NUTSPAPER 6 frutti

Essiccazione a bassa temperatura
Tutte le proprietà dei vegetali, solo il gusto della natura.
Il processo di essiccazione consiste nell’eliminare progressivamente
dal prodotto parte del contenuto di acqua iniziale, mediante
la somministrazione del calore. Abbassare il grado di umidità aiuta
a ridurre l’attività enzimatica limitando al minimo le fermentazioni.
L’essiccazione dei vegetali è uno dei metodi più antichi
per la conservazione del cibo. Un metodo che attualmente
è in forte riscoperta a causa del desiderio di avere tutto
l’anno cibi con ottime qualità nutrizionali, senza additivi vari (conservanti).
In genere l’essiccazione evita i problemi che si hanno
con gli altri metodi.
L’uso di alte temperature (sterilizzazione) distrugge una buona
percentuale di sostanze utili. Le medie temperature (pastorizzazione)
consentono una conservazione molto limitata. Le basse
temperature bloccano l’attività dei microorganismi, che riprende
appena il prodotto torna a temperatura ambiente. L’aggiunta di
conservanti naturali altera le caratteristiche organolettiche e nutrizionali
del prodotto.
L’essiccazione è un metodo molto semplice che estrae
l’80-90% dell’acqua dell’alimento in modo da privare i
microrganismi di un elemento necessario al loro metabolismo.
La sola estrazione dell’acqua permette di conservare
vitamine, minerali, composti organici senza alterare per esempio
il contenuto calorico o il gusto. Altri vantaggi non secondari sono
l’economicità del metodo e la drastica riduzione dei volumi e dei
pesi che consente un facile trasporto e un facile stoccaggio.
Generalmente non si usano più i metodi di una volta con forno
a legna e irraggiamento solare, metodi imprecisi, lunghi, a volte
improbabili. L’essiccazione viene eseguita in impianti
dotati di sorgenti di calore che riscaldano una certa
massa d’aria per aumentare la capacità evaporativa.
Questa massa investe il prodotto da essiccare e ne fa aumentare
la tensione di vapore superficiale, consentendo l’evaporazione
dell’acqua contenuta.
Le variabili da considerare sono:
• temperatura dell’aria e del prodotto;
• umidità dell’aria e del prodotto;
• velocità dell’aria.
Oggi esistono essiccatori professionali elettrici che garantiscono
un risultato veramente sorprendente. In genere sono
costituiti da:
• una resistenza elettrica che funge da generatore di calore, azionabile
manualmente e con termostato regolabile;
• una ventola che smuove l’aria intorno al prodotto;
• ripiani forati su cui riposa l’alimento da essiccare.
A seconda del movimento d’aria esistono due tipi di essiccatori, a
flusso d’aria verticale o orizzontale.
Flusso d’aria verticale: come dice il nome, sono a ripiani sovrapposti
con la ventola in basso (raramente è superiore); il flusso
dell’aria va dall’alto in basso, è minimo all’inizio del processo (il
prodotto da essiccare occupa gran parte dello spazio), sempre
più forte quando il prodotto si è ritirato.
Flusso d’aria orizzontale: i ripiani sono rettangolari, posti
all’interno di un contenitore rettangolare in pile di 4-6, in modo che
un flusso d’aria orizzontale possa lavorarli tutti efficientemente.
Se il prodotto da essiccare è poco, è conveniente riempire l’essiccatore
vicino al flusso d’aria per velocizzare le operazioni, anche
se sarebbe buona regola caricare il prodotto dalla parte opposta
della ventola. Se si vuole risparmiare tempo è anche possibile intervenire
manualmente, ridisponendo il materiale parzialmente essiccato
in posizione più vicina alla sorgente di calore.
Chi, invece, vuole un’essiccazione ottimale e non ha fretta, deve
considerare che il percorso del prodotto è contrario a quello della
direzione dell’aria: si carica l’essiccatore dalla parte opposta della
ventola e si scarica dalla parte di quest’ultima.
Poiché l’essiccazione avviene per evaporazione
dell’acqua è necessario che il processo la estragga a
livello cellulare portandola in superficie. Poiché per un
millimetro di spessore ci possono essere anche dieci strati di cellule,
quanto più le fette dell’alimento sono spesse tanto più durerà
il processo di essiccazione. Ovviamente diminuendo lo spessore
delle fette queste aumentano di numero, richiedendo un’area più
grande. È necessario, quindi, raggiungere un compromesso fra
area totale da essiccare e spessore delle singole fette, spessore
che è correlato alla durata dell’essiccazione.
L’esperienza dimostra che lo spessore delle fette deve essere
compreso tra 4 e 10 mm, non escludendo casi particolari.
Per esempio per le erbe aromatiche a foglia larga, lucida e pelosa,
l’uso dell’essiccatore non è consigliato perché lo spessore non
può essere ulteriormente ridotto e la foglia presenta una superficie
di per sé molto resistente all’evaporazione (cosa che non accade
per esempio con una fetta di ananas). In questo caso è preferibile
la vecchia procedura dell’essiccazione all’aria per diversi giorni.
In altri casi (erbe officinali) si deve evitare una temperatura superiore
ai 35° che distruggerebbe i principi attivi della pianta, molto più
critici dei normali principi nutrizionali. Per frutti di grandi dimensioni
è obbligatorio procedere a una suddivisione in fette. Importantissima
l’uniformità (grandezza e spessore) delle fette per garantire
un risultato omogeneo. Per frutta e verdura di medie dimensioni
è possibile limitarsi a tagliare in due il singolo pezzo. Per la frutta
di piccole dimensioni è opportuno rendere permeabile la buccia,
immergendo la frutta in acqua bollente o vicina all’ebollizione per
60-90 secondi. I tempi tipici di essiccazione sono di due o tre ore
per ogni millimetro di spessore, anche se è opportuno rifarsi al
manuale dell’essiccatore usato per avere una maggior precisione
nel prevedere la durata del processo. Al termine dell’essiccazione
è opportuno conservare il prodotto in recipienti ermeticamente
chiusi (in teoria non è necessario ma si allungano notevolmente i
tempi di conservazione), al riparo dalla luce.
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