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KALB ROSÉ Austria

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Genetik und vor allem

Genetik und vor allem Fütterung sowie Haltung massiv bei der Fleischqualität bemerkbar. Sowohl gartechnisch wie auch geschmacklich. Will man die häufigsten am österreichischen Markt erhältlichen Kalbfleischqualitäten kategorisieren, so kann man das Schema zugrunde legen, das wir bei einer Experten-Verkostung des Magazins GRILLZEIT im Herbst 2020 ebenfalls als Basis hatten: KATEGORIE Vollmilchkalb leicht Vollmilchkalb bio Milchmastkalb intensiv Milchmastkalb extensiv NL Kalb konventionell NL Kalb rosé Kalb rosé Austria ALTER max. 10 Wochen max. 4 Monate max. 5 Monate max. 6 Monate max. 8 Monate max. 8 Monate max. 8 Monate Mit steigendem Alter wird aus dem männlichen Kalb das Jungrind (maximal 12 Monate), ein Jungstier oder theoretisch auch ein Mastochse, aus den weiblichen eine Kalbin (weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat) oder im Normalfall eine Milchkuh. Daher sind die meisten Kälber auf dem Markt männliche Tiere aus den Milch-betonten Schlägen. GESUNDE FARBE. Früher waren auf der achtteiligen Farbskala, die für die Beurteilung von Kalbfleisch üblich ist, tatsächlich die hellsten Töne am begehrtesten. Allerdings können diese auch Anzeichen für Mangelerscheinungen der Tiere sein, die in der internationalen Kalbfleisch-Produktion leider allzu häufig anzutreffen sind. Denn mästet man die Tiere acht Monate lang, würden sie eigentlich schon einiges an Raufutter benötigen, um ihre Nährstoffversorgung sicherzustellen. Das bleibt ihnen jedoch zugunsten einer optimalen Vermarktbarkeit oft verwehrt. In Österreich ist die Zufütterung von sogenannten Strukturfuttermitteln hingegen im Sinn des Tierschutzes gesetzlich vorgeschrieben, Heu und Stroh sorgen für die notwendigen Ballaststoffe und Spurenelemente. Wie etwa das wichtige Eisen, das sich dann allerdings als roter Farbstoff (Hämoglobin) ein wenig nachteilig auf die noble Blässe des Kalbfleisches auswirken kann. Und während in den internationalen Großbetrieben meist ausschließlich gemästet wird, stammt das Futter der österreichischen Betriebe vorwiegend vom eigenen Hof oder aus der unmittelbaren Umgebung – etwa die sogenannte Überschussmilch kleiner Milchbauern, die auf diese Weise optimal und frisch verwertet wird. 18 19