Edizione Vergani No. 12

DUE — Artigianale
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Trotz Mehrarbeit im Rebberg von bis zu 30 Prozent sind die Vorteile des biodynamischen
Weinbaus für die Böden klar ersichtlich. Doch was hält der Konsument von biodynamischen
Weinen, und wie vermittelt man dieses komplexe Wissen? Am besten mit Begeisterung.
Back to the roots
Ich war zehn Jahre alt, als ich zum ersten Mal mit dynamisiertem
Wasser in Berührung kam: Meine Mutter hat
das Wasser, das wir zu den Mahlzeiten getrunken haben,
mit Steinen «belebt» – wie sie das nannte. Und ja; auch gut
erinnere ich mich an die Wasserkristall-Fotografien von
Masaru Emoto, die sie uns zur Erklärung, wie sich Dinge
beeinflussen lassen, gezeigt hat. Emoto vertrat die Auffassung,
dass Wasser die Einflüsse von Gedanken und Gefühlen
annehmen und speichern kann. Er beschriftete Wasser
in Flaschen mit positiven und negativen Botschaften, fror
das Wasser ein und beurteilte die daraus entstandenen
Eiskristalle. Worte sind ein machtvolles Werkzeug, das
zum Guten wie zum Schlechten eingesetzt werden kann.
Während meiner Wanderjahre hat sich diese Erkenntnis
immer wieder bestätigt. Verbale Machtdemonstrationen
eines Küchenchefs, aber auch die einfühlsamen
Worte meiner Nonna, wenn sie mit ihren Pflanzen spricht,
sie mit Emotionen pflegt oder gar mit klassischer Musik
bespielt. Aus eigener Erfahrung wissen wir selbst zu gut,
dass wir uns besser fühlen, wenn uns jemand etwas Gutes
tut oder uns ein Kompliment macht. Liegt es demnach
nicht auf der Hand, dass es Lebewesen und Pflanzen genauso
geht? Dieser Frage bin ich schon vor geraumer Zeit
auf den Grund gegangen. Und ich wollte auch meinen
Studierenden an der SHL, der Schweizerischen Hotelfachschule
Luzern, die Gelegenheit geben, sich mit diesem
Thema auseinandersetzen zu können. So habe ich vor vier
Jahren im Lernfeld Önologie einen Kurs ins Leben gerufen,
der sich mit biodynamischer Landwirtschaft, die
sich genau diesem Spannungsfeld widmet, beschäftigt.
Die Idee der biodynamischen Bewirtschaftung hat ihren
Ursprung in der Anthroposophie von Rudolf Steiner.
Ein zentraler Gedanke, den er bereits vor über 90 Jahren
vortrug, ist das Ideal des möglichst geschlossenen Kreislaufs.
Ein landwirtschaftlicher Betrieb wird als Organismus
betrachtet. Das bedeutet, dass Mensch, Tier, Pflanze
und Boden in einer Wechselbeziehung zueinander stehen.
Sie nehmen voneinander, geben einander aber auch wieder
etwas zurück. Die Grundlage, von der dabei alles ausgeht,
ist ein gesunder Boden. Ein lebendiger Boden verfügt
über eine Vielzahl von Mikroorganismen und Lebewesen.
Ihn zu schützen und zu erhalten, ist das Kernelement
der biodynamischen Bewirtschaftung. Mithilfe der biodynamischen
Präparate, zu welchen auch die mit Mist
gefüllten Kuhhörner zählen, werden pflanzliche und
tierische Abfälle kompostiert und im Folgejahr wieder
zurückgeführt. Die Ausbringung des Kompostes fördert
das Bodenleben und die Humusbildung. Pflanzen, die
auf diesem lebendigen Boden wachsen, sind lebendiger,
vitaler und widerstandsfähiger.
Ein weiteres Element der biodynamischen Wirtschaftsweise
sind die kosmischen Kräfte des Universums.
Vor allem die verschiedenen Planeten unseres Sonnensystems
und deren jeweilige Konstellation nehmen Einfluss
auf das Wachstumsverhalten der Pflanzen. Sie geben vor,
wann sinnvolle Arbeiten zur Stärkung des Organismus
ausgeübt werden sollen. Das Einbuddeln von Kuh hörnen,
das Dynamisieren von Wasser, wie eingangs beschrieben,
oder die Aussaat nur dann, wenn Jupiter in Opposition
Marcel Gabriel (35) ist Restaurationsleiter und Fachdozent
an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern, SHL. Der
Diplomierte Hôtelier-Restaurateuer HF SHL und angehende
Weinakademiker war in herausragenden Hotels und Restaurants
von China über Kanada bis Zürich tätig, bevor er
2016 in Luzern zu unterrichten begann.
zu Merkur steht, sind Praktiken, die ohne vertieftes
Wissen schnell lächerlich klingen können. So ist es nicht
erstaunlich, dass ich häufig gefragt werde, ob die Thematik
der biodynamischen Landwirtschaft beziehungsweise
des biodynamischen Weinbaus nicht einfach ein homöopathischer
Blödsinn sei.
Meine Rückfrage ist immer dieselbe: Ist es denn
so vermessen zu denken, dass beispielsweise der Mond,
der ganze Ozeane mit Ebbe und Flut verschieben kann,
auch einen Einfluss auf Menschen, Tiere und Pflanzen
hat? Schlussendlich soll jedermann und jedefrau für sich
entscheiden, was er oder sie von der biodynamischen
Denkweise hält. Fakt ist, dass ich häufig im Zusammenhang
mit Biodynamie von positiven Veränderungen im
Weinbau höre und dass immer mehr Winzer mit biodynamischen
Mitteln arbeiten, weil sie feststellen, dass
es Reben wie Boden guttut und die Pflanzen robuster
sowie weniger anfällig für Krankheiten sind.
Doch wie erklärt ein Sommelier dieses Universum
seinen Gästen? Biodynamie lässt sich nicht in drei Worte
packen, und so herrschte für geraume Zeit Verwirrung
und Unsicherheit in der Szene. Wer vermitteln will, benötigt
jedoch Kenntnisse. Und die kann man sich mittlerweile
in Master Classes oder Workshops erarbeiten.
Die Profis, die sich tagtäglich mit der Materie «Wein»
auseinandersetzen, wissen mehrheitlich Bescheid, doch
lernt man nie aus auf diesem Feld. Gerade darum wird
es wohl noch lange dauern, bis dieses Wissen beim Endkonsumenten
angekommen sein wird. Ist dieser bereit,
einen höheren Preis für biodynamisch produzierte Weine
zu bezahlen? Muss er das überhaupt? Nicht unbedingt –
Beispiele gibt’s genug.
Auch wahr ist, dass nicht alles, was Gold ist, glänzt.
Natürlich gibt es auch biodynamische Weine, die Fehler
aufweisen oder nicht sauber vinifiziert wurden. Dies
hängt häufig mit der fehlenden önologischen Erfahrung
zusammen. Auch ist die Umstellung von der konventionellen
zur biodynamischen Bewirtschaftung der
Rebberge in den ersten drei Jahren anspruchsvoll. Nach
der anfänglichen Durststrecke verändern sich die Weine
allerdings in der Regel zum Positiven. Stellen biodynamisch
produzierte Weine nun einen Hype dar oder
eine ernstzunehmende Bewegung? Johannes Zillinger
hat mir vor ein paar Jahren gesagt: «Mit dem biodynamischen
Wein ist es wie mit der molekularen Küche:
Sie verursachte zu Beginn einen riesigen Hype. Heute
ist sie ein normaler Inhalt der neuen, modernen Küche.
Die molekulare Küche hat sich eingefügt und ihren Platz
gefunden. Und die Erfahrungen, die wir aus dieser Entwicklung
gezogen haben, sind unendlich wertvoll.»
Genauso wird es mit der biodynamischen Landwirtschaft
sein. Sie wird sich in die heutige Landwirtschaft
einfügen und ihren verdienten Platz finden. Den
Platz, den sie schon vor Jahrzehnten besetzt hatte, als
noch keine Herbizide und Pestizide zur Verfügung standen.
Wir sprechen also nicht von einer neuen Art und
Weise, Reben anzupflanzen und zu vinifizieren. Wir
kehren mit dem biodynamischen Weinbau ganz einfach
zum Ursprünglichen, zum Natürlichen zurück.
SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern
Adligenswilerstrasse 22, 6006 Luzern
+41 41 417 33 33, shl.ch
Text: Marcel Gabriel
Illustration: Alec Doherty