La Prova del Cuoco

Cosa bolle in pentola
È la base dei
tiramisù e di altri dolci
che contengono tuorli
d’uovo crudi e che non
devono essere infornati.
Oltre a pastorizzare le uova,
è perfetta per essere usata
in altri composti che
richiedono di essere
aerati.
a
b
TIRAMISÙ CON FICHI E CIOCCOLATO di Daniele Persegani
Difficoltà Media - Pronto in 80 min. - Calorie 1095 per porzione
Ingredienti per 6-8 persone Una confezione di savoiardi
| 800 g di fichi sodi | 100 g di zucchero di canna
| ½ bicchierino di rum | 200 g di cioccolato fondente
| 70 g di granella di nocciole Per la crema:
8 tuorli | 230 g zucchero | 50 g acqua | ½ bacca
di vaniglia | 400 g di mascarpone | 400 ml
di panna fresca
1. Prepariamo la pate à bombe
(vedi box): riscaldiamo 230 g
di zucchero con l’acqua e ½
bacca di vaniglia in un pentolino.
Nel frattempo mettiamo i tuorli
nella planetaria e iniziamo a
montarli. Quando lo zucchero ha
raggiunto i 121°, con la planetaria
in movimento, uniamolo a
filo nei tuorli e montiamo fino
a far raffreddare la massa.
Mettiamola in frigo per raffreddarla
ulteriormente. 2. In una padella
mettiamo lo zucchero di canna,
il rum, uniamo i fichi a spicchi e
caramelliamoli (fig. a); lasciamoli
raffreddare. Sciogliamo il cioccolato
a bagnomaria e montiamo la
panna. 3. In una ciotola capiente
mettiamo la pate à bombe, il
mascarpone (senza il suo liquido) e
mescoliamo con una frusta a mano.
Aggiungiamo poco alla volta anche
la panna, continuando a mescolare.
4. Formiamo il tiramisù: spalmiamo
uno strato di crema in una coppa
grande e mettiamo il resto in un
sac à poche con punta a stella.
Bagniamo i savoiardi nel liquido dei
fichi caramellati e adagiamoli sulla
crema (fig. b). 5. Distribuiamo i
fichi e, con un cucchiaio, versiamo
sopra il cioccolato fuso. Decoriamo
con la crema rimasta a ciuffi,
ancora cioccolato e terminiamo con
la granella di nocciole.
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