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Fleischguide - tullnerfelder Schwein

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BAUCH BAUCHFLEISCH

BAUCH BAUCHFLEISCH Dieses vielleicht aromareichste Teilstück vom Schwein besteht aus mehreren mageren und fettigen Schichten und der typischen Schwarte. Das vordere Stück wird auch „Brüstl“ genannt, das Mittelstück stellt das klassische Bauchfleisch dar und das hintere Ende wird oft als „Wammerl“ bezeichnet. Während man dieses Fleisch bei uns früher vor allem als knusprigen Schweinsbraten oder Krenfleisch kannte, ist die internationale Karriere des delikaten Bauches weit mannigfaltiger. Gepökelt und/oder geräuchert als Bacon, in Sojasauce am Teppan geschmort, sous vide über Stunden butterzart gegart – das Bauchfleisch bietet immer eine Geschmacksexplosion. Es will allerdings mit Geduld gegart werden, auch ein ganz traditioneller Kümmelbraten braucht seine Zeit, um perfekt zu werden. AT: Bauchfleisch D: Schweinebauch CH: Schmer ENG: Belly ITA: Pancettone F: Poitrine ESP: Pancetta HU: Oldalas Teilstückgewicht im Ø: ausgelöst: ca. 4,5 kg mit Knochen: ca. 5,5 - 6 kg PRAXISTIPP Der letzte Schrei am Rost des Grillchampions ist das Flank Steak. Und zwar auch jenes vom Schwein, das kundige Metzger inzwischen aus der Platte herauszulösen verstehen. Dieser sehr flache, gut marmorierte Muskel wird dann schnell und heiß beidseitig am Rost oder in der Pfanne gebraten und anschließend quer zur Faser in feine Streifen geschnitten. 42 43