Lydia y Claude Bourguignon en un viñedo de la Borgoña y trabajando en su laboratorio muy cerca de allí
«Se pueden saborear las dos capas que atraviesan las raíces, tanto el suelo rico en arcilla como la piedra caliza que hay debajo» comprendieron –comenta Waldin– fue que la expresión terroir, ese “algo concreto de un lugar específico” que caracteriza a los buenos vinos, no sólo hace referencia al suelo, sino también a la vida del suelo». Con esa idea en mente, los Bourguignon fueron ampliando su portafolio de clientes entre los que se incluyen los productores más famosos de Francia. En los noventa, fueron contratados para replantar las viñas de Romanée-Conti y para llevar la viticultura biodinámica a los viñedos de Domaine Leflaive en Puligny- Montrachet. Fue precisamente Anne- Claude Leflaive quien puso en contacto a los Bourguignon con Anselme Selosse. Tradicionalmente la champaña se elabora por medio del denominado assemblage (la mezcla de diferentes vinos para crear un estilo uniforme), pero Selosse tenía otra idea en mente: crear champaña de cepa única. En 1996, los Bourguignon comenzaron a perfilar las características físicas, químicas y biológicas de las diferentes parcelas del viñedo en la finca de Selosse. «Claude y Lydia me ayudaron a comprender el vínculo existente entre la identidad [de un vino] y su lugar de origen –afirma–. Sus investigaciones dieron lugar a la creación de la colección Lieux-dits de Selosse: seis vinos de cepa única cultivados en seis parcelas y en seis poblaciones diferentes de la región de Champagne. Vinificados y añejados en condiciones idénticas, los seis vinos son sorprendentemente diferentes. Si Les Carelles es todo refinamiento y frescura cítrica, Le Bout du Clos es untuosidad y mineralidad calcárea. «Se pueden saborear las dos capas que atraviesan las raíces –explica Selosse–, tanto el suelo rico en arcilla como la piedra caliza que hay debajo». La imagen es poética, pero ¿se puede degustar literalmente el terroir? «Los sabores son sintetizados por las enzimas –explica Claude–, todas las proteínas de las plantas se derivan de procesos enzimáticos. Las enzimas son proteínas con elementos metálicos como zinc, selenio, etc. La vid asimila estos metales gracias a los microorganismos que pueden formar complejos con los metales del suelo». Morgon se distingue de otros beaujolais crus porque sus suelos son ricos en manganeso y el fino amargor de muchos vinos italianos se origina en suelos con gran cantidad de magnesio. Luego de llevar a cabo 12,000 análisis de suelo y todo tipo de mediciones –desde la composición mineral hasta la superficie interna de las capas de arcilla– en viñedos de todo el mundo, Claude y Lydia han recopilado datos clarificadores sobre las características que debe tener un buen terroir. Por ejemplo, comprendieron que los mejores vinos blancos se cultivan en suelos que contienen pequeñas capas de arcilla, como ocurre en el antiguo viñedo Coulée de Serrant, en el valle del Loira; por el contrario, los grandes tintos siempre proceden de suelos con grandes capas de arcilla, como se pone de manifiesto en el vino Pétrus de la región de Pomerol. «Hemos trabajado para entender por qué nuestros antepasados de la Borgoña dieron tanta importancia al concepto de terroir –explica Lydia–. Estamos tratando de sintetizar algo que originalmente se hizo en el transcurso de miles de años». Hoy en día, los Bourguignon están presentes allí donde la tierra se transforma en vid, tanto en el Nuevo Mundo como en el Viejo Mundo. Desde 2008 trabajan para Harlan Estate, una de las bodegas más míticas de Estados Unidos situada en el valle de Napa en California, para desarrollar un nuevo viñedo llamado Promontory. El viticultor de Harlan Estate, Cory Empting, califica a Claude y Lydia como “el padre y la madre” del enfoque científico para la evaluación del terroir. «A lo largo de su vida han desarrollado los criterios que definen un gran terroir, es decir, un gran viñedo», señala Empting. Y Promontory es uno de ellos según Lydia. Una extraña convergencia de terrenos volcánicos, metamórficos y sedimentarios que demuestra que los grandes terroirs no se localizan sólo en Europa, sino en todas partes del planeta». Después de siete años de colaboración, Empting piensa que ya se puede degustar a Claude y Lydia en su vino. «El terroir lo componen múltiples factores y algunos de ellos son factores humanos. Sin duda, los Bourguignon han dejado huella en la gente de aquí: los que podan las viñas, los que trabajan el suelo, el viticultor y el dueño, en definitiva, en todos nosotros. Creo que al final esto se percibe en el vino que elaboramos». Es probable que los Bourguignon nunca consideraron que un componente clave de los mejores terroirs del mundo podrían ser ellos mismos. CENTURION-MAGAZINE.COM 59
