Edizione Vergani No. 12

UNO — Amici
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Philippe Roschy und François Baumann haben im Februar dieses
Jahres die Pacht der legendären Auberge aux 4 Vents bei Fribourg
übernommen. Mit Engagement, Respekt und vereinten Kräften
wirbeln die beiden durchs legendäre Gasthaus und bringen es auf
Vordermann.
Boucher-Cuisinier steht auf der Visitenkarte von Philippe Roschy. Dort könnte auch
Directeur stehen oder CEO. Wobei Boucher-Cuisinier mehr über den umtriebigen
Gastro-Unternehmer (41) aussagt, als man denkt. Seit 2011 führt er erfolgreich die
Brasserie Le Boulevard 39 in Fribourg, wo nicht nur Alain Berset gerne einkehrt,
sondern «tout» Fribourg. Die Türen der Metzgerei, die seit 75 Jahren im Familienbesitz
ist, wurden allerdings im Jahr 2015 für die Privatkundschaft geschlossen. Philippe
Roschy betreibt die Metzgerei dennoch weiter. Er nutzt sie als exklusive Produktionsstätte
für die Brasserie. Noch bis ins Jahr 2015 und während 40 Jahren übrigens traf
man seine Eltern (Monique und Hubert) mittwochs und samstags an ihrem Stand auf
dem Wochenmarkt an. «Mein Vater war nie krank, auch heute noch steht er mir mit
Rat und Tat zur Seite», sagt Sohn Philippe und lächelt. «Von ihnen habe ich gelernt,
was Arbeit heisst», fügt der zweifache Vater, Metzgermeister und Koch an.
Nicht irgendwo hat er den Kochberuf erlernt, sondern bei Didier de Courten, auf
einem Niveau von zwei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten. «Beruflich
und menschlich ein Vorbild», so Roschy. De Courten macht es ihm heuer gleich, denn
per Ende des Jahres will der Spitzenkoch sein Gourmetrestaurant schliessen und sich
voll und ganz auf die eigene Brasserie konzentrieren. Unkomplizierte Qualität kommt
immer gut an, und es scheint auch das Erfolgsrezept von Roschy zu sein, der gemeinsam
mit dem Hotelier François Baumann per Februar dieses Jahres die weitherum bekannte
Auberge aux 4 Vents übernommen hat. Voilà, da stehen wir nun.
In voller Pracht steht vor allem der harmonische Garten, der ums Haus gewachsen
ist. Die uralten Bäume, das Schwimmbad, die Kunst, die Tische, Stühle, Bänke,
buntes Licht; alles erinnert an ein Gesamtkunstwerk – vor 25 Jahren vom 2019 verstorbenen
Filmemacher Res Balzli geschaffen. Ein Ort des kulturellen Austausches, des
Aufeinandertreffens, der Lebhaftigkeit, des Unangepassten, des Ruhigen und Lauten.
Traumhaft schräg und ganz schön mutig, dieser Entscheid, den Roschy und Baumann
seit Februar dort umsetzen. «Wir wollten, dass das bedeutsame Haus von engagierten
Fachleuten aus Fribourg betrieben wird. Nous avons l’envie de donner le meilleur de
soi-même», sagt er betont zweisprachig. Ein Handschlag zwischen den beiden habe
genügt. «Wir vertrauen uns.» Schliesslich seien sie in der Stadt gemeinsam beruflich
aufgewachsen.
Typisch Roschy
In erfolgreichen Gastronomiekonzepten findet sich oft
ein Signature-Gericht. In der Auberge aux 4 Vents, so hofft
Roschy, wird es das Filet de Bœuf Rossini werden. Die
Foie gras, die es dazu braucht, stellt der Metzgermeister
mit besten Zutaten her. Vertrieben wird die auserlesene
«Foie gras de canard au Torchon» unter anderem auch von
Manor. Infos: foiegras.ch
Auberge aux 4 Vents
Grandfey 124
1763 Granges-Paccot
+41 26 321 56 00
auberge4vents.ch
Di bis Sa: 7 bis 24 Uhr
So: 8.30 bis 18 Uhr