Tecnologie Alimentari N° 5 Ottobre 2020

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Progetto di ricerca per un pane 

iposodico di grano duro 

a lunga conservazione 

RIVISTA DELLE 

Ispezione e controllo nel 

beverage: la rivoluzione 

digitale si fa liquida 

Nanofood: un trend crescente, 

fra sfida scientifica 

ed esigenze di sicurezza 

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sommario 

6 In primo piano 

Proteine vegetali per un’alimentazione sana e sostenibile 

ABS Food ha ampliato la gamma di proteine vegetali, affiancando alla storica 

referenza a base soia nuove tipologie come pisello, fava e fagiolo, 

che coniugano un alto valore funzionale e benefico con il plus dell’allergen 

free e del certificato biologico. 

pag. 10 

pag. 6 

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.5 OTTOBRE 2020 

2 

10 La “carne” che viene dalle piante 

Cresce il settore dei prodotti che imitano la carne nell’aspetto e nel sapore, 

pur essendo composti solo da ingredienti vegetali. E il Parlamento Europeo 

ha respinto gli emendamenti alla PAC che chiedevano di riservare 

denominazioni come burger e bistecche ad alimenti di origine animale. 

24 Pane iposodico di grano duro a lunga conservazione 

Un percorso di ricerca, finanziato dalla Regione Siciliana, aveva l’obiettivo 

di ottenere un pane povero di sodio ma ricco di sapore, nell’ottica della 

prevenzione delle malattie cardiovascolari. Il risultato è stato raggiunto grazie 

a un sale marino sotterraneo proveniente dal deserto di Atacama, in Cile. 

34 La rivoluzione digitale si fa liquida 

Le soluzioni per l’ispezione e i controlli qualità di Antares Vision e FT System 

rappresentano una risorsa fondamentale per proteggere vini e bevande 

durante l’intero ciclo di vita, garantendo sicurezza e trasparenza per aziende 

e consumatori. 

38 Nestlé: entro il 2025 riciclabili tutti gli imballaggi 

L’azienda internazionale intensifica gli sforzi verso la sostenibilità dei 

prodotti alimentari. Tra i pilastri della strategia, il passaggio a materiali di 

confezionamento innovativi e riciclabili. 

EDITORIALE 

Nuove fonti proteiche per il cibo del futuro (A. Bignami) 4 

IN COPERTINA 

Proteine vegetali per un’alimentazione sana e sostenibile 6 

ATTUALITÀ E APPUNTAMENTI 

La “carne” che viene dalle piante (E. De Vecchis) 10 

Notizie attualità 14 

Notizie appuntamenti 20 

INGREDIENTI 

Notizie ingredienti 22 

SCIENZA E TECNOLOGIA 

Pane iposodico di grano duro a lunga conservazione 

(A. Spina, E. Arena) 24 

Notizie scienza e tecnologia 27 

pag. 34 

pag. 24 

pag. 38 

MACCHINE 

Riscaldatori per applicazioni nell’industria del beverage 28 

Aria compressa priva di contaminanti e minore costo del ciclo di vita 

(D. De Pril) 30 

Notizie macchine 33 

SICUREZZA E STRUMENTAZIONE 

La rivoluzione digitale si fa liquida 34 

Notizie strumentazione 36 

PACKAGING E COMPONENTI 

Nestlé: entro il 2025 riciclabili tutti gli imballaggi 38 

Notizie packaging 40 

Notizie componenti 41 

INDAGINE DI MERCATO 

Le elevate performance del cibo nano (G. Tamburini) 42 

RUBRICHE 

Elenco inserzionisti 48

editoriale 

Eeditoriale 

|di Alessandro Bignami 

Da tempo in crescita nella maggior parte delle società occidentali, l’attenzione a nutrirsi in modo sano e sostenibile 

non è più semplicemente un trend legato a uno stile di vita salutista. Oggi appare una vera e propria scelta di 

campo, dagli effetti decisivi non solo sul nostro benessere ma anche su quello del pianeta in cui viviamo. Mangiare 

bene presuppone in modo sempre più chiaro il trasformare, produrre, confezionare e distribuire bene il cibo. 

Basta che un passaggio fra questi non venga svolto con tutti i criteri della sostenibilità per rendere pressoché inutile 

la correttezza di tutti gli altri. 

Stiamo vivendo una fase epocale nella storia del rapporto fra l’uomo e l’ecosistema di cui fa parte. Una fase che 

potrebbe velocemente portarci a superare il punto di non ritorno se non apporteremo sostanziali cambiamenti al 

nostro modo di vivere e di produrre. La filiera alimentare è un asset strategico della sfida ambientale che riguarda 

direttamente noi e soprattutto le generazioni future. Secondo un rapporto del World Economic Forum, i dieci 

NUOVE FONTI PROTEICHE 

PER IL CIBO DEL FUTURO 


miliardi di persone che si prevede abiteranno la Terra nel 2050 non potranno mantenere le nostre abitudini alimentari, 

a fronte dell’aumento del riscaldamento globale. Occorre dunque ripensare le stesse modalità di approvvigionamento 

e trasformazone del cibo. E in questo senso il white paper del World Economic Forum indica come 

una strada necessaria la maggiore integrazione di proteine alternative, di origine vegetale, nella nostra dieta. Al 

momento la domanda di ingredienti proteici proviene soprattutto dai paesi delle aree economicamente più mature, 

come Europa e Nordamerica. È europeo il programma di ricerca Protein, nell’ambito di Horizon 2020, che 

studia lo sviluppo e l’immissione sul mercato di nuove fonti proteiche, con l’obiettivo di alzare il livello di salute e 

benessere della popolazione. 

Al di là delle aspre polemiche sull’utilizzo di nomi come burger e bistecche per prodotti non di origine animale, che 

ha visto le proteste dell’industria della carne, il maggiore apporto di proteine vegetali alla dieta non è solo un fatto 

di tendenza, ma un fattore determinante nella costruzione di una filiera alimentare più rispettosa della biodiversità 

e della salute umana, che integri in modo sostenibile alimenti di origine animale e vegetale. È importante 

che l’industria agroalimentare metta in secondo piano le battaglie commerciali e di marketing e coinvolga le diverse 

realtà della filiera per convergere verso un sistema produttivo che sappia sostenere la crescita demografica del 

pianeta senza comprometterne il già provato ecosistema. Sfide molto complesse in cui la ricerca e lo sviluppo di 

nuove fonti proteiche, come quelle di origine vegetale, giocheranno un ruolo determinante. 

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.5 2020 

5

in copertina 

ABS Food ha ampliato 

la gamma di proteine 

vegetali, affiancando 

alla storica referenza 

a base soia nuove 

tipologie come pisello, 

fava e fagiolo, che coniugano 

un alto valore funzionale 

e benefico con il plus 

dell’allergen free 

e del certificato 

biologico. 

PROTEINE VEGETALI 

PER UN’ALIMENTAZIONE SANA 

E SOSTENIBILE 


6 

ABS Food ha reagito rapidamente all’emergenza coronavirus, 

senza smettere di dedicarsi ai progetti per il futuro. 

Nel corso della pandemia l’azienda ha lavorato 

molto sull’organizzazione dei processi aziendali e del 

personale, con il potenziamento delle piattaforme digitali 

e dello smart working, coniugando tutela della salute 

e continuità operativa. E ha proseguito con gli investimenti 

nella ricerca e sviluppo di ingredienti innovativi, 

da affiancare ai prodotti distribuiti per i partner internazionali. 

Tra i prodotti di punta della gamma di ABS Food 

spiccano le proteine vegetali come quelle di soia, pisello, 

fagiolo e fava. 

INGREDIENTI NATURALI DA FILIERE CERTIFICATE 

ABS Food si occupa di distribuzione di ingredienti alimentari 

di qualità. Un cammino in continua evoluzione, 

in cui l’elemento naturale è sempre più sinonimo di sicurezza. 

Per offrire questa garanzia le materie prime 

provengono esclusivamente da filiere certificate. 

Prodotti di eccellenza, riconosciuti da autorevoli certifi- 

cazioni internazionali, e una continua ricerca, per incontrare 

la moderna sensibilità alimentare, sono elementi 

fondamentali dell’attività aziendale. Grazie a una sezione 

Ricerca e Sviluppo d’avanguardia, negli anni è stata 

inserita una gamma a marchio ABS Food, avviata a partire 

dal mercato specifico del Non OGM, e arrivata a 

coprire, con una vasta proposta, anche il settore biologico, 

gluten free e allergen free. Oggi la tendenza del 

mercato, sempre più rivolta a prodotti salutistici e nutraceutici, 

ha portato l’azienda a specializzarsi nelle 

diete specifiche: Low Carb, Low GI (a basso contenuto 

glicemico), Low Fat (a basso contenuto di grassi), Vegan, 

Vegetarian e Health. 

PROTEINE ISOLATE VEGETALI: MOLTO NUTRIENTI E POCO 

CALORICHE 

Il World Economic Forum 2019 ha pubblicato un report 

che spiega in dettaglio l’urgenza di integrare la dieta 

mondiale con un numero sempre maggiore di alternative 

proteiche vegetali, al fine di migliorare significativa- 

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mente la salute umana e potenziare 

la sostenibilità ambientale. 

Europa e Nord America sono mercati 

ormai consolidati nella richiesta 

di ingredienti proteici, ma l’India e 

alcuni paesi asiatici come Thailandia, 

Malesia, Indonesia e Singapore 

stanno emergendo con un buon 

potenziale di crescita. L’Europa sta 

investendo molto con diversi programmi 

di ricerca, tra cui l’Horizon 

2020, sullo studio e la validazione 

industriale e commerciale di nuove 

fonti proteiche da destinare alla nutrizione 

umana. Anche i consumatori 

italiani si stanno muovendo 

verso questi nuovi trend: la sempre 

più attenta richiesta di prodotti vegan, 

vegetarian o flexitarian con 

l’attenzione ad alternative, totali o 

parziali, alle proteine animali da integrare 

nelle nuove diete. 

Contestualmente a questo tema, è 

stata discussa anche la situazione 

relativa ai cambiamenti climatici che 

stanno avvenendo in questi ultimi 

decenni, con l’auspicio che l’attenzione 

al clima diventi argomento di 

sensibilità comune, puntando su 

una diversa gestione del rischio, e 

con investimenti eco-friendly come 

tendenze dominanti. Sta emergendo 

sempre più la consapevolezza e 

la necessità di uno sviluppo nel rispetto 

dell’ambiente e della biodiversità, 

per aprire mercati all’avanguardia 

non solo con prodotti 

innovativi, ma anche con un impatto 

sostenibile a lungo termine sui 

territori. 

Per queste motivazioni così forti e 

lungimiranti, ABS Food ha deciso di 

estendere ancor più la sua gamma 

di proteine vegetali, affiancando alla 

storica referenza a base soia nuove 

tipologie quali pisello, fava e fagiolo, 

che coniugano un alto valore funzionale 

e benefico con il plus dell’allergen 

free e del certificato biologico. 

Le proteine isolate di soia proposte 

da ABS Food sono prodotte a partire 

da semi di soia Non OGM; grazie ad 

efficienti e moderni metodi di estra- 

ABS Food analizza 

tutti i lotti 

in entrata, 

monitorando 

le caratteristiche 

dei prodotti 

e le performance 

dei produttori. 

Alle analisi 

dei laboratori 

esterni accreditati 

vengono affiancate 

quelle del 

laboratorio 

di analisi interno 

zione conservano un’altissima percentuale 

di proteine (minimo 90%) 

e una presenza ridotta di grassi e 

zuccheri. Sono adatte ad aumentare 

l’apporto proteico senza incrementare 

il livello di calorie nei cibi. 

Questa proteina è un eccellente 

agente emulsionante, in grado di 

assorbire acqua ed olio con un rapporto 

minimo di 1:5:5; ha un’ottima 

distensibilità e una bassa viscosità, 

oltre ad interessanti proprietà gelificanti. 

È largamente utilizzata come 

miglioratore della struttura nei preparati 

a base carne e nella produzione 

di salamoie destinate a prodotti 

a base di carne e pesce, ma trova 

applicazione anche nei prodotti da 

forno, nella pasta ad alto tenore 

proteico o Low Carb, nelle bevande 

energetiche e per sportivi, e nei prodotti 

dietetici. In particolare, nei prodotti 

a base di carne trasformati 

come polpette, wurstel, burger, prosciutti, 

carni in scatola, è utilizzata 

come legante ed emulsionante, migliora 

il valore nutrizionale e la struttura 

del prodotto finito, la palatabilità 

e la consistenza, e riduce le 

perdite di volume in cottura. 

I legumi sono la fonte vegetale più 

ricca di proteine in natura, e in mutua 

integrazione con i cereali permettono 

all’organismo di approvvigionarsi 

di tutti gli aminoacidi 

nutritivi necessari, confermandosi 

alla base dei regimi alimentari vegano 

e vegetariano insieme a semi, 

frutta e verdura. Le piante leguminose 

sono capaci di far proprio l’azoto 

atmosferico nel terreno rigenerandone 

la fertilità naturale, inoltre 

richiedono minori consumi di acqua 

e producono meno emissioni. 

In particolare il pisello è un legume 

conosciuto per le sue eccellenti proprietà 

nutrizionali: è un’importante 

fonte di fibre, che abbassano il colesterolo 

e fungono da valido aiuto 

per coloro che soffrono di diabete, 

regolando la glicemia e il livello di 

zuccheri nel sangue. 

La proteina isolata di pisello è facilmente 

digeribile e assimilabile, ge- 



7


ABS Food si occupa 

di distribuzione 

di ingredienti 

alimentari di 

qualità, realizzati 

con materie 

prime provenienti 

esclusivamente da 

filiere certificate 

nerando anche un senso di sazietà 

che aiuta a ridurre l’assunzione di 

cibo. Nello specifico la proposta di 

ABS Food ha un contenuto proteico 

superiore all’80%. Il colore neutro, 

così come il gusto delicato, consentono 

le più svariate applicazioni: in 

barrette, integratori e bevande del 

mercato Low Carb per un rafforzamento 

del contenuto proteico; in 

salse e zuppe per le proprietà leganti 

e gelificanti; nei prodotti da forno 

e nei preparati dietetici. Per la sua 

origine completamente vegetale è 

un ingrediente adatto anche ai consumatori 

vegani e vegetariani, nonché 

a quelli intolleranti al lattosio, 

in quanto privo di questo zucchero. 

Questa referenza è disponibile anche 

nella versione biologica e gluten 

free. 

Il portafoglio di questa famiglia si è 

ulteriormente arricchito con le proteine 

isolate di fava, legume con un 

alto valore nutritivo e con il più basso 

livello calorico; questo ingrediente 

assicura un eccellente apporto di 

fibre, proteine, vitamine e sali minerali. 

La sua assunzione migliora la 

circolazione sanguigna, contrasta il 

colesterolo cattivo e l’anemia, favorisce 

la motilità intestinale e grazie 

alla presenza delle vitamine del 

gruppo B metabolizza l’energia rendendola 

subito pronta all’uso. 

La proteina isolata di fava proposta 

da ABS Food ha un’elevata solubilità 

e dispersibilità. Le sue applicazioni 

spaziano dalle bevande in polvere a 

quelle per sportivi, dalle barrette 

energetiche ai prodotti da forno. 

Ultima nuova referenza è la proteina 

di fagiolo, un legume ricco di 

proteine e di ferro, ideale da introdurre 

in una dieta equilibrata, in 

quanto favorisce l’apporto di vitamine, 

fibre e minerali come calcio, 

ferro, potassio, fosforo e magnesio. 

Diversi sono i benefici fisici che questo 

prodotto arreca: contribuisce al 

mantenimento della pressione arteriosa 

normale e a quello della struttura 

ossea; inoltre favorisce la conservazione 

e l’aumento della massa 

muscolare grazie all’importante 

apporto di proteine; partecipa alla 

diminuzione della stanchezza e del 

senso di affaticamento grazie alla 

presenza di ferro e magnesio. Le 

applicazioni di questa proteina si 

ritrovano in integratori, snack e prodotti 

energetici per sportivi o a scopo 

dimagrante. 

ABS Food si conferma così come 

una delle aziende italiane proiettate 

verso un futuro pro plant, nel 

pieno rispetto della natura e coerente 

con il suo slogan ABSolutely 

genuine FOOD. 

8 


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attualità 

Cresce il settore dei 

prodotti che imitano 

la carne nell’aspetto 

e nel sapore, pur 

essendo composti 

solo da ingredienti 

vegetali. E il Parlamento 

Europeo ha respinto 

gli emendamenti alla 

PAC che chiedevano di 

riservare denominazioni 

come burger e 

bistecche ad alimenti 

di origine animale. 

A cura di 

Eva De Vecchis 

LA “CARNE” CHE VIENE 

DALLE PIANTE 


10 

Somiglia alla carne, ma carne non è. Si tratta della nuova 

tendenza degli hamburger vegetali che già molte aziende 

(soprattutto fast food americani) hanno inserito tra i loro 

prodotti e che oggi vale sul mercato ben 4,6 miliardi di 

dollari con l’obiettivo di raggiungere, entro quattro anni, 

l’impressionante valore di 6 miliardi. A realizzare queste 

alternative vegane sono soprattutto due start-up che si 

contendono il mercato: Beyond Meat e Impossible Food, 

accompagnate da altre aziende già affermate e che oggi 

sostengono fast food come KFC, Burger King e Mc 

Donald’s mentre già si affaccia, anche in Italia, la vendita 

di prodotti surgelati fatti di “finta carne”. Un esempio è 

la linea Green Cousine lanciata da Findus che punta non 

solo ai consumatori vegan ma anche a chi, semplicemente, 

vuole mangiare meno carne, assumendo comunque 

alti valori proteici, o a chi vuole adottare comportamenti 

sostenibili. Uno dei principi di questi prodotti green è infatti 

quello di ridurre il consumo di energia, di suolo e le 

emissioni di gas serra rispetto alla tradizionale produzione 

di carne da allevamento. Come spesso succede, però, già 

alcune voci di protesta si sono sollevate e non tutti sono 

convinti di poter dare alla carne da laboratorio l’appellativo 

“bio”. 

ALLA CONQUISTA DEI VEGANI 

Il nome “veggie burger” può confondere. Ci si potrebbe 

aspettare un semplice hamburger fatto di verdure, legumi 

e cereali quando invece è molto altro. In molti hanno già 

iniziato a chiamarla “carne finta” che già si avvicina di più 

all’intento di questo nuovo alimento che vuole imitare, 

per l’appunto, il sapore della carne vera. 

Gran parte di questa “carne non carne” viene prodotta 

con l’utilizzo di piselli gialli a base proteica, un mix di soia, 

grano, oli vegetali e spezie. Anche se ognuno sceglie poi 


attualità 

il suo miscuglio preferito. Ma come 

mai imitare qualcosa che già esiste? 

La risposta è l’approccio al largo mercato 

di vegani e vegetariani, che in 

questo modo potranno assaggiare 

un alimento bandito dalla loro dieta, 

oltre che degli animalisti, che protestano 

contro lo sfruttamento animale 

e la produzione alimentare di massa 

che crea danni consistenti al 

pianeta. 

A Wall Street è scoppiata una gara 

agli investimenti nelle società produttrici 

di “veggie burger” hi-tech e si 

parla già di moda e di rischio bolla. 

Tra tutte, Beyond Meat è stata la prima 

società ad interessarsi a questa 

caccia all’investimento. La start up 

utilizza barbabietole per i suoi hamburger 

vegetali di nuova generazione, 

per simulare (addirittura) il sangue 

della carne rossa. La recente Ipo 

della start-up ha visto raddoppiare il 

prezzo delle sue azioni e questo sembra 

avverare le previsioni degli esperti 

che parlano di un vero e proprio 

boom di vendite della “carne vegetale”. 

Barclays ha già dei numeri in 

mano e parla di un 1.000% di incremento 

del mercato di questo prodotto 

nel giro dei prossimi dieci anni, 

anche se il rischio di perdita resta in 

agguato. 

Beyond Meat non è certo un caso 

isolato, anzi, sono molte le aziende 

che hanno dato il via a questa produzione 

sostenibile e “vegan friendly”. 

Per fare qualche nome si può citare 

Tyson Foods, la più grande società 

produttrice di carne degli Stati Uniti; 

McDonald’s, che non ha bisogno di 

presentazioni e che ha già cominciato 

in via sperimentale l’uscita di hamburger 

vegetali nei suoi fast food in 

Germania, tra i maggiori paesi consumatori 

di carne. Il produttore in 

questo caso sarà Nestlé. 

Morningstar Farms, il ramo di 

Kellogg’s che produce veggie burger, 

sta studiando dei prodotti vegetali 

che possano imitare il più possibile la 

carne di pollo e anche Burger King, 

entro la fine dell’anno, proporrà in 

tutti i ristoranti americani della sua 

catena infinita un Whopper menù 

fornito di hamburger vegetale e prodotto 

dalla start up Impossible Foods, 

concorrente di Beyond Meat. 

Infine non sono da scordare i burger 

di Lightlife, creati nei laboratori dei 

biologi della Silicon Valley e disponibili 

da Whole Foods e in altri supermercati 

americani, controllati da Maple 

Il mercato degli 

hamburger vegetali 

oggi vale 4,6 

miliardi di dollari, 

che si prevede 

diventeranno 6 

miliardi entro 4 

anni, soprattutto 

sulla spinta di fast 

food e di marchi 

di surgelati (Foto 

Roberto Rizzo, 

Pixabay) 

Foods, gigante canadese della carne. 

Certo, non tutti i veggie burger hanno 

avuto successo. La catena di fast 

food Wendy’s per esempio aveva provato 

a vendere, anni fa, degli hamburger 

vegetali a base di fagiolini che 

non hanno entusiasmato i clienti e 

sono stati ritirati dal mercato. Ecco 

perché il rischio di perdita è dietro 

l’angolo, sia per la complessità di 



11

attualità 


questi prodotti verso i quali in molti 

sono ancora scettici, ma anche per il 

gusto che deve essere “competitivo” 

per poter decollare. 

La cosa curiosa che si cela dietro al 

boom delle polpette vegetali, alimentata 

dalle preoccupazioni “bio” dei 

millennials per l’inquinamento causato 

dagli allevamenti intensivi di carne, 

è che questa alternativa alla carne, 

non sia del tutto “bio”. Come mai lo 

spiega il fatto che molte delle proteine 

vegetali a base degli hamburger di 

nuova generazione sono realizzate in 

laboratorio, e utilizzano materie prime 

a base di vegetali biotech, piante geneticamente 

modificate a base di soia, 

che negli Stati Uniti è venduta in maniera 

indifferenziata (biotech e non 

biotech) alla borsa merci di Chicago, 

che si conferma come la più importante 

al mondo. 

LE CARNI ARTIFICIALI 

NELLE CATENE DI FAST FOOD 

È un mercato che oggi vale 4,6 miliardi 

di dollari quello degli hamburger 

vegetali, che in 4 anni arriverà a 6 e 

questo soprattutto per merito dei 

grandi fast food o dei marchi di surgelati 

che hanno deciso di inserire, 

all’interno della loro produzione, 

un’offerta di “carne non carne”. 

Tra tutti, l’esperimento più interessante 

è quello portato avanti da KFC, la catena 

di fast food famosa per i suoi polli 

fritti. Anche in questo caso, la start-up 

produttrice è Beyond Meat che ha stipulato 

un accordo con la catena americana 

Kentucky Fried Chicken. Il nome 

del prodotto è “Beyond Fried Chicken” 

ed è realizzato interamente con cellule 

di pollo e materie prime di origine vegetale 

che rendono il sapore del prodotto 

il più possibile simile a quello 

originale dei chicken nugget e delle 

alette fritte. Ma ciò che distingue la simil-carne 

di KFC dalle altre carni artificiali 

è il fatto di essere stata realizzata 

con stampanti 3D. 

Un vero emblema di innovazione che 

ha lanciato lo sviluppo della biostampa 

additiva per creare carne di pollo. 

Il Parlamento UE ha deciso: il “burger” non è solo di carne 

La collaborazione è con il laboratorio 

di stampa Bioprinting Solutions e il 

progetto mira non solo ad eliminare 

i vari additivi che sono utilizzati nell’agricoltura 

tradizionale e nella zootecnia, 

ma anche a ridurre il consumo di 

energia, di suolo e le emissioni di gas 

serra rispetto alla tradizionale produzione 

di carne da allevamento. 

Il secondo colosso che si convertirà in 

parte al vegetale è Burger King. 

Catena di fast food nota in tutto il 

mondo e concorrente spietato di Mc 

Donald’s. Il suo prodotto si chiamerà 

“Impossible Whopper” e costerà un 

dollaro in più di quello originale a 

base di carne grigliata. Perché 

Impossible? Perché sarà prodotto dalla 

start up Impossible Foods concorrente 

di Beyond Meat che, alla pari di 

KFC, ha lo scopo di realizzare un alimento 

che sia il più possibile simile 

per gusto e consistenza a quello originale. 

Il Whopper sarà disponibile in 

Con 379 voti contrari, 284 a favore e 27 astenuti 

il Parlamento europeo ha deciso che i “burger” e le 

“salsicce” non devono necessariamente contenere 

carne, ma possono anche essere di origine vegetale. 

Se infatti il primo emendamento, il 165, fosse 

passato, avrebbe imposto l’obbligo di utilizzare 

termini come “bistecca” o “burger” solo per quei 

prodotti che contengono carne, vietando invece la 

denominazione per quei cibi esteriormente simili 

alla carne ma adatti ad una dieta vegana. Via libera 

quindi a termini come “hamburger vegano” o 

“bistecche vegetali”. 

L’emendamento 264 riservava invece tutta una 

serie di appellativi di solito utilizzati per la carne 

(come manzo e maiale), i tagli di carne (bistecca, 

braciola di maiale) e i prodotti a base di carne (prosciutto 

o salame) esclusivamente a quei prodotti 

contenenti parti animali. Se invece i prodotti in 

vendita avessero contenuto più del 3% di proteine 

vegetali, questi termini non si sarebbero potuti 

utilizzare e neppure indicati sull’etichetta. Per cui, 

se l’“hamburger vegetale” poteva mantenere il suo 

nome, il prosciutto vegetale no: doveva essere rinominato. 

L’emendamento 275, presentato dal 

gruppo S&D, se fosse stato approvato, avrebbe riservato 

i termini riferiti di norma ai prodotti di carne, 

solo a quei prodotti contenenti carne, anche se 

la Commissione avrebbe avuto la possibilità di 

adottare atti delegati (limitati a comprovate necessità) 

di modifica, deroga o esenzione alle definizioni 

o denominazioni di vendita. La Commissione 

inoltre, avrebbe dovuto redigere un elenco di prodotti 

a base vegetali esonerati dalla regola purché 

riportanti la dicitura “senza carne”. A tal proposito 

va ricordato che la Corte di giustizia UE ha stabilito 

che denominazioni quali “latte”, “burro”, “yogurt”, 

“formaggio” non possono essere utilizzate per i cibi 

vegani ma solo ed esclusivamente per i prodotti 

lattiero-caseari. Ettore Prandini, presidente di 

Coldiretti, si è detto disposto a seguire questa linea 

anche per gli hamburger di finta carne: “Basta inganni”, 

ha confermato, suggerendo che una simile 

decisione presa dal Parlamento europeo lascia solo 

più spazio alle lobbies delle multinazionali che investono 

sulla carne finta, vegetale o creata in laboratorio. 

2.500 locali in 25 nazioni in Europa. 

In ultimo, ma non certo per nome, c’è 

McDonald’s che mette in menu 

l’hamburger vegan di Beyond Meat. 

L’esperimento, avviato a settembre 

dello scorso anno, è stato limitato a 

28 punti vendita tutti concentrati in 

Canada (inclusa Toronto), che sono 

poi saliti a 52 a partire da gennaio 

2020. Le decisioni del gigante americano 

non sono ancora chiare riguardo 

il successo del menù vegan e sembra 

che il P.L.T. (“plant, lettuce, 

tomato”) non abbia ottenuto un 

gran successo nei punti vendita che 

hanno fatto da test. 

UNA LINEA DI SURGELATI 

LANCIATA IN ITALIA 

Ancora più variegati sono i prodotti 

vegetali di Findus che ha lanciato in 

Italia la linea Green Cousine. 

Hamburger, salsicce e polpette di 

“carne finta” che hanno avuto am- 

12 


attualità 

pio successo in Gran Bretagna alla 

fine del 2019. L’hamburger vegetale 

distribuito nei fast food diventa in 

questo modo prodotto di massa acquistabile 

nei supermercati ad un 

prezzo compreso tra i 2,70 e i 3,50 

euro. Le aspettative per l’Europa sono 

quelle di ricavare dalla linea Green 

Cousine fino a 120 milioni di euro in 

tre anni e di raggiungere entro la fine 

del 2020 altri 12 Paesi europei, tra cui 

l’Italia. I prodotti Findus che sfidano 

società come Beyond Meat o 

Impossible Foods, che al Nasdaq hanno 

fatto incetta di capitali, sono composti 

da base proteica di piselli gialli 

che, a differenza della soia (largamente 

utilizzata negli USA) non sono 

Ogm, e a cui vengono aggiunti ulteriori 

ingredienti per ottenere un 

aspetto che sia il più possibile simile a 

quello della carne. Interessante vedere 

come l’azienda abbia curato anche 

l’aspetto culturale del prodotto, adattando 

il sapore al tipo di territorio e ai 

gusti delle persone. 

Il pubblico di riferimento per Findus 

non sono soltanto i vegani ma anche 

chi vuole mangiare meno carne, senza 

rinunciare al suo sapore. I motivi possono 

essere tanti e tra questi c’è 

senz’altro l’interesse ad adottare comportamenti 

sostenibili e a tutelare l’ambiente 

con piccole azioni quotidiane. 

L’obiettivo della “finta carne” insomma 

sembra essere stato raggiunto, 

anche se la situazione rimane incerta 

A dominare il 

mercato delle 

carni vegetali sono 

soprattutto due 

start-up: Beyond 

Meat e Impossible 

Foods 

per molte aziende che non sono ancora 

riuscite a identificare il successo 

di questi prodotti innovativi sul mercato. 

Nel frattempo, un obiettivo ancora 

lontano è quello di realizzare 

pesce e prodotti lattiero-caseari derivati 

dalle piante: il 2035 è l’anno di 

riferimento per il lancio e sia 

Impossible Foods che Beyond Meat si 

sono messe all’opera per intraprendere 

una strada ancora più tortuosa 

di quella già avviata con gli hamburger 

di finta carne. 

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CRESCE IL MERCATO DELLE ZUPPE PRONTE 

Lo scenario dell’healthy food legato anche 

all’alimentazione biologica, in particolar 

modo quello delle zuppe, continua a essere 

preminente nonostante l’emergenza 

sanitaria abbia messo a rischio diversi 

settori. Basti pensare che secondo una recente 

indagine americana di Allied Market 

Research, il mercato delle zuppe pronte è 

proiettato verso un ricavo stimato di oltre 

18 miliardi di dollari entro il 2027. Un trend 

positivo che potrebbe interessare anche lo 

scenario italiano, dove tra il 2018 e il 2019 

secondo una ricerca dell’Osservatorio 

Nielsen il consumo delle zuppe è aumentato 

del 28%. La crescita del mercato ha 

spinto numerose aziende a intensificare la 

ricerca su questi prodotti: ad abbracciare 

questo trend ci ha pensato anche “Marco 

Roveda - Il pioniere del biologico”, che ha 

deciso di mettere in commercio una linea 

di zuppe fresche già pronte, preparate con 

ricette di alta qualità, composte da ingredienti 

provenienti da filiera biologica e 

biodinamica, le uniche confezionate in un 

bicchierone di carta come faceva una volta 

con i suoi yogurt Scaldasole. Dopo aver abbracciato 

il metodo di coltivazione 

biodinamico e biologico 

dal 1978 in poi e aver 

creato il mercato stesso con 

Fattoria Scaldasole, Marco 

Roveda ha deciso di cimentarsi 

in una nuova sfida, lanciando 

il concetto di “Total 

Quality”, la nuova frontiera 

del bio che possiede i 5 elementi: 

accessibilità, qualità 

e bontà, bellezza e design, 

sicurezza e quindi biologico, 

etica e sostenibilità. 

“La crescita del mercato delle zuppe pronte, 

attestata da numeri del mercato in tutto 

il mondo, testimonia la ricerca incessante 

da parte delle persone di un’alimentazione 

sana, anche quando sono di fretta, che 

combini salute, benessere e sostenibilità”, 

ha spiegato Marco Roveda. “Proprio per 

questo motivo, dopo un’esperienza ventennale 

nel mondo del bio, ho scelto di 

rimettermi in gioco realizzando una linea 

di zuppe pronte confezionate in pack realizzati 

con carta dotata di certificazione 

PEFC e proveniente da filiera sostenibile. 

Un punto di forza che le contraddistingue 

dai prodotti contenuti nella comune ciotola 

in plastica. L’assortimento, composto da 6 

gustose referenze arrivate nei migliori supermercati 

e online su Amazon Prime Now 

(Milano e Roma), spazia dalle ricette più tradizionali 

come il minestrone di verdure ricco 

con curcuma e la zuppa toscana con farro, 

a quelle più innovative come la zuppa chili 

leggermente piccante, la vellutata di funghi 

con porcini, la zuppa di verdure con piselli e 

la zuppa di lenticchie ai due aceti”. 

IL MONTASIO DOP INCREMENTA LE VENDITE DEL 7,8% 


Il Montasio Dop conquista i consumatori: 

lo confermano i dati delle 

vendite che nei primi nove mesi del 

2020 hanno registrato un incremento 

del 7,8%. 

“I consumatori si 

fidano della nostra 

Dop e il 

mercato ci 

premia”, ha 

commentato 

il 

presidente del Consorzio, Valentino 

Pivetta. “Il nostro è un formaggio 

dall’alto valore nutrizionale, legato 

alla tradizione e di qualità elevata 

che si distingue per le sue proprietà 

organolettiche e le caratteristiche di 

distintività. Si evidenzia, infatti, una 

crescita del Montasio di media stagionatura, 

oltre i 150 giorni, quando 

il formaggio raggiunge più gusto e 

armonia”. 

Il Consorzio continua le sue attività 

di valorizzazione della marca 

sottolineando come il formaggio 

Montasio sia un alleato per la salute 

e il benessere grazie al suo apporto 

energetico e per la sua naturale 

caratteristica di essere privo di 

lattosio. Una strada tracciata che 

prosegue attraverso un percorso 

complementare nel segno della 

sostenibilità e quindi legato ai temi 

di tutela del territorio, di benessere 

animale, di educazione nutrizionale 

per la salute dei consumatori e 

di valorizzazione delle produzioni 

locali. Aspetti fondamentali per la 

Dop Montasio la cui qualità, data 

anche dalla provenienza delle materie 

prime, è indissolubilmente legata 

al territorio di origine. 

Intenso sarà anche il piano di promozione 

studiato dal Consorzio 

che coinvolgerà le principali insegne 

della distribuzione organizzata 

anche del Nord e Centro Italia. 

Una particolare attenzione sarà 

dedicata al settore Horeca e alle 

Gastronomie specializzate. Azioni 

che si estenderanno anche oltreconfine, 

nella vicina Austria, per 

tutto il 2021. 

14 



IN CANADA I SALUMI PIACENTINI SONO 

PROTETTI DAL MARCHIO DOP 

Trancio di salame 

Piacentino DOP 

in un supermercato 

di Vancouver 

L’Istituzione Federale Canadese 

“Innovation, Science and 

Economic Development Canada”, 

attraverso il Cancelliere incaricato 

dei marchi della Canadian 

Intellectual Property Office, ha 

firmato il certificato di registrazione 

del logo “Piacentino - 

Piacentina” che accompagnerà 

i salumi piacentini DOP nel mercato 

canadese difendendoli da 

qualunque imitazione. Dopo la 

registrazione del marchio negli 

Stati Uniti, avvenuta pochi mesi 

orsono, il Consorzio di Tutela 

Salumi DOP Piacentini mette a 

disposizione dei produttori di 

salumi DOP piacentini un importante 

strumento pro-concorrenziale 

per favorire l’esportazione 

dei prodotti in un mercato strategico 

come il Canada. I benefici 

del risultato raggiunto si apprezzeranno, 

da un lato, riguardo alla 

promozione poiché attraverso il 

marchio si certificherà ai consumatori 

canadesi che i salumi 

contrassegnati sono espressione 

di una storica tradizione produttiva 

legata alla cultura locale che 

è garantita dal rigoroso rispetto 

dei disciplinari di produzione e, 

dall’altro, in relazione alla tutela 

poiché oggi si dispone di un titolo 

che consentirà di prevenire o 

reprimere abusi o usi illegali delle 

DOP pregiudizievoli per la filiera. 

La protezione della tutela con 

il marchio DOP vale sul territorio 

comunitario, ma in mercati 

come quello statunitense e canadese 

prevalgono altre logiche 

e normative al riguardo. In materia 

di marchi, in questi Paesi, 

vale il principio del “first to use”, 

il che implica l’acquisizione della 

proprietà del marchio in capo a 

chi per primo lo abbia utilizzato. 

Il rischio è che salumi che non 

hanno nulla a che vedere con le 

nostre tre DOP vengano commercializzati 

con denominazioni 

che evochino i nostri marchi 

e, per ironia della sorte, i nostri 

DOP non potranno essere venduti 

in quei paesi con le loro denominazioni 

Coppa Piacentina, 

Salame Piacentino Pancetta 

Piacentina”, dichiara il presidente 

del Consorzio Antonio Grossetti. 

“Questo ulteriore risultato conseguito 

dal Consorzio di Tutela 

Salumi DOP Piacentini gratifica 

dell’incessante impegno profuso 

sul versante della tutela in 

campo internazionale e mette a 

disposizione delle nostre aziende 

un ulteriore strumento di 

protezione in un paese particolarmente 

interessante dal punto 

di vista commerciale, come è il 

Canada, per le nostre produzioni 

DOP”. 

ALICI DI CETARA DOP: UN’ALTRA IG PER L’ITALIA 

Si aggiunge una nuova IG Food italiana nel registro 

europeo: pubblicata nella Gazzetta ufficiale 

Europea (GUUE L 349 del 21/10/2020) 

la registrazione del Colatura di Alici di Cetara 

DOP appartenente alla Classe 1.7. Pesci, molluschi, 

crostacei freschi e prodotti derivati. 

L’iscrizione della nuova denominazione porta 

l’Italia a 308 specialità Food ad Indicazione 

Geografica. 

Con la registrazione del nuovo prodotto, l’Europa 

raggiunge quota 1.471 IG Food – di 

cui 647 DOP, 760 IGP e 64 STG – ai quali si 

aggiungono i 28 prodotti nei paesi extra- 

UE, per un totale di 1.499 denominazioni. 

Il comparto Food rappresenta una fetta 

pari al 44,3% delle IG complessive in EU. 

L’Italia ha in totale 834 denominazioni 

Food&Wine (sono 833 registrate ufficialmente 

in UE, ma si arriva a 834 considerando 

le 2 autorizzazioni a livello 

nazionale all’etichettatura transitoria e la 

cancellazione a livello italiano della denominazione 

Valtènesi DOP) di cui 579 DOP, 


252 IGP, 3 STG e 35 IG Spirits per un totale di 

869 Indicazioni Geografiche. Il comparto Food 

conta 308 denominazioni di cui 171 DOP, 134 

IGP e 3 STG. 

Nello specifico, la Campania ha in totale 57 

denominazioni Food&Wine di cui 34 DOP, 20 

IGP e le 3 STG nazionali, oltre a 4 IG Spirits per 

un totale di 61 Indicazioni Geografiche. 

La Colatura di Alici di Cetara DOP è un prodotto 

liquido ottenuto dalla maturazione delle 

alici (Engraulis encrasicolus L.) sotto sale. 

All’aspetto la Colatura di Alici di Cetara DOP 

deve essere limpida e brillante; il colore ambrato, 

tendente al bruno-mogano. Si caratterizza 

per un odore persistente, intenso che richiama 

il profumo delle alici sotto sale, delle alici fresche, 

del salmastro. Ha un sapore “umami”, 

forte e con sapidità elevata dovuta all’utilizzo 

di alici e sale come materie prime. 

La zona di pesca delle alici per fare la Colatura 

di Alici di Cetara DOP ricade nella zona di mare 

antistante la provincia di Salerno, ad una distanza 

dalla costa in funzione della profondità 

di pesca (batimetria da 50 a 200 m) 

con una distanza massima dalla costa 

di 12 miglia. Tutte le fasi di lavorazione, 

trasformazione, affinamento e spillatura 

devono avvenire esclusivamente nel 

territorio dei Comuni della provincia di 

Salerno, nella regione Campania. 

La commercializzazione della Colatura 

di Alici di Cetara DOP deve avvenire in 

appositi contenitori di vetro chiaro trasparente 

di capacità variabile da un minimo 

50 ml ad un massimo di 1 000 ml. 


15


CIBUS LAB CONNETTE RETAILER E AGROALIMENTARE ITALIANO 

Nasce Cibus Lab, la nuova piattaforma 

educational a sostegno del 

food&beverage Authentic Italian che ha 

come obiettivo quello di facilitare il dialogo 

tra retailer italiani e internazionali 

con l’industria agroalimentare italiana. 

Grande distribuzione e industria del 

food&beverage sono in continua trasformazione: 

avere a disposizione informazioni 

aggiornate per poter meglio interpretare 

dinamiche e nuove opportunità 

di business è sempre più necessario per 

migliorare i rapporti commerciali esistenti 

e instaurarne di nuovi. Il progetto, in collaborazione 

con GDO news, rappresenta 

un portale di accesso a informazioni, 

news di settore e servizi digitali privilegiati 

per espositori e buyer di Cibus. Cibus 

Lab fornisce inoltre approfondimenti periodici 

su determinate categorie merceologiche, 

che saranno oggetto di ebook 

dedicati volti ad analizzare singoli comparti, 

descriverne andamenti di vendita e 

trend. Ciascun manuale sarà presentato 

tramite un seminario online durante il 

quale verranno presentate le opportunità 

che la categoria in questione può offrire. 

IL CIBO DEL FUTURO FRA PAURE E DESIDERI 


Un tema da non sottovalutare, quello 

del cibo del futuro, dal momento che 

rappresenta la chiave per comprendere 

come sopravvivrà l’uomo del domani. 

Ma cosa ne pensano gli italiani? 

A svelarlo un sondaggio condotto da 

ONO Exponential Farming, la start-up 

di Verona esperta in soluzioni di agricoltura 

verticale ad alta tecnologia e 

orientata verso la sostenibilità. 

Partiamo intanto con la consapevolezza 

della quasi totalità (93%) dei rispondenti 

di dover modificare il modo 

di nutrirsi. Per il 68% la causa risiede 

nella scarsità risorse del pianeta, 

mentre per il 25% è dovuto a mode 

passeggere. Un cambiamento che 

incuriosisce (50%) ma un po’ anche 

spaventa. 

In molti (66%) si dimostrano favorevoli 

al prendere una nuova direzione alimentare, 

anche se il 39% non è disposto 

a rinunciare al piacere della buona 

cucina, mentre il 27% sposa la causa 

per garantire un futuro ai propri figli. 

Ma cosa ci aspettiamo di mettere nei 

nostri piatti, una pillola al posto della 

pasta al pomodoro, come qualche film 

ci ha fatto credere? Lo pensa solo il 

6%, mentre un 30% resta spaventato 

dalla possibilità di doversi nutrire con 

cibi sintetici creati in laboratorio. 

Una fetta di ottimisti (43%) crede invece 

che un giorno imbandiremo le 

nostre tavole con alimenti più genuini 

e nutrienti di quelli di oggi. 

A confermare quest’approccio di positività 

anche tutti quelli che vedono in 

un simile cambiamento un’opportunità 

di maggior tutela dell’ambiente 

e una riduzione degli sprechi (68%). Il 

61% ricollega la scarsità dell’approvvigionamento 

all’eccessivo sfruttamento 

delle risorse, mentre il 25% ritiene 

che in molti seguono un’alimentazione 

fatta di troppe proteine animali. 

Come dimostra Ono Exponential 

Farming l’alimentazione del futuro sarà 

sempre più dipendente dalla tecnologia, 

che per il 79% degli intervistati sarà 

in grado di ottimizzare le risorse. 

“Al giorno d’oggi e con una pandemia 

in corso, si fa sempre più importante 

la consapevolezza che uno sviluppo 

sostenibile possa essere raggiunto 

cambiando il modo con cui coltiviamo, 

produciamo e consumiamo il cibo”, 

ha dichiarato Thomas Ambrosi, fondatore 

di ONO Exponential Farming. 

“L’alimentazione sostenibile, e di 

conseguenza anche la produzione 

sostenibile, per fortuna sta iniziando 

a prender piede. Sono sempre di più le 

persone che vogliono mettere nel piatto 

cibo che non ha bisogno di prodotti 

chimici, che cresce in un ambiente 

sano e a km zero”. 

ONO EF ha sviluppato la prima piattaforma 

agrobotica iper-efficiente al 

mondo di coltivazione intensiva verticale, 

modulare e scalabile, completamente 

automatizzata (AI). 

Dopo un periodo di studio la Farm 

Zero non è più solo un sogno di un 

imprenditore visionario come Thomas 

Ambrosi, fondatore di ONO EF. Una 

realtà fatta di una riduzione del 70% 

del consumo energetico, del 95% di 

risparmio di acqua, di una densità 

del raccolto triplicata e dell’assenza 

dell’uomo nelle fasi di crescita. 

L’obiettivo della Farm Zero è quello di 

raggiungere il massimo di produttività 

per metro cubo di spazio occupato 

e massimizzazione dei parametri 

qualitativi delle piante attraverso i 

tre elementi che caratterizzano ONO 

nel contesto dell’agricoltura indoor 

4.0: gestione innovativa dell’energia 

trasmessa alle piante, gestione individuale 

dei nutrimenti per tipologia di 

pianta, gestione ottimale delle condizioni 

climatiche. 

16 



CATTEL PUNTA SULLA TECNOLOGIA IQF 

È destinata a diventare il futuro dell’Ho. 

Re.Ca la tecnologia IQF su cui Cattel Spa 

sta investendo senza esitazioni. Conosciuto 

anche come Individually Quick Frozen 

(“surgelato individualmente”), l’innovativo 

procedimento si basa sul rapido raffreddamento 

dei singoli ingredienti di un prodotto 

alimentare facendoli passare a uno a uno 

sopra un nastro trasportatore e sottoponendoli 

a flussi d’aria con temperature di -40°C 

che li portano velocemente allo stato surgelato 

mantenendoli separati. Una soluzione 

destinata a diventare il futuro del segmento 

Ho.Re.Ca, perché comporta notevoli vantaggi 

tra cui la possibilità di consumare di 

volta in volta solo la quantità di prodotto 

necessaria (senza dover scongelare un intero 

blocco) con un’evidente riduzione degli 

sprechi. Oltre alla grande praticità, però, la 

tecnologia IQF fornisce alimenti surgelati di 

qualità superiore perché è in grado di conservare 

inalterate le proprietà organolettiche 

dell’alimento, che si manterrà morbido 

e saporito e si presterà ad una cottura uniforme. 

Infine, vanno considerati il vantaggio 

sanitario (per l’assenza delle alterazioni che 

invece possono manifestarsi con il fresco) e 

quello economico, visto che – a differenza 

del fresco, che ha una durata di circa 30 

giorni – i prodotti surgelati con tecnologia 

IQF offrono una shelf-life di 18 mesi, il che 

consente al ristoratore di acquistare il prodotto 

quando il prezzo è conveniente e di 

utilizzarlo nel tempo secondo occorrenza. 

Per questo progetto Cattel Spa ha ideato un 

packaging ad hoc sia a marchio Scottona 

Braslavia che Valdora, le due private label 

con cui attualmente l’azienda veneta sta 

commercializzando gli alimenti surgelati 

con tecnologia IQF. 

Importante oggi la richiesta di hamburger 

preparati con la tecnologia IQF che Cattel 

propone attualmente in 3 formati e in un 

vasto assortimento in continua evoluzione. 

Tra questi, il più richiesto è quello di 

Scottona Braslavia, una carne particolarmente 

apprezzata dal pubblico per la morbidezza 

e il sapore caratteristico. 

A breve Cattel introdurrà nel mercato altre 

tipologie di tagli e preparazioni con surgelamento 

IQF: dalle fettine alle costate, dagli 

spezzatini alle polpette. 

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I BISCOTTI FOX’S 

ENTRANO NEL 

MONDO FERRERO 

Una società affiliata a Ferrero ha annunciato 

un accordo definitivo in base al quale acquisirà 

l’attività relativa ai biscotti a marchio Fox’s 

e a marchio del distributore, tra cui alcuni 

importanti clienti storici, da Northern Food 

Grocery Group Limited (NFGG). 

L’attività oggetto della vendita ha generato 

un fatturato pari a circa 157 milioni di sterline 

negli ultimi 12 mesi. 

Con sede nel Regno Unito, NFGG è il produttore 

dei marchi di biscotti Fox’s e Rocky, 

oltre ad altri marchi molto amati e prestigiosi. 

L’azienda ha una storia nel mercato britannico 

dei biscotti che risale al 1853, con una fortissima 

eredità e notorietà 

del marchio 

tra i consumatori, 

nonché solide posizioni 

di rilievo in 

ogni segmento 

della categoria 

dei biscotti. 

Nell’ambito della 

transazione, l’affiliata 

a Ferrero acquisirà 

i due stabilimenti 

di produzione 

di Kirkham e Batley. 

Attraverso questa acquisizione, la società 

affiliata a Ferrero prevede di aumentare 

la sua importanza nella categoria dei biscotti, 

a seguito anche delle precedenti acquisizioni 

di Delacre e Kelsen Group. Il completamento 

della transazione, soggetta al rilascio delle autorizzazioni 

di legge e alle consuete condizioni 

di chiusura, è previsto per i prossimi mesi. 

JACK DANIEL’S HA SCELTO IL NUOVO 

MASTER DISTILLER 

La Jack Daniel’s Distillery annuncia 

che il produttore di whiskey Chris 

Fletcher sarà il nuovo Master Distiller 

del brand. 

Chris Fletcher, 39 anni, in precedenza 

ha prestato servizio per sei anni come 

Assistant Master Distiller e ora prende 

il posto di Jeff Arnett come responsabile 

della qualità complessiva di 

Jack Daniel’s e sarà Ambassador del 

brand nel mondo. Inoltre, supervisionerà 

il nuovo programma Distillers in 

Training della Distilleria che ha l’obiettivo 

di reclutare, insegnare e fare da 

mentore alla prossima generazione di 

produttori di whisky. 

Nato e cresciuto a Lynchburg, porta 

avanti una tradizione di famiglia: 

Fletcher infatti è il nipote del quinto 

Master Distiller Frank Bobo, che ha 

operato dal 1966 al 1989, anno del 

suo pensionamento. 

“Negli ultimi sei anni, Chris è stato 

coinvolto in tutte le principali innovazioni, 

prodotti e processi di produzione 

della Distilleria, garantendo 

che il nostro Tennessee Whiskey fosse 

di altissimo carattere e qualità”, 

ha commentato Larry Combs, SVP 

e General Manager Jack Daniel’s. 

“Chris ha la produzione di whisky 

nel sangue e ha anche un’incredibile 

e unica combinazione di conoscenza, 

competenza e creatività essenziali per 

il nostro futuro. Persone come Chris 

non capitano tutti i giorni e, sostenuto 

dal nostro straordinario team, non 

ho dubbi che farà del suo meglio in 

questo nuovo ruolo”. 

“È un onore essere nominato Master 

Distiller Jack Daniel’s e unirmi alla lista 

di persone che hanno prodotto il miglior 

whiskey del mondo”, ha dichiarato 

Chris Fletcher. “Negli ultimi 17 

anni ho avuto la possibilità di imparare 

e lavorare al fianco di tanti produttori 

di whisky di talento, e sono molto 

grato per i mentori che ho avuto, tra 

cui Jeff Arnett, che mi ha insegnato 

davvero tanto. La nostra Distilleria e il 

nostro team qui a Lynchburg sono i 

migliori del settore e non vedo l’ora 

di continuare a lavorare con loro per 

la creazione del Whisky Tennessee 

preferito al mondo”. 

L’inizio del lavoro di Fletcher alla 

Jack Daniel’s Distillery risale al 2001, 

quando lavorava come guida turistica 

part-time mentre frequentava il college. 

Si è laureato in Chimica presso 

la Tennessee Technological University 

nel 2003 e ha iniziato a lavorare come 

chimico con Brown-Forman nella sezione 

Ricerca & Sviluppo, ruolo che 

ha coperto per otto anni. Dopo diversi 

anni di lavoro nell’industria del 

bourbon, Fletcher è tornato alla Jack 

Daniel’s Distillery ed è stato nominato 

Assistant Master Distiller. Nel 2017 ha 

preso parte in Italia alla tappa finale 

della prima edizione di Tennessee 

Campus. Chris, sua moglie Ashley 

e il figlio di tre mesi, Payne Thomas, 

vivono a Lynchburg (Tennessee). 


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VENDITE DELLA IV 

GAMMA IN BRUSCO CALO 

“L’esonero straordinario dei contributi previdenziali 

previsto per le aziende agricole a seguito 

dell’emergenza Covid-19 va allargato con urgenza 

anche al settore ortofrutticolo e della IV gamma”. 

Lo ribadisce Confagricoltura evidenziando le 

ripercussioni che già si registrano per il comparto 

a causa delle nuove misure restrittive adottate in 

Italia e nei vari Paesi europei, che hanno comportato 

limitazioni operative del canale Ho.re.Ca. e 

riduzione dell’export. 

Il decreto attuativo del DDL cosiddetto ‘Agosto’, 

che ha destinato 20 milioni per la promozione di 

investimenti e consumi, dovrà dare sollievo anche al 

settore dell’ortofrutta e della IV gamma”, mette in 

evidenza Confagricoltura. “Le vendite delle verdure 

di IV gamma, in particolare – a seguito delle nuove 

misure anti-Covid – hanno subito una istantanea 

contrazione dal 25 al 35%. Il comparto, che vale 

oltre un miliardo di euro, aveva già scontato pesantemente 

gli effetti del lockdown”. 

“Permane un quadro di estrema incertezza negli 

operatori. L’intero settore denuncia perdite di fatturato 

per circa 80 milioni di euro e gli imprenditori 

sono preoccupati per il futuro. I costi di produzione 

e di gestione degli impianti – conclude 

Confagricoltura – sono cresciuti per l’adozione delle 

misure di contenimento che hanno portato ad una 

sostanziale compressione dei margini operativi, 

mettendo sempre più a rischio la stabilità economica 

e finanziaria delle imprese”. 

La IV gamma autunnale e invernale made in Italy 

si produce nella Piana del Sele, in Lombardia e nel 

Veneto. La crisi, che si auspicava temporanea, continua 

ad interessare tutta la filiera del “fresh cut”, 

dalla produzione primaria al consumatore, con una 

flessione importante dei consumi e quindi del fatturato 

e della redditività degli operatori. 

UN NUOVO CONTRATTO COLLETTIVO 

PER LA FILIERA DELLE ACQUE MINERALI 

Mineracqua (Federazione delle Industrie 

delle Acque Minerali) ha raggiunto l’accordo 

con le rappresentanze sindacali 

per il rinnovo del contratto collettivo di 

settore. Un momento importante, che definisce 

il perimetro di una rinnovata collaborazione 

tra imprese e sindacati, per 

la protezione della filiera produttiva e dei 


livelli occupazionali. Pesantemente colpito 

dall’emergenza sanitaria, il comparto 

delle acque minerali si misura oggi con 

uno scenario su cui continuano a gravare 

incognite quali la ripresa dei consumi e la 

controversa introduzione della plastic tax. 

Come strumento innovativo per governare 

questa fase di incertezza, dalla rinnovata 

intesa tra Mineracqua e sindacati 

nasce un Organismo Bilaterale, preposto 

a monitorare congiuntamente i trend di 

mercato e ad individuare misure tempestive 

e condivise di intervento. 

“È un importante accordo quello firmato 

oggi con le organizzazioni sindacali”, 

ha commentato il vicepresidente di 

Mineracqua, Ettore Fortuna. “Una piattaforma 

che riconosce e tiene conto delle 

criticità che interessano oggi l’industria 

delle acque minerali: la preoccupante 

incertezza derivante dall’applicazione di 

tasse come quelle sulla plastica e sullo 

zucchero; L’esigenza di garantire, nel rispetto 

dell’art.30 del vigente contratto 

collettivo, la flessibilità produttiva, ‘senza 

altre intese’ in un settore che opera ‘just 

in time’ e a cui il mercato richiede di dare 

seguito a picchi di domanda derivanti da 

stagionalità o da altri fattori estemporanei. 

L’importante sforzo, in termini organizzativi 

e di investimento, delle imprese 

nel garantire i massimi livelli di sicurezza 

sanitaria ai dipendenti, nel più rigoroso 

rispetto delle norme per il contenimento 

del contagio da Covid-19. 

La congiuntura disegnata da questi tre 

elementi di scenario ha portato industria 

e sindacato alla costituzione di un 

Organismo bilaterale che – attraverso il 

monitoraggio dell’andamento del mercato, 

a volume e a valore – dovrà trovare le 

risposte più adeguate a garantire sviluppo, 

occupazione e retribuzione, da qui 

al 2023”. 


19

appuntamenti 

IL SIGEP A MARZO FRA FIERA IN PRESENZA E AGENDA DIGITALE 

IEG Italian Exhibition Group è ai 

blocchi di partenza con Sigep 

2021 (il Salone della Gelateria, 

Pasticceria, Panificazione 

Artigianali, Caffè) e rilancia con 

un’edizione speciale: Sigep EXP 

- The expanded edition”, estesa 

su un’intera settimana, con una 

forte presenza fisica e una strategica 

offerta digitale. 

Sigep EXP si terrà dal vivo alla 

fiera di Rimini il 15, 16 e 17 

marzo con una nuova collocazione 

temporale voluta pensando 

a una situazione mondiale 

più favorevole. Per poi proseguire 

il 18 e 19 come Digital 

Agenda per una due giorni che 

farà leva sul know-how tecnologico 

di IEG che attraverso una 

innovativa piattaforma agevolerà 

il matching tra aziende e 

buyer internazionali. 

Un progetto corale che nasce 

dall’ascolto del mercato e dalla 

volontà di affiancare associazioni 

e aziende per affrontare 

al top la stagione della ripresa 

del foodservice dolce. 

Le aziende, con le quali il progetto 

è stato condiviso ieri a 

Rimini, troveranno una fiera 

leggera e smart, che consentirà 

di concentrarsi sugli affari e gli 

incontri. Gli espositori avranno 

a disposizione allestimenti essenziali 

ed eleganti, con moduli 

definiti (ma con possibilità di 

kit supplementari) e pacchetti 

che includono servizi digitali, 

in un perfetto equilibrio tra 

esposizione fisica e matching, 

una modalità sperimentata con 

l’apprezzamento dei clienti durante 

i più recenti appuntamenti 

fieristici di IEG, quali VOICE 

a Vicenza ed ENADA a Rimini. 

Il pubblico professionale in presenza 

potrà organizzare strategicamente 

la visita in fiera 

selezionando e salvando tra i 

preferiti, in base al suo specifico 

interesse, aziende ed eventi, 

sfruttare il matchmaking, 

la modalità agenda per fissare 

appuntamenti, partecipare ai 

convegni, estendere le attività 

di networking. Il visitatore digitale 

potrà avvalersi di strumenti 

altamente performanti, per attivare 

chat e videochat, partecipare 

a tutti gli eventi disponibili 

in calendario da remoto e fissare 

appuntamenti virtuali. 

L’agenda 


B/Open (digitale) 

23-24 novembre 2020 

www.veronafiere.it 

Innova Food Tech (digitale) 

27 novembre 2020 

www.innovafoodtech.it 

Anutec International 

Foodtec India 

26-28 novembre 2020 

Mumbai, India 

anutecindia.com 

FI Europe Connect (digitale) 

23 novembre - 4 dicembre 2020 

www.figlobal.com 

Biofach (digitale) 

17-20 febbraio 2021 

www.biofach.de 

Interpack 

25 febbraio-3 marzo 2021 

Düsseldorf, Germania 

www.interpack.de 

Sigep 

15-17 marzo 2021 

Rimini 

www.sigep.it 

Anuga FoodTec 

23-26 marzo 2021 

Colonia, Germania 

www.anugafoodtec.com 

Anufood China 

21-23 aprile 2021 

Shenzen, Cina 

www.koelnmesse.it 

Meat-Tech 

17-20 maggio 2021 

Milano 

www.ipackima.com 

Tuttofood 

17-20 maggio 2021 

Milano 

www.tuttofood.it 

Packaging Première 

25-27 maggio 2021 

Milano 

www.packagingpremiere.it 

SPS Italia 

25-27 maggio 2021 

Parma 

www.spsitalia.it 

SIC - Salone Industria Casearia e 

Conserviera 

22-24 ottobre 2021 

San Marco Evangelista (CE) 

www.saloneindustriacasearia.it 

FI Europe 

30 novembre - 2 dicembre 2021 

Francoforte, Germania 

www.figlobal.com 

IPPE 

25-27 gennaio 2022 

Atlanta, Usa 

www.ippexpo.org 

Ipack-Ima 

3-6 maggio 2022 

Milano 

www.ipackima.com 

IFFA 

14-19 maggio 2022 

Monaco di Baviera, Germania 

www.iffa.de 

Cibus Tec 

25-28 ottobre 2022 

Parma 

www.cibustec.it 

20 


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ingredienti 

SOLUZIONI A BASE DI FIBRE PER FORMULAZIONI 

CLEAN LABEL INNOVATIVE E LEGGERE 

Brenntag Food & Nutrition Italia presenta le 

soluzioni a base di fibre: un valido aiuto per 

sviluppare formulazioni clean label con alto 

profilo nutrizionale, ottima struttura, funzionalità 

e mouthfeel. 

Da sempre attenta alle nuove tendenze e 

alle esigenze dei consumatori che cercano 

alimenti sani, buoni, leggeri, Brenntag Food 

& Nutrition seleziona gli ingredienti più giusti 

per prodotti alimentari di qualità, e ricerca 

soluzioni ingredientistiche per formulazioni 

innovative. 

Nel nuovo Centro di Applicazione e Sviluppo 

Food di Padova si mettono a punto applicazioni 

per nuovi prodotti light e salutari ma 

con la stessa piacevolezza delle ricette tradizionali. 

Qui recentemente sono state sviluppate 

specifiche formulazioni a base di fibre 

– e pertanto 100% naturali e clean label – in 

grado di perfezionare consistenza, funzionalità 

e mouthfeel, per ricette più sane, gustose 

e con alto profilo nutrizionale. 

Le fibre, e le soluzioni a base di fibre, presentano 

numerosi vantaggi per tanti prodotti e 

applicazioni, quali, ad esempio: 

• arricchimento in fibre ed “etichetta pulita”; 

• migliore texture e migliori proprietà emulsionanti; 

• mouthfeel; 

• capacità di trattenere l’acqua; 

• possibile contributo alla riduzione dello 

zucchero in ricetta (determinate fibre possono 

avere capacità dolcificanti); 

• diminuire il contenuto di grassi in ricetta, 

senza compromessi su sapore e texture; 

• favorire il benessere digestivo; 

• abbassare l’apporto energetico dei cibi, 

facilitando il controllo delle calorie, il senso 

di sazietà e promuovendo un più adeguato 

peso corporeo; 

• aumentare la resistenza ai processi di congelamento 

e scongelamento; 

• validi aiuti tecnologici come supporti e 

agenti di dispersione. 

I sistemi a base di fibre, solubili o insolubili, 

possono essere personalizzate e composte 

da diversi mix di fibre – tra le quali avena, 

bambù, barbabietola, beta-glucani, canna da 

zucchero, carota, cellulosa, fos, grano, inulina, 

limone, mela, patata, pisello, psyllium 

e molte altre – al fine di creare formulazioni 

che soddisfino ogni applicazione. 

“Le soluzioni di Brenntag Food &Nutrition 

migliorano la consistenza dei prodotti e 

consentono formule personalizzate in 

base alle richieste del cliente o alle diverse 

esigenze di produzione”, spiega Stefano 

Tavernelli, Business Manager Sweet & Nutra 

di Brenntag Food & Nutrition Italy. 

In particolare, riformulare una ricetta seguendo 

particolari esigenze nutrizionali non 

è sempre semplice. La sostituzione di alcuni 

ingredienti può essere assai impegnativa, data 

la loro specifica funzionalità in ricetta. Le fibre 

da un lato permettono prodotti con claim 

quali etichetta pulita (senza numeri E), senza 

additivi e senza allergeni, ad alto contenuto di 

fibre; e dall’altro, senza coprire il profilo aromatico 

caratteristico, migliorano la struttura 

dei prodotti. Inoltre dal punto di vista produttivo 

presentano vantaggi sul costo-formula. 

“Grazie al know how e l’esperienza sul mercato 

food, prodotti finiti, ingredienti e soluzioni 

ingredietistiche, Brenntag Food & Nutrition sa 

indicare le formulazioni più adatte e consigliare 

i clienti alle scelte migliori”, spiega Nadia 

D’Incecco, Direttore Commerciale di Brenntag 

F&N Italia. “Contattando il team di Brenntag 

F&N, è possibile scoprire cosa possiamo fare 

per il prossimo progetto di sviluppo prodotto 

del cliente, grazie alle nostre soluzioni e al 

know-how applicativo nel campo delle formulazioni 

a base di fibre. Sense the difference”. 

TONALITÀ DALL’ARANCIO INTENSO AL GIALLO TRASPARENTE 


Le bevande arancio sono molto 

richieste perché sono associate ad 

un prodotto nutriente, rinfrescante 

e piacevole. La loro immagine 

è importante. Nei consumatori di 

bibite la domanda di ingredienti 

naturali aumenta ed i produttori 

trovano difficoltà nella stabilità 

del colore e nelle sue performance. 

I colori naturali possono avere 

dei problemi durante la shelf life. 

In tale contesto, Biochim propone 

i nuovi colori CapColors® 

e ColorFruit®, prodotti da Chr 

Hansen per il settore beverage. 

CapColors Orange di Chr Hansen 

è una soluzione naturale e brevettata, 

semplice da utilizzare, che 

grazie all’incapsulamento dona 

tonalità luminose e brillanti. 

La terza generazione di microemulsioni 

e colori incapsulati 

supera il problema delle formulazioni 

disponibili sul mercato che 

danno off-taste quando vengono 

usate ad alti dosaggi. Chr Hansen 

ha sviluppato una tecnica di incapsulamento 

brevettata e prodotti 

emulsionati all’avanguardia, 

rendendo colori brillanti molto 

resistenti ai trattamenti termici e 

all’esposizione della luce. 

Le nuove emulsioni ColorFruit 

sono alternative naturali 

a Tartrazine o Sunset Yellow 

Quinoline Yellow ed offrono una 

soluzione versatile e trasparente. 

Di seguito i principali benefici 

di CapColors Orange: processo 

tecnologico di incapsulamento 

brevettato; ottima capacità di 

dispersione, impatto sensoriale 

neutro; eccellente stabilità ai 

trattamenti termici, pastorizzazione 

ed esposizione alla luce; 

no anello al collo della bottiglia o 

creaming; prodotto concentrato, 

costo ricetta competitivo; ampia 

gamma di tonalità; soluzioni senza 

sorbati e benzoati. 

22 


ingredienti 

FARAVELLI AVVIA LA DISTRIBUZIONE 

DELLE GELATINE ROUSSELOT 

Rousselot BV (Darling Ingredients) e Giusto 

Faravelli Spa hanno avviato una nuova partnership, 

a partire da ottobre 2020. Faravelli è 

un punto di riferimento internazionale nella 

distribuzione di materie prime e ingredienti 

per i settori nutraceutico, farmaceutico, 

alimentare, chimico e cosmetico. Rousselot 

è un protagonista globale nelle soluzioni a 

base di collagene, offrendo un ampio portafoglio 

di prodotti che comprende tre segmenti 

strategici: gelatine alimentari e farmaceutiche 

(Rousselot Functional Ingredients), 

collagene idrolizzato (Rousselot Health & 

Nutrition) e gelatine e collageni ad uso biomedicale 

(Rousselot Biomedical). 

Rousselot affida quindi a Faravelli la distribuzione 

delle gelatine dedicate al settore food 

e pharma prodotte da Rousselot Functional 

Ingredients e dei peptidi di collagene Peptan. 

Peptan sono ingredienti bioattivi sviluppati 

appositamente per offrire molteplici benefici 

e proprietà funzionali per la salute. Numerosi 

studi scientifici hanno dimostrato la capacità 

di Peptan di favorire uno stile di vita sano. 

In particolare, Peptan 1 sono peptidi di collagene 

idrolizzato di tipo I, di origine bovina, 

porcina e da pesce, altamente digeribili, in 

grado di sostenere la mobilità complessiva 

e la bellezza della pelle. Peptan IIm è invece 

collagene idrolizzato di tipo II e glicoaminoglicani 

(GAG), specifico per la salute delle 

articolazioni. 

Faravelli distribuirà inoltre le gelatine dedicate 

al settore food e pharma prodotte da 

Rousselot Functional Ingredients. 

“Siamo lieti di questa nuova collaborazione 

con Faravelli”, afferma Gaëtan Noiret, EMEA 

Nutrition Commercial Director di Rousselot. 

Rousselot diventa quindi fornitore di Faravelli 

per i settori nutra, food e pharma. L’azienda 

si avvale della collaborazione con produttori di 

riferimento internazionale e conta su un team 

di professionisti in grado di supportare il cliente 

sia dal punto di vista commerciale che tecnico 

e scientifico. “Per noi è un onore accogliere un 

produttore di fama internazionale tra i nostri 

partner, dandoci così la possibilità di proporre 

all’industria nutraceutica italiana una gamma 

ancora più completa di ingredienti di alta qualità, 

ad alto valore tecnologico e nutrizionale”, 

ha commentato Guido Rovati, Sales and 

Marketing Director di Faravelli. “Le soluzioni 

a base di collagene di Roussellot risulteranno 

strategiche per gli operatori dell’industria nutra 

e food e pharma”. 

BEVANDE VEGETALI E FORTIFICATE 

È stato recentemente condotto in Australia uno studio sulle 

bevande vegetali: sono state esaminati oltre 100 differenti prodotti, 

venduti nei maggiori supermercati. 

I prodotti analizzati derivavano da diverse fonti, come la frutta 

a guscio, i semi, i legumi, il cocco, i grani e una piccola parte 

era da fonti miste. Circa il 57% era fortificato con l’aggiunta di 

vari nutritivi. 

I risultati evidenziano che rispetto al latte vaccino, questa categoria 

risulta carente di parecchi micronutrienti, incluso le 

Vitamina A e B12, il calcio, le proteine e lo zinco. 

La scoperta è stata definita dai ricercatori “sconcertante” in 

quanto i consumatori considerano erroneamente il “latte” vegetale 

come un prodotto ricco e completo dal punto di vista 

alimentare. 

Il contenuto delle Vitamina B12 era scarso o nullo in tutti i prodotti, 

mentre, nel latte vaccino, tale vitamina era presente tra gli 

0,5-0,8 g/100 ml. Anche il livello di proteine, ad eccezione del 

latte da fonti miste, ha rivelato valori molto scarsi. 

Nessuno dei prodotti in esame era stato fortificato con zinco o 

iodio, mentre solo un terzo presentava un contenuto di calcio 

simile a quello del latte vaccino. Probabilmente l’unico aspetto 

positivo era il basso contenuto in zuccheri (1,1- 3,7 g/100 ml). 

Un’ulteriore analisi è stata condotta per capire come la sostituzione 

del latte vaccino con quello vegetale possa modificare 

l’apporto di proteine tra adolescenti di età compresa 

tra i 12 e 18 e le donne oltre i 50 anni. Come è risaputo, 

gli adolescenti e le donne over 50 sono considerati i gruppi 

più “sensibili” della popolazione, poiché necessitano di un 

apporto maggiore di micronutrienti. Entrambe le categorie 

hanno delle necessità specifiche, ad esempio la salute delle 

ossa. 

In conclusione, lo studio ha dimostrato che il latte vaccino 

è una fonte significativa di proteine, calcio e zinco con un 

apporto di oltre il 50% della dose giornaliera consigliata per 

entrambi i gruppi di popolazione analizzati. La sostituzione 

del latte vaccino con latti provenienti da altre fonti, tuttavia, 

può essere valida qualora una fortificazione intervenga per 

raggiungere l’apporto necessario. 

Le aziende rappresentate da Victa Food offrono diversi prodotti 

per la “fortificazione”. L’azienda belga Cosucra, oltre 

all’inulina e FOS da cicoria, produce proteine isolate e fibre 

da pisello. Lipofoods, azienda spagnola, offre minerali ed 

estratti botanici micro incapsulati come ferro, calcio, zinco, 

magnesio, curcumina, caffeina e fitosteroli. Divi’s, invece, 

offre vitamine e coloranti per il settore alimentare e dietetico 

(Beta-Carotene, Licopene, Luteina, Vitamina A, D2 e D3). 

L’azienda francese Nuwen offre un’ampia gamma di micro 

e macro alghe. 



23

scienza e tecnologia 

Un percorso di ricerca, 

finanziato dalla Regione 

Siciliana, con l’obiettivo 

di ottenere un pane 

povero di sodio ma ricco 

di sapore, nell’ottica della 

prevenzione delle malattie 

cardiovascolari. Il risultato 

è stato raggiunto grazie 

a un sale marino 

sotterraneo proveniente 

dal deserto 

di Atacama, in Cile. 

a cura di 

Alfio Spina* 

ed Elena Arena** 

PANE IPOSODICO 

DI GRANO DURO A LUNGA 

CONSERVAZIONE 


* CREA-Consiglio 

per la ricerca in 

agricoltura e l’analisi 

dell’economia agraria, 

Centro di Ricerca 

Cerealicoltura e Colture 

Industriali 

** Di3A - Dipartimento 

di Agricoltura, 

Alimentazione e 

Ambiente, University of 

Catania 

Il progetto “Impiego e valutazione di fibre e sostanze nutraceutiche 

per l’ottenimento di prodotti da forno salutistici”, 

ha avuto inizio nel 2012 ed è stato finanziato dal 

Programma Operativo Regionale del PO-FESR Regione 

Siciliana 2007–2013, Asse IV, 

Obiettivo 4.1.1, Linea di 

Intervento 4.1.1.2. Durante il 

percorso di ricerca è stato possibile 

sperimentare la fattibilità 

tecnico-economica della produzione 

di nuovi prodotti da 

forno salutistici attualmente 

non presenti in maniera commerciale 

sui mercati di riferimento. 

In particolare, la sfida 

che si è posta il progetto è stata 

quella di ottenere un pane 

povero di sodio ma ricco di sapore, per aiutare a combattere 

le malattie cardiovascolari e mantenere la salute dei 

consumatori. Gli effetti negativi di un eccessivo apporto 

di sale con la dieta sono ben noti. Un progressivo aumento 

della pressione sanguigna, ipertensione 

e, come conseguenze, 

ictus e malattie cardiache sono 

gli effetti principali. L’EFSA 

(Autorità Europea per la 

Sicurezza Alimentare) ha raccomandato 

un’assunzione di 3-4 g 

di sale/giorno, ma generalmente, 

tra la popolazione europea 

l’assunzione giornaliera di sale è 

più del doppio. Gli alimenti trasformati 

sono la principale fonte 

di sodio nella dieta e il pane è 

24 



uno dei principali contributori all’assunzione 

di sodio. Infatti, il pane è 

l’alimento consumato con frequenza 

giornaliera, e spesso più di una volta 

al giorno, ed il prodotto da forno che 

apporta la maggiore quantità di cloruro 

di sodio nella dieta. Consumato 

assieme ad altri alimenti che contengono 

un elevato contenuto di sale, è 

facile superare la dose massima giornaliera 

raccomandata di 5 g di cloruro 

di sodio, pari a 2 g al giorno di sodio. 

Una delle numerose iniziative per la 

riduzione dell’assunzione di sale con i 

pani è stata intrapresa nel 2007 dal 

Ministero della Salute italiano, che ha 

firmato con diverse associazioni di panificatori 

una progressiva riduzione del 

contenuto di sale nel pane. 

Il pane iposodico ottenuto dalla semplice 

riduzione del sale da cucina 

nell’impasto, spesso non incontra il 

favore del consumatore italiano, poiché 

poco saporito. 

Inoltre, la diminuzione dell’aggiunta 

di sale provoca una ridotta resistenza 

dell’impasto all’estensione, cambiamenti 

nella capacità di trattenere il gas 

dell’impasto, influenza sulla struttura 

della mollica e sulla texture durante la 

conservazione. 

Una soluzione tecnologica innovativa 

al suddetto problema è arrivata grazie 

a questo progetto, che ha previsto 

l’impiego di un sale marino sotterraneo 

(Saltwell®), proveniente dal deserto 

di Atacama in Cile e contenente 

una bassa percentuale di sodio (il 

35% in meno del sale tradizionale), il 

30% di KCl (cloruro di potassio) e 

tracce di altri sali e minerali che contribuiscono 

alla sapidità del prodotto 

finito. Il risultato è stato un pane di 

grano duro con ridotto contenuto di 

sodio che ha mostrato caratteristiche 

chimico-fisiche sensoriali simili al prodotto 

tradizionale che sono state 

mantenute durante l’intero periodo 

di conservazione (90 giorni). Si tratta 

di un’importante innovazione di prodotto 

nel settore della panificazione 

industriale del frumento duro: un risultato 

tale da far dimezzare quasi il 

contenuto di sodio nel pane prodotto 

con la percentuale di sale normalmente 

impiegata in panificazione 

(1,70%) e da far rientrare il pane ottenuto 

con le percentuali inferiori di 

sale (0,35% e 0,15%), fra i prodotti 

alimentari che possono fregiarsi dei 

claims “a ridotto contenuto di sodio” 

e “a ridottissimo contenuto di sodio”, 

cioè con un contenuto inferiore, 

rispettivamente, allo 0,12% e 

Appretti lievitati 

pronti per essere 

infornati 

Risultati della 

panificazione 

sperimentale con i 

due sali all’1,70 e 

allo 0,35% 

Risultati della 

panificazione 

sperimentale con i 

due sali allo 0,15% 

0,04%, in quanto rispettano le specifiche 

europee previste in etichetta. 

MATERIALI E METODI 

Processo di panificazione 

Sono state effettuate delle prove preliminari 

di baking test in laboratorio. 

Sono state allestite 6 tesi impiegando 

1,70%, 0,35% e 0,15% del normale 

sale da cucina e del sale marino basso 

in sodio. Successivamente, i pani sono 

stati prodotti in un’azienda industriale 

(Valle del Dittaino Società Cooperativa 

Agricola, Assoro, Enna), secondo un 

processo industriale consolidato, confezionati 

in condizioni di atmosfera 

modificata e conservati a 25°C fino a 

90 giorni. Per ogni impasto sono stati 

utilizzati 50 kg di semola di grano 

duro, mescolati con acqua, lievito 

compresso e addizionati con tre livelli 

di NaCl e di Saltwell®, (1,70, 0,35 e 

0,15%). 

Parametri di qualità del pane 

Il volume è stato determinato in 

base allo spostamento del colza in 

un misuratore di volume della pagnotta. 

La struttura interna è stata 

stimata visivamente utilizzando la 

scala di Mohs. Il contenuto di umidità 

è stato determinato, mediante 

metodo gravimetrico. 

Valutazione sensoriale 

Il profilo sensoriale è stato determinato 

in accordo con quanto previsto 

dalla norma UNI 10957 EN ISO 

13299:2010. I giudici, utilizzando 

una scala compresa tra 1 (assenza 

della sensazione) e 9 (estremamente 

intenso), hanno valutato l’intensità 

degli attributi sensoriali selezionati. 



25



RISULTATI E DISCUSSIONE 

Per quanto riguarda il volume delle 

pagnotte, i campioni di pane ottenuti 

con i due tipi di sale all’1,70% hanno 

riportato valori simili, indipendentemente 

dal tipo e dal contenuto di 

sale utilizzato. Al contrario, i campioni 

di pane ottenuti con i due tipi di 

sale allo 0,15% hanno riportato una 

riduzione di circa 300 cc. Dopo 60 

giorni di conservazione, è stata riscontrata 

una diminuzione del volume 

delle pagnotte solo nei campioni 

con lo 0,15% di Saltwell ® . 

Relativamente all’altezza delle pagnotte, 

i campioni con NaCl 

all’1,70% hanno mostrato il valore 

più alto; successivamente durante il 

periodo di conservazione è diminuito 

fino a raggiungere i valori medi 

dell’1,7% di Saltwell ® , i campioni con 

lo 0,15% di sali hanno mostrato l’altezza 

più bassa, mentre quelli allo 

0,35% hanno fatto registrare un’altezza 

intermedia. 

Per quanto riguarda il peso del pane, 

tutti i campioni all’1,7% hanno mostrato 

un peso medio compreso tra 

450 e 500 g, mantenendolo fino alla 

fine della conservazione. Per quanto 

riguarda la struttura interna i pani 

hanno mostrato un andamento variabile 

durante i 90 giorni di conservazione. 

Il contenuto di umidità variava tra il 

34% e il 32% nei campioni con 

l’1,7% e lo 0,15% di sali, indipendentemente 

dalla tipologia utilizzata. 

Durante la conservazione il contenuto 

di umidità è rimasto costante in tutti i 

campioni, suggerendo una buona 

prestazione dei materiali di confezionamento. 

La valutazione sensoriale eseguita 

sui campioni di pane appena sfornato 

evidenzia un giudizio complessivo 

comparabile per pani aventi gli stessi 

livelli di sali, indicando l’assenza di 

sviluppo di odori sgradevoli nel pane 

prodotto con il sale naturale a basso 

contenuto di sodio. I campioni di 

pane con il livello di sale più alto 

(1,70%) avevano la più alta intensità 

Pagnotte a fine 

lievitazione 

pronte per essere 

infornate 

Pagnotte appena 

uscite dal forno 

Mezze pagnotte 

affettate 

confezionate 

in ATM 

di sapore di pane mentre i campioni 

di pane con lo 0,15% di sali avevano 

l’intensità più bassa dello stesso attributo. 

Dopo 90 giorni di conservazione 

il giudizio complessivo, il sapore 

del pane, l’odore del pane e 

l’elasticità erano simili tra campioni 

di pane con lo stesso livello di sale. 

I risultati di questo studio hanno dimostrato 

che la sostituzione del sale marino 

tradizionale con Saltwell® nel 

pane di grano duro è una possibile 

strategia per ridurre l’assunzione di 

sodio mantenendo le caratteristiche 

qualitative del pane. Grazie all’impiego 

di questo particolare sale marino a 

basso contenuto in sodio, è stato possibile 

sviluppare dei pani regolari dal 

punto di vista tecnologico e accettabili 

dal punto di vista sensoriale, con un 

contenuto totale in sodio su prodotto 

finito pari a 0,240%, 0,064% e a 

0,035%, rispettivamente. 

Tra i campioni di pane e durante i tempi 

di conservazione, non sono state 

riscontrate differenze significative nel 

volume specifico e nella resa del pane, 

indipendentemente dal tipo e dal livello 

di sale utilizzato. I dati strutturali 

hanno mostrato elevati valori di durezza 

e masticabilità, con differenze significative 

tra campioni e tempi di conservazione. 

I dati sensoriali hanno 

mostrato che i diversi livelli di sale non 

hanno influenzato gli attributi di morbidezza. 

I risultati di questo studio 

hanno permesso di ottenere un’importante 

innovazione di prodotto, 

cioè lo sviluppo di un pane sufficientemente 

sapido da gratificare il palato 

dei consumatori, ma con una riduzione 

del 35% di cloruro di sodio. 

26 



NUOVI COLORI, SAPORI E PROPRIETÀ PER IL SAN MARZANO 

Dall’unione di tecniche convenzionali e biotecnologie innovative 

è nato un “nuovo” pomodoro San Marzano, una 

delle varietà tradizionali più diffuse e apprezzate in Italia e 

nel mondo, con nuovi colori, sapori e proprietà nutritive. 

Un team di ricercatori di Enea, Crea e delle università 

Politecnica di Valencia e degli Studi della Tuscia (coordinatore), 

ha “ridisegnato” dal punto di vista estetico, organolettico 

e nutritivo questo simbolo del territorio campano, 

mantenendo invariata la tipicità della specie tradizionale, 

con peculiarità organolettiche uniche che derivano dall’interazione 

con il terreno vulcanico su cui cresce, nella zona 

dell’Agro Nocerino-Sarnese, in provincia di Napoli. 

Nello specifico, i ricercatori hanno caratterizzato 18 linee 

della bacca San Marzano (con mutazioni singole o multiple) 

responsabili del contenuto di pigmenti quali carotenoidi, 

clorofilla, flavonoidi e del processo di maturazione. 

L’Università degli Studi della Tuscia si è occupata della caratterizzazione 

degli aspetti vegetativi, riproduttivi e genetici 

del frutto. I ricercatori Enea, invece, si sono impegnati 

nell’analisi metabolomica, cioè nella caratterizzazione 

chimica dei frutti di genotipi di San Marzano, con particolare 

riferimento alle molecole associate a caratteristiche 

sensoriali quali colore e gusto. Lo studio è stato pubblicato 

sulla rivista Metabolites (Dono et al., 2020b). 

Le attività di ricerca sono state condotte grazie al supporto 

di vari enti finanziatori tra cui Regione Lazio (Progetto 

FILAS “MIGLIORA”), Ministero dell’Agricoltura (MiPAAF, 

Progetto Agroener), Ministero dell’Istruzione, dell’Università 

e della Ricerca (MIUR), Commissione europea, COST- 

Action Eurocaroten e Consorzio Interuniversitario per le 

Biotecnologie (CIB). 

DRONI IN VOLO CONTRO LA MOSCA DELLA FRUTTA 

Droni in campo contro la mosca 

mediterranea della frutta, 

un insetto che crea danni in 

Trentino soprattutto su pesche 

e melo. La Fondazione Edmund 

Mach (FEM) sta sperimentando 

la tecnica del maschio sterile, 

rilasciando gli insetti sterili importati 

dalla Spagna attraverso 

l’uso dei droni. Un sistema che 

riduce le popolazioni di questo 

insetto consentendo a sua volta 

la riduzione dell’uso di insetticidi. 

Il progetto FEM ha evidenziato 

che questa tecnica è 

applicabile anche nel territorio 

trentino. 

La mosca mediterranea della frutta 

Ceratitis capitata Wiedemann 

(Diptera: Tephritidae) è un parassita 

originario dell’Africa orientale, 

diffuso attualmente in tutte le 

aree frutticole della costa mediterranea, 

che attacca più di 300 

diversi ospiti. 

Allo stato attuale, la mosca mediterranea 

della frutta è stabilita 

nell’area dell’Alto Garda e a macchia 

di leopardo nella Valle dell’Adige, 

dove provoca danni soprattutto 

su mela. Per mantenere il 

danno al di sotto della soglia economica, 

in alcuni anni sono necessari 

specifici trattamenti con 

insetticidi ovo-larvicidi. C. capitata 

attacca le mele mature poco prima 

della raccolta, momento in cui 

non è possibile effettuare trattamenti 

insetticidi che causano l’aumento 

dei residui di prodotti fitosanitari 

sui frutti. 

Attualmente le ricerche sono 

concentrate sullo sviluppo di 

approcci ecologici per la gestione 

della mosca, tra cui la 

tecnica del maschio sterile 

(Sterile insect technique - SIT), 

tecnica che prevede il rilascio 

nei frutteti di maschi sterili della 

stessa specie da combattere. 

Il successo di questa misura di 

controllo alternativa dipende 

dalla densità e dalla distribuzione 

spaziale dell’organismo 

nocivo bersaglio. 

Il progetto SIT (FAS - PSR 2014- 

2020), sviluppato negli anni 

2018-2020, ha avuto come 

obiettivo lo stabilire la fattibilità 

dell’applicazione della tecnica 

del maschio sterile per il 

controllo di C. capitata (Mosca 

mediterranea della frutta) in 

Trentino. Il primo obiettivo 

raggiunto è stato la definizione 

di una procedura dinamica 

per il trasferimento dei maschi 

sterili dalla biofabbrica alle 

aree di rilascio. 

A questo sono seguite lo studio 

delle fasi di preparazione 

in laboratorio e di rilascio, corredate 

da indagini circa la percentuale 

di maschi emergenti 

ad ogni spedizione, la dispersione 

in campo, la percentuale 

di ricatture, nonché la valutazione 

della performance di 

accoppiamento con la popolazione 

naturale. 



27

macchine 

Nella linea 

completa 

progettata 

da OMSO per 

la verniciatura 

delle chiusure 

per vino e alcolici, 

tutta la parte 

di essiccazione 

è stata affidata 

ai riscaldatori 

Krelus. 

RISCALDATORI PER APPLICAZIONI 

NELL’INDUSTRIA DEL BEVERAGE 


28 

Massimo Verona, direttore tecnico di OMSO 

L’azienda reggiana OMSO è attiva da oltre settant’anni 

nella progettazione e produzione di macchine per la stampa 

diretta su oggetti e contenitori di varie forme e dimensioni. 

Dagli esordi a oggi l’azienda ha conosciuto 

una notevole espansione; con oltre 100 dipendenti 

nella sede principale che si estende su 

11.000 metri quadrati, OMSO è oggi conosciuta 

in tutto il mondo. L’azienda ha clienti in 85 Paesi 

nei cinque continenti, che comprendono importanti 

aziende dei settori: alimentare, chimico, 

cosmetico e farmaceutico. 

Quel che non è cambiato negli anni è la spiccata 

capacità, che ha sempre caratterizzato OMSO, 

di sviluppare costantemente soluzioni e prodotti 

nuovi e adatti alle esigenze dei clienti, a loro volta 

alla continua ricerca di innovazioni per rimanere all’avanguardia 

dei rispettivi settori. Per OMSO questa capacità 

è una filosofia di lavoro, che la proprietà sostiene 

con investimenti continui e importanti. Nel settore delle 

chiusure, uno dei segmenti trainanti dell’attività di 

OMSO, dal 2005 l’azienda sviluppa soluzioni innovative 

grazie alle quali si è posizionata saldamente ai massimi 

livelli mondiali nella fornitura di impianti per ricalcatura, 

verniciatura e decorazione di chiusure per olio, vino e 

alcoolici in generale. 

Recentemente OMSO ha sviluppato un’innovativa linea di 

prodotti per la verniciatura a spruzzo a tutta superficie ed 

essiccazione di chiusure, sia in plastica sia in alluminio, che 

impiega al suo interno riscaldatori prodotti da Krelus, azienda 

svizzera produttrice dei più avanzati sistemi di riscaldamento 

a infrarossi che fa parte del gruppo multinazionale 

Leister. Ne abbiamo parlato con Massimo Verona, diretto- 


macchine 

re tecnico di OMSO e coinvolto in prima 

persona in tutti progetti del settore 

Chiusure. 

Ingegner Verona, come nasce questa 

nuova linea? 

Abbiamo sviluppato questa linea per 

chiusure in plastica e alluminio per i 

settori del vino e degli Spirits nell’ambito 

di un lungo e proficuo rapporto 

di collaborazione con un’azienda multinazionale, 

leader mondiale nella produzione 

di queste chiusure. Riteniamo 

di aver fatto un nuovo passo in avanti 

non solo nell’innovazione, ma anche 

e soprattutto nel passaggio verso impianti 

che utilizzano energie pulite e 

che hanno un ridotto impatto ambientale 

in termini di emissioni. 

Due importanti aspetti innovativi contraddistinguono 

questo impianto rispetto 

allo stato dell’arte: l’utilizzo di 

vernici con caratteristiche adeguate al 

processo e l’impiego di moderne tecnologie 

di essiccazione. I riscaldatori 

Krelus sono gli attori principali del secondo 

di questi aspetti. La decisione di 

puntare sui riscaldatori Krelus nasce 

dal desiderio di ottenere l’essiccazione 

delle vernici in tempi rapidi, limitando 

al massimo la circolazione di aria sulle 

Chiusure appena verniciate, per minimizzare 

il rischio di depositare polvere 

o particelle sulla superficie fresca di 

vernice, con un conseguente peggioramento 

della qualità superficiale. La 

soluzione ha inoltre ingombri contenuti 

e facilita la regolazione delle tem- 

OMSO ha puntato sui riscaldatori Krelus (distribuito da 

Leister) per ottenere l’essiccazione delle vernici in tempi 

rapidi, limitando al massimo la circolazione di aria sulle 

chiusure appena verniciate e quindi il rischio di depositare 

polvere o particelle sulla superficie fresca di vernice, con 

conseguente peggioramento della qualità superficiale 

perature di lavoro, garantendo un’elevata 

reattività. 

Cosa vi ha portato a scegliere Krelus 

per questa installazione? 

Una rivista specializzata di settore, riportante 

la descrizione dei sistemi 

Krelus, è stata la molla che ha fatto 

scattare il tutto. Dalle fotografie di 

quell’articolo e dalla descrizione del 

riscaldatore, è apparso subito evidente 

che potenzialmente i riscaldatori 

Krelus presentavano tutte le caratteristiche 

desiderate. 

Dopo il primo contatto con il fornitore, 

abbiamo organizzato una prova a 

banco per testare le prestazioni di un 

modulo riscaldatore Krelus. Il passo 

successivo è stato quello di applicare i 

moduli Krelus nel progetto OMSO. 

Particolare di un 

riscaldatore Krelus 

Come funziona l’impianto in cui sono 

stati inseriti i riscaldatori Krelus? 

Nella linea completa di verniciatura 

delle chiusure, destinata a una delle 

sedi produttive in Europa della multinazionale 

cliente, tutta la parte di essiccazione 

è stata allestita attorno ai 

moduli Krelus. Le chiusure in uscita 

dalla cabina di verniciatura, poste su 

perni verticali che si muovono tramite 

una catena di trasporto speciale, entrano 

nella zona di essiccazione costituita 

da quattro tratti rettilinei consecutivi; 

ciascuno di questi quattro tratti 

consiste in un “Tunnel Krelus“ (due 

moduli riscaldatori sui due lati e un 

modulo riscaldatore sulla testa) che 

permette un tempo di permanenza 

molto contenuto rispetto ai tempi degli 

impianti di essiccazione ad aria calda 

o altre forme di riscaldamento. 

Quali sono i principali vantaggi dei riscaldatori 

Krelus che questa applicazione 

ha evidenziato? 

La modularità e il funzionamento indipendente 

degli elementi Krelus fanno 

la differenza. Ciascuno dei quattro 

tratti che compongono la zona di essiccazione 

può essere regolato separatamente 

dagli altri rispetto alla distanza 

di lavoro dall’oggetto e alla 

temperatura di funzionamento. In 

questo modo si può facilmente creare 

la “curva di essiccazione e raffreddamento” 

migliore per ciascun oggetto 

/ tipo di vernice applicata. Questo vantaggio 

è estremamente importante in 

quanto, in tempi recenti, si è molto 

allargata la gamma di vernici disponibili 

e utilizzate per ottenere effetti sia 

estetici che di resistenza superficiale. 

La possibilità di calibrare adeguatamente 

e facilmente l’impianto di essiccazione 

a queste nuove vernici è fondamentale 

per la buona riuscita di 

tutto il processo di verniciatura. 

La regolazione dei moduli Krelus è 

molto semplice e intuitiva; questo ne 

fa un componente molto apprezzato 

sia da OMSO come installatore e costruttore 

di impianti, sia degli operatori 

dei clienti finali. 



29

macchine 

L’industria alimentare 

e delle bevande deve 

far fronte a normative 

e richieste sempre più 

impegnative in materia 

di qualità, sicurezza, 

efficienza energetica e 

pressione produttiva. 

Sfide in cui l’aria 

compressa oil free può 

offrire un supporto 

importante. 

A cura di 

David De Pril* 

ARIA COMPRESSA PRIVA 

DI CONTAMINANTI E MINORE 

COSTO DEL CICLO DI VITA 


*Direttore Product 

Management and 

Marketing, ELGi 

Europe 

Durante una recente visita a uno degli stabilimenti europei 

di un importante produttore mondiale di bevande, 

sono rimasto sorpreso nell’apprendere la complessità e 

la serietà del loro approccio per garantire aria oil-free. 

Sebbene avessero impiegato le tecnologie e le macchine 

più recenti, non avevano previsto che piccole 

perdite di olio sarebbero state versate 

e assorbite dal pavimento di cemento durante 

la manutenzione. Questo olio potrebbe 

evaporare durante la stagione calda ed 

i suoi contaminanti sarebbero poi stati aspirati 

dal compressore portando i medesimi, 

minimi ma importanti, nel prodotto finale. 

La loro soluzione prevedeva il posizionamento 

del compressore d’aria in un ambiente 

privo di contaminanti, la pulizia regolare 

del pavimento in resina epossidica e 

protocolli rigorosi per mantenere questo ambiente. 

Per le aziende produttrici di alimenti e bevande, l’importanza 

dell’aria compressa oil-free non è ovviamente una 

novità. I compressori oil-free che soddisfano lo standard 

ISO 8573-1 che specifica le classi di purezza per particelle, 

acqua e olio si sono dimostrati fondamentali. 

Ma, grazie a tutti questi standard rigorosi, 

vi è un sensibile aumento dei costi e del consumo 

di energia, rendendo più difficile la vita 

ai responsabili di impianti e manutenzione 

che devono ridurre il costo del ciclo di vita 

(LLC) dei loro investimenti. 

E c’è di più! In qualità di consumatore, sono 

anche profondamente consapevole e orgogliosamente 

parte della sfida dei consumatori 

a tutti i settori, compreso il 

food&beverage, per migliorare la sostenibi- 

30 


macchine 

SE LA FILTRAZIONE NON BASTA 

Per soddisfare tali standard un compressore 

a vite oil-free è equipaggiato 

di un refrigerante dell’aria il quale rimuove 

il calore dalla camera di compressione. 

I rotori funzionanti a secco 

ruotano ad alte velocità per ottenere 

efficienze volumetriche ottimali, dove 

gli ingranaggi sincronizzati garantiscono 

l’assenza di contatto avvalendosi di 

un sistema di lubrificazione separato 

ed a loro dedicato; infine, un efficace 

sistema di tenuta impedisce l’ingresso 

di olio lubrificante nella camera di 

compressione. 

La filtrazione rimuove gran parte 

dell’olio ma non completamente. Per 

esempio: pre-filtri, filtri a coalescenza 

ad alta efficienza e filtri a carbone attivo 

rimuovono in larga misura l’olio 

intrappolato. Ma questi stessi filtri hanno 

tipicamente alcune limitazioni. Ad 

esempio, sopra i 20°C, i filtri a coalescenza 

non rimuovono i vapori d’olio 

fini, lasciando particelle molto fini di 

olio residuo sotto forma di aerosol; e 

filtri a carbone attivo non sono utilizzabili 

a temperature di filtrazione superiori 

a 40°C poiché il carbone assorbe 

quindi i vapori d’olio, si satura e 

diventa inefficace. Inoltre, per garantire 

che nessun residuo d’olio, particolato 

atmosferico o vapore possa entrare 

nel sistema, vengono utilizzati essiccatori 

d’aria a valle e doppia batteria di 

filtri per purificare ulteriormente l’aria. 

La stessa filtrazione solleva inoltre altri 

due problemi. In primo luogo, dato 

che negli ultimi dieci anni circa 10 milioni 

di litri di petrolio sono stati espulsi 

nell’atmosfera dai compressori lubrificati 

a olio, lo smaltimento e il riutilizzo 

sicuro e sostenibile dell’olio continua a 

rappresentare una sfida. In secondo 

luogo, i filtri creano un freno all’efficienza 

per la loro stessa funzione, con 

conseguente aumento del consumo di 

energia e in contrasto con gli obiettivi 

stessi dei leader operativi nel settore 

food&beverage. Per ogni filtro installato 

nella linea del compressore a valle, 

si aumenta la pressione differenziale. 

Ciò si traduce in un aumento del conlità 

ambientale delle loro organizzazioni. 

DAL CAMPO ALLA TAVOLA 

Un’espressione ben nota, “dal campo 

alla tavola”, viene spesso utilizzata in 

considerazione della sostenibilità 

dell’intera filiera della produzione alimentare. 

All’interno di questa area di 

riferimento ci si concentra giustamente 

sulla necessità di evitare contaminanti 

dal campo, appunto, alla tavola. 

Assodato che l’aria compressa viene 

utilizzata nella maggior parte delle fasi 

nella produzione di alimenti e bevande, 

dall’ossigenazione dell’acqua 

nell’acquacoltura o negli allevamenti 

ittici, nella preparazione di bevande 

gassate o nell’igiene delle bottiglie e 

degli imballaggi, per citarne alcuni, 

l’aria priva di contaminanti è un 

“must”. 

Ed è un must in un settore molto importante. 

Secondo Food Drink Europe 

(l’organizzazione commerciale che 

rappresenta l’industria alimentare e 

delle bevande in Europa), il settore alimentare 

e delle bevande nell’Unione 

europea da solo impiega 4 milioni 720 

mila persone e ne nutre quasi 450 milioni; 

genera un fatturato di 1,2 trilioni 

di euro e 236 miliardi di euro di valore 

aggiunto; ed è il più grande settore 

manifatturiero nell’UE. 

L’ARIA PRIVA DI CONTAMINANTI 

È IN CONTRASTO CON IL BASSO 

COSTO DEL CICLO DI VITA? 

Le attività produttive nel settore F&B 

richiedono aria compressa completamente 

priva di olio. Queste applicazioni 

richiedono ampie temperature di 

esercizio comprese tra 0 e 45°C, rigorosi 

standard di purezza dell’aria superiori 

a ISO 8573-Classe I, elevati livelli 

di sicurezza e un funzionamento ecologico, 

solo per citarne solo alcuni. E 

come in molti altri settori, la richiesta è 

di compressori efficienti in grado di 

funzionare con una manutenzione 

minima e per periodi più lunghi. 

La presenza involontaria e non intenzionale 

di contaminanti può entrare 

nella catena alimentare in tutte le fasi. 

Il principio Alara (As Low As Reasonably 

Achievable) afferma che la presenza di 

un contaminante deve essere ridotta a 

“quanto più basso ragionevolmente 

ottenibile”, stabilendo chiaramente la 

priorità per tutti gli aspetti della produzione 

alimentare, in particolare per 

l’industria dell’aria compressa. 

Affrontando questo problema, nel 

2018, Food Drink Europe ha pubblicato 

il “Toolbox for Preventing the 

Transfer of Undesired Mineral Oil 

Hydrocarbons into Food” dalla 

Germany Food Federation (prima 

nota come German Federation for 

Food Law and Food Science - Bund 

für Lebensmittelrecht und 

Lebensmittelkunde - BLL). Questa 

“cassetta degli attrezzi” contiene linee 

guida e raccomandazioni per 

l’industria alimentare al fine di limitare 

la contaminazione nelle varie fasi 

della produzione. La guida consiglia 

di “controllare l’aria compressa per la 

penetrazione di olio su base regolare, 

utilizzare compressori oil-free e, se 

possibile, aspirare aria ambiente a 

emissioni zero”. Sembra semplice, ma 

le attività operative per alimenti e bevande 

nella vita reale sono tutt’altro 

che semplici. 

La presenza di un 

contaminante deve 

essere ridotta a “As 

Low As Reasonably 

Achievable”. È 

una priorità per 

tutti gli aspetti 

del processo 

alimentare, in 

particolare per 

la produzione 

dell’aria compressa 



31

macchine 


sumo di energia di circa l’1% per filtro. 

Inoltre, i filtri sono spesso installati e 

accoppiati in varie combinazioni nella 

sala compressori e nel punto di utilizzo, 

con conseguenti costi aggiuntivi e perdita 

di efficienza. 

Pertanto, soddisfare questi requisiti per 

ottenere aria compressa priva di contaminanti 

nel settore food&beverage 

è sempre sembrato in contrasto con la 

necessità di ridurre il costo totale del 

ciclo di vita. 

Compressore oil 

free ELGi AB 37KW 

Compressore ELGi 

OF-75KW 

IL MEGLIO DI ENTRAMBI I MONDI 

Attualmente l’innovazione e lo sviluppo 

di nuovi prodotti hanno portato a 

soluzioni che forniscono aria oil-free 

ISO: 8573 (P-2): 2007 Classe 0 per garantire 

la produzione di aria priva di 

contaminanti al 100% per varie applicazioni 

nei loro processi di produzione 

e imballaggio. 

Fino a poco tempo fa, questa tipologia 

di compressori d’aria era costosa 

ed utilizzata principalmente da grandi 

aziende e da quelle che esportavano 

i loro prodotti verso mercati con standard 

rigorosi (come stabilito dall’Autorità 

europea per la sicurezza alimentare). 

Ora, il progresso tecnologico e 

gli sviluppi del mercato nella tecnologia 

oil-free e nei compressori certificati 

“Classe 0” hanno cambiato le 

carte in tavola ed ogni azienda manifatturiera 

può accedere a una tecnologia 

che garantisce non solo aria oilfree 

che soddisfa gli standard più 

severi, ma anche un’ efficienza molto 

più elevata con risparmi e tempi di 

funzionamento a costi inferiori del 

ciclo di vita. 

Ad esempio, vi sono pochissime aziende 

produttrici di compressori d’aria che 

progettano i propri gruppi vite oil-free 

e ancor meno che li realizzano congiuntamente 

con propri recipienti a 

pressione, fusioni, motori, gestendo 

anche la lavorazione completa e l’assemblaggio 

del compressore. Con la 

propria tecnologia sviluppata internamente 

e le capacità produttive di tutti 

questi vari elementi, questi compressori 

d’aria possono ora essere progettati 

per fornire il massimo tempo di 

funzionamento e affidabilità, gestendo 

un sistema di aria compressa ottimizzato 

per gli operatori produttivi. 

UN APPROCCIO OLISTICO 

La tecnologia esiste per soddisfare in 

modo economico le doppie esigenze 

di aria priva di contaminanti e un migliore 

costo del ciclo di vita. Ma possiamo 

e dobbiamo fare di più. Come 

evidenzia il mio esempio all’inizio di 

questo articolo, i leader operativi del 

settore alimentare e delle bevande 

hanno bisogno non solo dei compressori 

d’aria migliori e più affidabili, ma 

anche del supporto di esperti nella 

progettazione e nell’ottimizzazione 

dell’intero sistema di aria compressa: 

un partner fidato che comprenderà e 

adatterà le loro esigenze per migliorare 

ulteriormente i loro obiettivi primari. 

I responsabili dell’impianto dovrebbero 

prendere in considerazione una “visuale 

dall’ alto” del loro sistema di aria 

compressa, comprendendo i lati domanda/fornitura, 

iniziando dal punto 

di generazione, passando attraverso la 

rete di distribuzione sino a dove l’aria 

viene utilizzata alla fine della linea. Per 

ridurre il costo del ciclo di vita è essenziale 

un approccio globale incentrato 

sulla soluzione, basato sui componenti, 

ma guardando in modo olistico oltre 

la semplice sala compressori. 

MIGLIORARE L’EFFICIENZA 

ENERGETICA 

Il settore food&beverage deve far fronte 

a sfide normative sempre più impegnative 

in materia di qualità, sicurezza 

ed efficienza energetica, affrontando 

al contempo la necessità di nutrire una 

popolazione in crescita in modo sostenibile. 

Dato che l’aria compressa viene 

spesso definita la “quinta utility” in 

riconoscimento del suo ruolo vitale 

nella produzione, l’industria dell’aria 

compressa deve innovarsi continuamente 

in modo da supportare le attività 

produttive nel F&B nell’affrontare 

queste sfide. 

Con il progresso dell’aria compressa 

oil-free efficiente dal punto di vista 

energetico, questa tecnologia è destinata 

a crescere in importanza non solo 

per l’industria alimentare e delle bevande, 

ma per tutte le applicazioni. 

L’aria oil-free diventerà sempre più 

prevalente, supportata da iniziative di 

progettazione per migliorare ulteriormente 

i costi e l’efficienza, i dati serviranno 

da fattore chiave e con ciò l’evoluzione 

del cambiamento accelererà la 

fornitura di soluzioni a risparmio energetico 

e miglioramenti sempre maggiori 

per questa fonte di energia vitale 

nella produzione. 

32 


macchine 

LA STAMPA 3D RINNOVA UN MACCHINARIO NEL SETTORE AVICOLO 

Dare “nuova vita” a un macchinario industriale 

desueto, offrendo la propria expertise 

a servizio dell’industria alimentare. È 

quanto ha fatto di recente Elmec 3D per 

AVI.COOP. 

L’azienda, con sede a Cesena e parte del 

sistema Amadori, si è rivolta alla manifattura 

additiva e, nello specifico, a Elmec 3D per 

realizzare una mano di presa per braccio 

meccanico andato fuori produzione, migliorando 

ulteriormente velocità e prestazioni 

del robot. 

Il progetto, a cura di Elmec 3D, ha visto in 

una prima fase la riproduzione del componente 

originale tramite tecnologia Multi Jet 

Fusion di HP, comportando già un primo 

alleggerimento e una riduzione dei costi di 

produzione. 

Dopo una fase di ottimizzazione, il risultato 

è stato una nuova mano di presa dal peso 

dimezzato e dal costo di produzione ridotto 

del 97%, con conseguenti vantaggi in termini 

di performance del robot e della catena 

di produzione. 

“La collaborazione con Elmec 3D è stata fondamentale”, 

spiega Christian Franceschini, 

uno dei responsabili di stabilimento dell’azienda 

alimentare. “Insieme abbiamo studiato 

tutto il sistema e siamo riusciti ad arrivare 

ad una soluzione ottimale che oggi ci garantisce 

il proseguo della vita della macchina 

senza particolari problematiche, essendo il 

pezzo totalmente intercambiabile a quello 

originale, anzi addirittura migliorativo. 

Abbiamo intenzione di proseguire la collaborazione 

con Elmec 3D per mettere a punto 

altre idee e altri pezzi, per ottimizzare e migliorare 

pesi e costi, dato che la tecnologia 

permette da un lato di studiare e progettare 

componenti e attrezzature a nostro piacimento, 

dall’altro di contenere i costi”. 

“Siamo di fronte dunque ad una vera e 

propria svolta nell’ambito della produzione”, 

afferma Martina Ballerio, Business 

Unit Manager di Elmec 3D.”Infatti oggi, 

grazie alla tecnologia di stampa 3D, la presenza 

di un componente a fine vita non 

costituisce più un problema ma un’opportunità. 

Siamo lieti di aver collaborato con 

un Gruppo come Amadori e di aver contribuito 

al miglioramento del loro impianto 

di produzione”. 

LE TECNOLOGIE ITALIANE PER IL PACKAGING RIPARTONO DALL’ASIA 

È ripartita a ottobre la presenza 

delle aziende italiane in collettiva 

Ucima (Unione dei costruttori 

italiani di macchine automatiche 

per il confezionamento e 

l’imballaggio), presso ProPak 

Asia e ProPak China, due tra le 

più importanti fiere internazionali 

di settore. 

La prima ad aprire i battenti è 

stata Propak Asia, la più importante 

vetrina del continente 

asiatico per le tecnologie di confezionamento 

e imballaggio. 

L’evento si è svolto dal 20 al 23 

ottobre a Bangkok presso 

L’International Trade and 

Exhibition Centre (Bitec). Ucima 

ha organizzato una delle poche 

collettive internazionali che partecipano 

all’evento, ospitando il 

maggior numero di imprese 

espositrici. Erano 9 le aziende 

italiane del settore presenti nella 

hall 101, quali Arol, Cepi, CFT 

Group, Mariani, Ocme, 

Pelliconi, Piovan Group, 

Robopac e Sacmi. 

La manifestazione fieristica di 

Bangkok, per far fronte alle esigenze 

di espositori e visitatori da 

tutto il mondo, è stata affiancata 

da ProPak Asia Virtual 

Exhibition, show room digitale 

interattivo fruibile dal 19 al 25 

ottobre. 

Dal 25 al 27 novembre, ripartirà 

a Shanghai, in collaborazione 

con ICE-Agenzia, anche 

ProPak China, un’altra importante 

vetrina per il settore 

packaging, in programma presso 

il National Exhibition 

Convention Center Shanghai 

(NECC). All’interno della collettiva 

italiana saranno 11 le 

aziende espositrici. Oltre allo 

stand istituzionale Ice/Ucima 

(stand 51C50), ci saranno 

D.V.P. Vacuum Technology, IMS 

Technology, Concetti, Nadella, 

Pieri, Umbra Packaging, 

Reepack, Cavanna, CMC, 

Unitech SRL e Robopac. 

La Cina rappresenta il quarto 

mercato italiano per l’esportazione 

di macchine per packaging, 

con un export che nel 

2019 è stato pari a 292,1 milioni 

di euro contro i 158,1 del 

2018, segnando così un incremento 

dell’84,6%. La Tailandia 

si conferma anch’essa un crocevia 

strategico per tutto il sud-est 

asiatico e, in primis, per l’area 

Asean dove l’Italia nel 2019 ha 

esportato macchine per il 

packaging per un volume pari a 

278 milioni di euro, dietro a 

Cina e Germania, la quale ha 

registrato una crescita pari a 

298,3 milioni. Secondo i dati del 

Centro Studi Ucima, la Tailandia 

risulta il secondo mercato di 

sbocco dell’area con 61 milioni 

di euro, pari al 15% del fatturato 

complessivo. Al primo posto 

l’Indonesia con 84,8 milioni di 

euro, seguita dalle Filippine 

(57,6 milioni) e dal Vietnam 

(40,1 milioni). 


33

sicurezza 

Le soluzioni per 

l’ispezione e i controlli 

qualità di Antares 

Vision e FT System 

rappresentano una 

risorsa fondamentale 

per proteggere vini 

e bevande durante 

l’intero ciclo di vita, 

garantendo sicurezza e 

trasparenza per aziende 

e consumatori. 

a cura di 


LA RIVOLUZIONE DIGITALE 

SI FA LIQUIDA 


34 

Il settore wine e beverage sta affrontando sfide impegnative 

per soddisfare il bisogno di un consumatore sempre più informato 

ed esigente nel ricevere sempre maggiori informazioni 

relative alla qualità di un prodotto, ma anche al suo 

ciclo di vita, in termini di sicurezza. Questo trend, in crescita 

esponenziale, impone risposte certe, garantite e verificabili. 

Inoltre, i frequenti casi di contraffazione alimentare e di richiami 

di prodotto hanno scatenato una maggiore richiesta 

di trasparenza per i prodotti immessi sul mercato. In questi 

settori, quindi, la garanzia sull’origine e sul percorso del prodotto 

non costituisce soltanto il primo requisito di sicurezza 

per i consumatori, ma anche un potente strumento di brand 

value per le imprese. 

Antares Vision, leader nei sistemi di ispezione visiva, nelle 

soluzioni di tracciatura e nella gestione intelligente dei dati, 

dopo la crescita internazionale nel settore farmaceutico e 

l’acquisizione di FT System nel settembre 2019, ha messo a 

disposizione dell’industria del beverage il proprio know-how 

tecnologico. Questa expertise è stata illustrata nel corso di 

un Media Tutorial dal titolo “Ispezione e controlli qualità nel 

settore wine e beverage: le nuove prospettive della digital 

transformation per la sicurezza del consumatore e l’efficienza 

produttiva”, durante il quale Antares Vision e FT System 

hanno presentato soluzioni innovative e tecnologie per proteggere 

il prodotto durante l’intero ciclo di vita, ridurre i costi 

e ottimizzare la produzione. 

Le soluzioni innovative di FT System, in sinergia con quelle di 

Antares Vision, permettono di controllare le caratteristiche 

del prodotto o l’integrità del packaging, di acquisire dati da 

ogni fase del processo di produzione e di elaborare dati variabili 

in un processo di miglioramento. L’azienda piacentina 

dal 1998 si occupa di controlli qualità in linea nelle diverse 

fasi della lavorazione (controllo dei contenitori, riempimento, 

tappatura, verifica perdite e pressione, etichettatura, codifica, 

peso e pallettizzazione). 

Il Media Tutorial è stato aperto dall’intervento di Emidio 

Zorzella, presidente e CEO di Antares Vision, che ha approfondito 

i temi strategici della visione aziendale, ovvero la 

necessità di creare trasparenza nella filiera e quindi maggiore 

informazione sul prodotto per generare fiducia nel consumatore, 

all’insegna della TRUSTPARENCY ® , e come l’utilizzo 

della tecnologia sia lo strumento abilitante per 

garantire informazioni di valore. La combinazione dei sistemi 

di ispezione (che garantiscono il controllo di qualità totale 


sicurezza 

per l’integrità dei prodotti), del Track & 

Trace (per seguire ogni prodotto dall’origine 

durante il processo di trasformazione 

lungo tutta la catena del valore 

fino al consumatore finale), e l’implementazione 

di un sistema unico di gestione 

intelligente dei dati (che combini 

le funzionalità di tracciabilità e di ispezione), 

è la strategia per garantire la 

sicurezza dei prodotti e la trasparenza 

della filiera, combattere le contraffazioni, 

preservare la reputazione del marchio, 

gestire in modo rapido e puntuale 

eventuali richiami di prodotti 

difettosi e instaurare un rapporto di fiducia 

con il consumatore finale. 

“IN CRESCITA ESPONENZIALE 

LA RICHIESTA DI SICUREZZA” 

“La richiesta di sicurezza, garanzia di 

qualità e trasparenza dei prodotti immessi 

sul mercato, sia da parte delle 

aziende che dei consumatori, sta crescendo 

in modo esponenziale e sta riguardando 

numerosi settori industriali”, 

ha sottolineato il presidente e CEO 

della multinazionale bresciana. “Le industrie 

più attente al cambiamento si 

preparano a rispondere a queste esigenze 

e sono consapevoli che questi 

aspetti sono tra i principali driver dei 

consumi. Ed è in quest’ottica che emerge 

la forza della tecnologia come strumento 

abilitante per garantire informazioni 

di valore”. 

A seguire, Fabio Forestelli, 

Amministratore Delegato di FT System, 

ha parlato di trasformazione digitale e 

controllo qualità. “Digitalizzazione nel 

campo della sicurezza alimentare”, ha 

dichiarato Forestelli, “significa anche 

poter uscire dalla linea produttiva e dallo 

stabilimento e seguire il prodotto 

lungo tutta la supply chain fino ad arrivare 

al consumatore finale. In questa 

nuova era FT System e Antares Vision 

vogliono giocare da protagonisti, accompagnando 

le aziende beverage, 

wine e food in questa nuova sfida per 

costruire insieme quel processo indispensabile 

a fare un salto nel futuro”. 

“Tecnologie innovative per il controllo 

qualità, la tracciabilità e la gestione intelligente 

dei dati” è stato invece l’argomento 

centrale dell’intervento di 

Gionatan Gualazzini, Business 

Development Manager wine e spirit di 

FT System, che nel corso del suo speech 

ha illustrato alcune soluzioni innovative 

come: 

• la spettroscopia laser, che trova applicazione 

nelle misurazioni di pressione 

e/o concentrazione di ossigeno e anidride 

carbonica nello spazio di testa 

della bottiglia in modo non distruttivo; 

• il sistema IE 4000, che permette di 

controllare la qualità dell’etichetta sulla 

bottiglia partendo da un modello 3D 

della bottiglia stessa successivamente 

sviluppato in due dimensioni. 

L’obiettivo di massimizzare l’efficienza 

rimane quindi fra le sfide costanti di 

qualsiasi sistema di produzione. “In 

quest’ottica – ha spiegato Gualazzini 

– l’enorme quantità di dati generata 

ogni giorno rappresenta una risorsa 

eccezionale. Il software AVionics di 

Antares Vision consente, attraverso la 

L’implementazione 

di un sistema 

unico di gestione 

intelligente dei dati 

è volta a garantire 

la sicurezza dei 

prodotti e la 

trasparenza della 

filiera 

Con le tecnologie 

di FT System, 

Mezzacorona ha 

migliorato sia 

i macro-difetti, 

come l’utilizzo 

errato di etichette, 

sia i microdifetti, 

come le 

arricciature e le 

pieghe anomale 

nell’etichetta 

raccolta, l’elaborazione e la gestione 

dei dati, anche attraverso algoritmi di 

intelligenza artificiale, di ottenere informazioni 

di valore in tempo reale, a livello 

di linea, impianto e aziendale. Il modulo 

AVionics Quality, in modo 

particolare, consente di migliorare la 

qualità dei prodotti e dei processi attraverso 

la raccolta, sia in linea che fuori 

linea, e l’analisi dei dati”. 

L’APPLICAZIONE NELL’IMBOTTI- 

GLIAMENTO DI MEZZACORONA 

L’incontro si è concluso con la presentazione 

di una Case History: i risultati 

e gli sviluppi futuri della collaborazione 

tra FT System e Mezzacorona, azienda 

vitivinicola trentina fondata nel 1904. 

Nicola Berghem, Responsabile Tecnico 

Sviluppo e Manutenzione Linee 

Imbottigliamento di Mezzacorona, e 

Paolo Pangrazzi, Responsabile Qualità 

Mezzacorona, hanno illustrato come 

l’azienda vinicola segue l’intero ciclo di 

vita del prodotto, mettendo al servizio 

della tradizione le più avanzate tecniche 

di ispezione e attrezzature di produzione. 

“Mediante le nuove tecnologie 

FT System – ha spiegato Berghem 

– siamo riusciti a migliorare sia i macrodifetti, 

come l’utilizzo errato di etichette, 

sia i micro-difetti, come le arricciature 

e le pieghe anomale nell’etichetta 

che rendono il prodotto meno apprezzato 

dal consumatore. Ma il sistema ci 

ha aiutati anche nel controllo rullatura 

tappi e nell’eventuale assenza della 

guarnizione”. “L’impatto sui nostri 

prodotti è quello di dare una percezione 

di qualità al consumatore – ha continuato 

Pangrazzi – partendo già dalla 

prima interfaccia che è quella dell’etichetta. 

In termini di efficienza della linea, 

invece, il controllo è diventato un 

aiuto per l’operatore e un immediato 

feed-back della taratura della macchina 

etichettatrice e del sistema di tappatura. 

Tutto questo si concretizza in 

una reale efficienza. Infine, intercettando 

le non conformità, il sistema di 

ispezione FT System permette di prevenire 

reclami, perdita di immagine 

nonché dispendio di tempo e risorse 



35

strumentazione 

DATALOGGER WIRELESS PER LA CONVALIDA DEL PROCESSO DI AFFUMICATURA 

Gli affumicatoi vengono oggi comunemente 

utilizzati per aromatizzare vari 

prodotti alimentari tra cui carne, pesce 

e formaggio. 

La tecnica tradizionale dell’affumicatura 

prevede che il prodotto venga sottoposto, 

in determinate condizioni di 

processo, a periodi più o meno lunghi 

di esposizione al fumo provocato dalla 

combustione di miscele di trucioli di legna 

e spezie. 

Il processo di affumicatura a freddo, 

utilizzato per conferire agli alimenti 

un’alta capacità di conservazione, richiede 

da 24 a 48 ore circa e la temperatura 

deve essere mantenuta fra i 16 e 

i 26°C. 

Nell’affumicatura a caldo, la temperatura 

dev’essere compresa fra i 60 e i 

75°C. Una tecnica di più recente introduzione 

è l’affumicatura a liquido: i cibi 

non vengono a diretto contatto con il 

fumo, il quale viene condensato e distillato 

in acqua, per poi essere unito in 

questa forma agli alimenti. 

Esistono diversi fattori critici che devono 

essere monitorati e verificati regolarmente 

durante il processo di affumicatura: 

l’uniformità del calore in tutta la 

camera, l’umidità relativa, la temperatura 

della camera, la temperatura dei 

prodotti. 

Per questa applicazione si può ricorrere 

alle soluzioni offerte da Ellab Srl, azienda 

che dal 1977 fornisce sistemi e strumenti 

per la misura e il monitoraggio di 

temperatura, pressione, umidità relativa, 

parametri HVAC e soluzioni per la 

convalida dei processi termici. 

Per la convalida dei processi di affumicatura 

l’azienda consiglia di utilizzare il 

datalogger wireless TrackSense Pro 

Basic con doppio sensore di temperatura 

rigido. 

Questo datalogger è adatto per temperature 

comprese tra -30 e +105°C; ha 

un’accuratezza di ± 0.05°C (in un range 

che va da -25 a +105°C); è conforme alla 

norma FDA 21CFR parte 11; si può utilizzare 

con il sistema a termocoppie E-Val 

Pro e, se equipaggiato con il modulo 

SKY, può fornire dati in tempo reale. 

Per informazioni si può contattare Ellab 

Srl scrivendo a italy@ellab.com. 

LETTORE A CAMERA PER CODICI IN MINIATURA 


Con il Lector61x, Sick amplia la sua gamma di lettori di codici 

a camera. Il dispositivo compatto rileva codici 1D, 2D e 

Stacked per identificare, ispezionare o monitorare i processi 

di produzione. 

La tendenza a produrre lotti costituiti da un solo pezzo (batch 

size 1) guida lo sviluppo di nuovi processi produttivi nel settore 

dell’automazione. Per garantire tempi di produzione 

brevi, nonostante la continua richiesta di 

personalizzazioni e per rimanere competitivi 

nella produzione, Sick fornisce soluzioni specifiche 

basate su sensori come il nuovo Lector61x. 

Riconosciuto come “il più piccolo lettore 1D/2D 

a camera”, il Lector61x misura appena 30mm 

x40mm x 50mm e va ad integrare la serie 

Lector per il rilevamento di codici 1D, 2D e 

Stacked. Oltre al settore logistico e automobilistico 

viene utilizzato soprattutto per la tracciabilità 

di delicati componenti miniaturizzati, specialmente 

nell’industria elettronica e solare per 

l’identificazione di componenti, dispositivi elettronici 

e circuiti stampati, nonché per l’ispezione 

di date di scadenza, serializzazione e identificazione del contenuto 

di imballaggi nel settore dei beni di consumo. 

Grazie alla custodia compatta e al sistema di montaggio ad innesto 

rapido può essere installato senza problemi su linee di 

produzione con spazio limitato. 

Il Lector61x si distingue per le sue eccezionali caratteristiche di 

lettura di codici molto piccoli, di scarsa qualità e con distanze 

di lettura brevi. È in grado di leggere persino 

codici non visibili dall’occhio umano. Il suo potente 

decoder DPM permette inoltre la lettura 

di codici laserati o punzonati tramite algoritmi 

di decodifica intelligenti, anche in caso di basso 

contrasto, sporco o bassa qualità di stampa del 

codice. L’illuminazione flessibile con 8 LED e 

due set di colori può essere personalizzata a 

piacimento e consente un’identificazione affidabile 

dei codici, indipendentemente dalla superficie 

o dal colore del codice. Infine la nuova 

funzione di messa a fuoco graduale con LED di 

feedback e LED di puntamento permette una 

messa in servizio semplice e immediata. 

36 


strumentazione 

ROBOT DI MUNGITURA CON TECNOLOGIA 3D 

Sono 4,2 milioni le mucche da latte che producono 

latte fresco in Germania. Ognuna 

di queste mucche fornisce una media di 

22,6 chilogrammi di latte ogni giorno, per 

un totale di 94,9 milioni di chilogrammi di 

latte al giorno. 

Ci vorrebbe un abile mungitore e più di 

1.500.000 ore per raccogliere manualmente 

una tale quantità di latte. Ma al giorno 

d’oggi, grazie alla digitalizzazione e all’automazione, 

nessuno ha più bisogno di mungere 

manualmente. 

VMS V300, la nuova generazione del 

collaudato DeLaval VMS, riesce a gestire 

questa fase con un tasso di successo del 

99%. 

La ragione di questo successo è il sistema di 

telecamere 3D installato nel braccio multifunzione 

del robot. 

DeLaval VMS è un sistema di mungitura 

automatico e volontario. Ciò significa che 

le mucche entrano nel robot o possono rifiutare 

l’ingresso. Il robot rileva quale animale 

è entrato e regola la stimolazione 

che favorisce la salute delle mammelle. 

La salute delle mucche viene monitorata 

con l’ausilio di sensori aggiornati che rendono 

possibile un’efficace gestione della 

mandria. Il sistema rileva se i singoli animali 

necessitano di particolare attenzione 

durante la mungitura e ne informa l’agricoltore. 

Il tempo di lavoro richiesto per la mungitura 

viene ridotto e la resa del latte viene 

massimizzata. DeLaval VMS garantisce un 

funzionamento più produttivo indirizzando 

la manodopera verso altre occupazioni. 

Il braccio multifunzione del robot che mun- 

I robot di mungitura alleviano gli agricoltori 

dal duro lavoro fisico, risparmiando 

così più tempo da dedicare ad 

altri lavori da svolgere in azienda. 

Il fornitore leader di prodotti e soluzioni 

nell’industria del latte è DeLaval, 

una società svedese che è ormai rappresentata 

in oltre 100 paesi. DeLaval 

ha sviluppato un nuovo sistema di mungitura 

volontaria che è molto più sviluppato 

rispetto ai robot di mungitura convenzionali. 

Mentre i robot di mungitura di 

solito hanno problemi ad attaccarsi in 

modo affidabile alla mammella, DeLaval 

della mungitura e la pulizia singolarmente 

per ogni tettarella. Ciò garantisce un processo 

di mungitura particolarmente delicato 

e attento, molto rilassato per l’animale e 

ge, raccoglie il colostro e spruzza la mammella 

con uno spray per le tettarelle è dotato 

di un sensore O3D di ifm electronic. 

La tecnologia a tempo di volo del sensore 

fornisce al robot un’immagine 3D precisa 

grazie alla quale è in grado di rilevare in 

modo affidabile la mammella della mucca. 

Non è più necessario “l’apprendimento” 

della posizione della 

tettarella come accade per 

i sistemi di mungitura convenzionali. 

Sia nella fase di fissaggio ai 

capezzoli, sia nella nebulizzazione 

con lo spray per la 

tettarella, il DeLaval VMS 

V300 ha una precisione e 

una percentuale di copertura 

del 99%. 

L’uso della tecnologia 3D rende possibile 

una nuova generazione di robot di 

mungitura. Il sistema di mungitura DeLaval 

VMS V300 utilizza l’innovativo sensore O3D 

di ifm con cui è possibile registrare e valutare 

scene in tempo reale in tre dimensioni. 



37

packaging 

L’azienda 

internazionale 

intensifica gli sforzi 

verso la sostenibilità 

dei propri prodotti 

alimentari. 

Tra i pilastri 

della strategia, 

il passaggio 

a materiali di 

confezionamento 

innovativi e 

riciclabili. 

a cura di 


NESTLÉ: ENTRO IL 2025 

RICICLABILI TUTTI GLI IMBALLAGGI 


Lo sviluppo e la 

sperimentazione 

di nuovi materiali 

di imballaggio 

più ecologici 

sono guidati dal 

Nestlé Institute 

of Packaging 

Sciences, dove 

lavorano circa 50 

scienziati 

Nestlé intensifica le sue azioni per rendere riciclabile o riutilizzabile 

il 100% dei suoi imballaggi entro il 2025 e per ridurre 

di un terzo l’uso di plastica vergine nello stesso periodo di 

tempo. L’azienda ha annunciato una serie di nuove iniziative 

che comprendono un investimento di 30 milioni di dollari per 

sviluppare le plastiche riciclate per uso alimentare negli Stati 

Uniti, un sistema ricaricabile per il pet food in Cile e la prima 

confezione di carta riciclabile dei dadi Maggi in Francia. 

L’87% degli imballaggi Nestlé a livello globale è già riciclabile 

o riutilizzabile. 

“Abbiamo fatto passi da gigante nel nostro percorso di trasformazione 

verso un futuro senza sprechi, ma sappiamo di 

avere ancora molto da fare”, dichiara Véronique Cremades- 

Mathis, Global Head of Sustainable Packaging di Nestlé. 

“Siamo la più grande azienda alimentare del mondo e, proprio 

per questo, ci impegniamo a far leva sulle nostre dimensioni 

e sulla nostra portata per affrontare il problema dei rifiuti 

da imballaggio ovunque operiamo”. Sebbene il Covid-19 

abbia imposto nuove sfide, l’impegno dell’azienda per la 

sostenibilità dei packaging rimane immutato. Nestlé continua 

a svolgere un ruolo di primo piano con l’obiettivo di contribuire 

a risolvere il problema dell’inquinamento da plastica 

attraverso un approccio basato su tre pilastri che è stato presentato 

nel gennaio 2019. 

SVILUPPARE IMBALLAGGI INNOVATIVI 

• Passaggio all’imballaggio in carta in vari formati: ad esempio, 

la tavoletta di cioccolato Smarties nel Regno Unito è disponibile 

in un involucro di carta riciclabile. 

• Gli alimenti per bambini Gerber e Piltti utilizzano una busta 

monomateriale, prima nel suo genere, progettata per aumentarne 

il recycling value. 

• Nespresso ha lanciato nuove capsule realizzate con l’80% 

di alluminio riciclato, un passo importante verso la circolarità. 

38 


packaging 

• Il business Nestlé nel settore dell’acqua 

ha raddoppiato la quantità di rPET 

utilizzata dal 2019 in tutto il suo portafoglio 

di acqua naturale negli Stati Uniti 

fino al 16,5%. 

PLASMARE UN FUTURO 

SENZA SPRECHI 

• Nell’agosto 2020, nelle Filippine Nestlé 

ha raggiunto la neutralità nella produzione 

di rifiuti di packaging in plastica. 

Ciò significa che l’azienda ha raccolto e 

trattato la quantità equivalente di plastica 

contenuta nei prodotti venduti e ha 

impedito un ulteriore afflusso di plastica 

nelle discariche e negli oceani. 

• Insieme a Project STOP, Nestlé crea un 

sistema di gestione sostenibile dei rifiuti 

e contribuisce a ridurre l’inquinamento 

da plastica nell’oceano in Indonesia. 

• Ha avviato un processo di raccolta, 

selezione e lavorazione della plastica 

morbida in Australia. 

• Sta aumentando le opzioni riutilizzabili 

e ricaricabili per i suoi prodotti per gli 

animali da compagnia e per il caffè solubile, 

ad esempio, attraverso la collaborazione 

con la start-up MIWA in 

Svizzera. 

• Promuove la progettazione e l’applicazione 

di sistemi obbligatori di responsabilità 

estesa del produttore che siano, 

al contempo, convenienti ed efficaci. 

Ha individuato 20 Paesi, che rappresentano 

il 50% dell’utilizzo della plastica 

dell’azienda, in cui inizierà a lavorare per 

migliorare i tassi di riciclo e l’infrastruttura 

di gestione dei rifiuti. 

ISPIRARE UN NUOVO 

COMPORTAMENTO 

• Nestlé sta sviluppando un programma 

di educazione e formazione sugli imballaggi 

sostenibili rivolto a più di 290.000 

dipendenti, al fine di accelerare il cambiamento 

dei comportamenti e aiutare 

l’azienda a raggiungere i suoi obiettivi 

in materia di packaging. 

• L’azienda ha introdotto in Italia una 

piattaforma digitale per aiutare i consumatori 

a smaltire correttamente gli imballaggi 

dei suoi prodotti. 

• Nescafé Dolce Gusto ha lanciato una 


La più grande azienda alimentare del mondo 

campagna di educazione dei consumatori 

per promuovere il riciclo in 

Germania e in Messico. 

• Nestlé sta guidando il cammino verso 

un cambiamento positivo attraverso 

programmi scolastici, come il progetto 

Tunuyan Verde in Argentina. 

• Anche i progetti pilota Algramo (Cile), 

MIWA (Svizzera) e Loop (Francia), legati 

a soluzioni di imballaggio ricaricabili e 

riutilizzabili, offrono una nuova esperienza 

di acquisto. 

Inoltre, l’azienda ha annunciato che sta 

cercando di identificare e supportare 

soluzioni innovative attraverso il Nestlé 

Creating Shared Value (CSV) Prize, lanciato 

il 30 settembre. In collaborazione 

con l’organizzazione no profit Ashoka, 

il Premio CSV Nestlé assegnerà un contributo 

di 250.000 CHF per le innovazioni 

in aree quali sistemi di consegna 

alternativi e soluzioni innovative per la 

gestione dei rifiuti in plastica. 

Lo sviluppo e la sperimentazione di 

nuovi materiali di imballaggio più ecologici 

sono guidati dal Nestlé Institute of 

Packaging Sciences, il primo del suo 

genere nell’industria alimentare. Il 

Centro conta circa 50 scienziati che 

conducono ricerche all’avanguardia sul 

packaging per garantire la sicurezza e 

l’applicabilità dei nuovi materiali. I risultati 

delle ricerche includono nuovi sistemi 

ricaricabili o riutilizzabili, imballaggi 

Nestlé ha lanciato 

in Francia la prima 

confezione dei dadi 

Maggi in carta 

riciclabile 

Nel Regno Unito 

la tavoletta 

di cioccolato 

Smarties è 

disponibile in un 

involucro di carta 

riciclabile 

Il Gruppo Nestlé è l’azienda alimentare leader nel 

mondo, attiva dal 1866 per la produzione e distribuzione 

di prodotti per la Nutrizione, la Salute e il 

Benessere delle persone. Conta 413 stabilimenti e 

circa 323.000 collaboratori distribuiti in oltre 190 

Paesi. Il Gruppo Nestlé è presente in Italia dal 1875, 

quando è stata depositata a Milano l’etichetta 

“Farina Lattea Nestlé, alimento completo per i bambini 

lattanti”. Nestlé Italiana, Sanpellegrino, Purina, 

Nespresso, Nestlé Nutrition e Nestlé Health Science, 

Nestlé Professional e CPW sono oggi le principali 

realtà che operano nel nostro Paese: assieme impiegano 

circa 4.300 dipendenti in 10 stabilimenti 

(oltre alla sede centrale di Assago), raggiungendo 

nel 2018 un fatturato totale di circa 1,7 miliardi di 

euro. L’azienda opera in Italia con un portafoglio di 

numerosi marchi, tra cui i principali sono: Perugina, 

Baci Perugina, Nero Perugina, KitKat, Tablò 

Perugina, Galak, Buitoni, Nidina, Nestlé MIO, 

Nescafé, Nescafé Dolce Gusto, Orzoro, Nesquik, Il 

Latte Condensato, Fitness Cereali, Meritene, S. 

Pellegrino, Nestlé Vera, Acqua Panna, Levissima, 

Purina Pro Plan, Purina ONE, Gourmet, Friskies, 

Felix. 

semplificati, carte di protezione ad alte 

prestazioni, oltre all’utilizzo di una maggiore 

quantità di materiale riciclato negli 

imballaggi Nestlé. Il Centro collabora 

con oltre 180 esperti di packaging che 

fanno parte della rete globale R&D di 

Nestlé, nonché con istituti di ricerca, 

start-up e fornitori. Nestlé continuerà a 

introdurre materiali innovativi per il 

packaging e nuovi sistemi di consegna, 

a investire in infrastrutture e a collaborare 

con i consumatori per contribuire a 

risolvere la sfida dei rifiuti in plastica. 


39

packaging 

GEROSA VINCE IL BEST PACKAGING AWARD 2020 

Il Gruppo Gerosa, protagonista internazionale 

nel converting di imballaggi flessibili, 

è stato premiato con il Best Packaging 

Award 2020 durante l’evento digitale RE- 

Economy Summit tenuto da Il Sole 24 Ore. 

Si è aggiudicato il riconoscimento con il 

progetto G4R, trionfando tra i 42 finalisti 

che avevano già superato la prima fase di 

selezione. Il progetto premiato è un’innovativa 

soluzione prototipale di busta per 

formaggi grattugiati sviluppata in ottica di 

eco-design secondo un modello di business 

aperto. Alla cerimonia di premiazione 

Angelo Gerosa, CEO di Cellografica Gerosa 

Spa, ha ritirato il premio presentando tutte 

le caratteristiche innovative del prodotto 

premiato. 

Il pack G4R è dotato di un codice invisibile 

sulla superficie del packaging, facile da 

scansionare con un dispositivo mobile e 

un’app gratuita (StealthCode ® ) per veicolare 

contenuti multimediali. 

L’idea di packaging del futuro per il 

Gruppo Gerosa è l’accessibilità, la condivisione 

di informazioni ed esperienze direttamente 

con il consumatore. G4R si 

avvale della tecnologia Cronogard ® che 

ha attività protettiva e antibatterica estendendo 

la shelf-life e contrastando il food 

waste. L’incarto è potenzialmente riciclabile 

come poliolefina ed evita la metallizzazione 

garantendo una barriera agli oli 

minerali. Completamente user friendly il 

pack mantiene lo zip salva-freschezza e 

un’apertura facilitata. 

Con grande lungimiranza, il progetto GR4 

mette al centro il consumatore come fruitore 

finale delle informazioni che il packaging 

propone, come suo utilizzatore e parte attiva 

per la sua gestione di fine vita. Allo stesso 

tempo propone un packaging responsabile, 

equilibrato, sicuro, accessibile, trasparente, 

informativo, contemporaneo, lungimirante, 

educativo e sostenibile. 

Il pack premiato nasce sulla base dell’open 

innovation e sul creare un modello di sviluppo 

che coinvolga una filiera verticale del valore; 

partendo dal concept, dalla grafica, 

dalla prototipazione, dall’uso di nuove tecnologie, 

fino alla realizzazione su scala industriale, 

per arrivare al fine vita dell’imballo con 

la partecipazione di vari soggetti che apportano 

il loro contributo, ognuno per la propria 

competenza specifica (Partners: River 

Advertising, Beegraphic, Nicefiller, 

Ticinoplast, Taghleef Industries, Consorzio 

Latteria Virgilio, I.Blu Industries by 

Idealservice). 

La propensione alla generazione di relazioni 

co-operative con gli attori istituzionali, 

economici e sociali dei contesti in cui opera 

e il costante impegno nella ricerca permettono 

al Gruppo Gerosa di puntare all’eccellenza 

e di ricercare un miglioramento continuo 

della qualità tramite soluzioni sempre 

più innovative. 

SOLUZIONI PER RIDURRE LA PLASTICA E GLI SPRECHI 


Innovazione e green sono 

due temi centrali per G. 

Mondini che parteciperà a 

Meat-Tech 2021, considerandola 

un’occasione di 

networking importante, ma 

anche un indispensabile veicolo 

di valorizzazione di 

prodotti eco-compatibili, 

che garantiscono le migliori 

condizioni di conservazione 

per il prodotto. Alcune impressioni 

di Stefano Colori, 

Sales and Marketing Director 

EMEA & SA, G.Mondini Spa: 

“Rileviamo da tempo che il 

mercato, soprattutto nel 

comparto delle carni, si è 

evoluto in maniera importante, 

indirizzandosi sempre 

più verso l’industrializzazione. 

Da una forte 

frammentazione fatta di 

tante piccole realtà stiamo 

evolvendo verso grandi 

concentrazioni e maggiore 

bisogno di tecnologia. 

Riguardo il connubio tecnologie 

e sostenibilità, G. 

Mondini punta da almeno 

10 anni su soluzioni green 

che integrino la plastica 

senza eliminarla. L’uso integrale 

della carta, per quanto 

materiale eco-compatibile, 

comporta infatti problemi di 

conservazione e shelf-life 

dal forte impatto su un altro 

aspetto legato alla sostenibilità, 

il food waste. G. 

Mondini ha individuato soluzioni 

di imballaggio per 

ridurre il quantitativo effettivo 

di plastica scegliendo 

monomateriali e tecnologie 

zero strip che permettono 

di eliminare gli sprechi. 

A queste soluzioni si affiancano 

le tecnologie skin o 

atmosfera che limitano l’utilizzo 

di plastica riducendola 

dell’80% a parità di risultato, 

conservazione e 

shelf-life”. 

40 


componenti 

GOMMINI ADATTATORI 

Icotek sta espandendo la sua gamma di gommini adattatori Imas- 

Connect includendo l’AT-PP e l’AT-K-M. Il nuovo gommino adattatore 

AT-PP nasce da un gommino passacavo grande KT. Un corpo 

in poliammide è stato integrato in questo gommino in elastomero. 

Grazie al fissaggio a vite, tutti i modelli della categoria “compatta” 

basata sul sistema PushPull possono essere fissati nel gommino adattatore. 

Utilizzando il gommino adattatore AT-PP, il passacavo divisibile 

viene utilizzato per il passaggio di cavi preassemblati e diventa 

anche un’interfaccia. Ciò significa che è possibile evitare forature 

aggiuntive e ridurre i costi di manodopera. L’AT-PP ha un grado di 

protezione IP65. 

Il gommino adattatore AT-K-M si basa su un gommino passacavo 

piccolo KT. Un corpo in ottone nichelato è integrato in questo gommino. 

L’AT-K-M è disponibile con filettature interne M5 x 0,5, M8 x 

1,0, M12 x 1,0, M12 x 1,5, M14 x 1,0 e M16 x 1,5. 

Utilizzando il gommino adattatore AT-K-M, svariate connessioni 

pneumatiche, ad esempio M 12x1,0, M 14x 1,0, 1/8 “e ¼”, numerosi 

connettori circolari ed elementi di compensazione della pressione 

possono essere integrati direttamente nel passacavo. Il gommino 

adattatore è adatto a tutti i sistemi di ingresso cavi icotek divisibili 

basati su passacavi KT. L’AT-K-M ha un grado di protezione fino a IP66 

a seconda del tipo di connettore o raccordo utilizzato. 

Tutti i precedenti gommini adattatori Imas-Connect si adattano ai 

sistemi KEL e ai sistemi Quick di icotek. 

AZIONAMENTI SPECIFICI PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE 

Soluzioni di azionamento affidabili sono un 

requisito essenziale per l’intera catena di creazione 

del valore in tutta l’industria alimentare 

e delle bevande. Dallo stoccaggio, movimentazione 

ed elaborazione delle materie 

prime all’ingegneria di processo e al riempimento 

fino al packaging e alla logistica, sono 

richiesti sistemi di azionamento su misura per 

la specifica applicazione. Essi devono bilanciare 

i requisiti igienici, i requisiti tecnologici 

e l’efficienza energetica con la protezione dei 

prodotti e condizioni ambientali impegnative 

come caldo, freddo o umido in modo economico. 

Per rispondere a queste esigenze, Nord 

Drivesystems progetta sistemi completi affidabili 

e di elevata qualità comprendenti motoriduttori, 

inverter e software intelligente. 

Fra l’altro, Nord Drivesystems fornisce azionamenti 

per pompe con funzioni speciali su 

misura per il mezzo pompato, come elevate 

coppie di spunto o avviamenti soft. Inverter 

a parete o montati sul motore facilitano i 

concetti di automazione decentralizzati e i 

concetti di pompe mobili con controllo intelligente. 

Insieme al trattamento superficiale nsd tupH 

con i motori a superficie liscia e con gli azionamenti 

basati su riduttori conici ad assi 

ortogonali a due stadi vengono creati degli 

azionamenti che combinano leggerezza ed 

elevata efficienza in un elevato numero di 

varianti con protezione contro la corrosione 

e superfici lisce igieniche facili da pulire. 

Anche senza ventilatore, essi raggiungono 

una dissipazione termica notevolmente migliore 

di quella degli azionamenti di acciaio 

inossidabile, pur offrendo una protezione 

contro la corrosione simile. Per gli azionamenti 

in macchine e sistemi per il taglio e il 

dosaggio, nonché nelle aree CIP e SIP sono 

richieste anche queste proprietà. Che si tratti 

di riscaldamento, raffreddamento o congelamento, 

le soluzioni di azionamento 

Nord sono adatte a tutte le zone di temperatura 

e possono essere progettate per condizioni 

applicative estreme nelle linee di 

cottura e panificazione o nei sistemi a freddo 

spinto. 

Per le fasi di trattamento come agitazione, 

miscelazione o impastatura, Nord costruisce 

motoriduttori ad alte prestazioni in tutte le 

taglie con cuscinetti degli alberi d’uscita particolarmente 

resilienti per carichi elevati. Per 

quest’area applicativa, sono particolarmente 

adatti i riduttori industriali MAXXDRIVE ® con 

coppie erogate da 15 a 282 kNm. Essi possono 

ora essere equipaggiati con il nuovo 

adattatore SAFOMI: una flangia con serbatoio 

di espansione dell’olio integrato, che 

incrementa l’affidabilità operativa e richiede 

meno parti soggette ad usura. Nord 

Drivesystems offre opzioni specifiche all’applicazione 

per le sue apparecchiature, che 

combinano elevate prestazioni ed efficienza, 

specificamente progettate per pompe, agitatori 

e miscelatori con elevati carichi radiali 

e assiali sui cuscinetti relativi al processo. 



41

indagine di mercato 

I nanofood, alimenti 

con proprietà 

migliorate dall’impiego 

di nanotecnologie, 

rappresentano un trend 

crescente. Oltre che 

una sfida ingegneristica 

e scientifica che non è 

possibile trascurare per 

chi punta a produrre cibi 

più performanti. Anche 

se sulla loro sicurezza 

ci sono ancora alcune 

incertezze. 

di Giuseppe 

Tamburini 

LE ELEVATE PERFORMANCE 

DEL CIBO NANO 


42 

La nanotecnologia è una tecnica che fa riferimento ai materiali 

su scala nanometrica (in genere tra 1 e 100 nanometri, 

dove un nanometro è un miliardesimo di metro), nonché 

alla progettazione e realizzazione di dispositivi su tale scala. 

Parlando di nanotecnologie in campo di processi alimentari 

(food processing) si intende quella tecnologia che consente 

il miglioramento intrinseco delle proprietà degli alimenti 

con l’ottenimento dei cosiddetti nanofood, cioè prodotti 

alimentari contenenti nanoparticelle di vario tipo, quali supplementi 

a base di argento o di selenio, utilizzate come ingredienti 

o come additivi che migliorano le caratteristiche 

dei cibi (colore, sapore, caratteristiche organolettiche, consistenza, 

proprietà antimicrobiche, proprietà anti-caloriche 

e anti-ingrassanti), e, più in generale, alimenti contenenti 

nanostrutture utilizzate per favorire l’assorbimento di componenti 

bio-attivi, che è la funzione essenziale e principale 

della tecnologia nanofood. Per aumentare la bio-disponibilità, 

questi ingredienti vengono trattati con la tecnologia 

della nano-incapsulazione, un processo che prevede l’incorporazione, 

l’inglobamento e l’assorbimento o dispersione 

di composti bio-attivi in vescicole di piccolissime dimensioni, 

cioè con diametri dell’ordine dei nanometri. Con tale tecnologia 

il componente bioattivo viene incorporato nell’alimento, 

ne viene migliorata la stabilità e la solubilità, oltre 

che la shelf life, essendo protetto da degradazione. Un altro 

effetto molto importante delle nanocapsule è che favoriscono 

un assorbimento più selettivo e specifico attraverso 

le cellule e una maggiorata ritenzione nel tratto gastroinestinale, 

grazie alla loro capacità di bio-adesione alle pareti 

dell’intestino. Altri vantaggi ancora offerti dalla nanoincapsulazione 

sono ad esempio quella di rendere più gradevole 

al gusto e all’olfatto alcuni ingredienti di odore sgradevole, 

ecc. La nano-incapsulazione si presenta a tutt’oggi come 

una delle tecnologie più promettenti per composti bio-atwww.interprogettied.com


Figura 1 - Mercato mondiale delle tecnologie nanofood: 2009 - 2019 

Tabella 1 - Mercato mondiale delle tecnologie 

nanofood per area geografica: anno 2019 

Fonte: rilevazione dati industrie alimentari 

Area geografica Milioni $ 

Nord America, di cui: 1.970 

. USA 1.670 

. Canada 300 

America Latina 735 

Europa Occidentale 1.670 

Europa dell’Est 165 

CSI 250 

Asia - Pacifico 1.800 

Africa, di cui: 120 

. Sud Africa 80 

. altri paesi 40 

Medio Oriente, di cui: 290 

. Turchia 40 

. altri paesi 250 

Totale mondo 7.000 


tutto note le loro modalità di interazione 

coi tessuti biologici. 

La stessa EFSA (Agenzia Europea per la 

sicurezza alimentare) ha dichiarato che 

non è disponibile una lista competa dei 

nanofood. 

tivi. Le sostanze in gioco sono i nutraceutici 

(nutraceuticals): gli esempi di 

elementi nutrienti utilizzati nella nanoincapsulazione 

sono numerosi: acidi 

grassi omega - 3 e omega - 6, olio 

di tonno in nanocapsule, minerali, vitamine, 

licopene e betacaroteni, la 

luteina, gli isoflavoni, la curcumina ecc. 

Per esempio la caseina del latte può 

funzionare come nano-carrier per veicolare 

minerali con proprietà nutrizionali, 

quale la vitamina D2. 

La curcumina, un pigmento naturale 

responsabile del colore giallo, ha delle 

proprietà salutistiche che possono essere 

aumentate per incapsulazione in 

nanoemulsioni. Analogamente, la bio- 

disponibilità del licopene, carotenoide 

con effetti protettivi contro i tumori 

della pelle, può essere potenziata tramite 

nanoincapsulazione in sughi di 

pomodoro, passata di pomodoro, o 

marmellate; o, ancora, beta-caroteni 

e fitosteroli possono essere incorporati 

in nanocapsule e utilizzati per esempio 

per ridurre la deposizione nel sangue 

del colesterolo. 

Il mercato delle nanotecnologie nell’industria 

alimentare è caratterizzato da 

una certa mancanza di visibilità, trattandosi 

di prodotti che presentano 

ancora alcuni aspetti di incertezza per 

quanto concerne le loro proprietà: sostanzialmente 

non sono ancora del 

Foto Gonano 

I nanofood sono 

prodotti alimentari 

contenenti 

nanoparticelle di 

vario tipo, quali 

supplementi a base 

di argento o di 

selenio, utilizzate 

come ingredienti 

o come additivi in 

grado di migliorare 

le proprietà dei 

cibi 

UN MERCATO DA 7 

MILIARDI DI DOLLARI 

Nel 2019 il mercato mondiale della 

tecnologia nanofood (nanoincapsulazione) 

ha raggiunto il valore di 7 miliardi 

di dollari, con un incremento medio 

annuo del 7,2% nell’arco dell’ultimo 

decennio (figura 1). Il dato si riferisce 

alle tecnologie nanotech per i processi 

di lavorazione degli alimenti e bevande, 

mentre non è compreso il mercato 

delle tecnologie nano-packaging e 

smart packaging, che rappresentano 

un altro settore con caratteristiche e 

funzioni differenti. 

È pure escluso il mercato del nanotech 

nel food testing. 

Attualmente è il Nord America il mercato 

di maggiori dimensioni (tabella 1), 

seguito da Asia - Pacifico ed Europa 

Occidentale. Le principali aziende leader 

nel settore nanofood appartengono 

comunque all’area occidentale: 

Nord America, Europa Occidentale, il 

che sta a significare che la leadership 



43


Figura 2 - Mercato mondiale delle tecnologie nanofood per area geografica 

(in %): anno 2019 

Tabella 2 - Mercato delle tecnologie nanofood in 

America Latina: anno 2019 

Paese Milioni $ 

Nord Brasile 335 

Messico 180 

Argentina 70 

Cile 40 

Colombia 40 

Perù 25 

Paraguay 30 

Altri paesi 15 

Totale America Latina 735 



tecnologica del nanofood appartiene 

a queste due aree geografiche. 

Gli Usa restano ancora il primo mercato 

mondiale e presentano ulteriori consistenti 

spazi di crescita nei prossimi 

anni, essendo l’industria alimentare 

americana tra le più avanzate nel mondo 

in tecnologie nanotech. 

In America Latina i due mercati di maggiori 

dimensioni sono Brasile e Messico, 

che insieme rappresentano il 70% del 

mercato nanofood in quest’area geografica 

(tabella 2). 

In Brasile l’industria alimentare ricopre 

un ruolo significativo nell’economia 

globale del paese: le principali industrie 

alimentari sono ubicate negli Stati di 

Sao Paulo, Paranà e Rio Grande do Sul. 

L’economia generale del paese comunque 

continua, ormai da tempo, la sua 

fase di contrazione, ancor più pesante 

nel corso del 2020; il Brasile è stato uno 

dei paesi che maggiormente hanno 

risentito dell’impatto Covid, con una 

contrazione del PIL superiore al 5%. 

Anche in Messico l’industria alimentare 

ricopre un ruolo fondamentale nel 

contesto dell’industria manifatturiera 

del paese: compare infatti tra i primi 

quattro settori industriali, insieme all’industria 

elettronica, automobilistica e 

petrolifera. Anche in Messico però dal 

2019 si è registrata una fase recessiva 

per il settore alimentare, anche se 

meno pesante che in Brasile, che ha 

penalizzato, o quantomeno rallentato, 

l’introduzione di tecnologie innovative. 

In generale in tutti i paesi latino-americani 

esiste un’industria alimentare più 

o meno sviluppata, e interessata all’introduzione 

delle nanotecnologie, anche 

se attualmente si trova a dover 

affrontare una congiuntura economica 

non favorevole: in Argentina l’industria 

delle conserve, dei pastifici, degli oli 

commestibili; in Cile l’industria delle 

carni e i birrifici: in Colombia l’industria 

lattiero-casearia, il settore della panificazione 

e dolciario, l’industria dei succhi 

e concentrati, per lo più tutte industrie 

di piccole-medie imprese. 

In fase emergente l’industria alimentare 

in Paraguay, dislocata in prevalenza 

nel Dipartimento di Asuncion (la capitale 

del paese), comprendente fra l’altro 

l’industria della carne, del tè freddo, 

dei prodotti di derivazione cerealicola. 

Un segnale della significatività che sta 

assumendo l’industria alimentare paraguayana 

è il fatto che, per la prima 

volta nel 2019, il Paraguay è divenuto 

partner di Anuga, una delle manifestazioni 

mondiali del settore agroalimentare. 

In Europa Occidentale il mercato di 

maggiori dimensioni è quello tedesco; 

anche nei prossimi 5-6 anni la crescita 

delle tecnologie nanofood in Europa 

sarà trainata per circa il 50% dalla 

Germania. 

Il Nord America 

è il mercato 

di maggiori 

dimensioni, 

seguito da Asia - 

Pacifico ed Europa 

Occidentale. Le 

principali aziende 

e la leadership 

tecnologica del 

settore nanofood 

appartengono 

all’area 

occidentale 

Seguono, in termini di dimensioni, 

Francia, Italia, Regno Unito e Spagna: 

in questi 5 paesi insieme si concentra 

circa il 70% della domanda di tecnologie 

nanofood dell’Europa Occidentale. 

Nell’Europa dell’Est - CSI i due mercati 

di maggiori dimensioni sono Russia e 

Polonia (tabella 3). 

In Russia sono presenti numerosissimi 

impianti alimentari dislocati in tutto il 

paese. Trattandosi per lo più di impianti 

datati, è in atto un processo di ammodernamento 

degli impianti esistenti, 

con l’introduzione di tecnologie 

digitali e altre innovative, tra cui la tecnologia 

nanotech, anche se a ritmi 

ancora piuttosto rallentati data la ge- 

44 



Tabella 3 – Mercato delle tecnologie nanofood 

in Europa dell’ Est – CSI: anno 2019 

Figura 3 - Mercato delle tecnologie nanofood in America Latina (in %): 

anno 2019 


Polonia 48 

Repubblica Ceca 21 

Slovacchia 11 

Ungheria 20 

Romania 18 

Bulgaria 9 

Serbia 13 

Croazia 14 

Altri paesi 11 

Sub – totale Europa dell’ Est 165 

Russia 200 

Ucraina 30 

Altri paesi CSI 20 

Sub – totale CSI 250 

Totale Est Europa – CSI 415 


nerale congiuntura economica negativa 

in cui versa il paese. 

In Ucraina, secondo paese per dimensioni 

dell’industria agroalimentare tra i 

paesi della ex Unione Sovietica, un’area 

industriale in forte sviluppo è quella di 

Kharkiv. 

Nell’Europa dell’Est la Polonia è decisamente 

il primo mercato per dimensioni, 

oltre ad essere quello che sta attirando 

maggiori investimenti dalle 

multinazionali alimentari estere. 

In generale in tutti i paesi dell’Est 

Europa è diffusa l’industria dei birrifici, 

 

Figura 4 - Mercato delle tecnologie nanofood in Europa dell’Est 

CSI (in %): anno 2019 


dove è possibile l’utilizzo delle nanotecnologie 

applicate agli enzimi, utilizzati 

 

 

nella produzione di birra. In Ungheria 

di rilievo sono l’industria delle carni e 

insaccati, e delle conserve. 

In Asia - Pacifico il mercato 

 

di maggiori 

dimensioni è quello cinese, che incide 

 

 

per il 44% dell’intero mercato 

 

asiatico 

(tabella 4). 

 

L’industria alimentare cinese è cresciuta 

ad un ritmo del 25-30% medio annuo 

nell’arco degli ultimi 10-12 

 

anni, 

per arrivare ad un valore globale di 

produzione di oltre 1.300 miliardi di 

dollari; ancora nel 2019 la produzione 

ha registrato tassi di crescita positivi, 

anche se più rallentati rispetto al passato 

(circa 7%). Ciononostante la Cina 

è il quarto importatore di prodotti alimentari, 

dopo UE, USA e Giappone. 

Anche l’industria alimentare indiana 

continua a crescere a ritmi sostenuti, 

non dissimili da quelli cinesi, anche in 

questo momento di crisi globale. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


45



L’ingresso di nuove tecniche, quale il 

nanofood, è favorito dagli investimenti 

esteri: nell’arco degli ultimi 5 anni 

l’industria alimentare indiana ha incamerato 

circa 6,7 miliardi di dollari di 

capitali esteri. L’introduzione delle tecnologie 

più innovative però viene per 

lo più realizzato solo da quel 25% circa 

di aziende con un’organizzazione industriale 

e un management moderno. 

Il Giappone è all’avanguardia nelle tecnologie 

nanotech, con una costante 

crescita dell’adozione di tali tecnologie 

anche nel settore alimentare, nonostante 

una sostanziale stagnazione del 

mercato alimentare giapponese. A ciò 

si aggiunga il fatto che i gusti alimentari 

dei giapponesi sono cambiati negli 

ultimi tempi, creando una domanda 

che la produzione nazionale non è in 

grado di soddisfare in maniera sufficiente, 

dovendo ricorrere all’import; si 

stima che il mercato alimentare giapponese 

dipenda per circa il 60% dalle 

importazioni. 

Tra gli altri paesi asiatici spiccano per 

adozione di tecnologie nanofood 

Australia, Nuova Zelanda, Singapore e 

Taiwan, mentre nella maggior parte 

degli altri paesi del Sudest asiatico 

(Malaysia, Vietnam, Cambogia, Laos), 

l’industria alimentare è ancora molto 

carente in termini di strutture e tecnologie 

innovative. 

Nell’area mediorientale la Turchia è il 

maggior produttore alimentare, e 

compare nella classifica dei primi dieci 

produttori mondiali. L’adozione di tecnologie 

innovative però è condizionata 

negativamente da una serie di fattori, 

in particolare: 

• un’eccessiva frammentazione dell’industria: 

circa il 95% delle aziende agroalimentari 

turche è costituito da piccole-medie 

imprese a gestione 

prevalentemente artigianale o paraartigianale; 

• elevata dipendenza della produzione 

turca di prodotti alimentari dall’importazione 

di ingredienti; 

• infine l’attuale grave situazione economico-finanziaria 

in cui versa il paese. 

In generale comunque anche in tutti gli 

Tabella 4 - Mercato delle tecnologie nanofood in 

Asia - Pacifico: anno 2019 


Cina 800 

Giappone 455 

India 120 

Indonesia 60 

Malaysia 20 

Sud Corea 100 

Thailandia 25 

Vietnam 15 

Bangladesh 10 

Pakistan 10 

Filippine 15 

Australia 110 

Nuova Zelanda 15 

Singapore 15 

Taiwan 30 

Totale Asia – Pacifico 1.800 


altri paesi dell’area mediorientale e africana, 

l’industria in generale, compresa 

l’industria alimentare, si trova a dover 

fronteggiare una situazione più o 

meno critica. Tra i paesi più promettenti 

sotto l’aspetto dell’adozione di tecnologie 

innovative figura, almeno potenzialmente, 

il Sud Africa. Nonostante 

in Sudafrica la tradizione del food processing 

non sia molto radicata, buone 

prospettive si presentano in particolare 

per il settore della frutta e ortaggi lavorati, 

dei succhi, delle salse, dei sughi e 

condimenti, della frutta secca, delle 

marmellate e del cioccolato. L’industria 

alimentare sudafricana consta di circa 

1.800 imprese, con un fatturato pro 

azienda tra i più alti nell’area africana. 

I VANTAGGI E LE INCERTEZZE 

DELLA NANOINCAPSULAZIONE 

Come già accennato, la tecnologia della 

nanoincapsulazione presenta una 

serie di vantaggi: maggior biodisponibilità 

degli ingredienti nutritivi, rilascio 

controllato, shelf-life prolungata e alta 

stabilità dei composti bio-attivi, miglioramento 

delle proprietà salutistiche 

degli alimenti. 

Ci sono già inoltre alcune nanoparticelle 

approvate dalla FDA (Food and Drug 

Administration) come GRAS (Generally 

Recognized as Safe), quali ad esempio 

le nanoparticelle di licopene. 

Esistono però anche alcuni elementi 

che possono rappresentare un freno 

allo sviluppo e all’effettiva valorizzazione 

delle potenzialità della tecnologia 

nanofood. In particolare: 

• aspetti tossicologici: per molti alimenti 

corretti con nanoparticelle vanno 

ancora valutate le loro proprietà chimico 

- fisiche per quanto riguarda le loro 

modalità di interazione coi tessuti biologici, 

che ancora sono per molti aspetti 

imprevedibili e ignote; ciò dipende 

dal fatto che le nanoparticelle hanno 

una superficie esposta tale da aumentare 

in maniera consistente, ed anche 

imprevedibile, la loro reattività chimica 

e biologica; 

• non essendo idrosolubili le nanoparticelle, 

una volta entrate nell’organismo, 

possono creare accumuli nei tessuti; 

• la normativa in tema di sicurezza delle 

nanoparticelle non è ancora definita 

a livello internazionale (vedi sotto 

46 



Figura 5 - Mercato delle tecnologie nanofood in Asia - Pacifico (in %): 

 

anno 2019 

 

 

Normativa Europea). Le leggi in materia 

riguardanti le singole nanoparticelle 

sono molto variabili da stato a stato e, 

in alcuni paesi, quasi inesistenti. Inoltre 

ancora relativamente pochi metodi 

sono ancora stati a tutt’oggi sviluppati 

per appurare l’effettiva efficacia di 

composti nanoincapsulati. 

Resta comunque il fatto che la nanotecnologia 

nel settore alimentare è una 

sfida ingegneristica e scientifica che 

non è possibile ignorare per la produzione 

di cibi con caratteristiche più performanti. 

Certamente un contributo 

potrà venire dall’uso di bio-sensori per 

monitorare la qualità e sicurezza dei 

 

cibi. 

A questo proposito va citato il 

“Progetto Nanofoods - Development 

of foods containing nanoencapsulated 

ingredient”, finanziato dall’Unione 

Europea, finalizzato a promuovere l’adozione 

di nanocapsule per preservare 

i composti bioattivi in fase di trattamento 

e conservazione. 

Alcuni dei punti chiave del Progetto 

sono: 

• trasferimento della tecnologia di produzione 

delle nanocapsule dalla scala 

pilota alla scala industriale; 

• fornire dati fisici e chimici sulle prestazioni 

delle nanocapsule contenenti 

differenti composti bioattivi; 

• elaborare delle linee guida sull’uso 

degli ingredienti nanoincapsulati in 

prodotti a base di pasta secca / crema 

di nocciole / pane; 

• definire opportuni processi di produzione 

dei suddetti composti per affinamento 

dei processi tradizionali; 

• definire dei principi di sperimentazione 

clinica di controllo randomizzato 

per verificare l’efficacia dei suddetti 

composti nella fornitura di composti 

bioattivi al corpo umano. 

A livello globale si prevede che il mercato 

della tecnologia nanofood nei 

prossimi anni crescerà ad un tasso medio 

annuo del 6,8%, per arrivare ad 

attestarsi a 9,1 miliardi di dollari nel 

2023. Tra i paesi industrializzati USA e 

Germania sono quelli destinati a registrare 

i tassi di sviluppo più elevati, 

mentre tra i paesi “emergenti” i tassi 

più elevati sono attesi in Cina e India. 

Buone potenzialità di crescita, anche se 

allo stato attuale più condizionate da 

una serie di fattori, esistono però anche 

in America Latina, Medio Oriente e Sud 

Africa. 

 

 

LA NORMATIVA IN EUROPA 

Fino ad ora la legislazione UE in materia 

alimentare ha dichiarato che sia 

la normativa applicabile a tutti i settori 

industriali (eccezion fatta per la 

cosmesi), sia quella applicabile allo 

specifico settore alimentare sono sufficientemente 

in grado di regolamentare 

anche le nanotecnologie, cioè i 

prodotti afferenti all’uso di nanocomposti. 

In altri termini ciò significa che 

anche i nanofood sono considerati 

come normali alimenti tradizionali. La 

sola Normativa Reg CE n. 1333/2008 

relativa agli additivi alimentari detta 

delle specifiche per quanto concerne 

le nanotecnologie: tale regolamento 

stabilisce che un additivo alimentare 

che sia già stato autorizzato al commercio, 

ma che venga ottenute con 

tecniche, tra cui le nanotech, diverse 

da quelle tradizionali, necessita di una 

nuova valutazione per poter essere 

commercializzato. Sono pertanto richiesti 

dati e informazioni aggiuntive, 

così come suggerito da Efsa nelle linee 

guida emanate nel 2011 “(Guidance 

of the risk assessment of the application 

of nanoscience and nanotechnologies 

in the food and feed chain)”. 

Nel dicembre 2013 però la 

Commissione Europea ha elaborato 

una proposta di Regolamento 

(2013/0435 Cod) che impone che i 

nanomateriali destinati ad uso alimentare 

siano valutati, ed eventualmente 

autorizzati, prima di essere commercializzati, 

in base a detto Regolamento. 

Restano comunque alcune perplessità: 

per esempio: 

• solo nel caso di insorgenza entro un 

anno di effetti dannosi si rimanda alla 

responsabilità del produttore; 

• qualora al momento dell’immissione 

sul mercato lo stato delle tecnologie 

non fosse in grado di accertare eventuali 

effetti negativi sulla salute, decade 

il principio della responsabilità del produttore. 

Non esiste infine chiarezza circa l’obbligatorietà 

della dicitura “nano” sull’etichetta 

presente sulla confezione dell’alimento. 



47

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ANNO VIII - NUMERO 4 - NOVEMBRE/DICEMBRE ANNO 2019 VIII - NUMERO 4 - NOVEMBRE/DICEMBRE www.interprogettied.com 

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48 


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Tecnologie Alimentari N° 5 Ottobre 2020

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