THE JAGUAR #06 IT

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Solo dieci commensali alla voltapossono sperimentare l'approcciocoinvolgente e multisensoriale delristorante Ultraviolet alla cucinaun classico del pianista pop Gonzales. Quando lacampana di vetro velata di fumo viene sollevata dal piatto,senti l'odore di sigari. Le immagini completano i sapori terrosie riportano a racconti di “trifolau” che fumano sigari nelle lorouscite per tartufi. Il 'Wagyu simple', la costata di manzo allagriglia con purè, è servito con immagini della Torre Eiffel, percreare l'atmosfera di un bistrot parigino.Pairet, che si è fatto le ossa in Europa e in Asia, vive aShanghai dal 2000. Il suo ristorante è una partnership conVisual Orient Ltd, un gruppo di Shanghai che collabora conconcept restaurant di fascia alta. La natura cosmopolita dellacittà ha contribuito al successo del ristorante, come letempistiche: l’inaugurazione, e il lancio della Guida Michelina Shanghai, la prima nella Cina continentale, sono avvenute inun clima di forte espansione economica, con un panoramagastronomico che offre ristoranti di fascia alta a profusione.Ma come ha fatto un locale "francese ma non troppo"a scalare la vetta della scena culinaria in un paese così vasto,con una cucina rinomata? Pairet suggerisce che potrebbeaver influito la differenza tra gli stili di cucina preferiti dacritici internazionali come la Guida Michelin. "Il wok incarnala cucina dei ristoranti cinesi", dice. "E 'difficile cucinareper una sola persona. Non è proprio la natura di quel tipodi cucina".Ma i ristoranti cinesi non devono lottare per conquistarsiun posto nella scena mondiale, al contrario. Nell’11° edizionedella Guida Michelin di Hong Kong e Macao, cinque dei dieciristoranti premiati con tre stelle in queste due regioni a“ UNO DEI PIATTI PIÙACCLAMATI DI PAIRET, ILBERING COCA-COLA DUCK,É COSTATO ALLO CHEF10 ANNI DI LAVORO”statuto speciale si dedicano alla cucina cinese. Lo scorso annola piattaforma online Meituan-Dianping ha lanciato la suaBlack Pearl Restaurant Guide. Indicata come la risposta localealla guida Michelin, la Black Pearl recensisce e premia iristoranti con i 'diamanti'. Dei 232 ristoranti recensiti in tutta laCina nell'edizione 2019 della guida, 20 hanno ottenuto trediamanti e Ultraviolet è tra quelli.Secondo Pairet, il suo ristorante attrae i cinesi per il suocarattere peculiare, ma ammette anche che, nel caso di alcunipiatti e le loro storie, gli ospiti occidentali sono più ricettivi.Ciò non gli ha impedito di creare piatti ispirati ai sapori locali.Una delle sue creazioni più acclamate è la 'Beijing Coca-Coladuck', la sua rivisitazione dell’anatra alla Pechinese, con unalaccatura che rievoca il sapore della bibita. Ci spiega, che haimpiegato dieci anni per ottenere questo risultato.Tante sfaccettature e storie dietro ogni piatto: la cucina diPairet è così multiforme che non si può classificare comesingola narrazione logica. "Non si tratta di mettere insieme imigliori elementi per creare il team migliore", spiega Pairet."L'essenza della mia cucina è la capacità di trasferire la mia50 THE JAGUAR
RISTORANTISemplici e rustici o complessie non convenzionali, il concettodi ‘gusto mentale’ è il lietmotivdei piatti di Pairet
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