Edizione Vergani No. 12

UNO — Amici
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Porterhouse-Steak, als Bife de Chorizo (Entrecôte), als Rib Eye mit dem klassischen
Fettauge oder als gewichtige Fleischplatte mit unterschiedlichen Stücken für mehrere
Gäste. Das Fleisch stammt von Tieren, die weder mit Hormonen noch Antibiotika
behandelt wurden. «Wir bereiten die Stücke je nach Vorliebe der Gäste auf individuellen
Garstufen zu», versichert er. Ist eine eher mürbe Struktur erwünscht, fällt die Wahl auf
ein Fleisch, das 90 Tage lang im gekühlten Schrank gelagert wurde. Wird es frischer
bevorzugt, kommt ein 30 Tage lang getrocknetes Stück infrage. Statt den Fleischgeschmack
mit Saucen zu verfälschen, bietet Simon zum Gericht lieber unterschiedliche
Salze an: ein Wacholdersalz etwa, ein Blumensalz aus Mallorca oder das hawaiianische
Vulkansalz.
Um die Gäste bei der Wahl zu unterstützen, setzt Simon auf seine Kellner, die das
Fleisch am Tisch zeigen und erklären, um welche Stücke es sich handelt. «Ein Steakhouse
funktioniert nicht, wenn die Service-Crew nicht hinter dem Produkt steht»,
ist er überzeugt. Zum Gastgeben gehöre für ihn, den Gästen ein Familiengefühl zu
vermitteln und für sie da zu sein. Schon als Kind habe er sich immer gefreut, wenn
Besuch kam. «Ich möchte die Gäste glücklich machen», resümiert er. So stellt er sich
für einen Stammgast, der vier bis fünf Mal pro Woche kommt, auch mal selbst in die
Küche und kocht für ihn – Spaghetti. «Man hat ja nicht immer Lust auf Fleisch», meint
er schmunzelnd. Egal ob zu einer ausgewachsenen Fleischplatte oder zu einem Teller
Pasta: Zum Essen gehört für Simon auch ein guter Wein. «Ich beziehe den Grossteil
meiner Weine bei Vergani», sagt er. Vor allem den Anima empfehle er gerne, denn
dieser passe perfekt zu den saftigen Dry-Aged-Beef-Stücken.
Diese reift Simon notabene selbst in einem mächtigen, für die Gäste offen einsehbaren
Schrank. «Wir belassen die Stücke immer am Knochen», sagt er. Er halte
wenig von den derzeit vielerorts erhältlichen knochenlosen Stücken, die alle 45 Tage
abgehangen sind. «Der Knochen setzt mikrobiotische Enzyme frei, die erst für den
richtigen Geschmack sorgen», erklärt er. Das Wissen habe er sich selbst angeeignet. Er
spreche mit seinen Metzgern, lese Zeitschriften und reise regelmässig nach New York in
die Epizentren der Fleischzubereitung: ins Peter Luger Steakhouse und ins Wolfgang’s
Steakhouse. Das Neueste seien aktuell in weicher Butter getrocknete Stücke, luftdicht
von der weichen Fettmasse umhüllt. «Ich experimentiere gerade mit dieser Methode –
fürs Churrasco allerdings», ergänzt er. Mit seinem Vater hat er sich nämlich wieder
versöhnt und führt seit dem 1. August neben seinem Lokal auch wieder das Steakhouse
an der Glockengasse.
Dry Aged
Dry Aged Beef ist im Trend. Auf Deutsch wird der Reifeprozess
auch als «Abhängen» bezeichnet. Simon lässt das
Fleisch mit Knochen zwischen 30 und 90 Tagen im Schrank
keimfrei bei konstant 1,5 Grad Celsius und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit
über Himalayasalz-Steinen reifen. Der Vorgang
wird konstant überwacht. Beim Prozess bildet sich eine
trockene Schicht, die das Muskelfleisch im Inneren schützt
und zur Ausbildung der Aromen führt. Die mikrobiotischen
Enzyme, die der Knochen abgibt, intensivieren das Aroma.
Die Reifung macht das Fleisch mürbe und die Fasern weicher.
Je nach Dauer verliert das Fleisch zwischen 20 und 32
Prozent an Gewicht. Bei der Butter-Reifung beträgt die Reduktion
etwa zehn Prozent. Um den Verlust zu verkleinern,
werden möglichst grosse Stücke gereift.