Edizione Vergani No. 12

UNO — Amici
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Zu den Swiss Deluxe Hotels gehören 40 der schönsten
Fünfsternehotels der Schweiz, die Vereinigung gibt es
seit 1934. Sie wechseln vom Präsidenten zum Geschäftsführer.
Warum?
Eine berechtigte Frage. Auch das eine Gelegenheit,
die sich nach dem Ausscheiden des bisherigen Geschäftsführers
anerboten hatte. Ich musste mich mit dem
Rollenwechsel zuerst auseinandersetzen, denn jetzt muss
ich mich vertieft mit Themen beschäftigen, die ich früher
ausschliesslich aus strategischer Sicht kannte. Der Blickwinkel
ist operativer. Auch neu für mich ist die Unternehmerrolle.
Ich war mein Leben lang im Angestelltenverhältnis
und konnte jederzeit auf einen grösseren
Mitarbeiterstab zurückgreifen. In einem kleinen Team
ist man gegenseitig aufeinander angewiesen. So muss ich
lernen, meinen Alltag besser, ja anders zu strukturieren,
wobei ich jederzeit auf die kompetente Unterstützung
meiner beiden Mitarbeiterinnen zählen kann.
Was können Ihre Kinder von Ihnen lernen?
Die Vermittlung der Bedeutung von Gastgebertum
und das Verständnis für unseren Beruf schlechthin. Beides
jahrelange Prozesse. Offenbar wirkten die Freude und die
Passion von uns Eltern ansteckend auf sie, denn sowohl
Janina als auch Luis haben das Hotelfach erlernt. Und nun
wagen sie sich in die Selbständigkeit mit einem etablierten
Gastronomiebetrieb. Um auf die Frage zurückzukommen:
die Einstellung zum Beruf.
Paradox, denn Sie selbst haben sich ja die Konkurrenz ums
Lumière geschaffen.
Damals hatten die Kinder jedenfalls Freude, als ihre
crazy Eltern Konzepte wie das AuGust oder die Widder
Garage entwickelten und erfolgreich eröffneten. Ich bin
mir also fast sicher, dass unsere Kinder gerne auf unseren
Rat hören.
Was würden Sie Ihnen nicht empfehlen?
Schwierige Frage. Kaputte Glühbirnen?
Oder anders gesagt?
Ein gastronomisches Erlebnis hängt stark von
kleinen Details ab, und zusammen mit dem Einsatz aller
Beteiligten des Teams kann das Erlebnis für den Gast überdurchschnittlich
ausfallen. Als Geschäftsführer hat man
jedoch auch eine Vorbildfunktion, man wird beobachtet.
Auch das gilt es zu beachten. Und in diesem Zusammenhang
stelle ich fest, dass die jüngere Generation lernen muss,
eine gewisse Ausdauer für etwas zu entwickeln. Wenn man
Spass hat, spielt Zeit keine Rolle mehr. Ich würde ihnen
darum nicht empfehlen, auf die Uhr schauen zu müssen.
Weil Ihre Kinder auch der Generation Ungeduld angehören?
Ja, aber sie wissen zum Glück, wie ihre Eltern ticken.
Unser Beruf hat immer mit Qualität zu tun, egal ob man
eine Berghütte oder ein Fünfsternehotel betreibt. Mittelmass
widerstrebt mir. Das Lumière ist kein Luxusrestaurant,
aber wenn eine Glühbirne kaputt ist, wird das Lokal
seinem Namen nicht gerecht.
Wie betreibt man ein Restaurant erfolgreich?
Indem man sich treu bleibt, sich dem Konzept verschreibt,
es konsequent verfolgt und lebt. Ja, es braucht
eben eine nötige Ausdauer und Geduld, bis ein Konzept
greift. Und es bedingt, dass man seine Hausaufgaben im
Vorfeld gemacht hat. Im Lumière wurden sie immer gemacht.
Man blieb sich treu, und es wäre jetzt falsch und
komplett am Konzept vorbei gewirtschaftet, wenn wir zum
Beispiel ein Wienerschnitzel auf die Karte setzen würden.
Ein erfolgreiches Konzept ist schlank, und es sollte sich
niemand darin verzetteln.
Wenn Sie nochmals wählen könnten: Gastgeber oder
Architekt?
Gut recherchiert! Gastgeber. Eindeutig.
Sie haben in den letzten Jahren immer wieder mit Tilla
Theus zusammengearbeitet. Was kennzeichnet diese
Zusammenarbeit?
Hotelier aus Leidenschaft ...
ist Jan E. Brucker (66) geworden und eben kein Architekt,
wobei ihn auch dieses Feld interessiert hätte. Der gebürtige
Oltner war 1981 bei der Eröffnung des durch die Peninsula
Hotelgruppe geführten Jianguo Hotels in Beijing dabei,
später im Peninsula Hongkong beschäftigt. In der Schweiz
arbeitete er in verschiedenen Hotels, so auch im Victoria
Jungfrau Grand Hotel in Interlaken, wo er seine Frau Regula
(56) kennenlernte. Die beiden führten gemeinsam Hotels
in Merligen, Zermatt und Gstaad. Nach erfolgreicher Neueröffnung
des Swissôtel Berlin im Jahr 2001 durch Brucker
als General Manager leiteten sie von 2001 bis 2020 gemeinsam
das Widder Hotel am Zürcher Rennweg. Ihre beiden
Kinder Janina (29) und Luis (26) übernehmen die Leitung des
Restaurants Lumière in Zürich, gestalterisch werden sie
von ihrer Schwester Gioia (24) unterstützt. Brucker ist Geschäftsführer
der Swiss Deluxe Hotels (swissdeluxehotels.com)
und übt zudem diverse Verwaltungsratsmandate innerhalb
der Schweizer Hotellerie aus.
«Ein gastronomisches
Erlebnis hängt stark von
kleinen Details ab,
und zusammen mit dem
Einsatz aller Beteiligten
des Teams kann das
Erlebnis für den Gast
überdurchschnittlich
ausfallen.»
Wir waren ein sehr gutes, eingespieltes Gespann.
Von ihr konnten Regula und ich viel lernen. Aber sie liess
auch zu, dass wir bei den zahlreichen Um- und Neubauten
sowie Renovationen auch unsere Kreativität und professionelle
Erfahrung miteinbringen konnten. Das war grossartig.
Was haben beide Berufe gemein?
Sie gehen auf Menschen und ihre Bedürfnisse ein.
Kreativität spielt bei beiden Berufen eine wesentliche Rolle.
Und der Sinn fürs Schöne, fürs Ästhetische.
Gastronomie oder Hotellerie?
Ein Mix aus beidem. Im Hotel kommt man als
Gastgeber mit einem weiteren Umfeld in Kontakt, was die
Hotelgäste betrifft. Aber ein Hotel ohne Gastronomie ist
ein seelenloses Haus. Die Gastronomie gibt einem Hotel
das gewisse Flair, sie bringt Leben und Stimmung in die
«Bude».
Was ist Luxus?
In einer schnelllebigen und unsicheren Zeit bekommt
der Begriff eine andere Bedeutung, aber ich finde
die Frage etwas abgedroschen ...
... wie manifestiert sich also die andere Bedeutung von
Luxus?
Die Luxushotellerie, wie wir sie kennen, hat ihre
Berechtigung, und es gibt eine Schicht von Menschen, die
diese Art von Lifestyle schätzt. Mehr und mehr versteht
man den Begriff aber auch in Zusammenhang mit einem
Hotel als Ort des Rückzuges, der Selbstfindung. Das Weniger
wird zum Mehr.
Wie soll ich mir einen Jan E. Brucker im Camper vorstellen?
Gar nicht! Schon das Wort bedeutet für mich Stress.
Ich müsste mich winden und drehen, um Gefallen daran
zu finden. Ich meine, Luxus ist alles, was Freude bereitet,
woraus man Genuss zieht und woran man Gefallen findet.
Und so wird auch der Rückzug, ja die Entschleunigung bei
manchem als Luxus entdeckt. Auch die ganze Thematik
um die Gesundheit gewinnt zunehmend an Bedeutung und
damit einhergehend auch Fitness, Wellness und selbstverständlich
die Ernährung. Hier braucht es konzeptionelle
Anpassungen, neue Arten der gesunden Ernährung, die
aber auch wirtschaftlich umsetzbar sein müssen.
Restaurant Lumière
Widdergasse 5, 8001 Zürich
T +41 44 211 56 65, restaurant-lumiere.ch
Di bis Fr 11.30 bis 14.30 Uhr und 18 bis 23 Uhr
Sa 12 bis 14.30 Uhr und 18 bis 23 Uhr