Il Quartiere - Anno VI - Numero I (corretto)

CENNI DI GASTROSOFIA: SE NON È MOLLICA, È PANGRATTATO
L’AFFASCINANTE GENESI DEI PIÙ CARATTERISTICI RIPIENI E POLPETTONI DELL’ESTREMO PONENTE A BASE DI PANE RICICLATO
Laura Parigi
IN CUCINA
La memoria gastronomica
di un lembo di terra
pietrosa e aspra, profumata
e ombreggiata,
in abrìgu (al sole) tra
ulivi, lecci e pini, in ubàgu
(all'ombra) tra castagni
e faggi, bagnata
da acque profonde, preziose
per il gambero
rosso e il pesce azzurro,
denominato dai vecchi
pan de ma, diventa
pura 'poesia' che va al
di là del tempo, ispiratrice
di valori identitari,
legati autenticamente
a pastori, contadini
e pescatori. Sia pure
raffermo, il pane, alimento
che accomuna
davvero tutti, era ed è
utilizzabile in ottime
maniere, tra cui ancora
vivo è l'uso di grattarlo
oppure di bagnarne
la mollica indurita
nell'acqua aromatizzata,
nel brodo vegetale o
nel latte. Contro lo
spreco alimentare causato
dal consumismo
odierno si ricorda con
piacere e curiosità la
saggezza antica di riciclare
con gustosa creatività
gli avanzi, soprattutto
il pane 'vecchio',
che per tradizione
comune, in famiglia
e in società, andava
sempre trasmesso e
c o n d i v i s o .
I nostri anziani ci hanno
insegnato a non buttarlo
mai, dando così vita
a pietanze a base di
pane riciclato: precisamente,
utilizzando pangrattato,
al naturale o
unito al tipico trito di
erbe profumate, e mollica
di pane raffermo,
opportunamente inumidita,
si possono preparare
ripieni o polpette
e polpettoni molto invitanti.
Si tratta di ricette
della società patriarcale,
autoctone e
‘localizzate’, tramandate
di madre in figlia
‘a occhio’ e ‘a orecchio’,
di cui non è sempre facile
poter dare dosi perfettamente
equilibrate,
nel corso del tempo
contaminate di ‘esperienze’
regionali vicine
differenti, relative al
duro lavoro sui monti,
in campagna e in mare,
ricette tutte che conferiscono
un sano e colorato
eclettismo alla cucina
povera ligure. A
turta d'angiùe, concepita
con strati di acciughe
senza lisca e testa,
aperte a ventaglio, disposte
in una tortiera
unta di olio evo del territorio
con il fondo spolverato
della 'farcia' odorosa
di pangrattato e
coperte con altro strato
di pane e aromi, rappresenta
un piatto unico
caratteristico, così
come le cipolle, peperoni
e zucchine, scavati
a barchetta e riempiti
di magro, ricoperte di
un velo di pangrattato
e olio extravergine di
Taggiasca in teglie
grandi di rame (a
Meanzana) o ancora
carciofi di Albenga, privati
delle foglie esterne,
dei gambi, delle spine,
della ‘barba’ interna,
sbollentati, con ripieno
‘verde’ di cipolla,
gambi tritati, prezzemolo,
pane inumidito e
generoso olio evo, cotti
sul fuoco, una volta ricoperti
di pangrattato
e irrorati di olio nostrano.
I cuculli dorati di
patate con pinoli (ricordano
i coccoli del baco
da seta) sono palline
d’impasto grosse quanto
una noce, immerse
nell’albume d’uovo e
poi passate nel pang
r a t t a t o , g i r a t e
nell’olio bollente con la
ramaiola, accompag
n a t e d i s o l i t o
all’agnello impanato o
al forno e gustate calde.
Il latte brusco è
‘piatto’ salato con semola,
uova, aglio, maggiorana
e cipolla, bollito,
fatto raffreddare, tagliato
a rombi e poi trattato
con doppia panatura
ed infine fritto,
dal fantastico cuore cremoso.
Gli stecchi, di origine
genovese, che vengono
preparati anche
nel Ponente, sono una
sorta di spiedini ‘di terra’,
un tempo fatti di
avanzi di cucina, fritti
dopo essere ricoperti
con una miscela di uova,
parmigiano, mollica
di pane, successivamente
passati nel pangrattato
e cotti in olio
bollente. Zucchine
trombette e carciofi in
frisceu (frittella), tagliati
sottilissimi, lessati
e poi fritti con panatura,
si propongono
di buon grado come
aperitivo, antipasto o
contorno sfizioso.
Continua nel numero
di giugno-luglio in
quanto il prossimo sarà
m o n o t e m a t i c o s u l
Piatto tipico della tradizione, tra ripieni e polpettoni
C o r o n a v i r u s .
Laura Parigi,
storica collaboratrice de “Il Quartiere”,
apprezzatissima dai nostri lettori
appassionati di gastronomia e non
Verdure di stagione ripiene
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