Edizione Vergani No. 12

UNO — Amici
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Vorspeise über ein Pasta-Gericht als zweiten Gang zum Fisch, Braten oder dem Entrecôte
für die dritte Runde bis hin zum abschliessenden Dessert. Auch für Vegetarier
gebe es immer eine Alternative, er begrüsse es aber, wenn vegane Gelüste im Vorfeld
angekündigt würden. «Multikulti» nennt Bruno die Küche mit Einflüssen aus allen
Ecken und Enden der Welt. Er selbst sei zum Beispiel ein grosser Fan des TV-Kochs
Rick Stein. Sie gingen ebenfalls gerne auswärts essen, er lässt sich aus Zeitschriften
inspirieren, aber auch von Gästen. Das «Carpaccio di Salmona à la Claudia» stamme
von einer regelmässigen Besucherin der Geissmatt. Auch experimentiert Bruno zusammen
mit seinem Koch Felice Di Paulo immer wieder in der Küche. «Felice ist zwar
eine launische Diva, aber der beste Koch, den ich je hatte», sagt er.
Bewährt sind auch die Lieferanten, die die Geissmatt mit frischen, saisonalen
Produkten versorgen. Bruno: «Die Pasta beziehen wir ausschliesslich von Safra, der
lokalen Teigwarenfabrik», sagt Bruno. Roger und Charly würden quasi zur Famiglia
gehören. Das Gemüse und die Früchte hätte er schon im Grottino vom Bauern Seppi
Muff bezogen. «Seine Karotten! Seine Erdbeeren! Nur das Beste!» Dem lokalen Metzger
habe er indessen die Liebe aufgekündigt, gibt er zu. Die Qualität habe nicht gestimmt.
Jetzt bestellt er bei Bianchi, obwohl er die Produkte am liebsten aus der Region bezieht.
Auch bei den Weinen darf die Reise etwas weiter gehen. Zu den Provenienzen
gehören ebenso Tropfen aus der Schweiz wie aus Italien, Spanien und den USA. «Von
Vergani picke ich die Perlen», meint er grinsend. Besonders der Collazzi von Lamberto
Frescobaldi sei bei den Gästen sehr beliebt. «Reto Vergani ist mir richtig ans Herz gewachsen»,
sagt er.
«Ich habe die Gastronomie einfach im Blut», schliesst Bruno. Seine Eltern seien
Gastronomen gewesen – sowohl Vater wie Mutter waren begnadete Köche, ebenso die
Grosseltern. Schon als Fünfjähriger habe er gewusst, dass er Koch werden wollte, sagt
er und blickt zu Mary. Sie zieht an der Zigarette. Sie ist die stille Kraft hinter dem
extrovertierten Zampano. Seit 25 Jahren. «Wenn er mir zu viel wird, schicke ich ihn
zum Fliegenfischen», sagt sie. Bruno: «Ich liebe Fliegenfischen!»
Restaurant Geissmatt
St. Karlistrasse 13A
6004 Luzern
+ 41 41 361 13 13
geissmatt.ch
Di bis Sa: 18 bis 23.30 Uhr
Seit zehn Jahren steht Bruno auf der Beizenbühne, und Mary Rampinelli führt Regie in der Geissmatt in Luzern.