Edizione Vergani No. 12

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Das macht hier niemand», erklärt er. Und wir sprechen
von: Sangiovese, Merlot, Syrah, Cabernet Franc, Petit
Verdot, Cabernet Sauvignon, Viognier und Roussanne.
Im Keller sind sie alle gleich, sprich, Ziegler möchte sie
mehr oder weniger gleich ausbauen, und so entstehen
sortenreine Weine voller Tension und Kompaktheit.
Konzentriert, aber nicht üppig, keine schwerfälligen
Alkohol- und Tanninbomben also. «Lieber mag ich den
Burgunderstil implementieren», erklärt er, aber das sagt
sich leicht.
«Nach meiner Studienzeit konnte ich bei DRC
und in der Domaine Leroy unter der Anleitung von
Lalou Bize-Leroy arbeiten. Das übertrage ich jetzt,
35 Jahre später, in die Toscana», fügt er an, ganz unbescheiden.
Im blitzblanken Keller versteht man ihn,
auch wenn er murmelt: «Kaltmazeration. Circa 25 Tage
Mazerationszeit. Abstich. Keinen Presswein. Neue
Icône- Barriques von Seguin Moreau. Batonage. 2 Jahre.
Schwefel erreicht den Wein erst danach, kurz vor dem
Abfüllen und minimal.» Und die Weissweine? «Es ist
anspruchsvoll, hier gute Weissweine herzustellen. Ich
mag keine süffig ausgebauten Vertreter, ich liebe weisse
Burgunder und die Weissweinstilistik des Rhônetals.
Weissweine mit Potential. Viognier ist im Kommen, mit
einer halben Hektare Roussanne machen wir erste Gehversuche»,
erklärt er mit der Pipette in der Hand. Wir
schwenken die Gläser. Und verstehen das Geheimnis
immer noch nicht ganz, wie diese natürliche Konzentration
so frisch daherkommen kann. Im Durchschnitt
werden weniger als 3 dl Wein pro Quadratmeter hergestellt.
«Diese Ertragsmenge kann man mit einem
grossen Chambertin vergleichen», so Ziegler. Ist es das,
was er gefunden hat? Balance?
Ulrich Ziegler mag keine Bordeaux-Weine. Darum werden
bei ihm alle Rebsorten gleich, aber separat und in purezza
vinifiziert. Derzeit im Programm: Sangiovese. Merlot.
Syrah, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Viognier, Petit
Verdot, Roussanne. Da staunt sogar Reto Vergani.