Edizione Vergani No. 12

Vino e Vita 

Edizione Vergani 

Nº 12 

CHF 13.50

Vino e Vita 

Edizione Vergani 

Nº 12

Performance Charged 

DER ERSTE MASERATI GHIBLI HYBRID. 

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G 

Maserati Ghibli Hybrid: Leistung kW (PS): 243 (330) – Hubraum (cm 3 ): 1998 – Zylinder: 4 – Maximales Drehmoment (Nm) / bei Drehzahl (U/min): 450 / 4.000 

Kraftstoffverbrauch kombiniert (l/100 km): 9,4 - CO 2-Emissionen kombiniert (g/km)*: 213 - Effizienzklasse: G. 

*CO 2 ist das für die Erderwärmung hauptverantwortliche Treibhausgas; Die mittlere CO 2-Emission aller (markenübergreifend) angebotenen 

Fahrzeug typen in der Schweiz beträgt 174 g/km.

Wir sind, was wir tun 

Schöne Worte, ein Lächeln, das fällt 

leicht. Grosse Pläne schmieden, einander 

lieben, das Leben ist schön. In guten 

Zeiten. In schlechten wird hinterfragt. 

Man zögert, wägt ab, sagt ab statt zu. 

Nein, nein, nein. Wir holen es ja dann 

nach, irgendwann. Eine verfängliche 

Devise. Selbstverständlich haben auch 

wir uns viele Fragen gestellt in letzter 

Zeit. Sollen wir zum Beispiel das vorliegende 

Magazin tatsächlich publizieren? 

Sollen wir unser neues Grosslager zweifellos 

bauen? Können wir wirklich alle 

Mitarbeiter halten? 

Ein Familienunternehmen zu sein, 

das sollte nicht nur auf der Verpackung 

stehen. Deshalb haben wir sehr bewusst 

alle Fragen nicht nur mit einem «Ja» 

beantwortet. Wir sind ebenso selbstbewusst 

und gezielt noch einen Schritt 

weitergegangen. Gerade zelebrieren wir 

das «Ja» mit Ausrufezeichen: 

Ja, wir haben uns bewusst für das 

diesjährige Magazin entschieden. Die 

Feder als Chefredaktor führt neu Andrin 

Willi, der als einer der profiliertesten 

Gastro-Journalisten des Landes gilt. 

Schön, dass seine Handschrift unser 

Magazin prägt und prägen wird. 

Ja, wir bauen unser Grosslager. 

Es soll noch in diesem Jahr fertiggestellt 

werden und eine neue Ära in der Vergani- 

Spedition einläuten. 

Ja, wir entlassen keine Mitarbeiter, 

sondern bauen unser Team aus, damit 

wir für das Wachstum im E-Commerce 

gewappnet sind. Sind wir von Sinnen? 

In jedem Fall sind wir überzeugt, dass es 

keine bessere Investition in die Glaubwürdigkeit 

gibt als die Entschlossenheit, 

eine Vision tatsächlich umzusetzen, statt 

ewig von ihr zu sprechen. Glaubwürdigkeit 

ist in einer unsicheren Welt eine 

nahezu unbezahlbare Währung. 

Danke, dass Sie uns auf diesem Weg 

begleiten. Danke, dass Sie uns Ihr Vertrauen 

schenken. Darauf stossen wir an. 

Mit dem vorliegenden Magazin möchten 

wir Sie ein bisschen entführen, ein klein 

wenig inspirieren. Kommen Sie mit auf 

unsere Reise. Salute! 

Gianni mit Flavia und Luca Vergani 

5. Generation 

PS: «Il dito», so nennen die Mailänder die Skulptur von Maurizio Cattelan, 

die vor der Börse steht und unser Cover ziert. Er nennt sie L.O.V.E.

Amici 

UNO 

10 Preludio 

24 Signature statt Standard 

30 Beim Essen bin ich ein Egoist 

40 Forscher des Fleischs 

48 Ehrliche Leidenschaft 

54 In Windeseile aufgefrischt 

60 Interview mit Jan E. Brucker 

Artigianale 

DUE 

66 Fabio Viale 

74 Auf, Bauer Ziegler 

84 Drei Beine und zwanzig Weine 

99 Capisco – Cocktail 

100 Marcel Gabriel – Weinexperte 

Famiglia 

TRE 

104 Famiglia Vergani 

109 La Tacchina di Natale 

110 Alec Doherty für Vergani 

111 Weinset mit Mehrwert 

112 Stefano Endrizzi 

116 Viel ist nichts? 

118 Impressum

Preludio 

10 

«Die 

Liebe besteht 

zu drei 

Vierteln aus 

Neugier.» 

Bild: Simon Habegger 

Zitat: Giacomo Casanova

UNO — Amici 

23 

UNO

UNO — Amici 

24 

Signature 

statt 

Standard 

Bild: Torvioll Jashari 

Text: Andrin Willi 

Auf dem Erfolg ausruhen? Kommt für Damian Hegg, Yves Niedermayr und Adil Pajaziti nicht infrage.

UNO — Amici 

27 

Punktlandung. Kein Wort beschreibt die erfolgreiche Eröffnung 

des Brera Zurigo besser. Dort, wo einst Beat Caduff mit seiner 

Wineloft die Geschichte der Zürcher Gastronomie mitgeprägt 

hat, scheint sich Innovation eingenistet zu haben. Vom Neustart. 

Das Dream-Team um Yves Niedermayr, Damian Hegg und Adil Pajaziti hat sich vom 

modernen, modischen und extravaganten Stadtteil namens Brera in Milano dazu verleiten 

lassen, ein ebenso urbanes Gastronomiekonzept in Zürich umzusetzen. «Es ist 

nicht in fünf Minuten entstanden», präzisiert Yves Niedermayr, auch wenn es aus tiefer 

Zuneigung und Überzeugung zur Italianità geboren worden sei. «Damian ist unser 

Link nach Italien», erklärt Niedermayr, und da kommt er auch schon, Espresso in der 

Hand, Signore Hegg. Seine Nonna stammt aus Italien. Hegg kümmert sich im Brera 

um die Administration, die Gäste und naturalmente um die Bar. Spirituosen sind seine 

Leidenschaft. «Meine sind Essen und Gäste», ergänzt Niedermayr. Kombiniert man die 

Raygrodski-Bar, die die beiden vor acht Jahren gegründet haben, mit einer Pizzeria, 

entsteht Brera Zurigo – einfach gesagt. 

«Aber eben; so einfach ist es nicht», sagt Damian und Yves fügt an: «Wir haben 

während zwei Monaten viermal die Woche getestet, getüftelt und verworfen, bis wir alle 

drei wussten: Das ist es.» Das meint die Pasta. Das meint aber auch eine Pizza, die nicht 

römisch und nicht neapolitanisch daherkommt. Das ist ein Teig, der nicht zu dünn 

und nicht zu dick, der weich und dennoch knusprig ist. Das sind Signature-Cocktails, 

die zum Essen passen und eine No-Brand-Bar, gepaart mit bewusster Musik, «die zwei 

Striche lauter ist als in einem normalen Restaurant», so Yves. «Wir legen nicht einfach 

irgendetwas auf, die DJs und ihre Soundcloud kennen wir. Die Musik ist nicht zu 

technoid und auch nicht zu langsam. Sie ist nicht zu laut und nicht zu leise. Künftig 

möchten wir freitags und samstags einen DJ auflegen lassen und das Lokal von 18 Uhr 

bis 2 Uhr öffnen», sagt er. Den Groove brauchen sie nicht mehr zu erfinden, sie haben 

ihn gefunden. Auch dank Ron, Yves’ Bruder, der die Küche leitet. «Wenn wir etwas 

Neues planen, interessiert es uns, in die Tiefe gehen zu können. Diesen Prozess möchten 

wir gerne mit Menschen umsetzen, die bereit sind, diesen Weg mit uns gemeinsam zu 

gehen», so Niedermayr. Ob Barman, Pizzaiolo oder eben Bruder-Küchenchef – sie alle 

verbindet dieselbe Leidenschaft für diese neue Form der Gastronomie, die sich weniger 

schwerfällig als ein klassisches Restaurant präsentiert und anfühlt. 

Für den Gast vereint das Konzept Brera Zurigo verschiedene Lebenssituationen, 

und das Thema «Entwirrung» ist in einer komplexen Zeit schwer angesagt. Apéro. 

Abendessen. Bar. Cocktails. Sound. Hand in Hand, alles am selben Ort, so geht das 

in der neu gestrichenen Loft mit der imposanten Bar. Im Weinkeller übrigens lagern

UNO — Amici 

28 

nach wie vor grossartige Weine, aber die Philosophie ist eine andere, und der Keller 

dient nicht mehr als Vorzeigestück. «Zu gerne variieren wir unser Angebot. Sei es bei 

den Flaschenweinen oder im Offenausschank, sei es auf der Speisekarte oder bei den 

Cocktails», sagt Yves Niedermayr. Alles, ausser langweilig eben, «aber bewusst reduziert», 

ergänzt Damian. 

Gar nicht so einfach, denn die amerikanische Kultur, Cocktails nicht nur vor und 

nach dem Essen, sondern auch zum Essen zu geniessen, ist bei uns eher eine Subkultur. 

Aber eine, die auf Zuspruch stösst, wenn richtig gemacht. «Auch hierfür haben wir 

uns sehr viel Zeit genommen. Für uns ist zentral, dass die Cocktails zum Essen passen 

und dass sie italienisch angehaucht sind. So setzen wir zum Beispiel Grappa statt Pisco 

ein. Cedro Fizz. Negroni d’Estate. Bellini etwas anders – so klingen unsere Cocktails, 

die wie gesagt meistens aus unseren eigenen Blends bestehen», sagt Damian. «Sprich, 

wir produzieren unsere eigenen Infusionen und arbeiten selten mit Markenprodukten», 

präzisiert er. Also auch hier: Signature statt Standard. Klar hätte man die Lounge auch 

einfach lassen können, und selbstverständlich würde man mehr Platz gewinnen, wenn 

man nicht so eine grosse Bar hätte, dann aber ginge dieses Surren verloren. 

Ein Buzz, der auch gestandene Caduff-Gäste anzieht. «Sie sagen, das Brera sei ganz 

anders, aber sie würden sich dennoch wohl fühlen hier», meint Yves Niedermayr und 

führt das auf eine wohl selektionierte Weinauswahl zurück, die auf rund 40 Positionen 

Kennern und Newcomern etwas zu bieten hat. «Uns ist es wichtig, auch als Weinlokal 

wahrgenommen zu werden. Daher konzentrieren wir uns auf Weine, die man sonst 

vielleicht nicht erwarten würde, oder wir servieren auch mal einen teureren Wein im 

Offenausschank», sagt er. Und was kommt noch? «Zu gerne würden wir unsere Pizza 

künftig mit eigenen, gut angezogenen Kurieren auf alten Velos ausliefern lassen. Im 

Moment kann man sie bei uns vorbestellen und selbst abholen oder über die bekannten 

Plattformen nach Hause bestellen», sagt er. Schön und gut, aber einen Abend im 

Brera kann kein Kurier der Welt ersetzen. 

Gut zu wissen 

Mehr zum Wermut Helvetico von Damian Hegg und Co. 

gibt’s hier: vrmth.com 

Der Gastronomie-Mikrokosmos um Niedermayr, Hegg 

und Partner gliedert sich im Netz wie folgt: gartenhof.net, 

raygrodski.ch, lochergut.net 

Brera Zurigo 

Kanzleistrasse 126 

8004 Zürich 

+41 44 240 22 55 

brera.ch 

Di bis Sa ab 18 Uhr 

Perfect match: Marco Colelli konzentriert sich im Brera Zurigo voll auf die passenden Cocktails.

UNO — Veneto 30 UNO — Amici 

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«Beim 

Essen bin 

ich ein 

Egoist.» 

Seit zwei Jahren führt der vollendete Gastgeber Federico Freiermuth das Weisse Rössli in Zürich. 

Bild: Flavio Karrer 

Text: Jan Graber

UNO — Amici 

33

UNO — Veneto 35 

Federico Freiermuth ist ein vollendeter Gastgeber. Zusammen mit 

dem Chefkoch Mathieu Bacon und der Chef de Service Christina 

Aigner führt er das Restaurant Weisses Rössli an der Bederstrasse 

in Zürich. Der wortwitzige Gastronom mit Familiensinn steckt 

voller Ideen. 

Wenn einer seinen Hot-Dog-Service «Dogfather» nennt und die Hot Dogs an einem 

eigenen Stand in Pathé-Kinos angeboten werden, darf man hinter der Idee schon mal 

einen hintersinnigen Kopf vermuten. Wenn dieselbe Person in ihrem eigentlichen Restaurant 

den Eingang ins Keller-Séparée mit der Leuchtschrift «Die Stimmung ist im 

Keller» versieht, ist definitiv klar, dass in diesem Kopf mehr steckt als nur ein Glückstreffer 

in Sachen Wortwitz. Tatsächlich zeigt sich Federico Freiermuth im Gespräch 

voller überraschender Bemerkungen. Ein weiteres Amuse-Bouche gefällig? «Ich wollte 

mein Leben mit Reisen verbringen. Mein entferntestes Reiseziel ist Sankt Moritz.» 

Was natürlich auch ein bisschen geflunkert ist, denn immerhin hat der 33-Jährige den 

Grossteil seiner Kindheit und Jugend in Südamerika verbracht und war ein Jahr lang 

in Australien unterwegs. 

Doch zurück nach Zürich an die Bederstrasse ins Restaurant Weisses Rössli. Seit 

zwei Jahren führt Federico das heimelige Lokal mit der zum Séparée umfunktionierten 

Kegelbahn im Keller. Federico ist, was man einen Gastgeber mit Herzblut nennt. «Es 

gibt mir einen Kick, wenn die Gäste happy nach Hause gehen», sagt er. Dann würden 

sie gerne wiederkehren, bald zu Freunden werden und irgendwann fast Familie sein. 

«Normalerweise lesen Gäste die Menükarte von rechts nach links: Zuerst den Preis, 

danach das Gericht», beginnt er. Dies sei das Gegenteil von genussvoll. «Ich wollte, dass 

die Gäste wählen, worauf sie wirklich Lust haben.» Deshalb führt seine Speisekarte 

lediglich die Preise für die Anzahl der Gänge auf – egal was man bestellt. Zwei Gänge 

kosten etwa 65 Franken, ein Viergänger kommt auf 95 Franken zu stehen. Wasser dazu 

gibt’s gratis à discrétion, der abschliessende Kaffee ist ebenfalls offeriert. «Falls jemand 

Lust hat, Weiteres aus Mathieus Küche zu probieren, empfehlen wir Zwischengänge», 

sagt Federico. Das Konzept ist beliebt, die Gäste schätzen es, wenn sie nicht Bauchschmerzen 

von zu viel rechnen bekommen. Einzig für Mathieus Kalbsbäggli wird etwas 

mehr verlangt. 

Damit zu Mathieu Bacon, Küchenchef. Der Jurassier ist das zweite Energiebündel 

im Betrieb. Ohne Mathieu und die Chef de Service Christina Aigner wäre das Weisse 

Rössli nicht derselbe Treffpunkt für Gourmets. Manche Gäste kämen nur wegen Mathieu 

hierher, sagt Federico: «Er hat seine eigene Fangemeinde.» Im Gegensatz zu Federico ist 

Mathieu tatsächlich um die Welt gereist und gehört zu den erfindungsreicheren Köchen

UNO — Amici 

36 37 

Zürichs. Er hat das Weisse Rössli auf 14 Gault-Millau-Punkte-Niveau gekocht und für 

eine Erwähnung im Guide Michelin gesorgt. (Wobei Federico flunkernd sagt, der eine 

Gault-Millau-Punkt gehöre ihm, denn schliesslich habe Mathieu nur 13 Punkte mit 

ins Lokal gebracht.) Zwar würden ihn die Punkte stolz machen, sagt Mathieu, spielten 

in seinem Wirken aber eher eine untergeordnete Rolle. «Ich koche, was mir Freude 

macht.» Stets findet er Wege für ungewöhnliche Kombinationen aus Produkten und 

Aromen. Sein Signature-Gericht, die Kalbsbäggli, sind beispielsweise auch wegen der 

darin verwendeten Tonkabohnen zum Rössli-Klassiker geworden. «Er überrascht uns 

immer wieder mit ungewöhnlichen Gewürzen oder der Verwendung von Früchten», 

sagt Federico. Der Küchenchef selbst will aber nicht alle Lorbeeren auf seinem eigenen 

Kopf tragen. «In der Küche sind wir ein Team, wir tauschen uns aus. Hat jemand eine 

gute Idee, kommt sie auf die Karte», sagt Mathieu. Inspirieren lässt er sich zudem von 

Büchern sowie Instagram- und Facebook-Posts. 

Auf neue Trends springen Federico, Mathieu und Christina aber nicht leichtfertig 

auf. Zwar hat Federico neben seinem Hot-Dog-Service, den er trotz Restaurant weiterführt, 

soeben auch einen Picknick-Service gestartet. «Als passionierter Motorradfahrer 

geniesse ich gerne selbst unter freiem Himmel», sagt er. Statt in Körben erhalten die 

Kunden das Picknick in ausrangierten Weinkisten, die sie gleich auch als Tischchen 

benutzen können. Vom Trend des Foodsharings sind indessen weder er noch Christina 

Freunde. Federico: «Ich bin ein Egoist, wenn es ums Essen geht.» Christina bestätigt. 

Trotzdem liebe er das italienische Gefühl der Famiglia, das ihn auch mit der Familie 

Vergani verbindet. «Gianni hat im Chez Fritz geheiratet, wo ich damals tätig war», 

erinnert er sich. Daraus habe sich eine private wie auch berufliche Freundschaft entwickelt. 

Das italienische Lebensgefühl äussert sich aber auch beim – Foodsharing. Im 

Keller-Séparée kommen die Speisen nämlich als Tavolata auf den überlangen Tisch. 

Wie bei einer Tavolata üblich, wird der Food geteilt. Was tatsächlich Stimmung in den 

Keller bringt. 

Hot Dogs & Picknicks 

Noch vor seiner Zeit im Weissen Rössli hatte Federico 

Freiermuth das Hot-Dog-Angebot «Dogfather» entwickelt 

und bietet nach eigenen Aussagen die besten Hot Dogs 

der Stadt Zürich an. Tatsächlich sind «Dogfather»-Hot-Dogs 

nicht einfach ein Würstchen, das in einem Loch im Brötchen 

steckt, sondern tragen Namen wie «El Zeppelino» oder 

«Arctic_Dog» und sind ausgewachsene, vielfältig angereicherte 

Vollmahlzeiten mit Wurst und Brot. Die «Dogfather»- 

Hot-Dogs gibt’s an einem festen Stand im Pathé-Kino in 

Spreitenbach, an Street-Food-Events und als Catering. 

dogfather.ch 

Neu bietet Federico mit seiner Firma Damn Delicious GmbH 

auch Picknick-Körbe in ausgedienten Weinkisten an. Ein Teil 

der Produkte stammt von farmy.ch. Die Kisten müssen nach 

Gebrauch nicht zwingend zurückgebracht werden. 

picknick.ch 

Kalbsbäggli mit Tonka: Der Jurassier Mathieu Bacon kocht, was (und weil es) ihm Freude macht.


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Restaurant Weisses Rössli 

Bederstrasse 96 

8002 Zürich 

+41 44 212 63 00 

weisses-roessli.ch 

Mo bis Fr: 11.30–14 und 18.30–24 Uhr 

Sa: 18.30–24 Uhr 

Mai bis Ende September montags geschlossen 

Chef im Service: Auch dank Christina Aigner ist das Weisse Rössli, was es ist. Ein Treffpunkt für Gourmets.

UNO — Amici 

40 

Forscher 

des 

Fleischs 

Bild: Simon Habegger 

Text: Jan Graber 

Powerpoint-Präsentation am Tisch: Simon Komani zeigt, was er hat.

UNO — Amici 

43 

In Simon’s Steakhouse wird vor allem eines zelebriert: Dry Aged 

Beef. Simon Komani reift die Stücke selbst und experimentiert 

mit modernsten Methoden. Manchmal kocht er aber auch einfach 

einen Teller Spaghetti, um einen Stammgast glücklich zu machen. 

Dass ihn sein eigener Vater eines Tages aus dem gemeinsamen Betrieb werfen würde, 

hätte Simon Komani nicht erwartet. Das war 2015. Simon und sein Vater hatten zehn 

Jahre gemeinsam das Steakhouse Churrasco an der Glockengasse geführt. Doch dann 

trennten sich die Ideen, wie das Restaurant weiterzuführen wäre – und damit auch ihre 

Wege. Simon machte sich auf und davon: Er packte die Koffer und bereiste die Welt, 

jedoch nicht planlos: Zielgerichtet besuchte er Weltstädte, in denen berühmte Steakhäuser 

zu Hause waren, und machte halt in Istanbul, London und natürlich dem Land, 

dessen Form mit ein bisschen Fantasie ein Kotelett beschreibt: den USA. Besonders 

New York hatte es ihm angetan; es war die Stadt, die ihn am meisten inspirieren sollte. 

Voller Ideen kehrte er 2018 zurück. «Auf den Reisen hatte ich gelernt, welchen Einfluss 

die Herkunft, die Tierhaltung und das Futter auf den Fleischgeschmack haben», 

erzählt er. Er erkannte auch, wie wichtig es war, vertrauenswürdige Metzger direkt am 

Ort der Herkunft zu haben – sei es in Argentinien oder den USA. «Das australische 

Fleisch sagt mir geschmacklich weniger zu», erklärt er. Simon wusste auch, dass sein 

nächstes Restaurant im Zürcher Niederdorf stehen sollte. Bereits sah er das Interieur 

vor sich: Man sollte sich darin fühlen wie in einem amerikanischen Wohnzimmer der 

50er Jahre, mit Backsteinwänden, lauschigen Sitzecken aus Samt und dunklem Holz. 

Dazu gedämpftes Licht, wie es in Steakhäusern in New York und London zelebriert 

wurde. Loft-Style nennt es Simon. 

Doch wie an eine Beiz mitten im Dörfli kommen? Dann spielte der Zufall: Er bekam 

mit, dass die Pizzeria der Zücher Gastrolegende Tony Navarro am Hirschenplatz 

nicht gut lief. So packte Simon den Stier bei den Hörnern und schlug Navarro vor, das 

Lokal zu übernehmen. Natürlich lehnte Navarro ab. Und schlug drei Monate später 

trotzdem zu. Beim Erzählen der Geschichte lächelt Simon, und aus seinen Augen funkelt 

verräterisch das Wissen des gelernten Kochs und langjährigen Gastronomieprofis. 

Ihm war klar: Seine Beiz an diesem zentralen Ort würde den Zeitgeist ansprechen. 

Was er damals nicht kannte, war die Geschichte des Hauses. Erst später erfuhr er, dass 

hier einst Rockbands wie Black Sabbath oder Pink Floyd gespielt hatten. Heute ist das 

höchstens noch eine Randnotiz wert. 

Keine Nebensache, sondern im Trend liegend ist hingegen das Angebot in Simon’s 

Steakhouse: Dry Aged Beef. Das in speziellen, keimfreien Schränken gereifte Fleisch 

aus Argentinien und den USA bietet er in allen möglichen Varianten an: als mächtiges

UNO — Amici 

45 

Porterhouse-Steak, als Bife de Chorizo (Entrecôte), als Rib Eye mit dem klassischen 

Fettauge oder als gewichtige Fleischplatte mit unterschiedlichen Stücken für mehrere 

Gäste. Das Fleisch stammt von Tieren, die weder mit Hormonen noch Antibiotika 

behandelt wurden. «Wir bereiten die Stücke je nach Vorliebe der Gäste auf individuellen 

Garstufen zu», versichert er. Ist eine eher mürbe Struktur erwünscht, fällt die Wahl auf 

ein Fleisch, das 90 Tage lang im gekühlten Schrank gelagert wurde. Wird es frischer 

bevorzugt, kommt ein 30 Tage lang getrocknetes Stück infrage. Statt den Fleischgeschmack 

mit Saucen zu verfälschen, bietet Simon zum Gericht lieber unterschiedliche 

Salze an: ein Wacholdersalz etwa, ein Blumensalz aus Mallorca oder das hawaiianische 

Vulkansalz. 

Um die Gäste bei der Wahl zu unterstützen, setzt Simon auf seine Kellner, die das 

Fleisch am Tisch zeigen und erklären, um welche Stücke es sich handelt. «Ein Steakhouse 

funktioniert nicht, wenn die Service-Crew nicht hinter dem Produkt steht», 

ist er überzeugt. Zum Gastgeben gehöre für ihn, den Gästen ein Familiengefühl zu 

vermitteln und für sie da zu sein. Schon als Kind habe er sich immer gefreut, wenn 

Besuch kam. «Ich möchte die Gäste glücklich machen», resümiert er. So stellt er sich 

für einen Stammgast, der vier bis fünf Mal pro Woche kommt, auch mal selbst in die 

Küche und kocht für ihn – Spaghetti. «Man hat ja nicht immer Lust auf Fleisch», meint 

er schmunzelnd. Egal ob zu einer ausgewachsenen Fleischplatte oder zu einem Teller 

Pasta: Zum Essen gehört für Simon auch ein guter Wein. «Ich beziehe den Grossteil 

meiner Weine bei Vergani», sagt er. Vor allem den Anima empfehle er gerne, denn 

dieser passe perfekt zu den saftigen Dry-Aged-Beef-Stücken. 

Diese reift Simon notabene selbst in einem mächtigen, für die Gäste offen einsehbaren 

Schrank. «Wir belassen die Stücke immer am Knochen», sagt er. Er halte 

wenig von den derzeit vielerorts erhältlichen knochenlosen Stücken, die alle 45 Tage 

abgehangen sind. «Der Knochen setzt mikrobiotische Enzyme frei, die erst für den 

richtigen Geschmack sorgen», erklärt er. Das Wissen habe er sich selbst angeeignet. Er 

spreche mit seinen Metzgern, lese Zeitschriften und reise regelmässig nach New York in 

die Epizentren der Fleischzubereitung: ins Peter Luger Steakhouse und ins Wolfgang’s 

Steakhouse. Das Neueste seien aktuell in weicher Butter getrocknete Stücke, luftdicht 

von der weichen Fettmasse umhüllt. «Ich experimentiere gerade mit dieser Methode – 

fürs Churrasco allerdings», ergänzt er. Mit seinem Vater hat er sich nämlich wieder 

versöhnt und führt seit dem 1. August neben seinem Lokal auch wieder das Steakhouse 

an der Glockengasse. 

Dry Aged 

Dry Aged Beef ist im Trend. Auf Deutsch wird der Reifeprozess 

auch als «Abhängen» bezeichnet. Simon lässt das 

Fleisch mit Knochen zwischen 30 und 90 Tagen im Schrank 

keimfrei bei konstant 1,5 Grad Celsius und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit 

über Himalayasalz-Steinen reifen. Der Vorgang 

wird konstant überwacht. Beim Prozess bildet sich eine 

trockene Schicht, die das Muskelfleisch im Inneren schützt 

und zur Ausbildung der Aromen führt. Die mikrobiotischen 

Enzyme, die der Knochen abgibt, intensivieren das Aroma. 

Die Reifung macht das Fleisch mürbe und die Fasern weicher. 

Je nach Dauer verliert das Fleisch zwischen 20 und 32 

Prozent an Gewicht. Bei der Butter-Reifung beträgt die Reduktion 

etwa zehn Prozent. Um den Verlust zu verkleinern, 

werden möglichst grosse Stücke gereift.

UNO — Amici 

46 

UNO — Amici 

47 

Selbst ist der Mann, aber im Team macht’s doppelt Spass: Kumar und Molla bürgen für die Qualität. 

Simon’s Steakhouse 

Niederdorfstrasse 13 

8001 Zürich 

+41 44 260 56 46 

simon-steakhouse.ch 

Täglich geöffnet von 11 bis 24 Uhr


49 

Ehrliche 

Leidenschaft 

Collazzi? Was für ein Wein! Bruno Rampinelli vom Geissmatt in Luzern verwendet keine Angebots-Karte. 


Text: Jan Graber

UNO — Amici 

51 

Seit zehn Jahren führen Bruno und Mary Rampinelli die Geissmatt 

in Luzern. Die Gäste wählen nicht aus einer Menükarte. Wie in 

manchen Ristoranti in Italien gibt es, was auf den Tisch kommt. 

Die Beiz ist Brunos Bühne, und Mary führt Regie. 

«Salve! Café?» Einige Augenblicke später: «Ecco qua – per piacere!», und zwei wunderbare 

Espressi sowie ein Glas Wasser mit einer darin schwebenden knallroten Johannisbeertraube 

stehen auf dem Tisch. «Mary kommt gleich», sagt er, «sie spricht noch 

mit dem Polizisten, der im Keller Bier braut.» Neben der Terrasse rauschen die Reuss 

und ein Gummiboot mit zwei Sonnenanbetern vorbei, ab und zu rattert ein Zug über 

die Brücke, der Sommer ist in voller Fahrt. Bremsen lässt sich auch Bruno Rampinelli 

nicht: Wenn der Gastgeber des Restaurants Geissmatt in Luzern loslegt, kommt ein 

Mitschreibender nicht mehr mit. Bruno erzählt, als gäbe es kein Morgen; derweil sitzt 

seine Lebensgefährtin Mary, die sich mittlerweile zu uns gesellt hat, seelenruhig rauchend 

dabei und hört zu. Bei Bedarf ergänzt sie einen Satz, aber eigentlich überlässt sie 

lieber Bruno das Rampenlicht. «Zusammen sind wir ein Tsunami», sagt Bruno, grinst 

und gibt unumwunden zu, das Restaurant sei seine Arena. 

Der gebürtige Italiener, der im Bündnerland aufgewachsen ist, und die Sizilianerin 

Mary führen die Geissmatt seit mehr als zehn Jahren. Einst wurden im Quartier 

Drogen und andere Sehnsüchte gehandelt, während einiger Jahre war die Geissmatt 

eine Fixerstube. Bis sich die Stadt dazu entschied, das Quartier aufzuwerten und das 

Gastgeber-Paar fragte, ob sie das Restaurant Geissmatt übernehmen wollten. Bruno 

und Mary waren bereits bekannte Namen in der Luzerner Gastronomie, vor der Geissmatt 

hatten sie zehn Jahre lang das über die Stadtgrenzen hinaus bekannte Grottino 

13/13 geführt. Schon im Grottino suchten Gäste vergeblich nach einer Menükarte: Auf 

den Tisch kam, was sich die Gastgeber ausgedacht hatten und was gerade Saison hatte. 

«Unser damaliges Konzept schlug ein wie eine Bombe», sagt Bruno. 

Dieses Konzept behielten sie in der Geissmatt bei. Die Gäste lieben es. «Zu uns 

kommen Geniesser aus Zürich, Basel, der Westschweiz, eigentlich von überallher», 

sagt Bruno. Und Mary ergänzt: «Millionäre, Studenten, Professorinnen, einfach alle.» 

Dass die Geissmatt auf Tripadvisor den ersten Platz der Restaurants von Luzern belegt, 

sei ihm jedoch egal, sagt Bruno. Ihn störten auch negative Wertungen nicht. «Mir ist 

auch nicht jeder Gast sympathisch», sagt er. Entweder man möge, was sie machen, 

oder eben nicht. «Offen und ehrlich» nennt er seine Art. 

Doch was könnte man eigentlich nicht mögen in der Geissmatt? Aufgetischt wird 

den Gästen nämlich ein Viergangmenü für bescheidene 75 Franken. Die Reise führt 

zum Beispiel von einem Linsensalat oder den Miesmuscheln an einem Rahmcurry zur

UNO — Amici 

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Vorspeise über ein Pasta-Gericht als zweiten Gang zum Fisch, Braten oder dem Entrecôte 

für die dritte Runde bis hin zum abschliessenden Dessert. Auch für Vegetarier 

gebe es immer eine Alternative, er begrüsse es aber, wenn vegane Gelüste im Vorfeld 

angekündigt würden. «Multikulti» nennt Bruno die Küche mit Einflüssen aus allen 

Ecken und Enden der Welt. Er selbst sei zum Beispiel ein grosser Fan des TV-Kochs 

Rick Stein. Sie gingen ebenfalls gerne auswärts essen, er lässt sich aus Zeitschriften 

inspirieren, aber auch von Gästen. Das «Carpaccio di Salmona à la Claudia» stamme 

von einer regelmässigen Besucherin der Geissmatt. Auch experimentiert Bruno zusammen 

mit seinem Koch Felice Di Paulo immer wieder in der Küche. «Felice ist zwar 

eine launische Diva, aber der beste Koch, den ich je hatte», sagt er. 

Bewährt sind auch die Lieferanten, die die Geissmatt mit frischen, saisonalen 

Produkten versorgen. Bruno: «Die Pasta beziehen wir ausschliesslich von Safra, der 

lokalen Teigwarenfabrik», sagt Bruno. Roger und Charly würden quasi zur Famiglia 

gehören. Das Gemüse und die Früchte hätte er schon im Grottino vom Bauern Seppi 

Muff bezogen. «Seine Karotten! Seine Erdbeeren! Nur das Beste!» Dem lokalen Metzger 

habe er indessen die Liebe aufgekündigt, gibt er zu. Die Qualität habe nicht gestimmt. 

Jetzt bestellt er bei Bianchi, obwohl er die Produkte am liebsten aus der Region bezieht. 

Auch bei den Weinen darf die Reise etwas weiter gehen. Zu den Provenienzen 

gehören ebenso Tropfen aus der Schweiz wie aus Italien, Spanien und den USA. «Von 

Vergani picke ich die Perlen», meint er grinsend. Besonders der Collazzi von Lamberto 

Frescobaldi sei bei den Gästen sehr beliebt. «Reto Vergani ist mir richtig ans Herz gewachsen», 

sagt er. 

«Ich habe die Gastronomie einfach im Blut», schliesst Bruno. Seine Eltern seien 

Gastronomen gewesen – sowohl Vater wie Mutter waren begnadete Köche, ebenso die 

Grosseltern. Schon als Fünfjähriger habe er gewusst, dass er Koch werden wollte, sagt 

er und blickt zu Mary. Sie zieht an der Zigarette. Sie ist die stille Kraft hinter dem 

extrovertierten Zampano. Seit 25 Jahren. «Wenn er mir zu viel wird, schicke ich ihn 

zum Fliegenfischen», sagt sie. Bruno: «Ich liebe Fliegenfischen!» 

Restaurant Geissmatt 

St. Karlistrasse 13A 

6004 Luzern 

+ 41 41 361 13 13 

geissmatt.ch 

Di bis Sa: 18 bis 23.30 Uhr 

Seit zehn Jahren steht Bruno auf der Beizenbühne, und Mary Rampinelli führt Regie in der Geissmatt in Luzern.

UNO — Amici 

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In Windeseile 

aufgefrischt 


Text: Andrin Willi

UNO — Amici 

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Philippe Roschy und François Baumann haben im Februar dieses 

Jahres die Pacht der legendären Auberge aux 4 Vents bei Fribourg 

übernommen. Mit Engagement, Respekt und vereinten Kräften 

wirbeln die beiden durchs legendäre Gasthaus und bringen es auf 

Vordermann. 

Boucher-Cuisinier steht auf der Visitenkarte von Philippe Roschy. Dort könnte auch 

Directeur stehen oder CEO. Wobei Boucher-Cuisinier mehr über den umtriebigen 

Gastro-Unternehmer (41) aussagt, als man denkt. Seit 2011 führt er erfolgreich die 

Brasserie Le Boulevard 39 in Fribourg, wo nicht nur Alain Berset gerne einkehrt, 

sondern «tout» Fribourg. Die Türen der Metzgerei, die seit 75 Jahren im Familienbesitz 

ist, wurden allerdings im Jahr 2015 für die Privatkundschaft geschlossen. Philippe 

Roschy betreibt die Metzgerei dennoch weiter. Er nutzt sie als exklusive Produktionsstätte 

für die Brasserie. Noch bis ins Jahr 2015 und während 40 Jahren übrigens traf 

man seine Eltern (Monique und Hubert) mittwochs und samstags an ihrem Stand auf 

dem Wochenmarkt an. «Mein Vater war nie krank, auch heute noch steht er mir mit 

Rat und Tat zur Seite», sagt Sohn Philippe und lächelt. «Von ihnen habe ich gelernt, 

was Arbeit heisst», fügt der zweifache Vater, Metzgermeister und Koch an. 

Nicht irgendwo hat er den Kochberuf erlernt, sondern bei Didier de Courten, auf 

einem Niveau von zwei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten. «Beruflich 

und menschlich ein Vorbild», so Roschy. De Courten macht es ihm heuer gleich, denn 

per Ende des Jahres will der Spitzenkoch sein Gourmetrestaurant schliessen und sich 

voll und ganz auf die eigene Brasserie konzentrieren. Unkomplizierte Qualität kommt 

immer gut an, und es scheint auch das Erfolgsrezept von Roschy zu sein, der gemeinsam 

mit dem Hotelier François Baumann per Februar dieses Jahres die weitherum bekannte 

Auberge aux 4 Vents übernommen hat. Voilà, da stehen wir nun. 

In voller Pracht steht vor allem der harmonische Garten, der ums Haus gewachsen 

ist. Die uralten Bäume, das Schwimmbad, die Kunst, die Tische, Stühle, Bänke, 

buntes Licht; alles erinnert an ein Gesamtkunstwerk – vor 25 Jahren vom 2019 verstorbenen 

Filmemacher Res Balzli geschaffen. Ein Ort des kulturellen Austausches, des 

Aufeinandertreffens, der Lebhaftigkeit, des Unangepassten, des Ruhigen und Lauten. 

Traumhaft schräg und ganz schön mutig, dieser Entscheid, den Roschy und Baumann 

seit Februar dort umsetzen. «Wir wollten, dass das bedeutsame Haus von engagierten 

Fachleuten aus Fribourg betrieben wird. Nous avons l’envie de donner le meilleur de 

soi-même», sagt er betont zweisprachig. Ein Handschlag zwischen den beiden habe 

genügt. «Wir vertrauen uns.» Schliesslich seien sie in der Stadt gemeinsam beruflich 

aufgewachsen. 

Typisch Roschy 

In erfolgreichen Gastronomiekonzepten findet sich oft 

ein Signature-Gericht. In der Auberge aux 4 Vents, so hofft 

Roschy, wird es das Filet de Bœuf Rossini werden. Die 

Foie gras, die es dazu braucht, stellt der Metzgermeister 

mit besten Zutaten her. Vertrieben wird die auserlesene 

«Foie gras de canard au Torchon» unter anderem auch von 

Manor. Infos: foiegras.ch 

Auberge aux 4 Vents 

Grandfey 124 

1763 Granges-Paccot 

+41 26 321 56 00 

auberge4vents.ch 

Di bis Sa: 7 bis 24 Uhr 

So: 8.30 bis 18 Uhr

UNO — Amici 

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François Baumann (37) ist ebenfalls kein Unbekannter. Er führt unter anderem das 

Hotel Alpha, und wenn Roschy Präsident der lokalen Sektion von Gastro Fribourg 

Ville ist, so ist Baumann im Vorstand der lokalen Sektion der Hoteliers. Und genau 

so haben sich die beiden Zugtiere auch die Kompetenz in den vier Winden aufgeteilt. 

Roschy verantwortet die Gastronomie, Baumann die Hotellerie. Neun individuelle 

Zimmer, 80 Terrassenplätze, 40 Restaurantplätze, eine gemütliche Bibliothek, «die man 

auch exklusiv mieten kann», und noch viel mehr Entdeckenswertes bietet die Auberge 

aux 4 Vents, die man definitiv besser erlebt statt beschreibt, wobei die Geschichte von 

Schloss Grandfey kein unbeschriebenes Blatt ist. Im 17. Jahrhundert wurde es von der 

Westschweizer Adelsfamilie Boccard als Sommerresidenz und Jagdsitz in Auftrag gegeben. 

Der letzte illustre Eigentümer vor Res Balzli war der Zigarettenhersteller und 

Parisienne-Gründer Robert Burrus, ein Nachfahre der jurassischen Tabakdynastie 

Boncourt. Er kaufte und bezog das «Schloss» 1959 mit seiner Frau und den acht Kindern. 

Zurück ins Jetzt. Stammgäste aus der Deutschschweiz kämen nach wie vor viele, 

aber auch aus Lausanne und Genf, erzählt Roschy. «Und klar möchten wir, dass die 

Fribourger hierherkommen. Sei es zum Kaffee, zum Entspannen oder zum Essen.» 

Weit über die Kantonsgrenzen hinaus bekannt ist das Zimmer Nummer drei. Warum? 

Na! Weil sich auf einer kleinen Empore, die man über ein Treppchen erreicht, eine 

Badewanne auf Schienen befindet. Diese Wanne lässt man sich schön warm ein und 

drückt dann den ominösen Knopf. Zack, das Fenster öffnet sich, und die Badewanne 

setzt sich in Bewegung, hinaus, hinfort, an die Frischluft. «An den Wochenenden ist 

das Zimmer auf ein halbes Jahr im Voraus reserviert», sagt Roschy. Kunststück: Die 

Badewannen-Aussicht über die Stadt ist ergreifend. Reduzieren sollte man die Auberge 

indes nicht nur auf dieses eine Zimmer, denn jedes einzelne bietet Suchtpotential. 

«Ich liebe das Poya-Zimmer, früher hiess es Babylon», sagt Roschy und erklärt 

auch gleich warum: «Barock, mit Blick auf die Poya-Brücke und die Altstadt, wo ich 

wohne.» Oberhalb der Metzgerei, meint er. Dort geht sein Tag um sechs Uhr morgens 

los. Er richtet die Bestellungen für die Brasserie her und liefert sie gleich selbst 

aus. «Mittagsservice in der Auberge aux 4 Vents, in der Zimmerstunde spiele ich mit 

meinen Kindern Jade und Eden, den Abendservice schmeisse ich dann in der Küche 

der Brasserie», resümiert er. «Morgens früh aufstehen, abends spät ins Bett, ich brauche 

wenig Schlaf», fügt er an und betont, wie wichtig es sei, dass seine Kinder in der 

Auberge auch einfach einmal ins Schwimmbad springen könnten, während er mit den 

Gästen spricht. Wer stur zwischen Arbeit und Freizeit trennt, wird das kaum verstehen, 

aber um Roschy ist es geschehen. «Wenn man im Garten der Auberge aux 4 Vents zu 

arbeiten beginnt, will man nicht mehr weg», sagt er. Das habe seine Tochter Jade, die 

jetzt zwölf Jahre alt ist, auch erlickt. Sie habe Freude am Umgang mit den Gästen. 

Servieren. Lächeln. Verwöhnen. Gastgeber, das ist man – oder man ist es eben nicht. 

Ab in die Wanne: Philippe Roschy und François Baumann führen seit 

Februar freudvoll die Auberge aux 4 Vents in Granges-Paccot.


Einen Gang zurückschalten kommt für ihn nicht infrage. Ganz im Gegenteil. Ob als 

Restaurateur, als Berater oder Geschäftsführer, langweilig wird ihm nach seiner Pensionierung 

nicht. Lieber mag er «durchstarten». Ein Gesprächslunch mit Jan E. Brucker im 

neuen Restaurant seiner Familie. 

«Mittelmass widerstrebt mir.» 

Sind Sie besser im Aufbauen oder im Aufhören? 

Ich beweise ja, dass ich beides kann. Wenn man etwas 

über längere Zeit gemacht hat, muss man irgendwann 

einmal den Schritt zu Neuem wagen. So richtig aufhören 

mag ich aber nicht, weil ich ein passionierter Gastgeber bin 

und es mir schwerfällt, auf einen Schlag alles loszulassen. 

Also – ein Restaurant eröffnen? 

Das Lumière ist eine Family-Affair. 

Ihre beiden Kinder Janina und Luis werden das Restaurant 

– vis-à-vis dem Widder – operativ leiten. Was 

empfinden Sie dabei, wenn Sie quasi vom Mittagstisch 

aus direkt auf Ihr ehemaliges Büro blicken? 

Viele Freunde und Bekannte können nicht verstehen, 

dass ich mir das antue. Ich habe null Probleme 

damit und gleichzeitig grösstes Verständnis dafür, dass 

man im Widder neue Wege geht. Meine Frau Regula 

und ich haben uns abgenabelt, und ehrlich gesagt schaue 

ich gerne rüber, aber ich vermeide es noch, das Lokal zu 

betreten. Das hat mit Respekt gegenüber dem Freiraum 

für die dortige Crew und dessen Führung zu tun. Für uns 

geht hier ein neuer Abschnitt los. 

Mit ein wenig Wehmut. 

Was war, das war, und es war schön. No regrets. 

So haben Sie im Alter von 66 Jahren die Brucker Hospitality 

Consulting GmbH gegründet und dazu die Geschäftsführerrolle 

bei Swiss Deluxe Hotels übernommen. Warum 

kommt die ruhige Kugel für Sie nicht infrage? 

Sie entspricht nicht meinem Naturell. Auch fühle 

ich mich noch zu jung. Die Faszination ist immer noch 

da und das Betätigungsfeld zu spannend, um es aufzugeben. 

Warum sollte ich also aufhören, wenn es doch 

Spass macht? 

Wollten Sie beide nicht «ausspannen» und «verreisen»? 

Wir sind schon verreist, aber wenn man durchstarten 

will, muss man auch die Gelegenheit beim Schopf 

packen. Ferner glaube ich, Regula hatte Horror davor, 

mich daumendrehend zu Hause zu sehen und ihr womöglich 

auf den Wecker zu gehen. Ferner beweist sie 

selbst, dass sie nicht aufhören mag. Im Lumière sind wir 

gleichberechtigte Gesellschafter. Sie ist zudem für die 

Administration zuständig, wobei auch sie noch andere 

Projekte weiterverfolgt. 

Bild: Dominik Hodel 

Text: Andrin Willi

UNO — Amici 

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Zu den Swiss Deluxe Hotels gehören 40 der schönsten 

Fünfsternehotels der Schweiz, die Vereinigung gibt es 

seit 1934. Sie wechseln vom Präsidenten zum Geschäftsführer. 

Warum? 

Eine berechtigte Frage. Auch das eine Gelegenheit, 

die sich nach dem Ausscheiden des bisherigen Geschäftsführers 

anerboten hatte. Ich musste mich mit dem 

Rollenwechsel zuerst auseinandersetzen, denn jetzt muss 

ich mich vertieft mit Themen beschäftigen, die ich früher 

ausschliesslich aus strategischer Sicht kannte. Der Blickwinkel 

ist operativer. Auch neu für mich ist die Unternehmerrolle. 

Ich war mein Leben lang im Angestelltenverhältnis 

und konnte jederzeit auf einen grösseren 

Mitarbeiterstab zurückgreifen. In einem kleinen Team 

ist man gegenseitig aufeinander angewiesen. So muss ich 

lernen, meinen Alltag besser, ja anders zu strukturieren, 

wobei ich jederzeit auf die kompetente Unterstützung 

meiner beiden Mitarbeiterinnen zählen kann. 

Was können Ihre Kinder von Ihnen lernen? 

Die Vermittlung der Bedeutung von Gastgebertum 

und das Verständnis für unseren Beruf schlechthin. Beides 

jahrelange Prozesse. Offenbar wirkten die Freude und die 

Passion von uns Eltern ansteckend auf sie, denn sowohl 

Janina als auch Luis haben das Hotelfach erlernt. Und nun 

wagen sie sich in die Selbständigkeit mit einem etablierten 

Gastronomiebetrieb. Um auf die Frage zurückzukommen: 

die Einstellung zum Beruf. 

Paradox, denn Sie selbst haben sich ja die Konkurrenz ums 

Lumière geschaffen. 

Damals hatten die Kinder jedenfalls Freude, als ihre 

crazy Eltern Konzepte wie das AuGust oder die Widder 

Garage entwickelten und erfolgreich eröffneten. Ich bin 

mir also fast sicher, dass unsere Kinder gerne auf unseren 

Rat hören. 

Was würden Sie Ihnen nicht empfehlen? 

Schwierige Frage. Kaputte Glühbirnen? 

Oder anders gesagt? 

Ein gastronomisches Erlebnis hängt stark von 

kleinen Details ab, und zusammen mit dem Einsatz aller 

Beteiligten des Teams kann das Erlebnis für den Gast überdurchschnittlich 

ausfallen. Als Geschäftsführer hat man 

jedoch auch eine Vorbildfunktion, man wird beobachtet. 

Auch das gilt es zu beachten. Und in diesem Zusammenhang 

stelle ich fest, dass die jüngere Generation lernen muss, 

eine gewisse Ausdauer für etwas zu entwickeln. Wenn man 

Spass hat, spielt Zeit keine Rolle mehr. Ich würde ihnen 

darum nicht empfehlen, auf die Uhr schauen zu müssen. 

Weil Ihre Kinder auch der Generation Ungeduld angehören? 

Ja, aber sie wissen zum Glück, wie ihre Eltern ticken. 

Unser Beruf hat immer mit Qualität zu tun, egal ob man 

eine Berghütte oder ein Fünfsternehotel betreibt. Mittelmass 

widerstrebt mir. Das Lumière ist kein Luxusrestaurant, 

aber wenn eine Glühbirne kaputt ist, wird das Lokal 

seinem Namen nicht gerecht. 

Wie betreibt man ein Restaurant erfolgreich? 

Indem man sich treu bleibt, sich dem Konzept verschreibt, 

es konsequent verfolgt und lebt. Ja, es braucht 

eben eine nötige Ausdauer und Geduld, bis ein Konzept 

greift. Und es bedingt, dass man seine Hausaufgaben im 

Vorfeld gemacht hat. Im Lumière wurden sie immer gemacht. 

Man blieb sich treu, und es wäre jetzt falsch und 

komplett am Konzept vorbei gewirtschaftet, wenn wir zum 

Beispiel ein Wienerschnitzel auf die Karte setzen würden. 

Ein erfolgreiches Konzept ist schlank, und es sollte sich 

niemand darin verzetteln. 

Wenn Sie nochmals wählen könnten: Gastgeber oder 

Architekt? 

Gut recherchiert! Gastgeber. Eindeutig. 

Sie haben in den letzten Jahren immer wieder mit Tilla 

Theus zusammengearbeitet. Was kennzeichnet diese 

Zusammenarbeit? 

Hotelier aus Leidenschaft ... 

ist Jan E. Brucker (66) geworden und eben kein Architekt, 

wobei ihn auch dieses Feld interessiert hätte. Der gebürtige 

Oltner war 1981 bei der Eröffnung des durch die Peninsula 

Hotelgruppe geführten Jianguo Hotels in Beijing dabei, 

später im Peninsula Hongkong beschäftigt. In der Schweiz 

arbeitete er in verschiedenen Hotels, so auch im Victoria 

Jungfrau Grand Hotel in Interlaken, wo er seine Frau Regula 

(56) kennenlernte. Die beiden führten gemeinsam Hotels 

in Merligen, Zermatt und Gstaad. Nach erfolgreicher Neueröffnung 

des Swissôtel Berlin im Jahr 2001 durch Brucker 

als General Manager leiteten sie von 2001 bis 2020 gemeinsam 

das Widder Hotel am Zürcher Rennweg. Ihre beiden 

Kinder Janina (29) und Luis (26) übernehmen die Leitung des 

Restaurants Lumière in Zürich, gestalterisch werden sie 

von ihrer Schwester Gioia (24) unterstützt. Brucker ist Geschäftsführer 

der Swiss Deluxe Hotels (swissdeluxehotels.com) 

und übt zudem diverse Verwaltungsratsmandate innerhalb 

der Schweizer Hotellerie aus. 

«Ein gastronomisches 

Erlebnis hängt stark von 

kleinen Details ab, 

und zusammen mit dem 

Einsatz aller Beteiligten 

des Teams kann das 

Erlebnis für den Gast 

überdurchschnittlich 

ausfallen.» 

Wir waren ein sehr gutes, eingespieltes Gespann. 

Von ihr konnten Regula und ich viel lernen. Aber sie liess 

auch zu, dass wir bei den zahlreichen Um- und Neubauten 

sowie Renovationen auch unsere Kreativität und professionelle 

Erfahrung miteinbringen konnten. Das war grossartig. 

Was haben beide Berufe gemein? 

Sie gehen auf Menschen und ihre Bedürfnisse ein. 

Kreativität spielt bei beiden Berufen eine wesentliche Rolle. 

Und der Sinn fürs Schöne, fürs Ästhetische. 

Gastronomie oder Hotellerie? 

Ein Mix aus beidem. Im Hotel kommt man als 

Gastgeber mit einem weiteren Umfeld in Kontakt, was die 

Hotelgäste betrifft. Aber ein Hotel ohne Gastronomie ist 

ein seelenloses Haus. Die Gastronomie gibt einem Hotel 

das gewisse Flair, sie bringt Leben und Stimmung in die 

«Bude». 

Was ist Luxus? 

In einer schnelllebigen und unsicheren Zeit bekommt 

der Begriff eine andere Bedeutung, aber ich finde 

die Frage etwas abgedroschen ... 

... wie manifestiert sich also die andere Bedeutung von 

Luxus? 

Die Luxushotellerie, wie wir sie kennen, hat ihre 

Berechtigung, und es gibt eine Schicht von Menschen, die 

diese Art von Lifestyle schätzt. Mehr und mehr versteht 

man den Begriff aber auch in Zusammenhang mit einem 

Hotel als Ort des Rückzuges, der Selbstfindung. Das Weniger 

wird zum Mehr. 

Wie soll ich mir einen Jan E. Brucker im Camper vorstellen? 

Gar nicht! Schon das Wort bedeutet für mich Stress. 

Ich müsste mich winden und drehen, um Gefallen daran 

zu finden. Ich meine, Luxus ist alles, was Freude bereitet, 

woraus man Genuss zieht und woran man Gefallen findet. 

Und so wird auch der Rückzug, ja die Entschleunigung bei 

manchem als Luxus entdeckt. Auch die ganze Thematik 

um die Gesundheit gewinnt zunehmend an Bedeutung und 

damit einhergehend auch Fitness, Wellness und selbstverständlich 

die Ernährung. Hier braucht es konzeptionelle 

Anpassungen, neue Arten der gesunden Ernährung, die 

aber auch wirtschaftlich umsetzbar sein müssen. 

Restaurant Lumière 

Widdergasse 5, 8001 Zürich 

T +41 44 211 56 65, restaurant-lumiere.ch 

Di bis Fr 11.30 bis 14.30 Uhr und 18 bis 23 Uhr 

Sa 12 bis 14.30 Uhr und 18 bis 23 Uhr

DUE — Artigianale 

65 

DUE


66 

«Marmor ist 

meine 

Leinwand.» 

Bild: Alessandro Furchino Capria 

Zitat: Fabio Viale

Für den italienischen Bildhauer Fabio Viale ist Marmor «sehr 

empfindlich» und wie Papier. Seine riesigen marmornen 

Papierflieger unterstreichen diesen Gedanken. «Marmor ist 

meine Leinwand, ein weisses, neutrales Material, aus dem 

ich alles machen kann», sagt er. «Ein Schlüssel zu allem», 

doppelt er nach. Zu einem Boot, zum Beispiel. Oder zu einem 

platten Reifen. Viale hat es geschafft, Marmor akribisch und 

radikal neu zu interpretieren – seine «Gioconda» in Styroporoptik 

steht Modell dafür. Begonnen hat die Auseinandersetzung 

mit dem metamorphen Gestein bereits im Alter von 

16 Jahren, seither fesselt ihn das plastische Formen der 

rohen Blöcke. Einfach sei seine Karriere aber nicht verlaufen, 

den ersten Sommerurlaub habe er sich zum Beispiel erst 

im Alter von 31 Jahren erlaubt. «Früher konnte ich mir nur ein 

Fahrrad leisten und musste im Sommer für Marmorarbeiter, 

Friedhöfe und Restauratoren arbeiten, um neue Kunstobjekte 

finanzieren zu können, die regelmässig unverkauft bleiben 

mussten», erklärte er in einem Interview anlässlich seiner Ausstellung 

«In Stein gemeisselt», die 2018 in München stattfand. 

Fabio Viale (45) hat in Turin studiert und das Handwerk der 

Bildhauerei in Carrara erlernt. Er lebt und arbeitet in Turin. 

Info: fabioviale.it


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Ulrich Ziegler mag keine halben Sachen. Lieber denkt er weit, tief und gross. 

Aber nicht lautstark, eher locker. Mit einem Lächeln im Gesicht und nach einer Suche, 

die ihn 30 Jahre beschäftigt hat, stürzt er sich im Pensionsalter ins Wein-Abenteuer 

seines Lebens. 

Auf, Bauer Ziegler 

In Mittagshitze. Juli. Montescudaio. Costa Toscana. 

Die Läden sind dicht. Das Dörfchen leer. Vor vierzig 

Jahren war Montescudaio in Weinkreisen bekannt, 

Bolgheri nicht. Heute ist das Gegenteil der Fall. Beste 

Voraussetzungen für einen wie Ulrich Ziegler (64). Aber 

eben. Step by step. «Ich habe 30 Jahre nach einem 

Weingut gesucht», erzählt er und fügt an, dass er eigentlich 

in Deutschland fündig geworden sei. «Kurz vor 

dem Notartermin bekam ich allerdings Zweifel.» Abgewunken 

habe er. Seinen Traum habe er langsam zu 

begraben begonnen. Bis zum Tag, an dem der Anruf 

kam. Und dann, nach einer kurzen Stippvisite, ging 

alles schnell. «Der Ort hat mich berührt, und irgendetwas 

hat mich magisch angezogen», sagt er. Das war 

2015. Im Frühling 2016 besiegelte er den Kauf des 2006 

gegründeten Weingutes Colline di Sopra in der sagenhaften 

DOC Montescudaio. Der Ort strahle Ruhe aus. 

Sagt er. Doch seit er da ist, bleibt kein Stein mehr auf 

dem anderen. «Ich wollte ein bestehendes Weingut, das 

zu mir passt, das ich weiter aufbauen kann, an einem 

Ort mit Potential. So wurde ich rasch in die Weinbereitung 

des Jahrgangs 2015 einbezogen», sagt er noch; 

aber mehr noch nicht. «Ein guter Wein muss zeigen, 

dass etwas an ihm anders ist. Er muss ein Lächeln ins 

Gesicht bringen», fügt er an. Klingt nach Kitsch. Aber 

es funktioniert. Und das könne er beweisen. Als ob es 

nicht schon Beweis genug wäre, dass ein mit allen Weinen 

gewaschener Reto Vergani kurzerhand einen Quattroporte 

des Autopartners Maserati testete, um die 

Strecke von der Zentralstrasse 141 an die Via delle Colline 

17 schnell und entspannt hinter sich zu bringen. 

Da stehen wir nun, während Ulrich Ziegler bereits 

drei Schritte weiter ist. 50 Hektar hat er dazuerworben, 

in Montescudaio, auf der anderen Hügelseite 

des Weingutes. 12 Hektar davon, mit Blick aufs Meer, 

konnten bereits mit Reben bestockt werden. «Bonanza», 

sagt Vergani. «Monte Petruzzi», sagt Ziegler. «Der 

Boden ist eisenhaltig, nord-westliche Richtung, die 

alten Bauern haben bekräftigt, das sei das beste Land 

im Ort. Zehn Kilometer vom Meer entfernt», sagt Ziegler, 

Ulrich Ziegler hat noch viel vor auf seinem Weingut. → S. 75 

Bild: Lukas Lienhard 

Text: Andrin Willi


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«Der Boden ist eisenhaltig, nord-westliche Richtung, 

die alten Bauern haben bekräftigt, das sei das 

beste Land im Ort. Zehn Kilometer vom Meer entfernt», 

sagt Ulrich Ziegler.


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«Ein guter Wein muss zeigen, dass etwas an ihm anders ist. 

Er muss ein Lächeln ins Gesicht bringen.»


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und wer ihn kennt, weiss, dass er akribisch auch Bodenanalysen 

ausgewertet hat. Die neuen Reben stehen. Im 

untersten Teil, auf 50 Metern über Meer, liess er auf 

zwei Hektar Viognier pflanzen. Bis auf den obersten 

Teil, auf 120 Metern über Meer, kamen Syrah, Merlot, 

Cabernet Sauvignon und Petit Verdot zu stehen. «Unglaublich», 

sagt Vergani. «Die Abendsonne?», fragt 

Ziegler. 

Einsteigen. Weiterfahren. «Vor einem Jahr habe 

ich meine Unternehmung, die Specken Drumag Gruppe, 

verkauft, jetzt lebe ich hier und mache die Sache fertig. 

Fertig heisst, dass es nie fertig ist, aber genau das macht 

mir Spass», erzählt er auf dem Weg zur nächsten Reblage. 

Mit 64 und nach einer internationalen Karriere 

kommt für ihn der Ruhestand nicht infrage. Aber für 

wen macht er das eigentlich? «Für mich», sagt er wie 

aus der Pistole geschossen, er habe ja noch ein paar 

Jahre zu leben und da wolle er noch etwas bewegen, 

Einsaaten. Rigoroser Selektion im Rebberg. Dynamisierung. 

Mondphasen. Et cetera. «Ich will gesunde Weine 

trinken, und meinen Mitarbeitenden mag ich Rückstände 

nicht zumuten», sagt er. Und noch etwas zum 

Thema Handarbeit: «Letzten Herbst stand auch ich vier 

Wochen am Vibrationstisch und habe Trauben ausgemustert. 

Das mache ich nicht mehr mit! Jetzt habe ich 

eine optische Selektionsmaschine gekauft», sagt er. Den 

folgenden Satz bräuchte er nicht mehr hinzuzufügen. 

«Heute sagen die Leute, wir hätten nach vier Jahren das 

beste Weingut in Montescudaio geschaffen. Dass das 

so schnell geht, ist man sich hier nicht gewohnt», erzählt 

er, und da ist es. Das Lächeln im Gesicht. «Wir 

nehmen die Sachen in die Hand und machen. Diskutieren? 

Ja. Überlegen. Ja. Und dann: Machen.» 

Zum Glück sei Gianluca Matia, der langjährige 

Kellermeister, der in der Region alle bestens kennt, auf 

derselben Linie, denn nicht nur die Rebfläche (sie wird 

«Heute sagen die Leute, wir hätten nach vier Jahren das 

beste Weingut in Montescudaio geschaffen. 

Dass das so schnell geht, ist man sich hier nicht gewohnt.» 

anpacken. «Ich baue etwas für die nächsten 30 Jahre 

auf», sagt er und fügt an, dass seine Eltern schliesslich 

90 Jahre alt seien und ja, nun ja. Am Fusse des zweiten 

«neuen» Rebberges ist der Boden ein anderer. Lehm. 

Sand. 7 Hektar. Cabernet Franc. Cabernet Sauvignon. 

Petit Verdot. «Im Januar gekauft», sagt er, und so langsam 

beginnt man ob seinem schwindelerregenden Tempo 

zu staunen, denn der Bau einer neuen Weinkellerei steht 

an. Zehn Meter tief. Strahlenfreier Barrique-Keller. 

Modernes Design. «Einmalig», so Ziegler. Investitionen 

so far? Ziegler zeigt sich bedeckt: «Es kostet jedes Jahr. 

Immer geht etwas kaputt.» Die Zehn-Millionen-Franken-Grenze 

wird er bald knacken. 

Auch weil im Juli dieses Jahres noch ein weiterer 

Rebberg, diesmal 8 Hektar, dazukommt. «In 5 Jahren 

werden wir also verdammt viel zu tun haben», resümiert 

er. Vor allem, wenn man weiss, wie hier gearbeitet 

wird. Biodynamisch. In Handarbeit. Mit gezielten 

sich bis Ende Jahr auf circa 30 Hektar belaufen), auch 

das neunköpfige Team wächst, und die Mitarbeitenden 

sind Ulrich Ziegler enorm wichtig. «Ich habe eine 

Firma im Bereich Fluidtechnik und Elektronik mit 200 

Angestellten aufgebaut, und als gelernter ETH-Agronom 

habe ich keine Angst, dass wir Colline di Sopra 

nicht ordentlich führen können», sagt er und fügt entspannt 

hinzu: «Entscheidend ist aber nicht nur das 

Terroir.» Er kommt ins Erzählen: «Als ich ankam, sah 

ich die sechs Traubensorten und degustierte sie aus dem 

Tank. Ich merkte sofort, dass ich etwas anderes machen 

wollte. Keinen Blend. Der Önologe ist ausgerastet und 

hat seinen Job hingeschmissen. Seither mache ich das 

selber. Das geht, du musst einfach wissen, was du 

machst und was du willst. Ich bin kein Bordeaux-Fan, 

darum will ich auch nicht an einem Blend herumbasteln. 

Lieber versuche ich, mit den einzelnen Traubensorten 

zu arbeiten und das zu nehmen, was die Sorte bietet.


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Das macht hier niemand», erklärt er. Und wir sprechen 

von: Sangiovese, Merlot, Syrah, Cabernet Franc, Petit 

Verdot, Cabernet Sauvignon, Viognier und Roussanne. 

Im Keller sind sie alle gleich, sprich, Ziegler möchte sie 

mehr oder weniger gleich ausbauen, und so entstehen 

sortenreine Weine voller Tension und Kompaktheit. 

Konzentriert, aber nicht üppig, keine schwerfälligen 

Alkohol- und Tanninbomben also. «Lieber mag ich den 

Burgunderstil implementieren», erklärt er, aber das sagt 

sich leicht. 

«Nach meiner Studienzeit konnte ich bei DRC 

und in der Domaine Leroy unter der Anleitung von 

Lalou Bize-Leroy arbeiten. Das übertrage ich jetzt, 

35 Jahre später, in die Toscana», fügt er an, ganz unbescheiden. 

Im blitzblanken Keller versteht man ihn, 

auch wenn er murmelt: «Kaltmazeration. Circa 25 Tage 

Mazerationszeit. Abstich. Keinen Presswein. Neue 

Icône- Barriques von Seguin Moreau. Batonage. 2 Jahre. 

Schwefel erreicht den Wein erst danach, kurz vor dem 

Abfüllen und minimal.» Und die Weissweine? «Es ist 

anspruchsvoll, hier gute Weissweine herzustellen. Ich 

mag keine süffig ausgebauten Vertreter, ich liebe weisse 

Burgunder und die Weissweinstilistik des Rhônetals. 

Weissweine mit Potential. Viognier ist im Kommen, mit 

einer halben Hektare Roussanne machen wir erste Gehversuche», 

erklärt er mit der Pipette in der Hand. Wir 

schwenken die Gläser. Und verstehen das Geheimnis 

immer noch nicht ganz, wie diese natürliche Konzentration 

so frisch daherkommen kann. Im Durchschnitt 

werden weniger als 3 dl Wein pro Quadratmeter hergestellt. 

«Diese Ertragsmenge kann man mit einem 

grossen Chambertin vergleichen», so Ziegler. Ist es das, 

was er gefunden hat? Balance? 

Ulrich Ziegler mag keine Bordeaux-Weine. Darum werden 

bei ihm alle Rebsorten gleich, aber separat und in purezza 

vinifiziert. Derzeit im Programm: Sangiovese. Merlot. 

Syrah, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Viognier, Petit 

Verdot, Roussanne. Da staunt sogar Reto Vergani.

UNO — Veneto 84 DUE — Artigianale 

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Drei Beine und 

zwanzig Weine 

Think-Tanks: Lorenz Kern und Daniel Steinle zeigen in Wädenswil gerade, wie moderne Zürichsee-Weine aussehen. 


Text: Jan Graber


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Das Label Dreistand steht für moderne Zürichsee-Weine. Lorenz 

Kern und Daniel Steinle erklären, wie die Deutschschweizer 

Weinforschung in Wädenswil bleiben konnte und daraus eine der 

interessantesten Zürcher Weinmarken entstand. 

Betrachtet man die Halbinsel Au aus der Ferne, könnte man leicht monieren, dass es 

sich bei diesem Flecken Erde gar nicht um eine echte Peninsula handelt. Sie wirkt wie 

ein Stück Land, das etwas weiter ins Wasser hinausragt. Bis man auf diesem Hügel 

zwischen Seestrasse und See steht und feststellt, dass hier nicht nur ein eigenes Klima 

herrscht, sondern tatsächlich ein wenig Ferieninselgefühl in einem aufsteigt. Vielleicht 

gehört die Halbinsel auch deshalb zu den beliebtesten Ausflugszielen des Zürichsees. 

Der Ort interessiert uns aber nicht, weil hier Feriengefühle blühen, sondern vor allem 

Weintrauben wachsen – diejenigen der blutjungen Weinmarke Dreistand. Hinter den 

Dreistand-Weinen steht das ebenfalls nur zwei Jahre alte Weinbauzentrum Wädenswil, 

das aus einer Notlage entstand. 

Denn 2018 entschied der Bundesrat, Agroscope, das eidgenössische Kompetenzzentrum 

der Schweiz für landwirtschaftliche Forschung in Wädenswil, zu schliessen und 

indes die Weinforschungsaktivitäten der Agroscope in Changins zu konzentrieren. Damit 

wäre die Deutschschweiz eines wichtigen Forschungsstandorts für Weinbau verlustig 

gegangen. Dass der Weinpionier Hermann Müller-Thurgau 1891 hier in Wädenswil 

als erster Direktor des Weinforschungsinstituts fungiert hatte, wog zusätzlich schwer. 

Ebenso, dass die Weinschule zugleich verloren gegangen wäre. Um den Standort zu 

erhalten, spannten die Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW), 

das Weiterbildungsinstitut Strickhof, der Brachenverband der Deutschschweiz mithilfe 

von Agroscope zusammen und hoben das Weinbauzentrum Wädenswil aus der Taufe. 

Zur neuen Institution gehörten zudem drei Reblagen – eine in Stäfa, eine auf der Halbinsel 

Au und eine weitere in Wädenswil. Sie würden die drei Beine für die ebenfalls 

neu ins Leben gerufene Weinmarke Dreistand sein. 

Während im Weinbauzentrum nun weiterhin an modernen und pilzresistenten 

Traubensorten und -klonen, stets mit Blick auf den Umweltschutz, geforscht wird, 

kümmert sich ein Trio um die Weinmarke Dreistand: Lorenz Kern und Thierry Wins 

als Önologen sowie Daniel Steinle als Vertriebs- und Marketingleiter. Wer also denkt, 

die Weinmarke Dreistand sei nur ein Nebenprodukt der Weinforschungsinstitution, 

liegt falsch. «Mit der Gründung des Weinbauzentrums wollten wir zusätzlich vom 

reinen Forschungscharakter wegkommen und eine eigene vollwertige Weinmarke entwickeln», 

sagt Lorenz Kern. Natürlich würden die Dreistand-Weine durchaus von den 

Forschungserkenntnissen profitieren: So ist von Dreistand zum Beispiel ein Rotwein

UNO — Veneto 88 DUE — Artigianale 

89 

erhältlich, der aus der brandneuen Divico-Traube gekeltert wurde. Die Divico wurde 

erst 2013 als eigene Sorte zugelassen; bis die Zulassung einer neuen Sorte erfolgt, 

vergehen gerne mal mehrere Dekaden. Noch jünger ist ihre Schwester Divona, die es 

offiziell erst seit 2018 gibt. 

Auch andere moderne Traubensorten finden den Weg in die Dreistand-Flaschen: 

der Souvignier Gris etwa oder der Kerner. Die Frage, wie viele verschiedene Weine Dreistand 

produziere, lässt Lorenz und Daniel auflachen. «So genau wissen wir es gerade 

nicht.» Etwa an die 20 verschiedene Tropfen seien es, schätzt Daniel. «Wir sind noch 

im Findungsprozess», ergänzt Lorenz. Davon merkt der Kunde jedoch nichts, denn das 

Konzept ist professionell und ausgefeilt. So tragen Dreistand-Weine zum Beispiel ein 

Weinetikett, das niemand so schnell vergisst: Auf dem Label prangt ein dominantes 

gleichseitiges Dreieck, das für die drei Standorte Stäfa, Wädenswil und Halbinsel Au 

steht. Auf 10,5 Hektar insgesamt wachsen Dreistand-Reben, mit 5,5 Hektar hat die 

Lage auf der Südseite der Halbinsel Au den grössten Anteil. «Wir produzieren insgesamt 

rund 50 000 Flaschen pro Jahr», sagt Lorenz. Zu den Kunden gehörten dank der 

engen Zusammenarbeit mit Vergani vor allem hochwertige Restaurants, die Interesse 

an regionalen Produkten haben. Sie würden darauf achten, für die Region typische 

Weine zu keltern: elegante und schlanke Weine. «Echte Zürichsee-Tropfen mit Power, 

aber ohne Überladenheit», sagt Daniel. Ganz aufs Forschen und Experimentieren verzichtet 

allerdings auch das Dreistand-Trio nicht. «Jedes Weingut, das etwas auf sich hält, 

forscht», sagt Daniel. So ernten sie beispielsweise die Trauben zu verschiedenen Zeitpunkten 

im Herbst. Sie tüfteln mit unterschiedlichen Hefen, probieren verschiedene 

Barriques und Gebinde aus oder lassen die Weine bei unterschiedlichen Konditionen 

reifen. «Aktuell testen wir die Vergärung in den neuartigen Kunststoff-, Beton- und 

Granit-Eiern», sagt Lorenz. Das gewonnene Wissen werde später auch an die Schweizer 

Winzer weitergegeben. 

Hinaus aus dem Keller, ab auf die Ferieninsel: Bei einem Rundgang um die Halbinsel 

Au weist Lorenz Kern auf die zahlreichen Varietäten hin, die hier wachsen. Der 

dichte Kerner gedeiht hier ebenso wie die südafrikanische Pinotage-Traube. Neben 

Reihen weissen Souvignier Gris’ stehen Stöcke, an denen kleinen Möpsen gleich die 

pummeligen Zweigelt-Trauben hängen. Damit nicht genug: Weil hier auch das Weinbau-Museum 

steht, finden Interessierte Trauben aus der ganzen Welt: Insgesamt 190 

Sorten werden vor Ort gehegt und gepflegt und bilden somit ein wichtiges Archiv des 

Weinbaus. Womit die Halbinsel Au mehr als nur ein Paradies für Ausflügler ist – und 

übrigens auch eine echte Peninsula. 

Degustation 

Jeden Montag, 16 bis 19 Uhr (in Wädenswil) 

Alle Weine finden Sie auf vergani.ch 

Dreistand 

Schlossgass 8, 8820 Wädenswil 

+41 44 552 72 10, dreistand.ch


90 

«La vita 

è una 

combinazione 

di pasta e 

magia.» 

Bild: Douglas Mandry 

Zitat: Federico Fellini

UNO — Amici 

93

UNO — Amici 

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UNO — Amici 

97


99 

Capisco 

«Bei uns passen die Cocktails zum Food», sagt Damian 

Hegg vom Brera Zurigo. Was für ihn einfach klingt, 

kann man auch in den eigenen vier Wänden umsetzen, 

und so präsentiert Damian Hegg eine abgewandelte 

Form des Pisco Sour, den der Head Bartender und 

Erfinder des Drinks, Marco Colelli, im Brera unter 

dem Namen «Non Capisco» anbietet. «Wir verwenden 

Grappa anstelle von Pisco», fügt er an, und schon 

geht’s los mit dem «Mediterranean Non Capisco»: 

4 cl Grappa da Prosecco L’Anima di Vergani 

2 cl Zuckersirup 

3 cl Zitronensaft 

10 Basilikumblätter 

2.5 cl Eiweiss 

Alle Zutaten auf Eis in einen Shaker geben und 

kräftig shaken. Mit einem Strainer passieren und 

in einer Coupette servieren. Capito? 

Illustration: Alec Doherty 

Rezept: Marco Colelli


100 

Trotz Mehrarbeit im Rebberg von bis zu 30 Prozent sind die Vorteile des biodynamischen 

Weinbaus für die Böden klar ersichtlich. Doch was hält der Konsument von biodynamischen 

Weinen, und wie vermittelt man dieses komplexe Wissen? Am besten mit Begeisterung. 

Back to the roots 

Ich war zehn Jahre alt, als ich zum ersten Mal mit dynamisiertem 

Wasser in Berührung kam: Meine Mutter hat 

das Wasser, das wir zu den Mahlzeiten getrunken haben, 

mit Steinen «belebt» – wie sie das nannte. Und ja; auch gut 

erinnere ich mich an die Wasserkristall-Fotografien von 

Masaru Emoto, die sie uns zur Erklärung, wie sich Dinge 

beeinflussen lassen, gezeigt hat. Emoto vertrat die Auffassung, 

dass Wasser die Einflüsse von Gedanken und Gefühlen 

annehmen und speichern kann. Er beschriftete Wasser 

in Flaschen mit positiven und negativen Botschaften, fror 

das Wasser ein und beurteilte die daraus entstandenen 

Eiskristalle. Worte sind ein machtvolles Werkzeug, das 

zum Guten wie zum Schlechten eingesetzt werden kann. 

Während meiner Wanderjahre hat sich diese Erkenntnis 

immer wieder bestätigt. Verbale Machtdemonstrationen 

eines Küchenchefs, aber auch die einfühlsamen 

Worte meiner Nonna, wenn sie mit ihren Pflanzen spricht, 

sie mit Emotionen pflegt oder gar mit klassischer Musik 

bespielt. Aus eigener Erfahrung wissen wir selbst zu gut, 

dass wir uns besser fühlen, wenn uns jemand etwas Gutes 

tut oder uns ein Kompliment macht. Liegt es demnach 

nicht auf der Hand, dass es Lebewesen und Pflanzen genauso 

geht? Dieser Frage bin ich schon vor geraumer Zeit 

auf den Grund gegangen. Und ich wollte auch meinen 

Studierenden an der SHL, der Schweizerischen Hotelfachschule 

Luzern, die Gelegenheit geben, sich mit diesem 

Thema auseinandersetzen zu können. So habe ich vor vier 

Jahren im Lernfeld Önologie einen Kurs ins Leben gerufen, 

der sich mit biodynamischer Landwirtschaft, die 

sich genau diesem Spannungsfeld widmet, beschäftigt. 

Die Idee der biodynamischen Bewirtschaftung hat ihren 

Ursprung in der Anthroposophie von Rudolf Steiner. 

Ein zentraler Gedanke, den er bereits vor über 90 Jahren 

vortrug, ist das Ideal des möglichst geschlossenen Kreislaufs. 

Ein landwirtschaftlicher Betrieb wird als Organismus 

betrachtet. Das bedeutet, dass Mensch, Tier, Pflanze 

und Boden in einer Wechselbeziehung zueinander stehen. 

Sie nehmen voneinander, geben einander aber auch wieder 

etwas zurück. Die Grundlage, von der dabei alles ausgeht, 

ist ein gesunder Boden. Ein lebendiger Boden verfügt 

über eine Vielzahl von Mikroorganismen und Lebewesen. 

Ihn zu schützen und zu erhalten, ist das Kernelement 

der biodynamischen Bewirtschaftung. Mithilfe der biodynamischen 

Präparate, zu welchen auch die mit Mist 

gefüllten Kuhhörner zählen, werden pflanzliche und 

tierische Abfälle kompostiert und im Folgejahr wieder 

zurückgeführt. Die Ausbringung des Kompostes fördert 

das Bodenleben und die Humusbildung. Pflanzen, die 

auf diesem lebendigen Boden wachsen, sind lebendiger, 

vitaler und widerstandsfähiger. 

Ein weiteres Element der biodynamischen Wirtschaftsweise 

sind die kosmischen Kräfte des Universums. 

Vor allem die verschiedenen Planeten unseres Sonnensystems 

und deren jeweilige Konstellation nehmen Einfluss 

auf das Wachstumsverhalten der Pflanzen. Sie geben vor, 

wann sinnvolle Arbeiten zur Stärkung des Organismus 

ausgeübt werden sollen. Das Einbuddeln von Kuh hörnen, 

das Dynamisieren von Wasser, wie eingangs beschrieben, 

oder die Aussaat nur dann, wenn Jupiter in Opposition 

Marcel Gabriel (35) ist Restaurationsleiter und Fachdozent 

an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern, SHL. Der 

Diplomierte Hôtelier-Restaurateuer HF SHL und angehende 

Weinakademiker war in herausragenden Hotels und Restaurants 

von China über Kanada bis Zürich tätig, bevor er 

2016 in Luzern zu unterrichten begann. 

zu Merkur steht, sind Praktiken, die ohne vertieftes 

Wissen schnell lächerlich klingen können. So ist es nicht 

erstaunlich, dass ich häufig gefragt werde, ob die Thematik 

der biodynamischen Landwirtschaft beziehungsweise 

des biodynamischen Weinbaus nicht einfach ein homöopathischer 

Blödsinn sei. 

Meine Rückfrage ist immer dieselbe: Ist es denn 

so vermessen zu denken, dass beispielsweise der Mond, 

der ganze Ozeane mit Ebbe und Flut verschieben kann, 

auch einen Einfluss auf Menschen, Tiere und Pflanzen 

hat? Schlussendlich soll jedermann und jedefrau für sich 

entscheiden, was er oder sie von der biodynamischen 

Denkweise hält. Fakt ist, dass ich häufig im Zusammenhang 

mit Biodynamie von positiven Veränderungen im 

Weinbau höre und dass immer mehr Winzer mit biodynamischen 

Mitteln arbeiten, weil sie feststellen, dass 

es Reben wie Boden guttut und die Pflanzen robuster 

sowie weniger anfällig für Krankheiten sind. 

Doch wie erklärt ein Sommelier dieses Universum 

seinen Gästen? Biodynamie lässt sich nicht in drei Worte 

packen, und so herrschte für geraume Zeit Verwirrung 

und Unsicherheit in der Szene. Wer vermitteln will, benötigt 

jedoch Kenntnisse. Und die kann man sich mittlerweile 

in Master Classes oder Workshops erarbeiten. 

Die Profis, die sich tagtäglich mit der Materie «Wein» 

auseinandersetzen, wissen mehrheitlich Bescheid, doch 

lernt man nie aus auf diesem Feld. Gerade darum wird 

es wohl noch lange dauern, bis dieses Wissen beim Endkonsumenten 

angekommen sein wird. Ist dieser bereit, 

einen höheren Preis für biodynamisch produzierte Weine 

zu bezahlen? Muss er das überhaupt? Nicht unbedingt – 

Beispiele gibt’s genug. 

Auch wahr ist, dass nicht alles, was Gold ist, glänzt. 

Natürlich gibt es auch biodynamische Weine, die Fehler 

aufweisen oder nicht sauber vinifiziert wurden. Dies 

hängt häufig mit der fehlenden önologischen Erfahrung 

zusammen. Auch ist die Umstellung von der konventionellen 

zur biodynamischen Bewirtschaftung der 

Rebberge in den ersten drei Jahren anspruchsvoll. Nach 

der anfänglichen Durststrecke verändern sich die Weine 

allerdings in der Regel zum Positiven. Stellen biodynamisch 

produzierte Weine nun einen Hype dar oder 

eine ernstzunehmende Bewegung? Johannes Zillinger 

hat mir vor ein paar Jahren gesagt: «Mit dem biodynamischen 

Wein ist es wie mit der molekularen Küche: 

Sie verursachte zu Beginn einen riesigen Hype. Heute 

ist sie ein normaler Inhalt der neuen, modernen Küche. 

Die molekulare Küche hat sich eingefügt und ihren Platz 

gefunden. Und die Erfahrungen, die wir aus dieser Entwicklung 

gezogen haben, sind unendlich wertvoll.» 

Genauso wird es mit der biodynamischen Landwirtschaft 

sein. Sie wird sich in die heutige Landwirtschaft 

einfügen und ihren verdienten Platz finden. Den 

Platz, den sie schon vor Jahrzehnten besetzt hatte, als 

noch keine Herbizide und Pestizide zur Verfügung standen. 

Wir sprechen also nicht von einer neuen Art und 

Weise, Reben anzupflanzen und zu vinifizieren. Wir 

kehren mit dem biodynamischen Weinbau ganz einfach 

zum Ursprünglichen, zum Natürlichen zurück. 

SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern 

Adligenswilerstrasse 22, 6006 Luzern 

+41 41 417 33 33, shl.ch 

Text: Marcel Gabriel 

Illustration: Alec Doherty

TRE — Famiglia 

103 

TRE


104 

Famiglia 

Vergani 

Bild: Archivio Vergani 

Text: Vergani 

Nonna Marisa Vergani, mit dem Rücken zugewandt, zeichnet Curling-Rangierung an Wandtafel, Davos 1950er Jahre


107 

Fussballer Reto Vergani, 1980 

Links Nonno Carlo & Nonna Marisa Vergani am Silvesterabend, Zürich 1955 

Rechts Nonno Carlo Vergani mit einem Freund, 1950er Jahre 

18-jähriger Reto Vergani, 

Ferien Loano 1970er Jahre 

Hochzeit Standesamt Reto & Jolanda Vergani, Zürich 1985 

60ster Geburtstag; Nonno Carlo Vergani mit Sohn Reto Vergani. 

Im Hintergrund Nonna Marisa Vergani mit Enkelkind, 1983


109 

La Tacchina di Natale 

Für einen Truthahn, eine 

Truthenne von 5 bis 7 kg. 

Für die Füllung: 

800 g Kalbsbrät 

4 Handvoll gemahlenes 

Paniermehl 

2 Handvoll geriebener 

Parmesan 

3 Eigelb 

200 g gehackte Salami 

20 gehackte Baumnüsse 

1 Bd. gehackte Petersilie 

2 gehackte Knoblauchzehen 

20 g Butter 

8 Hühner-Bouillonwürfel 

Truthahn in einem grossen Kochtopf 

(zugenähter Teil nach oben) 

während 120 Min. in viel Bouillon 

sanft köcheln lassen; das Geflügel 

muss vollständig mit Bouillon 

überdeckt sein. Die Tacchina wird 

so zwar «bleich» bleiben, das Fleisch 

jedoch umso saftiger sein. Buon 

appetito. 

Wein-Empfehlung 

Brunello di Montalcino DOCG 2015 

La Rasina, Toscana 

Eintritt seines Sohnes Marco im 

Jahre 1997 erlebte sie ihren Aufschwung. 

Marco ist ausgebildeter 

Önologe und versteht es vorzüglich, 

seine neuen Ideen und die 

moderne Vinifikation in die Kellerei 

einzubringen. La Rasina ist mittlerweile 

auf eine Grösse von 45 

Hektar angewachsen, wovon 11,5 

Hektar mit Reben und 4 Hektar 

mit Olivenbäumen bepflanzt sind. 

Jährlich werden 15 000 Flaschen 

vom Rosso di Montalcino und 

30 000 Flaschen vom Brunello 

vinifiziert. 

Comestibles-Laden Vergani, Zentralstrasse 141, 8003 Zürich, 1960er Jahre 

Petersilie und Knoblauch kurz und 

nicht zu heiss in der Sauteuse 

in Butter anziehen. Zum Schluss 

etwas Wasser hinzufügen. Die 

feste, feuchte Masse mit den restlichen 

Zutaten der Füllung in 

einer Schüssel gut vermengen. Die 

Tacchina sollte gut gesäubert sein, 

das Hinterteil entfernt werden. 

Vorsichtig füllen und mit «Sternlifaden» 

zunähen. 

Dieser Brunello di Montalcino 

passt perfekt zur Tacchina, weil 

seine Aromatik kräftig, aber nicht 

übermächtig ist. Rubinrot die Farbe, 

vollmundig im Gaumen, tiefgründig 

und strukturiert mit viel Frucht 

und eleganten Tanninen. 

Die Kellerei wurde in den 70er 

Jahren von Santi Mantengoli gegründet. 

Aber erst mit dem 

Brunello di Montalcino DOCG 2015 

La Rasina, Toscana, 100% Sangiovese 

30 Mt. Ausbau in Barriques 

48.80 CHF inkl. MwSt.

TRE — Famiglia 111 

Weinset mit Mehrwert 

Gross und kunterbunt, manchmal auch klein und fein 

oder in schlichten Grautönen wie auf der Seite nebenan – 

aber immer mit viel Charme: die liebevollen Illu strationen 

von Alec Doherty. Figürliche und farbenstarke Kreationen 

sind seine Handschrift, welche auch Marken wie 

«The New York Times» oder «The Guardian» schätzen. 

Der preisgekrönte Künstler und Illustrator aus London 

kreiert nun das neue Plakat-Sujet für Vergani. Wir freuen 

uns sehr über dieses Engagement. Die Kampagne, 

welche ab November 2020 in der Zürcher Innenstadt zu 

sehen sein wird, lässt sich als Hommage an die klassische 

Plakatkunst der 1960er Jahre lesen. Mehr wird an dieser 

Stelle aber nicht verraten – Sie dürfen gespannt sein. 

alecdoherty.com 

Alec Doherty für Vergani 

Entstanden in einer Notsituation als Anreiz zur gemeinsamen 

Unterstützung und als Ausdruck von Wertschätzung 

haben sich die Weinsets innert kürzester Zeit 

zum Hit gemausert. Und sie generieren Mehrwert für 

alle Beteiligten: Kunden, Winzer, Weinhändler, Gastronomen 

und Geschäftspartner. Ja, der Frühling 2020 

war eine Herausforderung. Volle Keller. Stille Winzer. 

Leere Gaststuben. «Handeln war angesagt», sagt Gianni 

Vergani. «Wir wollten eine Möglichkeit bauen, die alle 

miteinbezieht, die konkrete Arbeit schafft und gleichzeitig 

einzahlt auf Konto und Selbstwert. Wir suchten, 

wie man so schön sagt, ein Win-Win-Win-Angebot für 

alle Involvierten», präzisiert er. 

Also wechselte die Vergani-Truppe in den Forza- 

Modus, legte den Schalter um und schaltete auf Ideensuche. 

Der Spirit eines Start-ups wirbelte durch den 

altehrwürdigen Weinkeller. «Wir waren hochmotiviert, 

unkonventionell und kreativ, und es entwickelte sich ein 

ganz spezieller Drive», beschreibt Gianni Vergani den 

Push. Die Idee eines Weinsets mit Mehrwert nahm Gestalt 

an, die Weinpakete «Segreto» und «Deguset» lieferten 

Vorlage und Erfahrungswerte. Der Einbezug der 

Gastronomie verlangte aber nach einem anderen Ansatz. 

«Wenn man vom Gastronomen her denkt, brauchte es 

in dieser Situation vor allem etwas in die Kasse. Mit 

dem Kauf eines Gutscheins kommt Geld ins System. 

Wir haben uns entschlossen, die Gutscheine den Gastronomen 

abzukaufen und als Geschenk an die Kunden 

weiterzugeben.» Das Angebot: Der Kunde erhält zum 

Weinpaket – eine Selektion von 6 oder 12 Weinen aus 

kleinen Familienbetrieben – einen Gutschein im Wert 

von 55 Franken, einlösbar in seinem Lieblingsrestaurant. 

In kürzester Zeit wurde das Ganze festgezurrt 

und online publik gemacht. Die Programmierer arbeiteten 

Tag und Nacht, damit der Kunde das Restaurant 

seiner Wahl zum Weinpaket einfach anklicken kann. 

Nach nur zwei Wochen ging das Projekt «Füreinander» 

live. Und durch die Decke. Weinsets mit Mehrwert, ein 

durchschlagender Erfolg. Bei Vergani bewirkte er, dass 

alle Mitarbeiter aus der Kurzarbeit zurückgeholt werden 

konnten. Aus dem Projekt ist ein interessantes Geschäftsfeld 

geworden, das Aufmerksamkeit erregt und 

laufend neue Partnerschaften an Bord bringt. Namhafte 

Unternehmen wie Victorinox oder Tod’s waren mit dabei. 

Das Ziel einer Win-Win-Win-Situation ist mehr 

als erfüllt: Die Weinbauern und Vergani steigern den 

Weinverkauf, die Gastronomen füllen ihre Stuben, und 

die Geschäftspartner finden neue Fans. Und die Kunden 

erhalten ein ganzes Paket voller Wein, Genuss und eben: 

Zugabe. 

vergani.ch/fuereinander 

Bild: Alec Doherty 

Text: Domenica Flütsch


113 

Stefano Endrizzi 

Bild: Flavia Vergani 

Text: Domenica Flütsch


115 

In der Weinwelt wäre er ein klassischer Blend: eine gelungene 

Mischung und ein rundes Zusammenspiel von ganz unterschiedlichen 

Werten, Weinen und Welten. Und damit eine perfekte 

Ergänzung fürs Team Vergani. 

Stefano Endrizzi ist so etwas wie ein Kaleidoskop: Jeder neue Blickwinkel bietet ein 

neues Bild, gebaut aus vielen bunten Einzelteilchen, die sich immer wieder anders formieren, 

aber mit jedem Schütteln ein neues, spannendes Gesamtwerk bilden. Nicht, 

dass der einnehmende Innerschweizer geschüttelt werden sollte. Das würde nämlich 

seine fein eingestellten Antennen durchwirbeln, was wirklich schade wäre, denn sein 

«Gspüri» für die Zwischentöne, für das Feine und das Zwischen-den-Zeilen lesen sind 

entscheidende und reizvolle Puzzlesteinchen im Endrizzi-Kaleidoskop. Sie machen ihn 

zurückhaltend und diplomatisch. Aber nicht nur; der gelernte Koch und Hotelprofi ist 

genauso herzlich, lebhaft und spontan. Denn er hat auch viel Italianità abbekommen, 

von seinen Vorfahren aus dem Trentino, seinem Sprachaufenthalt im heiss geliebten 

Florenz und natürlich auch durch sein Mitwirken bei der Squadra Vergani. Wie bei 

einem Blend also macht es die Mischung aus, bei Stefano Endrizzi ist sie das Zusammenspiel 

von EQ und IQ, von Bodenhaftung und Highclass, von Strategie und Praxis 

und von Zuhören und Mitmischen. 

Bei Vergani mischt Stefano Endrizzi seit 2018 mit. Das sympathische Weinhaus 

lernte er als Geschäftsführer der Wöschi Wollishofen kennen. Als er sich dazu entschied, 

etwas Neues zu suchen, informierte er Lieferanten und Partner über seinen 

Weggang. Gianni Vergani lud ihn zum Aperitivo, und nach einer kurzen Bedenkzeit 

war Stefano Endrizzi erfolgreich überzeugt und mit an Bord. 

Sein Rucksack war bereits gefüllt: Den Grundstein für seine Faszination am 

Gastgebersein legten wohl die Gene und das Aufwachsen in einer Wirtsfamilie, die 

Kochlehre im Zuger Restaurant Zum Kaiser Franz verfeinerte seine Genusswelt. Der 

einjährige Militärdienst als Durchdiener lehrte ihn Disziplin, Strategie und Durchhaltewillen 

und forderte danach eine Denkpause. Stefano machte sich auf nach Australien 

und tourte fünf Monate durch das riesige Land und lernte vor allem, mit sich selbst 

auszukommen. Es war das totale Kontrastprogramm zum Militär. Die Australier haben 

ihn beeindruckt: «Sie sind offen, herzlich und spontan, gastfreundlich und unkompliziert, 

das hat mich stark geprägt.» Die Hotelfachschule in Luzern schlussendlich formte 

ihn zu einem begeisterten Hotelkadermann in allen Bereichen und mit spannendem 

Beziehungsgefüge, seine Praktika führten in imposante Betriebe wie das Schauenstein 

Fürstenau oder das Giardino Ascona. Dabei hat er sich nicht in erster Linie ein Netzwerk 

geknüpft, sondern Freundschaften gebaut. Denn immer sind es die Menschen, 

die ihn binden und motivieren, das ist auch bei Vergani so. «Das Ausschlaggebende 

war die Stimmung, das Zwischenmenschliche. Das hat schnell gefunkt. Und es passt 

für mich wie die Faust aufs Auge.» Hier ist Stefano Endrizzi für das Kundensegment 

Hotellerie und die Region Innerschweiz verantwortlich und fungiert als Kommunikator 

in den sozialen Medien. Und als besonnener Sparringpartner für das ganze Team 

mit Ideen, Coachings und Inputs. Sein nächstes Steinchen im Kaleidoskop? Er ist in 

Weiterbildung fürs CAS in Marketing und Kommunikation. Den Schnauf dazu wird 

er haben, davon zeugt sein Durchhaltewillen als Ironman-Triathlet. Und noch etwas: 

Er ist wohl der Einzige im Team, der nach seinem Eintritt kein Genussbäuchlein zugelegt 

hat. 

«Das Ausschlaggebende war die Stimmung, 

das Zwischenmenschliche. Das hat schnell gefunkt. 

Und es passt für mich wie die Faust aufs Auge.»


116 

Viel ist nichts? 

Mehr ist immer mehr. Wachstum, damit kennt sich jeder 

Winzer aus, es ist ja quasi sein Kerngeschäft. Wobei – so 

weit die unbequeme Wahrheit – der Weinkonsum auch 

in der Schweiz tendenziell rückläufig ist. So oder so. 

100 Millionen Euro reservierte der italienische Staat 

am 13. Mai dieses Jahres vorsorglich. 100 Millionen, 

die an Winzer gehen sollten, damit diese ihren Ertrag 

(DOC und IGT) mittels Grünlese freiwillig um mindestens 

20 Prozent gegenüber der durchschnittlichen 

Ernte der letzten fünf Jahren reduzieren. Welch Anreiz! 

100 Millionen fürs Nichtstun. Und dabei bleibt es nicht, 

da kommt künftig noch eine Menge hinzu. Grünlese. 

Und was geschieht mit den vollen Kellern, sprich mit 

jenen Weinen, die bereits herumlagern und nicht verkauft 

wurden? Krisendestillation. Ein Armutszeugnis. 

Insbesondere weil man gleichzeitig grossflächig ins 

Marketing investieren will respektive muss. Die grosse 

Menge Wein soll weg, und alle Massnahmen zusammen 

stützen den Preis und fördern den Absatz, so die 

Theorie. Könnte man das auch als krassen Eingriff in 

die freie Marktwirtschaft bezeichnen? Nein, nein! Ganz 

und gar nicht. Auch in der (West-)Schweiz werden viele 

Winzer ihren Wein nicht los. Corona? Corona! Sicher 

nicht, weil die Qualität etwa nicht stimmen könnte. 

Sicher nicht, weil man am Konsumenten vorbeiproduzieren 

würde. Nein. In der Schweiz, vor allem im 

Wallis, sieht man das Problem eben vor allem in jenen 

ausländischen Billigweinen, die mit Exportzuschüssen 

der EU zusätzlich verbilligt werden. Da kann man in der 

teuren Schweiz einfach nicht mehr mithalten. 

Bern muss zu Hilfe eilen. «Zehn Millionen 

Franken, um aus teurem Wein billigen zu machen», 

kommentierte die «Zeit». Und weiter: «Pro Liter Wein 

aus kontrollierter Ursprungsbezeichnung erhalten 

Winzer zwei Franken Subventionen, um ihn zu Tafelwein 

zu deklassieren.» Ich denke, dass dies heuer zu 

relativ zahlreichen teuren – also nur vermeintlich billigen 

– Fonduefertigmischungen führen wird. Für die 

Winzer, die bereits Subventionen empfangen, aber auch 

nur ein Wermutstropfen. Die einen fordern Protektionismus, 

während die anderen mit mehr Qualität und 

Innovation zu überzeugen versuchen. Nachdenken 

bleibt jedem selbst überlassen. Mich beruhigt, dass 

Winzer, die ihrer Linie, ihren Preisen und sich selbst 

treu geblieben sind, anscheinend kein Absatz- und kein 

Mengenproblem haben. Der gute Geschmack reguliert 

sich von alleine. Und der schlechte? Ihn soll man unterstützen? 

Vielleicht ist viel eben doch zu viel. 

Illustration: Alec Doherty 

Text: Andrin Willi

Impressum 

118 

Ausgabe 12 — 2020 

Herausgeber: 

Famiglia Vergani 

Auflage: 

13’000 Ex. pro Ausgabe 

Erscheinung: 

1 × pro Jahr 

Druck: 

Stämpfli AG 

Korrektorat: 

Iris Spalinger 

Autoren: 

Andrin Willi, Jan Graber, 

Marcel Gabriel, Domenica Flütsch, 

Gianni Vergani 

Fotografen: 

Alessandro Furchino Capria, Simon Habegger, 

Torvioll Jashari, Flavio Karrer, 

Lukas Lienhard, Flavia Vergani 

Illustration: 

Alec Doherty 

Design & Art Direction: 

Charles Blunier & Co. 

Vergani + Co. AG 

Zentralstrasse 141, 8003 Zürich 

T +41 44 451 25 00, info@vergani.ch 

vergani.ch 

ISSN 2673-2599

Edizione Vergani No. 12

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