extravergine. Una volta fredda,
mescoliamola a 100 g di ricotta,
100 g di giuncata, sale e pepe per
ottenere il ripieno della pasta.
2. Impastiamo 200 g di farina con
2 uova. Tiriamo la sfoglia con la
macchinetta, ricaviamo dei dischi
con un coppapasta, farciamoli con
il ripieno di formaggi e indivia e
chiudiamoli a mezzaluna, sigillando
bene i bordi. 3. Rosoliamo in una
padella con poco olio 150 g di
guanciale a listarelle. Aggiungiamo
200 g di pomodorini tagliati a metà,
sale e pepe e portiamo a cottura il
sughetto. 4. Cuociamo le mezzelune
in acqua salata, scoliamole e
trasferiamole nella padella con il
condimento. Mantechiamo con la
parte più morbida di 150 g di burrata,
dopo averla sfilacciata con le mani
e condita con poco olio e un soffio
di pepe. 5. Con la parte esterna
della burrata, ricaviamo dei cubetti,
condiamoli con olio, pepe e basilico
e usiamoli per decorare il piatto
prima di portarlo in tavola.
Mangiar bene
La Prova del Cuoco
euro
Guanciale a fettine 2,00
Pomodori pachino 0,50
Indivia 0,60
Mix di latticini
pugliesi 6,50
Fiori di zucca 2,00
Totale € 11,60
38 | La Prova del Cuoco

4 ricette a meno di 25 euro
tro
risparmiando
La Prova del Cuoco
euro
Insalata gentilina 1,00
Toma di Varese 3,00
Lime 0,90
Sfida gli chef
In trasmissione la sfida è stata vinta da Gian Piero Fava.
E tu, invece, cosa ne pensi? Vuoi provare
a sfidare il nostro chef? Utilizza gli stessi ingredienti
Paolo Zoppolatti
e manda la tua ricetta, corredata da foto,
a laprovadelcuoco@edmaster.it,
potresti cucinarla insieme a noi!
Paolo
FARFALLE CON
ZUCCHINE ALLA
VARESOTTA
Difficoltà Bassa - Pronto in 35
min. - Calorie 390 per porzione
Zucchine 1,00
Trota 6,50
Totale € 12,40
1. Per 2 persone, impastiamo
200 g di farina con 2 uova.
Tiriamo la sfoglia con la
macchinetta, tagliamola in
rettangoli e pizzichiamoli
al centro per dare forma
alle farfalle. 2. Tagliamo
2 zucchine a rondelle e
cuociamole in padella
con olio extravergine,
uno spicchio d’aglio
e sale. 3. Cuociamo le
farfalle in acqua salata,
scoliamole e saltiamole
in padella con le
zucchine. Mantechiamo
con 50 g di toma di
Varese tagliata a cubetti.
4. Serviamo la pasta in un
cartoccio preparato con la
carta da forno riscaldata
in forno e sistemata a mo’
di caramella, completando
con altra toma grattugiata.
Il cartoccio “caldo” ci
aiuterà a portare in tavola
la pasta alla giusta
temperatura
COTOLETTE DI TROTA
AL PROFUMO DI LIME
Difficoltà Bassa - Pronto in 20 min.
Calorie 720 per porzione
1. Per 2 persone, sfilettiamo una trota da
400 g, ricaviamo due tranci e priviamoli
della pelle. 2. Frulliamo un trancio con
100 ml di panna fresca e un albume.
3. Dividiamo l’altro trancio in due pezzi
regolari, spalmiamoli con il composto
appena frullato e poi passiamoli nel
pangrattato aromatizzato con la scorza
grattugiata di un lime (vedi foto).
Friggiamo le cotolette in olio di semi di
arachide. 4. Tagliamo una zucchina a
rondelle e sbollentiamole. Condiamo 50
g di insalata gentilina con un filo d’olio
extravergine, il succo di un lime e sale.
Aggiungiamo le zucchine sbollentate.
Serviamo le cotolette con l’insalata.
La Prova del Cuoco | 39

in
10
minuti
4 ricette
facili facili
da portare
in tavola
in un batter
d’occhio!
5
min.
BAGUETTE AL FORMAGGIO CON FICHI NERI
E COMPOSTA DI CIPOLLE DI TROPEA
Difficoltà Bassa - Calorie 230 per porzione
Ingredienti per 4 persone Una baguette freschissima | 200 g di confettura
di cipolle di Tropea | 8 fichi neri freschi | 200 g di formaggio emmenthal
a fette | Timo
1. Affettiamo la baguette di pane,
togliamo il picciolo ai fichi e, con un
pizzico di attenzione, tagliamoli spessi.
2. Sistemiamo le fettine di pane su
un tagliere, farciamo con una fettina
Al posto
di questi piccoli
gnocchetti di farina
di grano tenero, uova
e acqua, si possono
utilizzare i più
classici gnocchi
di patate
Sostituiamo
l’emmenthal con
la provola per un
tocco di dolcezza
in più!
di emmenthal, copriamo con un po’
di confettura di cipolle di Tropea,
accomodiamo i fichi freschi e profumiamo
con rametti di timo. Teniamo al fresco
fino al momento di portare in tavola.
SPÄTZLE AGLI SPINACI
CON MASCARPONE ALLO SPECK
Difficoltà Bassa - Calorie 370 per porzione
Ingredienti per 4 persone
400 g di spätzle agli spinaci | 2 cucchiai di
mascarpone | 50 g di speck a fettine sottili
| Olio extravergine di oliva | Sale e pepe
10
min.
1. Lessiamo gli spätzle in una pentola
con acqua salata. Nel frattempo,
in un padellino, rosoliamo le fettine
di speck in un filo d'olio, poi uniamo il
mascarpone e mescoliamo, regolando
di pepe e di sale se necessario.
2. Scoliamo gli spätzle con una
paletta forata man mano
che vengono a galla, trasferiamoli
nel padellino con il condimento
e mescoliamo.

In 10 minuti
INSALATA DI PATATE CON ALICI,
OLIVE E POMODORINI
Difficoltà Bassa - Calorie 260 per porzione
Ingredienti per 4 persone 6 patate
già bollite e pelate | 3 cucchiai
di olive nere denocciolate | 100 g
di alici marinate | 2 pomodorini
secchi | Prezzemolo | Olio
extravergine di oliva | Sale e pepe
Per dare
più carattere
all’insalata, al posto
delle alici marinate
possiamo utilizzare
quelle sotto sale,
in precedenza
diliscate e ben
lavate
1. Mettiamo in un'insalatiera
le patate tagliate a tocchetti,
le olive denocciolate, i pomodorini
secchi tritati e il prezzemolo.
2. Sgoccioliamo le alici
marinate, tamponandole con
carta da cucina, poi uniamole all’insalata
di patate. Regoliamo di pepe e di sale,
se occorre, poi lasciamo riposare qualche
minuto prima di portare in tavola.
5
min.
10
min.
DELIZIOSI ALLA CREMA
DI CIOCCOLATO
Difficoltà Bassa
Calorie 315 per porzione
Ingredienti per 4 persone
Un rotolo di pasta sfoglia
rettangolare | Nutella
| Granella di mandorle
1. Srotoliamo la pasta sfoglia
e, con un tagliapasta, ricaviamo
8 quadrati che distanzieremo tra
loro su una teglia da forno.
2. Su ogni quadrato disponiamo
un cucchiaino di Nutella
e una manciata di granella
di mandorle. Inforniamo a 180°
per 8 minuti. Sforniamo
e lasciamo raffreddare prima
di gustare.
La Prova del Cuoco | 41

Non solo fornelli
Con il Magic
Cooker
SCALOPPINE CON PATATE di Maddalena Rizzuti de Il blog di Maddy
Difficoltà Bassa - Pronto in 20 min.
Calorie 288 per porzione
1. Per 4 persone, passiamo 4 fette
di petto di pollo in 35 g di farina
0, da ambo i lati, quindi adagiamole
in una padella antiaderente con
20 g di burro e 2 cucchiai d’olio
extravergine. 2. Aggiustiamo di sale
e pepe nero, aggiungiamo un ciuffo
di prezzemolo e lasciamo dorare su
entrambi i lati, coprendo con il Magic
Cooker e cuocendo per 2-3 minuti
circa. 3. Togliamo le fette di pollo
dorate dalla padella e teniamole in
caldo. Quindi versiamo nella padella
½ bicchiere d’acqua. 4. Accendiamo
il fuoco a fiamma dolce, uniamo 30
ml di succo di limone e le fette di
pollo. Copriamo con il Magic Cooker
e cuociamo finché la salsina non si
sarà addensata. Guarniamo, a piacere,
con fette di patate abbrustolite e
rosmarino.
Microonde, Bimby, Magic Cooker. Tre ricette
con il sapore e i profumi decisi di questo fantastico agrume
Il Limone
freschezza a tavola
42 | La Prova del Cuoco

Non solo fornelli
LINGUINE BASILICO E PANGRATTATO
Difficoltà Bassa - Pronto in 30 min.
Calorie 477 per porzione
1. Per 4 persone, tostiamo in forno
50 g di pane in cassetta e facciamolo
raffreddare. 2. Mettiamo nel
boccale, con le lame in movimento,
un’abbondante manciata di foglie
di basilico, tritiamo con 5 colpi Vel.
Turbo e teniamo da parte. 3. Senza
pulire il boccale, raccogliamo sul
fondo il basilico rimasto e versiamo
70 g di olio extravergine, aggiungiamo
uno spicchio di aglio pelato
e privato del germe centrale, un
pizzico di basilico tritato. Rosoliamo
5 Min. 100° Vel. Soft. 4. Versiamo
650 g di acqua e facciamo bollire 6
Min. 100° Vel. 1. 5. Aggiungiamo il
sale, 320 g di spaghetti e cuociamo
9 Min. 100° Antiorario Vel. Soft
senza misurino. 6. Nel frattempo,
con un pelapatate preleviamo la
scorza di un limone e teniamo da
parte. Spremiamo solo metà del
limone e teniamo da parte il succo
filtrato. 7. Versiamo dal foro del
coperchio il succo di limone,
aggiungiamo il basilico
tritato tenuto da parte
e continuiamo 1 Min.
100° Antiorario Vel.
Soft. 8. Trasferiamo
la pasta in una
ciotola e lasciamo
riposare 2 min. 9.
Svuotiamo il boccale,
puliamolo con carta
da cucina, mettiamo il
pane tostato e la scorza
di limone tenuti da parte
e frulliamo 10 Sec. Vel. 10. 10.
Aggiungiamo 2 ⁄3 del pane alla pasta
e amalgamiamo. 11. Serviamo la pasta
spolverando con pane e limone
rimasto.
Per
questa ricetta
non utilizziamo
il pangrattato
industriale poiché
troppo asciutto e
sottile
Con il Bimby
Con il microonde
VITELLO PROFUMATO
di Laura e Margherita Landra
Difficoltà Bassa - Pronto in 15 min.
Calorie 362 per porzione
Per cuocerlo e servirlo a tavola possiamo utilizzare
un recipiente di pyrex
1. Per 4 persone, frulliamo prezzemolo,
origano e maggiorana in
eguale quantità con 40 g di olio
extravergine, il succo di ½ limone,
sale e pepe. 2. Tagliamo 250 g di
fesa di vitello a fette e mettiamole
in una pirofila abbastanza grande,
poi versiamo la salsetta. 3. Copriamo
con la pellicola da microonde
e cuociamo alla massima intensità
per 4 minuti. 4. Lasciamo riposare
nel forno spento per 2 minuti.
Eliminiamo la pellicola, bagniamo
la carne con il sugo formato e
serviamo subito.
La Prova del Cuoco | 43

Agosto 30 31 settembre 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
14
Giorni
14
Idee
Veloci
per tutti i giorni
Gourmand
per la domenica
agosto
DOM LUN MAR MER GIOVEN
SAB
30 31
settembre
DOM LUN MAR MER GIOVEN
SAB
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
20
min.
Difficoltà Bassa
Calorie 630 per porzione
1. Per 4 persone, tagliamo
a pezzi 2 cipollotti
e facciamoli caramellare
in un tegame con un po’
d’olio extravergine, poca
acqua, dello zucchero di
canna e un cucchiaino
di aceto balsamico.
Mercoledì 30 agosto
Tagliatelle integrali
con pesto di rucola
e pomodori
di Mauro Improta
Giovedì 31 agosto
Bocconcini di tacchino
con cipolle caramellate di Paolo Zoppolatti
2. Tagliamo a pezzettoni
400 g di fesa di tacchino
e aromatizziamoli
con un trito di erbe
fresche (rosmarino,
menta, salvia, prezzemolo,
basilico). Rosoliamoli
in padella con olio extravergine
e regoliamo
di sale. 3. Sbollentiamo
Per fare
in casa la
pasta integrale,
impastiamo 100 g
di farina integrale
e 100 g di farina
00 con 2 uova
in acqua salata 100 g
di lattuga insieme a
½ zucchina a cubetti.
Poi frulliamo con olio,
sale e pepe in modo
da ottenere una crema.
Serviamo i bocconcini di
tacchino sulla crema di
lattuga, con il contorno
di cipolle caramellate.
L’agrodolce
delle cipolle
si sposa
perfettamente con il
sapore della salsa
di lattuga
30
min.
44 | La Prova del Cuoco

Agosto 30 31 settembre 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
14 giorni 14 idee
Difficoltà Bassa
Calorie 640
per porzione
1. Per 2 persone, tagliamo
a pezzi 2 pomodori
ramati, priviamoli dei
semi e cuociamoli in
padella con un filo
d’olio extravergine,
sale e qualche foglia di
basilico. 2. Per il pesto,
frulliamo 100 g di rucola
con olio e 25 g di pinoli.
3. Cuociamo 200 g
di tagliatelle integrali
fresche in acqua salata.
Scoliamole e saltiamole
in padella con il sugo di
pomodori, aggiungendo
anche il pesto. Completiamo
con un po’
di grana grattugiato e
portiamo in tavola.
20
min.
Tipico piatto della
cucina pugliese,
è un misto mare
e monti tutto
da gustare!
Difficoltà Bassa
Calorie 530 per porzione
1. Per 2 persone, tritiamo 150 g di pangrattato,
uno spicchio d’aglio, prezzemolo,
capperi e 100 g di olive nere denocciolate.
2. Puliamo 300 g di seppioline,
apriamole e insaporiamo con sale e pepe.
Adagiamole su una teglia con carta forno
e farciamole con il trito di pangrattato.
Mettiamo al centro di ognuna una foglia
Venerdì 1 settembre
Seppioline “arraganate” su vellutata
di peperone di Gilberto Rossi
di basilico, olio extravergine e un po’
di ricotta salata grattugiata. Inforniamo
a 180° per 6 minuti. 3. Cuociamo un
peperone a pezzi con olio, uno scalogno,
4 foglie di menta e del brodo vegetale.
Regoliamo di sale e pepe. Frulliamo a
immersione e disponiamo la crema ottenuta
alla base del piatto. Adagiamo sopra
le seppioline e decoriamo con foglie di
basilico.
+ riposo
Un dolce davvero
goloso, da preparare
in pochissimo tempo!
15
min.
Sabato 2 settembre
Cheesecake veloce all’ananas
di Renato Salvatori
Difficoltà Bassa - Calorie
420 per porzione
1. Per 4 persone, tagliamo
a fette un ananas e
passiamole in padella
per pochi istanti, su
entrambi i lati. 2. Frulliamo
250 g di ricotta con
un po’ di latte, 20 g di
pinoli, 20 g di uvetta e 2
cucchiai di zucchero di
canna. 3. Componiamo
il dolce alternando
l’ananas e la crema di
ricotta. Conserviamo
in frigorifero per far
rassodare bene. Prima
di servire, completiamo
con una manciata di
pinoli, uvetta, foglioline
di menta e una spolverata
di zucchero a velo.
La Prova del Cuoco | 45

14 giorni 14 idee
Agosto 30 31 settembre 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Senti come crocca!
Veloce e salutare,
questo primo
di pesce e verdure
piacerà a tutta
la famiglia. Il profumo
di limone lo rende ancora
più appetitoso!
Il croccante
al limone può anche
essere preparato in
forno: sistemiamo il
composto di pangrattato,
grana e limone su una
teglia con carta forno
e inforniamo a 180°
per 8 minuti
46 | La Prova del Cuoco

Agosto 30 31 settembre 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
20
min.
14 giorni 14 idee
I troccoli,
formato di pasta
fresca tipico della
Puglia, somigliano
molto ai più conosciuti
spaghetti alla
chitarra
Domenica 3 settembre
Troccoli alle zucchine
e sgombro con croccante
al limone di Renato Salvatori
Difficoltà Bassa
Calorie 550 per porzione
1. Per 4 persone, tagliamo 4
zucchine a cubetti molto piccoli e
cuociamoli in padella con un filo
d’olio extravergine e un pizzico di
sale, coprendo con il coperchio. 2.
Cuociamo 500 g di troccoli freschi
in acqua salata, profumata con un
paio di foglie di alloro e un trito di
erbe aromatiche. 3. Per il croccante
al limone, mescoliamo 100 g di
grana grattugiato con 2 cucchiai di
pangrattato e la scorza grattugiata di
un limone. Trasferiamo il composto
in una padella calda e facciamolo
dorare. Lasciamolo raffreddare su un
piatto o su un foglio di carta forno.
4. Quando le zucchine sono cotte,
uniamo un mazzetto di maggiorana
tritata finemente, un pizzico di pepe e
un po’ di peperoncino fresco tagliato
a lamelle. Se occorre, regoliamo di
sale. Mescoliamo per far insaporire.
Aggiungiamo 200 g di filetti di sgombro
sott’olio, sgocciolati e fatti a pezzetti.
5. Scoliamo i troccoli e spadelliamoli
con il condimento di zucchine e
pesce, amalgamando bene. Serviamo
sbriciolando grossolanamente il
croccante al limone sulla pasta.
IL SOMMELIER CONSIGLIA...
Un Franciacorta Satèn, fatto con uve
bianche e con una fermentazione
ridotta, che dà come risultato una
minore pressione in bottiglia e un vino
leggermente meno effervescente. Cremoso
ed elegante, si abbina bene con questo piatto.
Luciano Mallozzi
La Prova del Cuoco | 47

14 giorni 14 idee
Agosto 30 31 settembre 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Lunedì 4 settembre
Sfogliatine al prosciutto e asiago
di Francesca Marsetti
Difficoltà Bassa
Calorie 450 per porzione
1. Per 4 persone, tagliamo
a cubetti 150 g di asiago e
avvolgiamone 8 in 80 g di
prosciutto cotto Praga a
fette. 2. Con un coppapasta,
ricaviamo 8 dischi da un
rotolo di pasta sfoglia integrale
già pronta. Mettiamo
su ognuno un cubetto di
formaggio avvolto nel cotto
e del rosmarino e chiudiamoli
in modo da ottenere
dei fagottini. 3. Adagiamo
le sfogliatine su una teglia
con carta forno, spennelliamole
con un uovo sbattuto,
cospargiamole di semi di
sesamo e inforniamole a
180° fino a quando saranno
ben dorate. 4. Mettiamo i
cubetti di formaggio rimasti
in pentolino con un po’ di
panna fresca, insaporiamo
con del pepe e cuociamo
fino a ottenere una fonduta.
Poi emulsioniamola con
un mixer a immersione
e passiamola al setaccio
per renderla perfettamente
liscia. 5. Tagliamo a julienne
2 carote e condiamole con
olio extravergine, sale, pepe
e scorzette di limone. Serviamo
le sfogliatine farcite
con la crema al formaggio e
il contorno di carote.
La sfoglia
integrale
è un’ottima
alternativa quando
abbiamo dei ripieni
piuttosto grassi
25
min.
Chi ama il piccante,
può aumentare la dose
di ‘nduja. Ma attenzione
a non esagerare!
30
min.
Martedì 5 settembre
Paccheri
alle melanzane e ‘nduja
di Gian Piero Fava
Difficoltà Bassa
Calorie 560 per porzione
1. Per 2 persone, tagliamo una
melanzana a dadini e friggiamoli
in olio di semi di arachide.
Scoliamo su carta assorbente.
2. Tritiamo 2 pomodori ramati
e cuociamoli con un soffritto
a base di olio extravergine di
oliva, uno scalogno e 40 g di
‘nduja di Spilinga. Aggiungiamo
i cubetti di melanzana e
saliamo. 3. Tostiamo un po’ di
pangrattato con olio extravergine
e uno spicchio d’aglio, poi
profumiamolo con del prezzemolo
tritato. 4. Cuociamo
200 g di paccheri al dente e
mantechiamoli col condimento.
Serviamoli con erba cipollina e
pangrattato.
48 | La Prova del Cuoco

14 giorni 14 idee
20
min.
Agosto 30 31 settembre 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mercoledì 6 settembre
Rollatina di coniglio
con fagiolini e olive taggiasche
di Riccardo Facchini
a
b
Legare
la carne è
fondamentale per
un’ottima cottura:
le fibre non perdono
troppa umidità e
alla fine risulterà
morbidissima
Difficoltà Bassa - Calorie 670 per porzione
1. Per 2 persone, apriamo a libro 300 g di polpa di
coniglio, dividiamola in due parti e insaporiamo la
carne con sale, pepe e rosmarino tritato (fig. a).
Farciamo con 4 fiori di zucca privati del pistillo e
tagliati a pezzetti. Leghiamo con lo spago da cucina
in modo da ottenere le rollatine (fig. b) e rosoliamole
su tutti i lati in una padella con un filo d’olio
extravergine. Sfumiamo con poco aceto di vino
bianco e portiamo a cottura. A piacere, saliamo e
pepiamo ancora. 2. Sbollentiamo 200 g di fagiolini
e poi saltiamoli in padella con un filo d’olio e 150 g
di olive taggiasche. Serviamo il coniglio con il contorno
appena preparato.
Giovedì 7 settembre
Gnocchi
al taleggio su crema
di piselli di Gian Piero Fava
Difficoltà Bassa
Calorie 450 per porzione
1. Per 2 persone, cuociamo 300 g
di piselli in un tegame con un filo
d’olio extravergine, uno scalogno
tritato, sale e un po’ d’acqua.
Teniamone da parte un po’ e
frulliamo a immersione il resto con
olio, sale e pepe fino a ottenere una
crema. 2. In una padella, facciamo
sciogliere 100 g di taleggio e poi
uniamo i piselli tenuti da parte.
3. Cuociamo 200 g di gnocchi in
acqua salata e poi saltiamoli in
padella con il taleggio e i piselli.
Insaporiamo con un po’ di pepe
macinato al momento. Serviamo gli
gnocchi sulla crema di piselli.
25
min.
Portiamo in tavola un
delizioso contrasto di sapori!
50 | La Prova del Cuoco

14 giorni 14 idee
Venerdì 8 settembre
Involtini di scamone
e prosciutto con dadolata
di patate e cetrioli di Mauro Improta
Difficoltà Bassa - Calorie 780 per porzione
1. Per 2 persone, tagliamo a cubetti 2 patate
e sbollentiamoli in acqua salata. Facciamo
a cubetti delle stesse dimensioni anche un
cetriolo. Mettiamo le verdure in una ciotola e
condiamo con un filo d’olio extravergine, sale
e pepe. 2. Farciamo 350 g di fettine di scamone
di manzo con 100 g di prosciutto cotto a fette
e 100 g di grana in scaglie. Formiamo degli
involtini e cuociamoli in padella con un filo
d’olio e uno spicchio d’aglio. Insaporiamo con
cardamomo, coriandolo, curry in polvere, sale e
pepe. Poi aggiungiamo un po’ di panna fresca
e portiamo a cottura. 3. Serviamo gli involtini
di carne con il loro sughetto di cottura, accompagnati
dalla dadolata di verdure.
Agosto 30 31 settembre 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
25
min.
Per realizzare facilmente
un tortino con la dadolata di verdure,
utilizziamo un coppapasta
20
min.
Le carni
bianche del
sarago sono buone e
pregiate, come quelle
dell’orata. Questo pesce
si presta bene anche
per la cottura al
forno, al sale e
alla griglia
Sabato 9 settembre
Sarago in guazzetto
alla maggiorana di Renato Salvatori
Difficoltà Bassa - Calorie 520 per porzione
1. Per 2 persone, puliamo un sarago di
circa 300 g e ricaviamone 2 filetti.
2. Con gli scarti del pesce, una
carota, una costa di sedano
e 2 patate (che utilizzeremo
alla fine), prepariamo
un brodetto di pesce. 3.
Tagliamo 150 g di pomodori
a pezzetti e mettiamoli in
una padella con un filo
d’olio extravergine, uno
scalogno tritato e un
po’ di maggiorana.
Facciamo cuocere
il sughetto,
aggiungendo del
brodetto di pesce.
4. Quando mancano 3-4
minuti dal termine della cottura,
mettiamo in padella i filetti di sarago.
Serviamo il guazzetto con le patate del
brodetto e con foglie di maggiorana.
52 | La Prova del Cuoco

14 giorni 14 idee
Agosto 30 31 settembre 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Polpettone
a sorpresa!
50
min.
Domenica 10 settembre
Arrosto di lenticchie
con salsa di pomodoro
e mozzarella di Natalia Cattelani
Difficoltà Bassa - Calorie
290 per porzione
1. Per 4-6 persone,
tagliamo in modo
grossolano una
cipollina fresca
e mettiamola a
rosolare in una
padella con un fondo
d’olio extravergine.
Aggiungiamo poi 400
g di lenticchie già cotte
e lasciamo insaporire
per qualche minuto. 2.
Frulliamo le lenticchie.
Poi uniamo un uovo
e continuiamo a
mixare per farlo
assorbire bene (fig.
a). 3. Tritiamo 100 g di
noci sgusciate in un
mixer e mescoliamole
al composto
di lenticchie.
Incorporiamo, poco
alla volta, 50 g di
pane grattugiato fino
a raggiungere una
consistenza quasi
solida, pepiamo e
aggiustiamo di sale.
IL SOMMELIER CONSIGLIA...
54 | La Prova del Cuoco
Amalgamiamo bene
il tutto (fig. b).
4. Mettiamo il
composto su un foglio
di carta forno ben
unto di olio. Diamogli
la forma di un piccolo
arrosto e avvolgiamolo
con la carta, a
formare una caramella
(fig. c). Sistemiamo
l’arrosto in una teglia
e cuociamolo in
forno, per 30 minuti,
a 180°. Una volta
sfornato e fatto
intiepidire, tagliamolo
delicatamente a fette
piuttosto spesse.
5. Disponiamo le fette
una accanto all’altra
in una pirofila con
un fondo d’olio e
cospargiamo con 500
g di salsa di pomodoro
già pronta.
6. Tagliamo una
mozzarella a pezzetti e
mettiamoli sulla salsa.
Inforniamo per altri 10
minuti.
Un Castel Del Monte rosso. Un vino corposo,
dal prezzo contenuto, ottenuto da una base
costituita da uva di Troia, Montepulciano e Aglianico.
Paolo Lauciani
Un secondo
gustoso
e nutriente.
Un’ottima
idea per far mangiare
i legumi anche
ai più piccini,
che li scambieranno
per normalissima carne!
a
b
c

Agosto 30 31 settembre 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
14 giorni 14 idee
Per amalgamare bene
il composto dell’arrosto,
aiutiamoci anche
con le mani
Quando
frulliamo
le lenticchie,
per un gusto più
deciso possiamo
aggiungere una
cipollina
fresca
Una
ricetta davvero
originale, che può
essere realizzata
per “ripulire” la
nostra dispensa
Che idea simpatica!
Con il composto
di lenticchie, possiamo
preparare anche
delle piccole polpettine.
Passiamole nell’olio
e poi nelle noci tritate,
quindi inforniamole
per 30 minuti a 180°.
Possiamo servirle
in ciotoline con la salsa
sul fondo e degli stecchini,
a mo’ di finger food.
La Prova del Cuoco | 55

14 giorni 14 idee
Agosto 30 31 settembre 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Lunedì 11 settembre
Risotto con zucchine mantecato
alla ricotta di John Regefalk
25
min.
Difficoltà Bassa - Calorie 780 per porzione
1. Per 2 persone, tagliamo 2 zucchine a cubetti
e rosoliamoli in una padella con un po’ d’olio
extravergine e sale. 2. Tostiamo 50 g di semi di
zucca in un’altra padella con un goccio d’olio e sale.
3. Tostiamo 200 g di riso carnaroli in un tegame con
poco olio sul fondo. Bagniamolo di tanto di in tanto
con acqua bollente e, a metà cottura, aggiungiamo le
zucchine rosolate. Fuori dal fuoco, mantechiamo con
100 g di ricotta di capra, una noce di burro e 50 g
di grana grattugiato. Guarniamo con i semi di zucca
tostati.
Per
un gusto
delicato, usiamo
pochissimo burro
e molta più
ricotta
30
min.
Martedì 12 settembre
Fagottini di crêpe con besciamella, cicoria
e pecorino di Cesare Marretti
Profumiamo
il ripieno
insaporendo la
verdura con un po’
di scorza di limone
grattugiata
Difficoltà Bassa
Calorie 780 per porzione
1. Per 4 persone, prepariamo
una besciamella classica:
sciogliamo 50 g di burro in un
pentolino e uniamo 50 g di
farina. Mescoliamo per evitare la
formazione di grumi e versiamo,
a filo, 250 g di latte caldo.
Saliamo, pepiamo e cuociamo
fino a far addensare la crema.
2. Sbollentiamo 300 g di
cicoria insieme a un mazzetto
di basilico in una pentola con
acqua salata e poi tritiamoli al
coltello. Mescoliamo la verdura
alla besciamella (teniamone un
po’ da parte per completare il
piatto). 3. Prepariamo la pastella
amalgamando 50 g di farina con
un uovo e, quando il composto
è privo di grumi, aggiungiamo
300 g di latte circa, mescolando
fino ad avere un composto della
giusta consistenza. Saliamo.
4. Cuociamo le crêpe in una
padella antiaderente, versando
un mestolo di pastella per volta
e girandole a metà cottura. 5.
Mettiamo le crêpe all’interno di
stampini di alluminio imburrati
e farciamole con il ripieno di
besciamella e cicoria e con
100 g di pecorino toscano
grattugiato. Chiudiamole a
fagottino e inforniamole per
15 minuti a 180°. Nappiamo
i fagottini di crêpe con la
besciamella tenuta da parte,
spolveriamo con un po’ di
pecorino grattugiato e portiamo
in tavola.
56 | La Prova del Cuoco

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LONZINO AI PEPERONI
Difficoltà Media – Pronto in 130 min.
Calorie 313 per porzione
Ingredienti per 6 persone Un kg di lonza
di maiale aperta a libro | Un peperone
rosso | Un peperone giallo | 200 g
di scamorza | 6 cipollotti | 3 uova
| Un mazzetto di prezzemolo | Basilico
| Un bicchiere di vino bianco secco
| Sale e pepe | Olio extravergine di oliva
| Insalatina mista
1. Laviamo e asciughiamo i peperoni.
Inforniamoli a 200° per 20 minuti o
finché la superficie non sarà quasi del
tutto abbrustolita. Una volta intiepiditi,
spelliamoli. 2. Prepariamo una frittata
con uova, sale, pepe e un trito di
prezzemolo e basilico. 3. Insaporiamo
la lonza con pepe e sale. Posiamoci
sopra i peperoni tagliati a falde, la
scamorza a fette e la frittata (fig. a). 4.
Arrotoliamo la lonza e leghiamola con lo
spago da cucina, prima in verticale, poi in
orizzontale. 5. Facciamo rosolare la carne
in un tegame con olio. Uniamo i cipollotti,
versiamo il vino e facciamolo evaporare.
Aggiugiamo un bicchiere d’acqua (fig.
b) e lasciamo cuocere il rotolo, coperto,
per circa un’ora e mezza. Rigiriamolo
spesso durante la cottura. 6. Una volta
pronto, lasciamo intiepidire il lonzino,
poi rimuoviamo il filo e affettiamolo.
Condiamo con il sughetto di cottura e
serviamo con il contorno di insalata mista.
a
b
58 | La Prova del Cuoco

Dal macellaio
La lunga cottura contribuisce a rendere
più saporita la carne, impregnandola
con gli aromi dei diversi ingredienti del ripieno
di Luisanna Messeri
Prima apriamo...
Mettiamo la carne da farcire sul tagliere e
pratichiamo un taglio in orizzontale per lungo,
procedendo come a voler “srotolare” il pezzo
(fig. a). Copriamo con pellicola trasparente la
carne e battiamola leggermente (fig. b), poi
passiamo alla farcitura.
... poi leghiamo
Prendiamo un capo dello spago e passiamolo
da un lato all’altro del rotolo (fig. a), come a
volerlo impacchettare. Fermiamo con un nodo
e tagliamo lo spago in eccesso. Con un altro
pezzo di spago, leghiamo il rotolo per largo,
distanziando in modo regolare le legature
(fig. b). Se siamo abbastanza abili, possiamo
provare a chiudere a “lazo” lo spago.
Costo medio
9€
al chilo
la lonza
Fa parte del carré,
che va dalla quarta
costola fino alla coda.
Si presta a tante
preparazioni: intera,
a fette o farcita,
arrosto o in umido.
La Prova del Cuoco | 59

Bontà tradizionali
Tra le varianti
ammesse,
l’aggiunta di
zucchine a
rondelle tra gli
strati, mentre è
assolutamente
vietato l’uso di
formaggi diversi
dal pecorino
Tutto
La quantità
di liquido
aggiunto nella teglia
è corretto quando,
premendo
leggermente lo strato
di patate, l’acqua
affiora
Il pomodorino fiaschetto
Tipico del brindisino, è una varietà dolce
e succosa, tradizionalmente utilizzata
per preparare, in estate, le conserve
da utilizzare nel corso dell’inverno.
60 | La Prova del Cuoco

Bontà tradizionali
in tiella!
Questo piatto
tradizionale pugliese
si prepara mettendo
gli ingredienti a
crudo nella teglia
in alluminio
(o in coccio)
in cui cuoce: a Bari si
chiama “tièdde”, nel
Salento “taieddhra”
TIÈDDE (TIELLA) BARESE
Difficoltà Bassa - Pronto in 80 min. - Calorie 450 calorie
Ingredienti per 4 persone 2 kg di cozze | 4 cipolle bianche | Un kg
di patate | 250 g di riso arborio | 500 g di pomodori fiaschetti | 2 spicchi
d’aglio | Un mazzetto di prezzemolo | Olio extravergine di oliva | 200 g
pecorino romano grattugiato | Sale e pepe
1. Laviamo le cozze e apriamole
a crudo: premiamo le valve
e discostiamole leggermente,
spingendole contemporaneamente
in direzioni opposte. Infiliamo la
punta di un coltello nella fessura
che si crea e, facendo leva,
facciamola scorrere fino a recidere
il muscolo che le tiene serrate.
Lasciamo le cozze dentro una valva,
l’altra buttiamola. 2. Teniamo da
parte il succo rilasciato dalle cozze
durante l’apertura e filtriamolo
utilizzando un colino con un telo
di lino dentro. Mettiamo il riso a
bagno in acqua e olio. Tagliamo a
fette pomodori e cipolle e tritiamo
prezzemolo e aglio. Tagliamo anche
le patate a fette da massimo mezzo
centimetro di spessore.
3. Componiamo la tiella: ungiamo
il fondo e sistemiamo le cipolle.
Condiamole con sale, pepe e trito di
prezzemolo e aglio. 4. Distribuiamo
gran parte dei pomodori a fette
e condiamoli come le cipolle.
Adagiamo sopra metà patate
e condiamo anche queste, poi
spolverizziamo con il pecorino.
5. Mettiamo tutte le cozze nella
valva sulle patate, con il frutto
rivolto verso l’alto, coprendole
completamente. Sciacquiamo il
riso e facciamolo entrare nelle
cozze aperte. Condiamo con trito di
prezzemolo, pecorino e olio.
6. Copriamo completamente con
le patate rimaste, aggiungiamo
qualche fetta di pomodoro,
condiamo con un pizzico di sale,
pepe, pecorino e abbondante olio.
7. Aggiungiamo i liquidi: versiamo
il succo delle cozze facendolo
scendere lateralmente, poi versiamo
acqua leggermente salata, fino ad
arrivare a filo dell’ultimo strato.
Cuociamo a 210° per 30 minuti,
coprendo la tiella con la stagnola,
poi scopriamo e proseguiamo per
altri 30 minuti circa. Lasciamo
intiepidire e serviamo.
La Prova del Cuoco | 61

Pane e pizza
di Gabriele Bonci
Miele e olio
vanno inseriti
molto lentamente
nell’impasto, in
modo che vengano
assorbiti per
bene
La verdura
subirà una
seconda cottura
in forno, quindi
non esageriamo
con quella in
padella
Uno scrigno di
62 | La Prova del Cuoco

a
Pane e pizza
b
FOCACCIA RIPIENA
CON CICORIA,
MORTADELLA E
POMODORI GRIGLIATI
c
Se i dischi di pasta
ci sembrano
troppo elastici e
tendono a ritirarsi
verso il centro,
lasciamoli riposare
per qualche minuto
e poi riprendiamo
a stenderli
Difficoltà Media - Pronto in 80 min. + 17 ore
di lievitazione - Calorie 478 per porzione
Ingredienti per 4 focacce
Per l’impasto: 1 kg di farina tipo 0 | 550
g di acqua | 70 g di olio extravergine
(o 80 g di strutto) | 15 g di miele
di acacia | 7 g di lievito di birra secco
| Sale Per il ripieno: 500 g
di cicoria | 130 g di pomodori | 300
g di mortadella tagliata sottile | Uno
spicchio d’aglio | Sale | Origano
| Olio extravergine | Pangrattato
1. Mescoliamo in una ciotola la farina
e il lievito. Aggiungiamo l’acqua e poi
il miele 2. Allarghiamo l’impasto sui
bordi del recipiente, uniamo il sale e
impastiamo. Poco alla volta, versiamo
l’olio (o lo strutto). 3. Lavoriamo fino a
ottenere un panetto liscio e uniforme.
Lasciamo riposare in frigo, in un recipiente
chiuso, per 16 ore. 4. Ricaviamo
due panetti da 200 g e lasciamoli
rinvenire per un’ora (fuori dal frigo). 5.
Prepariamo le verdure: affettiamo i
pomodori e grigliamoli su una piastra
rovente per pochi minuti, conditi con
sale e di origano. In una padella, saltiamo
rapidamente la cicoria con un
filo d’olio e l’aglio. 6. Oliamo il fondo
di una teglia e cospargiamolo di pangrattato.
Stendiamo il primo panetto
di impasto nella teglia, copriamo con
la cicoria, lasciando un piccolo bordo
libero, poi sistemiamo il pomodoro
grigliato (fig. a). Alla fine, adagiamo la
mortadella. 7. Allarghiamo il secondo
panetto e adagiamolo sulla mortadella.
Ungiamo abbondantemente la
superficie con l’olio, quindi sigilliamo
il bordo (fig. b). 8. Con i rebbi di una
forchetta, tracciamo dei leggeri solchi
sulla superficie della focaccia (fig. c).
Lasciamo riposare per circa 30 minuti.
Infine, inforniamo a 220° per 25 minuti.
La Prova del Cuoco | 63

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Fantasie in cucina
Banao
meravigliao!
Banana e cioccolato:
un felice connubio
per uno sfizioso
spuntino sprint!
Tagliamo a metà 3 banane
e infilziamone ognuna con uno
stecco da gelato. Sciogliamo a
bagnomaria 150 g di cioccolato
fondente. Intingiamo le banane
col cioccolato e adagiamole
su carta forno. Decoriamo a
piacere, prima che si solidifichi
il cioccolato, con granella
di nocciola, cocco tritato
o zuccherini colorati. Per
un tocco di sapore in più,
completiamo con una striscia
di burro di arachidi.
Teniamo in frigo fino al
momento di servire.
La Prova del Cuoco | 67

Fuori di toa
CON ROAST BEEF,
BACON, SPINACI
E CHEDDAR
Difficoltà Bassa - Pronto in 10 min.
Calorie 690 per porzione
1. Per un toast, abbrustoliamo
in padella 2 fettine di bacon. 2.
Tagliamo a rondelle 3-4 cetriolini
sott’aceto. 3. Tostiamo 3 fette di
pancarrè integrale al sesamo. 4.
Componiamo il toast: mettiamo
alla base una fetta di roast beef
già pronto, una di bacon, qualche
foglia di spinaci, delle rondelle di
cetriolini e salsa al cheddar (vedi
box). Copriamo con un’altra fetta
di pancarrè e ripetiamo di nuovo
l’operazione. Chiudiamo con la
terza fetta di pane.
Salsa al cheddar
Fondiamo 30 g di burro, aggiungiamo 20 g di
farina e, a fiamma media, amalgamiamo. Appena il
composto inizia bollire, aggiungiamo 240 ml di latte
intero, portiamo a bollore e abbassiamo la fiamma.
Aggiungiamo sale e peperoncino, uniamo 225 g di
formaggio cheddar grattugiato e, sempre a fiamma
dolce e mescolando, facciamolo fondere. Spegniamo
una volta ottenuta una salsa fluida e ben legata.
68 | La Prova del Cuoco

Rosticceria gourmet
Prosciutto e formaggio? Non solo!
Di quello che viene definito lo “street food
del momento” esistono infinite varianti,
una più invitante dell’altra, come quelle
che abbiamo selezionato per voi. Tre idee
sfiziose, ottime per qualsiasi occasione!
Non
tostiamo
troppo il pane,
altrimenti i semi di
sesamo potrebbero
sviluppare
sostanze nocive
Per un tocco
di sapore in più,
aggiungiamo un
formaggio dolce
a scelta
CON PETTO DI POLLO, OMELETTE
E PESTO DI RUCOLA
Difficoltà Bassa - Pronto in 10 min.
Calorie 720 per porzione
1. Per un toast, frulliamo un mazzetto
di rucola con un cucchiaio di grana
grattugiato e un filo d’olio extravergine,
versato a filo. Regoliamo di sale.
2. Spalmiamo il pesto di rucola ottenuto
su 2 fette di pane in cassetta. 3.
Farciamo con un’omelette e un petto di
pollo già grigliato. Chiudiamo e tostiamo.
Serviamo il toast tagliato in 2 triangoli.
La Prova del Cuoco | 69

Rosticceria gourmet
Possiamo
sostituire
i pomodori
con i peperoni
arrostiti
sott’olio
CON POMODORO, INDIVIA RICCIA E CREMA AL TONNO
Difficoltà Bassa - Pronto in 10 min.
Calorie 560 per porzione
1. Per un toast, prepariamo la crema al
tonno frullando grossolanamente in un
mixer 150 g di tonno sott’olio, 2 filetti di
acciuga, ½ costa di sedano, ½ cipolla
rossa, un cucchiaio di capperi dissalati e
2 tuorli sodi. Versiamo olio extravergine a
filo e il succo di ½ limone e lavoriamo fino
a ottenere una crema densa. 2. Tagliamo
a fette un pomodoro e a rondelle ½
cipolla rossa. 3. Tostiamo 2 fette di pane al
sesamo. 4. Componiamo il toast: mettiamo
alla base qualche foglia di indivia riccia, poi
le fette di pomodorio la crema al tonno e gli
anelli di cipolla. Chiudiamo con la seconda
fetta e serviamo.
Così c’è
più gusto!
Prima di tostare le fette
di pane, spalmiamole
con un po’ di burro.
70 | La Prova del Cuoco

Il buongiorno
Cornetti
come al bar!
Un metodo veloce e semplice per prepararli
in casa: niente piegature né lunghi riposi.
Il risultato? È sorprendente!
SFOGLIATI FACILI
Difficoltà Bassa - Pronto in 40 min. + 160 di riposo - Calorie 200 per porzione
Ingredienti per 8 persone 250 ml di latte | 20 g di lievito di birra | 500 g di
farina | 120 g di zucchero | Un uovo | Un tuorlo per spennellare | 3 cucchiai
di olio di semi | 100 g di burro | Un pizzico di sale | Una bacca di vaniglia
| 250 g di confettura di albicocche | Zucchero a velo
1. Sciogliamo il lievito nel latte,
uniamo i semini della bacca di
vaniglia, 2-3 cucchiai di farina e
amalgamiamo. Aggiungiamo, poi,
la restante farina, l’uovo, l’olio, il
sale e lo zucchero. Impastiamo,
copriamo con pellicola trasparente e
lasciamo lievitare per almeno 2 ore
(o comunque fino al raddoppio del
volume). 2. Stendiamo leggermente
l’impasto e dividiamolo in 8 spicchi
(fig. a). Lavoriamoli a pallina, poi
stendiamo ogni pallina in un disco.
3. Adagiamo il primo disco sulla
spianatoia, spennelliamo con burro
morbido e sovrapponiamo un altro
disco (fig. b). Continuiamo così
fino a terminare i dischi e il burro.
L’ultimo non va spennellato. 4.
Stendiamo la pila di dischi con
il mattarello, fino allo spessore di
circa un cm. Dividiamo il cerchio in
16 triangoli. Mettiamo alla base un
cucchiaino di confettura (fig. c) e,
tirando leggermente gli angoli alla
base dei triangoli, arrotoliamo. 5.
Curviamo per ottenere i cornetti
e lasciamo lievitare per 40 minuti
(fig. d). Spennelliamo i cornetti
con il tuorlo e inforniamo a 180°
per 20 minuti. A piacere, serviamo
spolverando con zucchero a velo.
a b c d
72 | La Prova del Cuoco

Il buongiorno
Non solo
confettura
di albicocche:
possiamo farcirli
come più ci
piace!
È una delle scene più famose
di Colazione da Tiffany, quella
in cui Audrey Hepburn contempla
la vetrina della famosa gioielleria
sorseggiando un caffè
e gustando un croissant
A piacere,
dopo aver
spennellato
i cornetti,
cospargiamoli
con granella
di zucchero e poi
inforniamoli
Colazione salata!
Possiamo gustare i croissant
farcendoli con prosciutto crudo,
pomodori secchi, spinacini, olio
e basilico.
La Prova del Cuoco | 73

Non si butta via niente
Le conchiglie raccolte in riva al mare
o le valve di cozze e vongole possono
trasformarsi in una sfiziosa idea décor.
Bastano tempere e pennelli!
Decorazioni
marine
1. Laviamo le conchiglie e asciughiamole.
Posizioniamole sopra un cartoncino
e coloriamole in modo uniforme
(ad esempio di nero).
2. Dipingiamo le conchiglie
come più ci piace: con
ghirigori, punti, linee di colori
diversi.
Utilizziamo le conchiglie per riempire
dei vasi oppure colleghiamole tra loro
con dei cordoncini: usiamole come
originali collane o per arricchire
le nostre apparecchiature.
74 | La Prova del Cuoco

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La nutrizionista
corpo più tonico e asciutto, abbronzatura
e tanto buon umore: sono i benefici delle vacanze!
Rientrati in città, come possiamo mantenerli?
Evelina Flachi
Benessere al top
anche dopo l’estate
Un arcobaleno di colori
Dopo le vacanze, sono tanti i buoni propositi
per mantenere quanto più a lungo possibile
i benefici dell’estate. L’alimentazione, come
sempre, ci viene incontro. Con poche e semplici
regole. Continuiamo a mangiare in modo
semplice, seguendo una dieta variata ed
equilibrata, ricca di frutta e verdura, cereali,
soprattutto integrali, e legumi.
E, poi, evitiamo gli eccessi di carne rossa.
Privilegiamo il pesce, in particolar modo quello
azzurro, che non appesantisce, sazia più a
lungo, protegge i tessuti dai radicali liberi e
anche le arterie dal colesterolo “cattivo”.
il pranzo perfetto
Per riunire insieme tutte
queste “regole” di colori e cibi,
prepariamo un’insalata di
farro con frutta e verdura.
Detossinante, senza proteine,
può essere anche portata in
ufficio per la pausa pranzo. La
sera, poi, scegliamo un piatto
di carne bianca magra o di
pesce azzurro.
Per mantenere più a lungo l’abbronzatura e avere una pelle
sana e idratata, riproponiamo sulla tavola i “colori” che hanno
accompagnato l’estate. Via libera al giallo-arancio di carote,
peperoni e zucca: il betacarotene che possiedono è trasformato
dall’organismo in vitamina A, fondamentale per il mantenimento
e la riparazione dei tessuti. Diamo spazio al rosso di ravanelli
e pomodori, che contengono carotenoidi come il licopene,
antiossidante utile nella prevenzione dei tumori, e al viola di
melanzane, uva nera e frutti di bosco, ricchi di antocianine che
possono contrastare l’effetto dei radicali liberi. Non può mancare
il verde di bietole, spinaci, kiwi e via dicendo: sono ricchi di
clorofilla, carotenoidi e, se usati crudi, di vitamina C, utile a
prevenire l’invecchiamento precoce degli organi e dei tessuti.
NO A FRITTURE, BEVANDE
ZUCCHERATE, DOLCI CON CREME,
ALCOLICI E SUPERALCOLICI,
MA ANCHE A DIGIUNI E DIETE
RESTRITTIVE
EVITIAMO DI ECCEDERE
CON LE PROTEINE ANIMALI
E NON ESAGERIAMO
CON L’ATTIVITÀ FISICA
PREFERIAMO VERDURA E FRUTTA
FRESCA COLORATE, CEREALI
INTEGRALI E PESCE AZZURRO.
DEDICHIAMOCI OGNI GIORNO
ALL’ATTIVITÀ MOTORIA
76 | La Prova del Cuoco

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Il vino lo porto io!
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alle pietanze di mare
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€ 18
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Frappato
Aziende Agricole Planeta, Menfi (AG)
Nasce nella zona di Vittoria, tra
l’altopiano e il mare, in un suolo
caratterizzato da sabbie rosse e fini.
Il Frappato, autoctono, caratteristico
di questa zona, è famoso per essere
uno dei due protagonisti della famosa
DOCG, Cerasuolo di Vittoria. È versatile
e si presta a vari abbinamenti, tra cui
i piatti di pesce saporiti, tipici della
cucina locale: da provare con un
trancio di tonno alla siciliana.
Galeae Rossese di Dolceacqua
Azienda Ka*Manciné, Soldano (IM)
Un vino dall’impatto olfattivo fine ed
elegante, caratterizzato da sentori di
frutta e spezie. In bocca è morbido e
persistente con una buona struttura e
dei tannini aggraziati, che lo rendono
indicato all’abbinamento anche con
piatti di mare elaborati: da provare
con delle cozze ripiene al sugo.
Pinot Nero
Azienda Vallarom, Avio (TN)
Un pinot nero in purezza, dal colore
limpido e trasparente. Tra i profumi
si distinguono note floreali, fruttate
e balsamiche. È un vino elegante,
piacevole e con dei tannini sottili. Buona
la persistenza. Da provare con un
tataki di tonno o di salmone.
Podere il Ceno Chianti
Colline Pisane
Azienda Sorelle Palazzi, Terricciola (PI)
Prodotto con uve Sangiovese per l’85%,
il restante 15% è composto da Malvasia
nera, Canaiolo e a.v. Un vino dal colore
rubino brillante, dai profumi intensi
di frutta matura, morbido e con un
tannino ben integrato. Si presta a
diversi abbinamenti ma è da provare
con un piatto di caciucco.
Barolo Vigna Giachini
Azienda Fratelli Revello, La Morra (CN)
Le uve sono Nebbiolo al 100%.
Il colore è un bel granato, tipico
di questo vino. I profumi sono
intensi e suadenti e in bocca è ricco,
con tannini piacevoli,
equilibrato ed elegante.
Da provare con delle
trote al Barolo,
rigorosamente
sfumate
con lo
stesso
vino.
78 | La Prova del Cuoco

PRESENTA
Rivivi le coinvolgenti emozioni della più coraggiosa
serie tv che cambiò per sempre la storia della fiction
italiana. Un grandioso Michele Placido nei panni del
Commissario Corrado Cattani, e un cast straordinario
composto da Barbara De Rossi, Remo Girone,
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che portarono sugli schermi una scottante realtà.
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Cara Antonella, ti scrivo...
“Amici e amiche, per ricette, suggerimenti, curiosità
e consigli, scrivetemi una e-mail all’indirizzo
antonella@laprovadelcuocomagazine.it”
L’aperitivo chic!
Ciao Antonella. Quando invito a cena gli
amici, mi piace preparare apertivi sfiziosi
per stuzzicare l’appetito e ingannare l’attesa.
Mi dai qualche nuova idea? So che non mi
deluderai.
Agata, via mail
Ciao Agata, voilà degli sfiziosi appetizer salati che
ho pensato appositamente per quest’estate! Scrivimi
ancora e buon appetito!
SCRIGNI DORATI
Ingredienti per 6-8 persone
16 fiori di zucca | 2 patate medie a pasta gialla | 50
g di parmigiano grattugiato | Un uovo | ½ spicchio
d’aglio | Sale | 5-6 foglie di basilico | Burro
di patate, il curry e il sale. Sciogliamo il burro e spennelliamo
un foglio di pasta fillo, sovrapponiamo un altro
foglio e ripetiamo questa operazione fino ad arrivare
a tre fogli. Dividiamo i fogli in quattro parti, poniamo
un po’ di ripieno alla base di ogni striscia e chiudiamo
formando dei triangoli. Spennelliamo con il burro fuso
anche la parte esterna. Ottenuti 16 triangoli, inforniamoli
a 200° per 15 minuti circa. Serviamoli tiepidi.
Lessiamo le patate, poi sbucciamole e passiamole
allo schiacciapatate. Uniamo l’uovo, l’aglio e il basilico
tritati e il parmigiano. Saliamo e mescoliamo bene.
Apriamo e rimuoviamo il pistillo e il calice dai fiori di
zucca, laviamoli velocemente e asciughiamoli con delicatezza.
Riempiamo i fiori con il composto di patate e
poi disponiamoli su una teglia imburrata. Inforniamo a
180° per 10 minuti circa (dovranno essere ben dorati).
TRIANGOLINI CROCCANTI AL TONNO
Ingredienti per 8 persone
12 fogli di pasta fillo | 50 g di burro | 2 patate medie
| 150 g di tonno sott’olio | Curry in polvere | Sale
Lessiamo le patate, poi sbucciamole e schiacciamole.
Sgoccioliamo il tonno, mettiamolo in una ciotola e
sbricioliamolo con una forchetta. Aggiungiamo la purea
Che buone le conserve!
Ho fatto un giro in Sicilia
e in particolare ho girato
la zona di Pachino. Qui ho
comprato i pomodorini secchi e
vorrei metterli sott’olio per
conservarli più a lungo. Cosa
devo fare? Ti vedo e ti ammiro
tutti i giorni e ho contagiato
anche mia nuora. Grazie per
quanto potrai fare per me, un
grande abbraccio.
Marialuisa, via mail
Cara Marialuisa, ricambio l’abbraccio
e ti ringrazio tanto per il tuo
affetto. Quanto sono buoni i pomodorini
secchi, una vera delizia! Li
utilizzo spesso, in tantissime ricette.
Per sapere come prepararli, leggi la
nostra scuola di cucina sulle conserve
a pagina 34. Scrivimi ancora!
80 | La Prova del Cuoco

Chef e maestre rispondono
Risponde Fabrizio Nonis
I segreti
dell’hamburger d’autore
Rosso e piccante
Ciao Antonella. Qualche tempo
fa, in una delle passate
edizioni del programma, avevi
preparato il pollo bloody Mary
e mi ero appuntata la ricetta,
che mi era piaciuta tantissimo.
Sbadata come sono, però, credo di
averla persa. Saresti così gentile
da proporla nuovamente qui sul
magazine? Grazie mille.
Lucia, da Enna
Ciao Rossella dalla meravigliosa Sicilia,
ti accontento subito e con molto
piacere ti lascio la ricetta di queste
saporite cosce di pollo marinate nella
vodka e successivamente rosolate in
padella con tabasco e salsa Worcester.
Fammi sapere!
POLLO BLOODY MARY
Ingredienti per 4 persone
4 cosce di pollo | Salsa Worcester
| Tabasco | 400 g di salsa di pomodoro
| Una costa di sedano | Sale e pepe
| Olio extravergine di oliva | Una noce
di burro Per la marinatura: 300 g di
vodka | Il succo di un’arancia | Il succo
di un limone | Pepe in grani | Una costa
di sedano
Lasciamo marinare per 3 ore le cosce di
pollo in una ciotola con la vodka, il succo
di arancia e quello di limone, il sedano e il
pepe in grani. Trascorso il tempo, scoliamo
la carne ma teniamo da parte il liquido.
Soffriggiamo in olio e burro la costa di sedano
a pezzi, poi rosoliamo le cosce di pollo,
saliamo, pepiamo e bagniamo con parte
del liquido della marinatura. Aggiungiamo
la salsa di pomodoro, qualche goccia di
tabasco e qualche goccia di Worcester.
Cuociamo per 30 minuti circa. Poi frulliamo
la salsa di cottura e disponiamola in una
ciotolina, per accompagnare il pollo.
Caro Fabrizio, quale parte del pollo mi serve
per realizzare in casa un perfetto hamburger?
Hai qualche consiglio per me?
Fabio, via mail
Caro Fabio, grazie mille per la domanda
interessante, in quanto l’hamburger
di pollo è una ricetta facile e veloce
per soddisfare la voglia di fast food
e per avere un piatto succulento,
prelibato e straordinariamente
proteico. Realizzando a casa gli
hamburger si ha la possibilità di
scegliere ingredienti e condimenti
di qualità e si ottiene una versione
personalizzabile e leggera. L’unico
accorgimento fondamentale che ti posso
dare è quello di non usare petto di suprema
di pollo, ma solamente coscia senza le parti di cartilagine
e grasso. Puoi tritare la carne a mano. Per 4 persone, ti
serviranno 2 cosce di pollo intere, private della pelle.
Risponde Francesco Piparo
Il gusto croccante
della Sicilia
Ciao Francesco, mi dici come si fa la “muddica
atturrata” tipica palermitana e in quali preparazioni la si
può usare in cucina?
Rosy, via mail
Ciao Rosy. Per noi la “muddica atturrata” è il formaggio
dei poveri. La mollica viene abbrustolita dolcemente con
olio, zucchero e acciughe sott’olio. È buonissima su molti
primi di pesce o semplicemente con una meravigliosa
spaghettata aglio olio e peperoncino. Provare per credere!
Problemi con ingredienti, quantità e tempi di cottura?
Scrivi una e-mail a laprovadelcuoco@edmaster.it.
indicando nell’oggetto, se vuoi, il nome dello chef
o della maestra di cucina a cui proporre la domanda
La Prova del Cuoco | 81

Indice delle ricette
Antipasti, stuzzichini
e conserve
Crocchette di peperoni
e formaggio 20
Tagliatelle integrali
con pesto di rucola
e pomodori 44
Troccoli alle zucchine
e sgombro con croccante
al limone 47
Paccheri alle melanzane
e ‘nduja 48
Gnocchi al taleggio
su crema di piselli 50
Arrosto di lenticchie
con salsa di pomodoro
e mozzarella 54
Risotto con zucchine
mantecato alla ricotta 56
Pane e pizza
Pizza prosciutto e fichi 16
Pane alle noci e fichi 19
Pane al mosto 25
Focaccia ripiena
con cicoria, mortadella
e pomodori grigliati 63
Anno VII - n. 19 (131)
Speciale Settembre 2017
Periodicità Quattordicinale - 30/08/2017
Reg. Trib CS n° 14/09
Cod. ISSN: 2039-7402 2284-4759
Direttore responsabile: Massimo Mattone
Responsabile editoriale: Roberto Carbone
Redazione: Andrea Arena, Antonio Le Fosse, Annalisa Volpintesta
Consulente redazione TV & Spettacolo: Anna Maria Attisano
Collaboratori: Master New Media Srl (Katia Ferrara), Giulio Serri
Correzioni bozze: Anna Ossequio
Indirizzo mail redazione: laprovadelcuoco@edmaster.it
Realizzazione grafica: Cromatika S.r.l.
Responsabile Produzione: Giancarlo Sicilia
Progetto grafico e art director: Paolo Cristiano
Responsabile grafico di progetto: Nunzio Saladini
Impaginazione e grafica: Lisa Orrico, Beppe Salvagnoni,
Francesca Sardano
Illustrazioni: Guido Guglielmelli
Fotografie: Arturo Barbuto
Giardiniera 35
Pomodori secchi
alla calabrese 36
Pomodorini al naturale 36
Zucchine sott’olio 37
Melanzane grigliate
sott’olio 37
Fiori di zucca farciti
di ricotta e menta con
crocchette di giuncata 38
Baguette al formaggio
con fichi neri e composta
di cipolle di Tropea 40
Sfogliatine prosciutto
e asiago 48
Fagottini di crêpe
con besciamella,
cicoria e pecorino 56
Scrigni dorati 80
Triangolini croccanti
al tonno 80
Primi
Mezzemaniche con
gorgonzola, noci e fichi 17
Tagliatelle fichi
e prosciutto crudo 21
Risotto alla burrata e
riduzione di vino rosso 26
Mezzelune ai formaggi
con amatriciana leggera 38
Farfalle con zucchine
alla varesotta 39
Spätzle agli spinaci con
mascarpone allo speck 40
Linguine basilico
e pangrattato 43
Secondi e piatti unici
Crostata rustica con fichi
e caprino 15
Arrosto di maiale ai fichi 18
Tian di verdure 22
Rotolo di vitello con uva
e noci 26
Cotolette di trota
al profumo di lime 39
Insalata di patate
con alici, olive
e pomodorini 41
Scaloppine con patate 42
Vitello profumato 43
Bocconcini di tacchino
con cipolle caramellate 44
Seppioline “arraganate”
su vellutata di peperone 45
Rollatina di coniglio
con fagiolini e olive
taggiasche 50
Involtini di scamone
e prosciutto con dadolata
di patate e cetrioli 52
Sarago in guazzetto
alla maggiorana 48
Lonzino ai peperoni 58
Tièdde (tiella) barese 61
Pollo Bloody Mary 81
Toast con roast beef,
bacon, spinaci e cheddar 68
Toast con petto di pollo,
omelette e pesto
di rucola 69
Toast con pomodoro,
indivia riccia e crema
al tonno 70
Dolci
Tiramisù con fichi
e cioccolato 10
Torta meringata alle
mandorle con fichi
e lamponi 11
Muffin ai fichi 12
Torta fichi bianchi
e nocciole 13
Crostata con crema
di ricotta e mascarpone 14
Tiramisù senza uova
al cioccolato e lamponi 23
Crostata con crema
e uva 27
Panini con gocce
di cioccolato 28
Dischi dolci farciti 29
Tortine paradiso
farcite 30
Muffin morbidi
di carote 31
Deliziosi alla crema
di cioccolato 41
Cheesecake veloce
all’ananas 45
Banao meravigliao 67
Cornetti sfogliati facili 72
Editori
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COOPERATIVO DI CARUGATE E INZAGO S.C.
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•Carta di credito Visa, Cartasì, o Eurocard/Mastercard (inviando la Vs. autorizzazione,
il numero di carta di credito, la data di scadenza, l’intestatario della carta e il codice
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Distributore esclusivo per l’Italia: Press-di Distribuzione Stampa
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Da rete mobile costo dipendente dall’operatore utilizzato.
sono a cura della redazione del magazine
Foto: Shutterstock, ufficio stampa Rai; Marco Giannattasio
Realizzazione piatti: Ilaria Bellini, Eufemia Cribari, Mario Policicchio,
Caterina Spadafora
Ringraziamenti particolari ai produttori Titta Santoro per Rai,
Edmondo Conti per Endemol e agli autori della Prova del Cuoco TV
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and is used under
license of Endemol
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82 | La Prova del Cuoco

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